Michel Hulin est le chef du restaurant La Cabro d’Or de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de tournedos de thon mariné puis snacké à la plancha, avec poêlée de figues au miel de Provence et amandes croquantes, et jus acidulé tranché.

Ingrédients pour 8 personnes :
– 8 tranches de thon de 120 gr chacune
– 12 belles figues mures
– 6 oignons Cébette
– 2 oranges
– Coriandre fraîche
– 50 g d’amandes 
– 1 cuillère de miel de Provence
– Vinaigre Balsamico Bianco

Pour la Marinade :
-5 cl de sauce soja
– 1 gousse d’ail 
– 1 branche de thym
– 15 cl d’huile d’olive

Mélanger tous les ingrédients.

Salade d’herbes :
– ½ bote de cerfeuil
– 1/4  bote d’estragon
– ½ bote d’aneth

Préparation :
Mettre les tranches de thon à mariner une ½ heure avant la cuisson.
Réduire le jus d’orange et le trancher à l’huile d’olive.
Tailler et préparer tout les fruits, réserver au frais.
Éplucher et tailler les oignons.
Démarrer les figues avec une noix de beurre et un trait de miel, ajouter les oignons, laisser 30 secondes et ajouter les oranges avant de déglacer au vinaigre balsamique. Ajouter la coriandre et les amandes croquantes.
Cuire les thons en même temps que de démarrer la poêlée pour avoir les fruits encore croquants.

Pour Pâques, qui sera célébré ce dimanche 20 avril, la Chocolaterie de Baumanière sort une collection spéciale. Œufs et poules en chocolat sont à retrouver à la boutique des Baux-de-Provence.

Le chocolat est devenu un symbole de Pâques, avec la fameuse chasse aux œufs dans le jardin que les enfants (et les adultes) aiment tant. Pour célébrer cette fête qui rassemble, le chef pâtissier Brandon Dehan et de la cheffe chocolatière Justine Berger ont imaginé, comme chaque année, une collection spéciale, tout en chocolat.

Élégance et gourmandise sont au rendez-vous avec la ‘pâte à tartiner gianduja’, le ‘Flan de Pâques’, la ‘Friture’ de petits œufs, l’œuf sablé, l’œuf praliné ou encore ‘l’œuf ou la poule’. Les éléments vont de 12,50€ à 50€. La collection totale est au prix de 90€. Il est possible de se la procurer directement à la Chocolaterie à l’Oustau de Baumanière ou de passer une commande en click and collect via le site internet.

Brandon Dehan est le chef pâtissier du restaurant gastronomique l’Oustau de Baumanière au Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette du millefeuille, tradition Baumanière, avec crème légère à la vanille de Madagascar, Florentin pistache et glace vanille.

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 20 h
Niveau : Difficile

Le feuilletage :
– 200 g d’eau
– 500 g de farine T45
– 10 g de sel fin
– 50 g de beurre fondu chaud
– 250 g de beurre de tourage

Réaliser une détrempe au pétrin, laissez tourner 10 min à la vitesse 1. Diviser en 1 pâton de 1,9 kg (pour 1 kg de beurre de tourage) et laisser reposer pendant 8 h. Faire cuire à 200°C pendant 10 min puis à 175°C pendant 10 min.
Dans la cuve d’un batteur avec crochet, mettre la farine, le sel et le beurre doux puis mélanger sur vitesse 1. Ajouter petit à petit l’eau en mélangeant sur vitesse 2. La pâte doit être homogène sans être trop pétrie. Former une boule et réserver 1 heure au réfrigérateur. Étaler ensuite la pâte en formant un rectangle, déposer dessus la plaque de beurre de tourage puis donner un tour double puis un tour simple avant de laisser reposer 6 h au réfrigérateur. Procéder ensuite de nouveau à un tour double, puis faire un tour simple puis laisser reposer 6 h au réfrigérateur. Étaler la pâte à 2,2 mm d’épaisseur et détailler un rond de 18 cm de long sur 9 cm de large.

La crème légère vanille de Madagascar :
– 500 g de lait entier
– 15 g de beurre
– 100 g de sucre semoule
– 80 g de jaunes d’œufs
– 40 g de poudre à crème
– 10 g de farine
– 1,5 gousses de vanille
– 500 g de crème montée
– 33 g de gelée dessert

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et les gousses de vanille à feu moyen. Laisser reposer le mélange pendant 30 min. Mélanger ensemble le sucre, les jaunes, la farine et la poudre à crème puis verser le lait bouillant dans le mélange, retirer les gousses pour la cuisson. Poser la casserole sur feu moyen et portez à ébullition puis retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre et la gelée dessert à chaud, refroidir, ajouter la crème montée, réserver.

