La recette de joue de cochon du chef Xavier Mathieu
Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de joue de cochon longuement braisée avec réduction de tête à la poitrine, polenta crèmeuse à la sauge de la balizone,tomates épicées, haricots verts fermentés et giroles en pickles.
Joue de cochon : – 1kg de joue de cochon – 6 carottes – 4 oignons – 2l de vin blanc – 4 gousses d’ail – 10 baies de genièvre et de poivre – 2 feuilles de laurier
Nettoyer les joues de cochon puis les mettre à mariner avec tous les autres ingrédients pendants environ 24h. Le lendemain les égoutter puis les marquer à feux vif avant de les remettre dans leur marinade avec 1/3 de jus de veaux. À cuire au four dans un bac gastro avec couvercle pendant environ 1h30 à 160°C et les laisser reposer une heure de plus dans leur jus avant de les refroidir pour les conditionner.
Sauce de tête : – Bacon – Tomates cerises – Sauce Worcester – Bisque – Jus de volaille
Colorr le bacon. Déglacer avec les tomates et le sauce Worcester et réduire à glace. Mouiller à la bisque et jus de volaille et laisser réduire. Puis mixer et filtrer la sauce.
Polenta : – 200gr d’eau – 30gr de crème – 80gr de polenta – 3 tranches de bacon – Jus de volaille – Eau – Crème infusée à la sauge
Mélanger l’eau, la crème et la polenta, puis cuire dans un gastro avec couvercle au four à 200°C pendant 20 minutes. Ajouter le bacon puis cuire encore 10 minutes. Mixer au Thermomix. Émulsionner au jus de volaille et à la crème infusée.
Pickles : – 1l de vin blanc – 1l de vinaigre de riz – 30gr de sucre
Mettre en pickles des girolles et des haricots vert entier.
Finition : Tomates cerises mondées coupées en deux et sautées au tabasco.
DR
La recette de joue de cochon du chef Xavier Mathieu
Du lundi 17 au vendredi 21 mars, Christophe Chiavola, chef du restaurant gastronomique Le Prieuré, à Villeneuve-lès-Avignon, cuisinera pour l’équipe de l’émission télévisée C à vous, diffusée sur France 5. Le chef gardois n’en est pas à son coup d’essai puisqu’il avait déjà participé à l’émission en 2024.
En février 2024, le chef étoilé Christophe Chiavola avait été appelé par les équipes de l’émission C à vous pour cuisiner en direct sur le plateau pendant que la présentatrice Anne-Elisabeth Lemoine et ses chroniqueurs discutaient de l’actualité. Il semblerait que le chef villeneuvois ait fait sensation puisqu’il repassera derrière les fourneaux pour l’équipe de l’émission télévisée du lundi 17 au vendredi 21 mars. Sa participation avait d’ailleurs était largement remarquée sur les réseaux sociaux au travers d’un extrait dans lequel le chroniqueur Mohamed Bouhafsi avait failli être victime d’un retour de flamme.
L’année dernière, le chef du Prieuré avait préparé divers plats tout au long de la semaine : thon avec carottes et gingembre, risotto avec coquillages, artichauts à la barigoule avec jambon d’agneau, gambas Label Rouge de Madagascar, ou encore ceviche de barbue. « Ça a été un vrai challenge pour moi parce qu’il y a ce stress du direct, on ne peut pas couper ou refaire un plan », avait-il confié à L’Echo du Mardi à la suite de sa participation. Cette année, sa mission restera la même : un plat différent chaque jour. Que va-t-il concocter pour l’équipe de C à vous ? Réponse tous les jours du lundi 17 au vendredi 21 mars à partir de 18h55 sur France 5.
La recette de joue de cochon du chef Xavier Mathieu
Claude Avril est en colère, exaspéré, furieux mais pas surpris concernant cette taxe américaine de 200% sur le champagne et le vin.
