Glenn Viel est chef du restaurant gastronomique l’Oustau de Baumanière au Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette « entre la pizza et la pissaladière… »

Pâte à pizza :
– 1kg de farine type 45
– 20gr de sel
– 30gr de levure 
– 300gr d’eau 
– 120gr huile d’olive 
– 120gr blanc d’œufs
– Herbes (basilic, sarriette, romarin, thym)

Pétrissage : dans la cuve mettre l’ensemble des ingrédients sauf les herbes, fraisage à vitesse 1 pendant 2-3 minutes puis à vitesse 2 pendant 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.
Façonnage : au laminoir abaisser la pâte 1 mm puis détailler en rond avec un emporte pièce de taille 120 mm 
Cuisson : disposer les herbes lavées au préalable sur la pâte puis cuire dans une machine à panini chauffer à 160°C pendant une vingtaine de secondes.

Pain de mie imbibé au jus d’oignon :
– Jus d’oignon
– 10 pieces oignon doux 
– 3.5litres d’eau
– 4 tranches de pain de mie à 4 mm d’épaisseur 

Faire suer les oignons avec une légère coloration, mouiller avec l’eau, cuire à feu doux 2h puis passer au chinois fin. Faire réduire jusqu’à l’obtention d’un jus.
Couper le pain de mis avec un emporte-pièces de 80 mm.

Compotée d’oignon :
– 6 gros oignons blancs
– 15 g de beurre
– 3 cl de vinaigre balsamique vieux 
– 30 cl d’eau
– Sel
– Poivre

Couper les oignons en deux, puis les émincer finement.
Mettre le beurre à fondre à feu doux dans une grande casserole. Y mettre les oignons et les faire suer. Saler et poivrer, mélanger et cuire jusqu’à une légère coloration.
Ajouter ensuite l’eau. Laisser cuire encore en mélangeant de temps en temps jusqu’à avoir une compote bien fondante.
Finir avec le vinaigre et un peu de jus d’oignon.

Dressage :
– Fleur de capucine 4 pièces 
– Fleur de tomate 8 pièces 
– Fleur de bourrache 8 pièces 
– Noyaux d’olives déshydratés 20 pièces
– Huile d’olive fruité noir PM
– Vieux vinaigre balsamique PM
– Fleur de sel et poivre PM

Dans une assiette mettre la compotée d’oignon à l’aide d’un cercle de 90 mm puis ajouter le pain de mie imbibé par dessus puis la pâte à pizza au préalable assaisonnée avec l’huile d’olive, les noyaux d’olives, le vieux vinaigre, la fleur de sel, le poivre et les fleurs.

Brandon Dehan est le chef pâtissier du restaurant gastronomique l’Oustau de Baumanière au Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette du millefeuille, tradition Baumanière, avec crème légère à la vanille de Madagascar, Florentin pistache et glace vanille.

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 20 h
Niveau : Difficile

Le feuilletage :
– 200 g d’eau
– 500 g de farine T45
– 10 g de sel fin
– 50 g de beurre fondu chaud
– 250 g de beurre de tourage

Réaliser une détrempe au pétrin, laissez tourner 10 min à la vitesse 1. Diviser en 1 pâton de 1,9 kg (pour 1 kg de beurre de tourage) et laisser reposer pendant 8 h. Faire cuire à 200°C pendant 10 min puis à 175°C pendant 10 min.
Dans la cuve d’un batteur avec crochet, mettre la farine, le sel et le beurre doux puis mélanger sur vitesse 1. Ajouter petit à petit l’eau en mélangeant sur vitesse 2. La pâte doit être homogène sans être trop pétrie. Former une boule et réserver 1 heure au réfrigérateur. Étaler ensuite la pâte en formant un rectangle, déposer dessus la plaque de beurre de tourage puis donner un tour double puis un tour simple avant de laisser reposer 6 h au réfrigérateur. Procéder ensuite de nouveau à un tour double, puis faire un tour simple puis laisser reposer 6 h au réfrigérateur. Étaler la pâte à 2,2 mm d’épaisseur et détailler un rond de 18 cm de long sur 9 cm de large.

La crème légère vanille de Madagascar :
– 500 g de lait entier
– 15 g de beurre
– 100 g de sucre semoule
– 80 g de jaunes d’œufs
– 40 g de poudre à crème
– 10 g de farine
– 1,5 gousses de vanille
– 500 g de crème montée
– 33 g de gelée dessert

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et les gousses de vanille à feu moyen. Laisser reposer le mélange pendant 30 min. Mélanger ensemble le sucre, les jaunes, la farine et la poudre à crème puis verser le lait bouillant dans le mélange, retirer les gousses pour la cuisson. Poser la casserole sur feu moyen et portez à ébullition puis retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre et la gelée dessert à chaud, refroidir, ajouter la crème montée, réserver.