Glace vanille :
– 1 l de lait entier
– 2 gousses vanille de Madagascar
– 1 gousse de vanille de Madagascar sauvage
– 50 g de poudre de lait entier grillé
– 170 g de sucre semoule
– 80 g de glucose atomisé
– 100 g de crème liquide
– 65 g de beurre
– 25 g de sucre semoule
– 5 g de Stab 2000
– 140 g de jaunes d’œufs

Chauffer le lait, les vanilles, et 50 g de sucre à 50°C, ajouter les poudres, faire bouillir, puis verser sur les jaunes, fair cuire à 84 °C, refroidir et turbiner.

Le florentin pistache :
– 75 g de beurre
– 30 g de glucose
– 90 g de sucre semoule
– 1,8 g de pectine NH
– Pistache hachée

Lier tous les ingrédients à la casserole sans faire bouillir, étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis faire cuire jusqu’à coloration. Découper en carré de 1cm.

La sauce caramel :
– 95 g de sucre semoule
– 95 g de sirop glucose
– 140 g de crème liquide
– 50 g de beurre mou

Faire cuire l’ensemble des ingrédients (sauf le beurre) jusqu’à coloration caramel, refroidir et incorporer le beurre mou à 30 °C. Réserver.

Montage :
Pocher la crème dans chaque cavité du feuilletage, le placer au centre de l’assiette, déposer un carré de florentin, en quinconce sur les points de crème du côté droit, puis verser un peu de sauce caramel sur le côté gauche du millefeuille, et terminer en parsemant un peu de pistache haché sur l’ensemble, servir la glace dans un support à côté.

Le jeudi 27 mars, le Club des Entrepreneurs Terre de Provence organise la soirée thématique ‘La RSE : Levier d’un développement économique durable’ au Mas de Baumanière aux Baux-de-Provence.

Le Club des Entrepreneurs Terre de Provence organise un rendez-vous alliant réflexion et prestige lors d’un moment thématique dédié à la Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE) dans le cadre idyllique du Mas de Baumanière.

L’événement sera scindé en deux moments phares. Un premier temps avec une conférence inspirante qui explorera les enjeux de la RSE et de la transition énergétique, avec notamment le témoignage de Marie-Noelie Charial, responsable RSE de Baumanière, mais aussi celui d’Etienne Laffaire, président de Provence Écotransition, qui présentera son rôle d’accompagnement des entreprises pour la transition écologique et sociale. Loïc Chovelon, président du Comité régional de Tourisme PACA, et Nicolas Guyot, gérant exploitant de l’Hôtel Carré Vieux Port à Marseille, interviendront également lors de cette soirée. Un second temps sera consacré au networking autour de la cuisine de Michel Hulin, chef étoilé du restaurant la Cabro d’Or de Baumanière.

Réservation en ligne (80€ pour les non adhérents, 40€ pour les adhérents) — Fermeture de la billetterie ce vendredi 21 mars.
Jeudi 27 mars. De 16h à 22h30. Mas de Baumanière. Les Baux-de-Provence.

La Chocolaterie Baumanière, située aux Baux-de-Provence, ouvre ses portes au public les week-ends du 14 et 15 décembre et du 21 et 22 décembre. Brandon Dehan, le chef pâtissier de l’Oustau de Baumanière et Justine Berger, la cheffe chocolatière, feront découvrir ce lieu de gourmandises.

Chocolats chauds et douceurs de Noël seront proposés. Ce sera également l’occasion de découvrir les créations des deux chefs, à savoir des chocolats intemporels et gourmands, ainsi que la bûche puzzle créée par Brandon Dehan pour les fêtes de fin d’année 2024.

À l’approche des fêtes de fin d’année, la Chocolaterie Baumanière, située aux Baux-de-Provence, dévoile sa bûche de Noël inspirée des puzzles en bois.

Pour rendre votre repas de Noël encore plus gourmand et peut-être aussi pour vous replonger en enfance, le pâtissier Brandon Dehan a élaboré une bûche aux allures de puzzle en bois à partager en famille.

Cette pâtisserie est composée d’un croustillant à la cacahuète, d’un biscuit au chocolat, d’un crémeux chocolat, d’un praliné cacahuète, et d’une mousse caramel vanille fève de tonka. « Chaque pièce à assembler est une promesse de douceur et de gourmandise, où se mêlent créativité et plaisir partagé », déclare la Chocolaterie.