« Plutôt désabusé. La Commission Européenne a décidé seule, sans concertation alors qu’on ne lui a rien demandé. Elle a annoncé augmenter de 50% le Bourbon US importé chez nous et voilà ce qui arrive. Tout ça pour ça. Nous, les vignerons, nous sommes une simple variation d’ajustement alors qu’on n’y est pour rien. On fait les frais de cette véritable course à la surenchère », regrette le maire de Châteauneuf-du-Pape.
L’annonce de la Maison Blanche a provoqué un véritable séisme dans le monde vitivinicole français. « C’est d’une brutalité, d’une violence cette menace. De la folie pure, il délire », insiste Claude Avril. Quels que soient les mots utilisés par les vignerons : catastrophe, coup de massue, désastre, tsunami, couperet, déflagration… Le ciel leur tombe sur la tête. Il est vrai que les Etats-Unis sont le 1er client de la France pour le vin et le champagne. 2/3 de nos exportations vers les USA, soit 3,9Md€ rayés de la balance commerciale par un président éruptif. Pour les viticulteurs de Châteauneuf-du-Pape, cela représenterait environ 20% de leurs exportations globales.
Certes, l’économie et le commerce font partie des compétences de la Commission Européenne à Bruxelles, mais elle aurait dû se concerter, discuter avec les syndicats du monde vinicole avant de prendre une décision dont les conséquences enveniment la situation. C’est ce que certains appellent « l’effet papillon. »
La recette de joue de cochon du chef Xavier Mathieu
Le comédien et interprète François Morel nous promet une soirée facétieuse avec son complice de quinze ans, le pianiste Antoine Sahler.
La complicité entre François Morel et Antoine Sahler, nourrie de quinze ans de collaborations multiples transpire à chaque instant de ce concert qui promet une soirée facétieuse, rieuse, touchante, humaine. Comédien et metteur en scène, auteur et chroniqueur, François Morel est aussi – on le sait moins – auteur et interprète de chansons qui n’ont rien à envier à la grande tradition du Music-Hall et de ce qu’on a joliment appelé « les fantaisistes. »
Le temps d’une soirée, le plateau du Balcon se transformera en une scène de Music-hall
Un répertoire varié concocté avec son complice Antoine Sahler, compositeur et pianiste : on y entendra des chansons joyeuses sur la mort, des chansons tristes sur la vie, des hommages à d’immenses petits riens, ou à de toutes petites éternités.
Samedi 15 mars. 20h. 10 à 22€. Théâtre du Balcon. 38 rue Guillaume Puy. Avignon. 04 90 85 00 80 – contact@theatredubalcon.org
La recette de joue de cochon du chef Xavier Mathieu
Créée en France en 1993 par Martine Aubry qui s’apprête à quitter la mairie de Lille, FACE (Fondation Agir Contre l’Exclusion) existe en Vaucluse depuis 2011 et vient de tenir son Assemblée Générale à Avignon.
Le président Pierre-Hubert Martin entame la séance avec le ‘Rapport moral’. « La recherche de sens au travail, accentuée par la crise sanitaire, est un critère fondamental pour les générations Y & Z. Aujourd’hui, les entreprises ne se contentent plus d’afficher leurs performances économiques, elles ont une mission : s’engager en matière de responsabilité sociétale et de durabilité. »
Il poursuit : « L’an dernier, nous avons signé un partenariat avec EDF pour renforcer notre action contre la précarité énergétique. De même avec Suez Carpentras, nous luttons contre le gaspillage de l’eau. Grâce à notre détermination et l’enggement de nos partenaires, nous continuons à nous battre contre toutes les discriminations et à poursuivre notre chemin vers un avenir juste et inclusif. »
Carol Isouard Pauleau, la directrice de la FACE 84, a lu le bilan d’activités. Avec une forte mobilisation des entreprises, de leurs collaborateurs, des territoires d’intervention et de nouvelles actions. Par exemple, rendre visite à la Fondation Gaillanne qui éduque des chiens guides d’enfants déficients visuels. L’ancrage de la fondation maille l’ensemble du département avec 29 entreprises du Grand Avignon, 16 en Luberon Monts de Vaucluse, 15 dans le Pays d’Orange en Provence, 13 à la CoVe, 12 en Pays d’Apt et 11 au sein des Sorgues du Comtat. En tout, 2177 élèves ont participé aux différents ateliers l’an dernier. Une progression exponentielle en 3 ans, puisqu’ils étaient 906 en 2022 et 1859 en 2023.
