Le livre Dans la tête de Glenn Viel, qui retrace les dernières années du chef de L’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, depuis son arrivée en Provence en 2015, a remporté le prix de ‘Best Chef Book in the World 2023’ au concours Gourmand Awards.

Dans la tête de Glenn Viel n’a pas été écrit par le chef étoilé de L’Oustau de Baumanière. Ce n’est pas non plus un ouvrage dans lequel on trouve ses recettes fétiches. Anne Garabédian, journaliste, et Jean-Philippe Garabédian, photographe, ont suivi et écouté Glenn Viel pendant plusieurs années raconter l’évolution de sa réflexion culinaire. Depuis huit ans, ils sont les témoins de tous les tests qu’il fait dans sa cuisine.

Publié aux éditions Le Cœur des Chefs en novembre 2022, le livre a obtenu le prix international du Meilleur livre de chef au monde 2023. Parmi les ouvrages sélectionnés dans 205 pays, Dans la tête de Glenn Viel s’est démarqué grâce à son côté atypique, voire audacieux. « Ce livre est vraiment surprenant : il ne ressemble à aucun autre, a révélé Edouard Cointreau, fondateur des Prix Gourmand, lors de la cérémonie de remise des prix. Loin des livres de chefs classiques, on peut vraiment ici entrer dans la tête du chef, qui explique sa réflexion en confiance,
jour après jour, avec ses tests, ses succès et ses erreurs. »

V.A.

Michel Hulin est le chef du restaurant La Cabro d’Or de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de carpaccio de taureau bio de Maussane mariné au balsamico bianco, tomate confite et pignons dorés, anchois fumés et vieux parmesan.

Pour 8 personnes :
800 gr de carpaccio de taureau
80 gr de pignons de pins dorés
160 gr de tomates séchées
2400 gr de copeaux de parmesan
16 pièces de filet d’anchois fumés
Ciboulette ciselée
Huile d’olive de la Vallée des Baux
Vinaigre blanc de Balsamique
Crème de Balsamique noir
Fleur de sel de Camargue
Poivre du moulin
Herbes mélangées

Sur une grande assiette plate, huiler le fond puis disposer les fines tranches de taureau.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner la viande de vinaigre balsamique blanc et d’huile d’olive.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Saupoudrer de ciboulette ciselée puis déposer les filets d’anchois préalablement coupés en dés, la tomate séchée en lanières, les pignons dorés puis les copeaux de parmesan.
Finir par un filet de crème de balsamique noir et quelques herbes mélangées (cerfeuil, estragon).
Servir avec de belles tranches de pain de campagne dorées.

L’excellence en Provence a un ambassadeur : Le Comité Mistral qui a fait une présentation d’exception à la Cabro d’Or de Baumanière. Créé en 2014, le Comité Mistral regroupe une trentaine de grandes marques authentiquement provençales, labellisées « entreprises du patrimoine vivant » et a pour but de les promouvoir en France et à l’étranger, aux Etats-Unis, en Chine, au Japon ou en Russie.

Et ce jeudi après-midi, il a débarqué à Baumanière où Jean-André Charial a accueilli vignerons, confiseurs et parfumeurs en compagnie du chef triplement étoilé de la Cabro d’Or, Glen Viel et du chef-pâtissier exécutif Brandon Dehan. L’esprit « Mistral » souffle sur tout le bassin méditerranéen, depuis Puyméras où « Plantin » cultive l’art de la truffe depuis 1930, jusqu’à Biot et sa célèbre verrerie soufflée à bulles dans les Alpes Maritimes, en passant par Aix-en-Provence et « Le Roy René », à la fois épicerie fine et confiserie qui propose les meilleurs calissons et nougats de la région.