La bûche est une édition limitée dont le prix est fixé à 100€. Il est possible de la commander directement à la Chocolaterie Baumanière ou sur le site internet avant le vendredi 20 décembre, et de la retirer sur place les lundi 23, mardi 24 et mercredi 25 décembre au matin.

Michel Hulin est le chef du restaurant La Cabro d’Or de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de saint-honoré.

Pâte feuilletée :
– 500g de farine
– 250g d’eau
– 9g de fleur de sel Camargue
– 70g de beurre doux (température ambiante)
– 1/2 gousse de vanille
– 300g de beurre de tourage (un beurre AOP Poitou-Charentes donnera un excellent résultat)

Mettre tous les ingrédients en cuve (sauf le beurre de tourage) et travailler au crochet jusqu’à ce que la pâte se décroche de la cuve, laisser la détrempe que vous avez préalablement boulée reposer 30min à température ambiante.
Préparer votre beurre de tourage puis votre détrempe et effectuer 3 tours doubles. Il faut que votre beurre et votre détrempe soient à la même consistance et même température pour effectuer votre premier tour double.
Pour la cuisson, déposer un disque de pâte feuilletée (abaissé à 3mm) sur l’envers d’un moule rond en silicone 17cm diamètre, il vous faudra un second moule 2 cm plus large, bien graissé pour déposer sur le disque de pâte feuilletée (pour faire notre corbeille en pâte feuilletée).
Cuire 30min à 190°C, puis 10min à 160°C.

Pâte à choux :
– 125g de lait
– 125g d’eau
– 100g de beurre
– 3g de fleur de sel de Camargue
– 6g de cassonade
– 150g de farine blanche t55 tamisée
– 250g d’œufs

Pour préparer la panade, faire bouillir l’eau et le lait avec le beurre, la fleur de sel et le sucre. Retirer la casserole du feu et verser la farine tamisée en une seule fois. Mélanger rapidement, puis dessécher légèrement en la travaillant sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle se
détache des parois.
Mettre en cuve et à l’aide de la feuille de votre robot en vitesse 2 pour réduire la température de la panade avant d’y incorporer les œufs battus petit à petit en travaillant chaque fois la préparation en vitesse 3.
La pâte à choux terminée doit faire un ruban bien lisse main non liquide.
Verser la pâte dans une poche à douille, munie d’une douille lisse n°12 pocher des petits choux de 2 cm de diamètre sur silpain bien graissé.
Graisser les choux plaqués et saupoudrer de sucre glace, placer au congélateur 30 min.
Pour la cuisson, préchauffer le four à 240°C. Enfourner d’abord les choux durant 20 min four éteint puis cuire à 160°C 15 min four allumé (ne pas ouvrir le four).

Les noix de pécan :
– 600g de noix de pécan torréfiées (au four 15min à 150°C), garder 100g de noix de pécan torréfiées pour placer à l’intérieur des choux, du Saint- honoré et en décoration.
– Praliné pécan
– 500g de noix de pécan torréfiées
– 250g de sucre
– 80g d’eau
– 8g de fleur de sel

Cuire le sucre avec l’eau à 110°C. Ajouter les noix de pécans torréfiées et le sel. Mélanger et déposer sur silpain, laisser refroidir.
Mixer jusqu’à l’obtention d’un praliné, dans un robot coupe c’est l’idéal, sinon dans un robot mixer ménager, il faudra mixer une petite quantité à la fois.

Crème pâtissière et crème diplomate au mélilot :
– 1000g de lait entier
– 160g de miel de forêt + 60g de sucre
– 160g de jaunes d’œufs
– 80g de maïzena
– 60g de mélilot
– 14g de gélatine
– 550g de crème montée pour la diplomate
– 1 gousse de vanille épuisée (la gousse utilisée pour la pâte feuilletée)

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et ajouter le mélilot, laisser infuser 9min puis chinoiser en appuyant bien sur le mélilot pour extraire le maximum d’infusion. Rectifier la pesée de lait.
Battre dans un cul de poule les jaunes d’œufs avec le sucre et le miel, ajouter la maïzena, fouetter et verser 1/3 du lait chaud sur les jaunes. Délayer l’ensemble puis verser les jaunes blanchis avec le lait dans le restant du lait chaud. Remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de mélanger.
La crème pâtissière va épaissir, à la fin de cuisson ajouter la gélatine essorée, filmer contact et réserver au frais (pour redescendre la température assez rapidement).
Une fois la pâtissière refroidie à 37°C, lisser rapidement 450g d’appareil et mélanger délicatement à la crème montée, mettre en poche avec une douille saint-honoré, réserver au frais jusqu’au montage.