En plus des stages de 3 en entreprises, des stages ‘découvertes’ ont été initiés sur Cavaillon, Avignon, Apt dans 11 établissements scolaires : Paul Gauthier, Rosa Parks, Alexandre Dumas à Cavaillon, Daudet et Raspail à Carpentras, Roumanille, Anselme Mathieu, Viala, Mistral, SEGP Lavarin d’Avignon et enfin à la Cité Educative d’Apt. Des ateliers ont été organisés pour que les jeunes aient confiance en eux, sachent s’exprimer en public sans être paaralysés par le trac ou le stress. ‘Wifilles’ a été lancé par exemple, pour que les jeunes femmes accèdent aux métiers de l’Armée de l’air et de l’espace. Elles ont passé du temps sur la base de Salon de Provence et ont constaté que les métiers de mécaniciens, informaticiens et pilotes de chasse ne sont pas réservés aux garçons.
FACE a aussi accompagné des centaines de personnes dans leurs démarches d’accès aux droits souvent dématérialisés. Qu’il s’agisse d’une demande de logement ou de remboursement de soins de santé. Or tout le monde n’est pas forcément doué en informatique pour déclarer ses impôts, inscrire les enfants à l’école, s’abonner à un réseau de téléphonie ou de TV ou renouveler les titres de séjour dont le nombre a doublé. En novembre dernier, FACE 84 a été labellisé ‘Espace France Services Avignon Sud’ par la préfecture, symbole de la fiabilité du travail qui y est mené. Il y a aussi deux médiateurs formés et certifiés « écrivains publics » pour accompagner en toute confidentialité les publics en situation de fragilité, parfois incapables de manipuler une souris et de répondre à un mail de l’administration. Les 4 permanences, 2 au Pontet et 2 à Avignon ont accueilli 601 personnes, dont 67% n’avaient aucune connaissance en informatique. Toujours pour les populations vulnérables, des médiations sont organisées chaque semaine dans 9 bureaux de Poste du département, dont République, les Olivades, Place Pie, Pont des Deux Eaux et St Jean à Avignon, Cavaillon, Carpentras, Orange et Le Pontet. En tout, 33 707 vauclusiens ont ainsi été accompagnés.
Enfin, pour faire baisser les factures de la maison, une médiation est en place pour lutter contre la précarité énergétique, avoir les bons gestes, éteindre la lumière quand on quitte une pièce, prendre un douche plutôt qu’un bain,faire tourner le lave-vaisselle pendant les heures creuses, en relation avec EDF, Engie, Suez. Un appartement-témoin ‘FAC’ilite TOIT l’énergie’ est dédié à cette pédagogie. En 3 mois, 175 personnes ont été sensibilisées à cette chasse au gaspi, dont 79 enfants des quartiers Monclar, Saint-Chamand, Joly Jean d’Avignon, Les Broquetons à Montfavet et Joffre au Pontet.
Quant aux comptes ils ont été certifiés « sincères » et sont en équilibre malgré la crise et l’inflation et leur coût maîtrisé. Une bonne raison d’adhérer à FACE 84 pour mener des actions concrètes, innovantes et lutter contre toutes les formes d’exclusion et ainsi tisser les liens d’un meilleur « Vivre Ensemble. »
La recette de joue de cochon du chef Xavier Mathieu
Créée en 1994 au Québec, l’entreprise Adèle, réseau d’agences de ménage à domicile, s’est développée en France en 2012. Benjamin Cellier en a repris les rênes en 2022 et a installé son siège en Vaucluse, à Cavaillon, afin de donner à l’entreprise une dynamique nouvelle. Une agence vient d’ailleurs d’ouvrir à L’Isle-sur-la-Sorgue.