Le stand « Rose et Marius » de Magali Fleur-Quint, par exemple, propose des parfums pour le corps et pour la maison. « J’ai travaillé pour les plus grands bijoutiers-horlogers, Cartier et Piaget et j’ai eu envie de partager mon goût des voyages et des senteurs à travers des bougies proposées dans de la porcelaine fine de Limoges, rehaussée d’or ou de platine, qu’on trouve dans les palaces mais aussi au Palais de l’Elysée. » Avec 5 salariés à ses côtés, elle exporte 40% de ses produits en Europe et en Asie, bientôt aux Etats-Unis et elle compte ouvrir une boutique à Paris.

Stella Munoz est là pour parler des produits « Plantin » qui subliment depuis 1930 la tuber « melanosporum » ou « aestivum », la truffe dans tous ses états, fraîche, blanche ou noire, entière ou brisée, tartinable, pour brouillades, mais aussi des cèpes et des morilles qui sont pour moitié exportés aux USA et en Asie et affichent un chiffre d’affaires de 29M€ à l’actif d’une soixantaine de salariés.

A côté, Laurent Bunan des vins éponymes de Bandol et son cépage emblématique, le Mourvèdre qui donne au rouge sa robe pourpre et son tanin soyeux. Depuis 1961, 3 générations de Bunan, d’abord les frères Pierre et Paul, puis Laurent et sa soeur Françoise et aujourd’hui Alex ont voué leur vie à la vigne avec 250 000 bouteilles produites sur les 3 domaines à La Cadière, au Castellet et bien sûr à Bandol entre le Gros Cerveau et le Mont Caume.

Invité aussi de cette présentation du Comité Mistral à Baumanière, Jérémie Marcuccilli, le créateur de « Kookabarra« , leader du jus de fruits frais pressé depuis 2006. « C’est une consécration d’être ici, parmi ces marques premium de la Provence. Je suis un artisan du fruit, sans additifs ni conservateurs qui garde sa saveur et sa valeur nutritive. » Et le choix est large, des flacons de 25cl aux bouteilles d’un litre, aux parfums orange, clémentine, pamplemousse, pomme verte, pink lady, fraise de Carpentras, ananas, abricot, citron vert mix orange-carotte-citron, aux cures detox avec des jus anti oxydants pomme-mangue-gingembre ou pomme-fruits rouges-citron, mais aussi aux smoothie pomme-banane et pomme-kiwi. Il a également innové en proposant des cubi de jus 100% recyclables. Jérémie Marcuccilli a débuté au MIN d’Avignon mais, vu le succès de ses jus de fruits frais, il a dû déménager à Cavaillon pour s’agrandir, il emploie aujourd’hui 35 salariés et affiche une croissance de + 20% par an et un chiffre d’affaires de 7M€.

L’hôte de cette présentation de produits exceptionnels, Jean-André Charial, chef cuisinier et propriétaire de cette magnifique maison créée par son grand-père Raymond Thuilier en 1945 classée 5 étoiles par Michelin a travaillé avec les plus grands noms de la gastronomie, Troigros ou Bocuse. « Ce qui me tient à coeur, c’est de proposer le plus beau, le meilleur, d’être toujours attractif. Baumanière s’évertue d’offrir un véritable voyage des sens qui ne cesse d’évoluer. Nous avons ouvert une chocolaterie qui propose de tablettes et des bonbons au thym, au fenouil ou à la sarriette. Nous avons aussi ouvert un atelier de céramique, nous allons ajouter un 3ème potager. » Chaque année, il investit entre 2 et 3 M€ pour toujours offrir le meilleur aux clients, nouvelles chambres, salles de bains, un espace spa.