Caramel :
– 500g de sucre
– 175g d’eau
– 75g de sirop de glucose

Réaliser un caramel 157°C. Tremper les choux et les disposer dans un moule 1/2 sphères en silicone.

Montage et finition :
Garnir les petits choux de crème pâtissière lissée puis de praliné pécan, terminer par une 1/2 pécan torréfiée à l’intérieur.
Récupérer la corbeille en pâte feuilletée et garnir l’intérieur de crème pâtissière au mélilot, de praliné pécan et terminer par les noix de pécans torréfiées légèrement concassées, finir par la diplomate, lisser. Mettre les petits choux sur le contour de la corbeille et pocher une rosace à la douille saint-honoré. Décorer et déguster sans attendre.

Celou Conseil, agence spécialisée dans l’externalisation des services pour les professionnels basée à Mollégès, organise l’atelier ‘Manager efficacement : stratégies et compétences clés’ au sein de l’établissement Baumanière aux Baux-de-Provence le jeudi 12 décembre.

Cette formation, dédiée au développement des compétences managériales, au partage d’expériences et à la motivation des équipes, et organisée en partenariat avec l’organisme de formation ACE Concept, sera animée par Jérôme Tron, dirigeant de Celou Conseil.

La journée se fera dans le salon Louis XV du Mas de Baumanière. Jean-André Charial, propriétaire de l’établissement, sera présent et évoquera sa relation avec Glenn Viel, célèbre chef 3 étoiles au Guide Michelin. Les participants pourront profiter d’un accueil café et petit déjeuner ainsi qu’un déjeuner au restaurant la Cabro d’Or avec un menu en 4 services, boissons comprises.

La formation est au prix de 500€. La journée peut être prise en charge par le budget formation. Inscription (avant le samedi 30 novembre) auprès de Jérôme Tron au 06 62 68 24 63 ou par mail à l’adresse jerome.tron@celouconseil.fr

Jeudi 12 décembre. De 9h à 17h. Mas de Baumanière. Les Baux-de-Provence.

Michel Hulin est le chef du restaurant La Cabro d’Or de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de lièvre à la royale.

Pour 10 personnes :
– 1 lièvre
– 0.2 kg d’oignons en gros dés
– 0.2 kg de carotte en gros dés
– 1 vert de poireau en gros dés
– 1 branche de céleri en dés
– 1 tête d’ail
– poivre en grains
– baies de genièvre
– feuilles de laurier
– thym frais
– 4 l de vin rouge
– 2 l de fond de veau
– bardes de lard gras

Préparer la marinade avec tous les légumes, les épices, les aromates et le vin rouge.
Désosser entièrement le lièvre (conserver les os et le sang) ok en prenant soin de le laisser en un seul morceau puis le mettre dans la marinade pendant 24 à 48 heures.

Farce :
– 200 gr de gorge
– 150 gr de lard salé
– 150 gr de maigre de veau
– 150 gr de champignons blancs
– 80 gr d’échalotes
– 30 gr de mie de pain au lait
– 7 cl de cognac flambé
– huile de truffe
– 50 gr de truffe hachée
– 2 œufs entiers
– 5 gr de sel
– 2 gr de poivre blanc moulu
– 2 gr de quatre épices
– 1 boudin de foie gras de 400 gr

Passer au hachoir et mélanger tous les ingrédients sauf le boudin de foie gras qui prendra place au milieu du lièvre et de la farce.
Sortir le lièvre de la marinade. Une fois égoutté, le déposer sur les bardes de lard gras. Etaler la farce sur le lièvre et placer le boudin de foie gras au milieu. Replier les bardes de lard de façon à former un boudin puis ficeler avant de mettre en cuisson.

Pour la cuisson, égoutter puis colorer les légumes et les os. 
Faire bouillir la marinade et ajouter le fond de veau.
Mettre le lièvre dans une grande plaque à rôtir, couvrir le lièvre de marinade et de garniture. Cuire pendant minimum 8 heures au four à 90 °C.
Laisser refroidir après cuisson pendant 24 h.
Sortir le lièvre de son bain et retirer le lard gras. 
Découper des tranches d’environ 1.5 cm et disposer dans une plaque.

Sauce Royale :
Faire bouillir et réduire le jus de cuisson puis incorporer du beurre de foie gras (100 gr de beurre mixé avec 100 gr de foie gras terrine) en petits morceaux, lier également avec le sang du lièvre ou de porc. 
Ajouter quelques carrés de chocolat noir, laisser frémir lentement avant de passer au chinois.