Aujourd’hui, l’entretien ménager représente quasiment 50% du secteur de l’aide à la personne. Lorsque l’entreprise Adèle a été créée il y a 31 ans au Québec par Gaétan Migneault, ce dernier, qui était dans les assurances, est parti d’un constat simple : le consommateur n’est jamais pleinement satisfait du ménage effectué chez lui car l’entretien ménager n’est pas assez encadré. Ainsi est née Adèle, qui s’est franchisée au début des années 2000 et qui compte aujourd’hui plus de 120 franchises au Québec.
En 2012, Adèle souhaite se développer à l’international et approche la France. Une master franchise nationale a donc été créée et reprise en 2022 par Benjamin Cellier, actuel président d’Adèle France. Et c’est en Vaucluse qu’il a décidé d’entamer cette nouvelle dynamique. Benjamin Cellier n’en est pas à son coup d’essai en termes de réseau de franchises puisqu’il avait auparavant déployé une franchise française en Angleterre. Il a donc l’expérience pour développer Adèle en France.
La micro-franchise
Adèle a un principe de franchises assez particulier puisqu’il s’agit de micro-franchises. « Nos franchisés sont aussi des opérateurs, c’est-à-dire qu’ils font eux-mêmes l’entretien ménager », ajoute Benjamin. C’est donc ce qui démarque Adèle de ses concurrents dans le domaine de l’entretien ménager.
« Chez Adèle, le franchisé est sur le terrain, et non assis devant un bureau. »
Benjamin Cellier
Les agences Adèle ne sont d’ailleurs pas des agences comme on l’entend. Il n’existe pas de local physique, mais les franchisés disposent d’un véhicule avec lequel ils commencent eux-mêmes à faire les entretiens ménagers. « Ça permet de se rendre compte de la réalité du terrain et le franchisé saura donc de quoi il parle quand, plus tard, il commencera à avoir des employés », affirme le président français. Adèle France vient d’ailleurs d’ouvrir une agence à L’Isle-sur-la-Sorgue, pour le moment gérée par Benjamin Cellier, qui lui-même fait les entretiens ménagers.
Avec le concept de micro-franchise vient un profil de franchisé assez différent de ce dont on a l’habitude.
« On va chercher des gens qui ont une appétence pour le travail manuel. »
Benjamin Cellier
L’entreprise d’entretien ménager cherche des personnes qui ont de l’appétence pour le travail manuel, mais qui ne sont pas forcément tournées vers l’entrepreneuriat. Avant de pouvoir attester de la réalité sur le terrain, les franchisés sont donc accompagnés par l’entreprise pour en apprendre davantage sur l’entrepreneuriat et se sentir en confiance pour se lancer dans cette aventure, puis apprennent eux-même sur le tas.
Un ménage méticuleux et méthodique
Adèle France n’opère que chez les particuliers. « Chez vous comme à l’hôtel », telle est la devise de l’entreprise. Le franchisé (ou ses employés s’il en a) passe chez le client tous les 15 jours pour effectuer l’entretien ménager et non davantage car le travail est fait de façon à ce qu’il n’y ait pas besoin d’un passage par semaine. Plutôt que de faire un ménage ‘classique’, pièce par pièce, l’entreprise Adèle a élaboré une méthode qui permet à l’opérateur de travailler efficacement pour gagner du temps et réduire la pénibilité du travail tout en garantissant la qualité du ménage. « Si le client n’est pas content du résultat, on repasse et c’est à nos frais », affirme Benjamin Cellier.
« Adèle a en quelque sorte développer une ‘McDonaldisation’ du ménage, c’est-à-dire qu’on suit des étapes comme dans un fast-food pour perdre le moins de temps possible. »
Benjamin Cellier
L’opérateur n’est d’ailleurs pas payé à l’heure mais à la prestation. « L’entretien d’une pièce qui compte beaucoup de meubles et beaucoup de bibelots à dépoussiérer va coûter plus cher qu’une simple pièce qui ne contient quasiment rien », explique le président. Ainsi, l’opérateur ne s’éternise pas chez le client et gagne du temps.