Pourquoi fait-il partie du Comité Mistral Provence ? La réponse de Jean-André Charial : « Parce que nous mettons en avant un art de vivre à la française, une qualité, une excellence. Que ce soit la verrerie, la vaisselle, l’alimentaire, la viticulture, les arts de la table, de la décoration, tout est authentique, c’est un vrai savoir-faire de purs artisans, pas d’importations au rabais ». Avant de conclure : « Le plus dur, c’est de durer. Pour cela il faut savoir s’entourer, innover et déléguer un peu ». Dans cette illustre maison qui depuis 1945 a reçu les présidents du monde entier, des stars de la culture, du sport, il retient quelques noms qui l’ont marqué à jamais : « Obama il y a 3 ans (quand il avait passé des vacances en famille sur l’Ile de la Barthelasse), la Reine Eisabeth II d’Angleterre, Frédéric Dard, Paul Mac Cartney, Mick Jagger, les leaders des Beatles et les Rolling Stones. »

Des plats simples mais sophistiqués, Christophe Chiavola, le nouveau chef du Prieuré, profite de l’été pour proposer une cuisine qui lui ressemble au sein du prestigieux établissement Relais & Châteaux villeneuvois. Ambitionnant de redonner son étoile à cette table historique de la cité cardinalice, c’est en toute décontraction qu’il dévoile l’une de ces nombreuses recettes, le poulpe de Méditerranée à la braise, nectarine et vierge de légumes, et inaugure une nouvelle rubrique de l’Echo du mardi consacrée aux recettes des grands chefs de la région.

C’est sous l’ombre des glycines que Christophe Chiavola, le nouveau chef du Prieuré Baumanière, propose une nouvelle formule décontractée pour l’été : le Bistro’chic. Dans le cadre de cet ancien cloître monastère devenu hôtel en 1943, celui qui auparavant coaché l’équipe de France vice-champion du monde des traiteurs 2023 avant de reprendre les commandes de la cuisine de l’hôtel 5 étoiles de la cité cardinalice en mars dernier, veut offrir « une cuisine vivante, d’instinct, spontanée et instantanée avec des cuissons de viandes maturées, de poissons sauvages ou coquillages et de légumes de saison » saisis à la braise du brasero devant les yeux des clients. Objectif : concocter des plats simples mais sophistiqués.

« Pour moi, la cuisine est un spectacle, du théâtre, les clients doivent se dire wahou !, explique ce chef étoilé ayant notamment appris son métier au sein de l’école Lenôtre à Paris. Je veux proposer une cuisine qui me ressemble, osée, personnelle et très épurée. Des saveurs où l’acidité est marquée, du croquant, pas trop de sucre, des plats en terre-mer, où le voyage des papilles passe aussi par des associations surprenantes, de la justesse dans les accords, les cuissons, les équilibres et les jus. L’objectif est d’apporter un renouveau tout en gardant l’ADN de Baumanière : la Provence… »
Et c’est ce qu’il fait également avec ses entrées toutes en saveur et en fraîcheur, les fromages de la région et les desserts du moment accompagnés par une carte des vins aux accents du sud.

La tête dans les étoiles
Arrivé en Provence en 2013 à Saint-Rémy-de-Provence, Christophe Chiavola est alors le chef du Hameau des Baux où il conserve l’étoile au Guide Michelin puis au Château de Massillan à Uchaux où il la décroche. Il décide alors d’un break d’une année dans sa carrière derrière les fourneaux afin d’exercer en tant que consultant en gestion et approche culinaire créative.
Par ailleurs vice-champion du monde des traiteurs 2023, il ambitionne aujourd’hui de récupérer l’étoile que le Prieuré a perdue en début d’année, juste avant son arrivée.
L’établissement Relais & Châteaux villeneuvois appartient depuis 2007 à Jean-André Charial, également propriétaire du restaurant triplement étoilé L’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence.

