Christophe Pulizzi est le chef du restaurant L’Olivier, situé à Pertuis. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette d‘asperges blanches.
Les asperges blanches :
– Asperges blanches (même calibre)
– Huile d’olive
– Poivre de Timut
– Vinaigre balsamique blanc
Éplucher, égaliser et blanchir les asperges. Refroidir en eau glacée. Tailler en longueur et
assaisonner.
La crème d’asperges et amandes :
– 500 g de lait
– 500 g de crème
– 3 gousses d’ail
– Queues et épluchures d’asperges
– 100 g d’amandes blanches torréfiées
– 1 pointe d’amaretto
Cuire les épluchures avec lait, crème et ail. Ajouter amandes et amaretto. Mixer jusqu’à
texture lisse.
Brousse aux anchois et câpres :
– 100 g de brousse
– Zestes et suprêmes de 2 citrons verts
– 50 g de câpres à queue
– 50 g d’amandes torréfiées concassées
– 30 g d’anchois hachés
– Ciboulette ciselée
– Fleur de sel, poivre de Timut
Mélanger la brousse avec citron vert, câpres, anchois, ciboulette et amandes.
Le sorbet d’asperges :
Congeler une partie de la crème puis mixer pour obtenir un sorbet.
Le dressage :
Dresser la brousse, ajouter les asperges, la crème, les zestes et le sorbet.