Adèle, une entreprise engagée pour la santé et l’environnement
Mais pour gagner du temps, il faut des produits efficaces. C’est pourquoi Adèle a élaboré ses propres produits, qui non seulement promettent d’être plus efficaces que les autres produits sur le marché, mais aussi moins nocifs, une condition non négligeable qui figure parmi les valeurs RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises) de l’entreprise.
« Tous nos fournisseurs sont méticuleusement sélectionnés et tous nos produits sont testés, je teste tous les produits moi-même », ajoute Benjamin. Les produits Adèle contiennent d’ailleurs tous une base végétale. En proposant ses propres produits, Adèle souhaite contribuer à l’amélioration de la santé de ses clients, mais aussi de ses franchisés et collaborateurs, ainsi qu’au respect de l’environnement. L’agence de L’Isle-sur-la-Sorgue a décidé de se doter d’un véhicule électrique, et quasiment tous les fournisseurs sont situés en région Provence-Alpes-Côte d’Azur, ce qui permet à l’entreprise de réduire son empreinte carbone.
Les ambitions pour l’avenir
Si pour l’instant Adèle France ne compte que l’agence de L’Isle-sur-la-Sorgue, son président espère en ouvrir une dizaine d’autres en 2025, dont deux nouvelles en Vaucluse. Le département a un potentiel de huit agences, qui permettraient de couvrir tout le territoire. Les autres futures agences devraient concerner la région PACA pour la plupart.
« Je suis fortement attaché à la région et au Vaucluse qui est un département très accueillant avec des organismes économiques très animés, je pense notamment à la CPME (Confédération des petites et moyennes entreprises), Créativa, LSE (Luberon & Sorgues Entreprendre), et bien d’autres, conclut Benjamin Cellier. J’ai à coeur de développer l’économie qui est proche de la mienne. »
Le lundi 17 mars, Adèle France se rendra au Salon Franchise Expo Paris 2025, qui a lieu du samedi 15 au lundi 17 mars, afin de rencontrer des franchisés et des partenaires financiers et pour gagner davantage en visibilité et pour permettre à l’entreprise de poursuivre son développement.
Contact : contact@adelemenage.fr / 09 80 80 15 10
La recette de joue de cochon du chef Xavier Mathieu
« Depuis 2021, depuis 4 ans, depuis que cette Loi Climat et Résilience préconise de compenser toute construction par une re-naturalisation équivalente des sols pour freiner l’étalement urbain, j’ai fait le tour de France, rencontré des centaines d’élus de 80 départements pour avoir leur avis. Il faut absolument assouplir ce texte qui stipule qu’il faut diviser par deux l’artificialisation des sols d’ici 2031 », martèle le sénateur de Vaucluse Jean-Baptiste Blanc.
Vent debout, Jean-Baptiste Blanc ajoute : « Il faut redonner la main aux maires, leur faire confiance, leur accorder davantage de temps pour ficeler un projet de développement de leur commune qui respecte les terres agricoles. Nous sommes tous favorables à une sobriété foncière mais il faut bien construire des logements, des écoles, des crèches, des commerces pour les habitants, des entreprises pour créer des emplois, pour ré-industruialiser notre pays. On sait bien, par exemple, que les immenses zones commerciales d’Avignon Sud et Nord ont été excessives. Il faut changer de méthode, arrêter de planifier à marche forcée, concerter avec les élus, sur le terrain, dessiner une trajectoire, un chemin, un juste milieu. »
“ Un poète doit laisser des traces de son passage, non des preuves. Seules les traces font rêver.“
René Char
Le projet ambitieux de la Loi Climat & Résilience qui inclut ‘ZAN’ (Zéro Artificialisation Nette) doit s’appliquer dans sa globalité en 2050. Il s’appuierait sur une demande de l’Union Européenne sur la protection des sols. « Mais en France, on adore les surtranspositions, on en rajoute, alors qu’en Espagne, en Italie, en Allemagne, cette loi n’existe pas », ajoute un autre sénateur LR du Puy-de-Dôme, Jean-Marc Boyer. Du côté des écologistes, la vision est diamétralement différente. L’élu breton Ronan Dante dénonce « un banc-seing, un permis de bétonniser à outrance. Déjà chaque année en France, entre 20 000 et 30 000 hectares sont artificialisés, l’équivalent de la Ville de Marseille entre l’Estaque et les Calanques. »
Plus modéré, mais déterminé, Jean-Baptiste Blanc souhaite qu’on assouplisse la loi ZAN, qu’on fasse des projets qui prennent en compte la transition écologique, rendent des terres à la nature, tout en préservant le rôle-clé des maires, des régions et des collectivités locales pour garantir un développement harmonieux des communes, « encadré, balisé et intelligent. » Les discussions au Sénat promettent d’être âpres et animées.