A la carte ou menu Bistrot’Chic à 60€ (avant 13h30). Hôtel-restaurant Le Prieuré Baumaniere. 7, Place du Chapitre – 30 400 Villeneuve-lès-Avignon. 04 90 15 90 15. contact@leprieure.com

La recette de Christophe Chiavola : Poulpe de Méditerranée à la braise, nectarine et vierge de légumes

Poulpe de Méditerranée à la braise, nectarine et vierge de légumes
Ingrédients pour 4 personnes
Un poulpe de 2 kilos
200 ml Huile d’olive
Des pincées de Piment d’Espelette
Une grosse pincée de Fleur de sel
4 Nectarine ou pêche
70g Olive noire dénoyautée
50g de Pignon de pin torréfier
Une botte de coriandre
2 citrons verts
2 cuillères à soupe de Vinaigre de framboise
Une cuillère à soupe de miel
2 tomates rouges grappe
Pour le bouillon
Une carotte
Une branche de céleri
Un bouquet garni
2 oignons rouges coupés en 2
4 grosses pincées de sel gros
Pour le poulpe
Rincer soigneusement le poulpe à l’eau claire.
Faire bouillir une grande quantité d’eau avec le gros sel et les aromates. Dans un premier temps, ébouillanter rapidement le poulpe 2 ou 3 fois, puis le cuire pendant 45 min environ (ou jusqu’à ce qu’il soit tendre).
Le sortir délicatement et le mettre à refroidir.
Les nectarines
Prendre 2 nectarines et les couper en petites brunoises les mettre dans un cul-de-poule. Ajouter 70g d’olives noires coupées en petits morceaux, 50g de pignons, une botte de coriandre émincée finement recouvrir d’huile d’olive, ajouter les 2 citrons en zeste, les 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise, la brunoise de tomates rouge, 2 pincées de piment d’Espelette et fleur de sel.
Mélanger et vérifier l’assaisonnement, placer la vierge (marinade crue) de légumes au réfrigérateur.
Grillée le poulpe et les nectarines
Coupez le poulpe proportionnellement en 4 en utilisant essentiellement que les tentacules (la tête peut être aussi grillée entière sur le gril).
Prendre les deux dernières nectarines et les couper en 2 puis mettre les 4 moitiés sur le gril du barbecue avec un peu d’huile et arroser au Saint Germain. Une fois qu’ils ont une belle coloration les mettre de côté.
Dressage
Placer au centre de votre assiette les tentacules de poulpe ainsi que les quartiers de pêche meyrié, y mettre par-dessus la vierge bien fraîche, déposer quelques fleurs d’ail, quelques feuilles de coriandre, râper 1/2 citron vert et le tour est joué !

Le restaurant gastronomique La Cabro d’or, du domaine de Baumanière aux Baux-de-Provence, vient d’obtenir le label ‘Green Food‘ pour son engagement pour le développement durable.

Le label ‘Green Food’ récompense la démarche environnementale des restaurants et atteste de leur volonté d’agir pour l’environnement, que ce soit sur leur choix de matières premières, leur réduction de dépenses d’énergies, ou encore la réduction de leur déchets.

Aux commandes des cuisines de La Cabro d’or depuis 2001, Michel Hulin propose une cuisine de terroir en travaillant avec les producteurs locaux sélectionnés pour la qualité de leur produit et pour leur engagement. Ainsi, le restaurant gastronomique, situé aux Baux de Provence, vient d’être labellisé ‘Green Food’ grâce à plusieurs engagements : minimum 30% de produits locaux et/ou bio, gestion des déchets par le tri, utilisation de prduis écologiques pour le nettoyage, réduction des dépenses d’énergies, gestion des stocks en flux tendus, propose le doggy bag, menu végétarien sur demande.

V.A.

Après sa fermeture annuelle, la Chocolaterie de Baumanière rouvre à l’occasion de la Saint-Valentin.

C’est au pied du village des Baux-de-Provence que le chef pâtissier Brandon Dehan et le chef chocolatier Julien Despasquis vous accueillent à la chocolaterie Baumanière afin de vous faire découvrir leurs nouvelles créations pour la Saint-Valentin.