La recette de joue de cochon du chef Xavier Mathieu
Crée en 2006, la société B2P a été une des premières à avoir développée et exploitée une bourse de fret en ligne pour les professionnels du transport. Après avoir élargi son offre à des services complémentaires, la société cavaillonnaise crée aujourd’hui un pôle de cybersécurité. Il s’agit d’apporter une réponse technique à la montée en puissance des cybermenaces dans le secteur du transport et de la logistique.
Le domaine du transport et de la logistique n’est pas lui aussi épargné par les cyberattaques. La digitalisation toujours plus importante de ce secteur lui fait courir des risques croissants. Jusqu’alors la cybersécurité était intégrée de manière transversale à tous les projets, B2P a décidé de passer la vitesse supérieure en créant un service entièrement dédié au sein de l’entreprise. Cette orientation, qualifiée de majeure par ses dirigeants, est une étape nécessaire pour l’obtention de la certification ISO 27001, norme internationale garantissant les meilleures niveaux de sécurité en matière de traitement de l’information.
« La cybersécurité est notre affaire à tous. En créant ce pôle dédié, nous affirmons notre ambition d’être à la pointe de la sécurité numérique et d’offrir des solutions fiables et pérennes à nos clients », précise Christophe Leininger, Directeur des systèmes d’information de B2P. Ce service a été confié à Antoine Boyer, un jeune ingénieur spécialisé en cybersécurité.
La recette de joue de cochon du chef Xavier Mathieu
L’Opéra programme les nouveaux talents de la scène lyrique, deux jeunes chanteuses, Juliette Mey et Héloïse Poulet, ont toutes deux été lauréates du Concours Jeunes Espoirs Raymond Duffaut.
Juliette Mey mezzo-soprano
Après avoir débuté sa formation lyrique à la Maîtrise du Conservatoire de Toulouse, Juliette Mey a poursuivi son cursus musical à Montpellier et intègre le CNSMD de Paris en 2021. Elle s’illustre récemment dans une version jeune public de La Cenerentola au Théâtre des Champs-Élysées et à l’Opéra de Rouen. Elle fait ses débuts à l’Opéra national de Paris lors des représentations du ballet Mayerling au Palais Garnier. Elle participe à la 11ème Académie du Jardin des Voix des Arts florissants et à l’Académie du Festival d’Aix-enProvence 2022. Elle est lauréate du Concours Reine Elisabeth 2023 et lauréate primée du Concours international Opéra Jeunes Espoirs Raymond Duffaut en 2021.
Héloïse Poulet soprano
Après des études de clarinette Héloïse Poulet débute le chant lyrique dans la classe de Daniel Ottevaere et poursuit son cursus à l’École normale de musique de Paris Alfred Cortot. Elle obtient en2023 en parallèle de ses études en musicologie, son « Artist Diploma » à l’unanimité, avec les félicitations du jury. Elle remporte le Prix Génération Opéra et le Grand Prix Jeune Talent lors de la 5ème édition du Concours International Opéra Jeunes Espoirs Raymond Duffaut. En 2022, elle chante les rôles de Pamina et Papagena dans le spectacle Une flûte enchantée à Bruxelles. Elle est Susanna (Le Nozze di Figaro) à Wissant, Le Page (Rigoletto) à l’Opéra de Rouen Normandie.
Dimanche 16 mars. 16h. 10 à 22€. Conservatoire du Grand Avignon. Auditorium Mozart. 3 rue du Général Leclerc.Avignon. 04 32 73 04 80