Voici de quoi vous mettre l’eau à la bouche : La tablette pâquerette ‘La folie…’ au praliné noix de cajou et caramel de vanille, ou encore la tablette ‘Passion’ au praliné café et caramel au fruit de la passion. Sans oublier les 6 nouvelles créations qui ont trouvé leur place dans le coffret ‘Collection’ spécial Saint-Valentin à cette occasion avec les saveurs praliné pistache-fleur d’oranger, piment d’Espelette, noisette-cœur de citron Meyer et les ganaches menthe, citronnelle et gingembre.

Ce duo de talent a déjà été récompensé par la profession à de nombreuses reprises comme en novembre dernier avec ‘l’Award de l’excellence’ et la ‘Tablette d’or’ du Club des croqueurs de chocolat.

N.S.

Horaire du 10 à 14 février : de 9h à 18h. Chocolaterie de Baumanière. Les Baux-de-Provence. 04 90 54 33 07

Au début du mois de décembre, le chef pâtissier Brandon Dehan et le chef chocolatier Julien Despaquis de la chocolaterie Baumanière, située aux Baux-de-Provence, ont reçu l’un des douze Trophées Fou de Pâtisserie 2022 dans la catégorie création chocolat.

Brandon Dehan et Julien Despaquis n’en sont pas à leur première récompense cette année pour le travail et leur savoir-faire. En octobre dernier, lors du Salon du chocolat à Paris, ils se sont vu remettre l’Award de l’excellence 2023, la tablette d’Or et également le coup de cœur français décernés par le Club des Croqueurs de Chocolat. Ainsi, la Baumanière a pu intégrer le guide gastronomique du chocolat.

Depuis l’ouverture de la chocolaterie en juin dernier, 36 références qui ont été créées. Parmi elles, les fameuses cigales fourrées d’un praliné aux aromatiques du potager situé au cœur des Alpilles. Les chefs proposent également une gamme dédiée aux fêtes de fin d’année.

V.A.

L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence vient de procéder à la première moisson de blé de son histoire. Sur un terrain situé au pied du village des Baux appartenant à l’établissement gastronomique fondé en 1945, cette moisson a permis de récolter une variété de blé à l’ancienne appelé ‘le Barbu du Roussillon’. Une initiative prise par Jean-André Charial, petit-fils du créateur de Baumanière, et Glenn Viel, chef désormais triplement étoilé dans la dernière édition du guide gastronomique Michelin.
Ces derniers souhaitent en effet disposer désormais d’une farine « de grande qualité afin de réaliser des pains totalement ‘Baussencs’ » confectionnés au sein de la boulangerie de Baumanière.
« Ces pains viendront compléter l’accord mets-pains mis en place par le chef il y a quelques années », expliquent les responsables de Baumanière.

Le Chef Michel Hulin du restaurant La Cabro d’Or de Baumanière propose son menu à emporter. Il sera question, pour ravir les papilles et pour commencer ce repas gourmet, de Fine raviole de tourteau et crevette sauvage, ananas et coriandre fraîche et son bouillon léger au gingembre ; puis de Coquille Saint-Jacques rôtie, artichaut en vinaigrette de coquillages, jus iodé aux huîtres suivie d’une dégustation d’agneau de Provence, moelleux de pomme de terre aux truffes d’hiver. Le dessert sera Comme un écrin au fruit de la passion, cœur auconfit de mangue et praliné sésame pour finir sur des Mignardises. Le pain fourni est celui du boulanger du restaurant. 95 € par personne

Le chef Michel Hulin  invite à la dégustation d’une cuisine provençale raffiné où le terroir est mis à l’honneur avec ses déclinaisons de plats où l’huile d’olive de la vallée des Baux vient parfumer les créations. Passionné, il sélectionne ses produits auprès des producteurs locaux et veille à respecter toutes les saveurs de la Provence à la recherche du juste équilibre. Baumanière. D27, Mas de Baumanière aux Baux-de-Provence. 04 90 54 33 07