Glace vanille :
– 1 l de lait entier
– 2 gousses vanille de Madagascar
– 1 gousse de vanille de Madagascar sauvage
– 50 g de poudre de lait entier grillé
– 170 g de sucre semoule
– 80 g de glucose atomisé
– 100 g de crème liquide
– 65 g de beurre
– 25 g de sucre semoule
– 5 g de Stab 2000
– 140 g de jaunes d’œufs

Chauffer le lait, les vanilles, et 50 g de sucre à 50°C, ajouter les poudres, faire bouillir, puis verser sur les jaunes, fair cuire à 84 °C, refroidir et turbiner.

Le florentin pistache :
– 75 g de beurre
– 30 g de glucose
– 90 g de sucre semoule
– 1,8 g de pectine NH
– Pistache hachée

Lier tous les ingrédients à la casserole sans faire bouillir, étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis faire cuire jusqu’à coloration. Découper en carré de 1cm.

La sauce caramel :
– 95 g de sucre semoule
– 95 g de sirop glucose
– 140 g de crème liquide
– 50 g de beurre mou

Faire cuire l’ensemble des ingrédients (sauf le beurre) jusqu’à coloration caramel, refroidir et incorporer le beurre mou à 30 °C. Réserver.

Montage :
Pocher la crème dans chaque cavité du feuilletage, le placer au centre de l’assiette, déposer un carré de florentin, en quinconce sur les points de crème du côté droit, puis verser un peu de sauce caramel sur le côté gauche du millefeuille, et terminer en parsemant un peu de pistache haché sur l’ensemble, servir la glace dans un support à côté.

Pour sa 3e édition, l’événement se déroulera du vendredi 4 au dimanche 6 avril aux Baux-de-Provence. Dans le cadre des journées européennes des métiers d’art, le Salon s’étend désormais dans le vieux village, les Carrières de Lumières et les Carrières Sarragan. 

Des animations en tous genres, allant de la visite guidée à la démonstration en public, en passant par l’atelier en groupe, vont rythmer ces trois journées printanières où une cinquantaine d’artisans sera à l’œuvre. 

3e Salon des métiers d’art aux Baux de Provence.
Coeur du village, Carrières des Lumières & Carrière Sarragan.
Vendredi 4 et Samedi 5 avril de 10h à 18h. Dimanche 6 avril de 10h à 17h.

Amy Rouméjon Cros

Le jeudi 27 mars, le Club des Entrepreneurs Terre de Provence organise la soirée thématique ‘La RSE : Levier d’un développement économique durable’ au Mas de Baumanière aux Baux-de-Provence.

Le Club des Entrepreneurs Terre de Provence organise un rendez-vous alliant réflexion et prestige lors d’un moment thématique dédié à la Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE) dans le cadre idyllique du Mas de Baumanière.

L’événement sera scindé en deux moments phares. Un premier temps avec une conférence inspirante qui explorera les enjeux de la RSE et de la transition énergétique, avec notamment le témoignage de Marie-Noelie Charial, responsable RSE de Baumanière, mais aussi celui d’Etienne Laffaire, président de Provence Écotransition, qui présentera son rôle d’accompagnement des entreprises pour la transition écologique et sociale. Loïc Chovelon, président du Comité régional de Tourisme PACA, et Nicolas Guyot, gérant exploitant de l’Hôtel Carré Vieux Port à Marseille, interviendront également lors de cette soirée. Un second temps sera consacré au networking autour de la cuisine de Michel Hulin, chef étoilé du restaurant la Cabro d’Or de Baumanière.

Réservation en ligne (80€ pour les non adhérents, 40€ pour les adhérents) — Fermeture de la billetterie ce vendredi 21 mars.
Jeudi 27 mars. De 16h à 22h30. Mas de Baumanière. Les Baux-de-Provence.

L’exposition consacrée à Claude Monet, nous transporte de la Normandie aux rives méditerranéennes, avec des étapes marquantes à Londres et Giverny, lieux qui ont profondément influencé l’art du peintre. La dernière création des Carrières des Lumières nous emmène, pour son programme court, sur les premiers pas de l’art naïf en France. Onirique, parfois enfantine, cette nouvelle approche de la peinture s’incarne dans les œuvres d’Henri Rousseau, tandis que Monet s’invite pour le programme long.

Claude Monet, créateur de l’impressionnisme. Ce voyage immersif met l’accent sur les techniques novatrices de l’artiste : son amour du plein air a transformé sa manière de capturer les nuances de lumière et les paysages changeants. Les célèbres reflets de la Seine ou les falaises de la Manche prennent une nouvelle dimension au cœur des Carrières des Lumières.

Sur les traces de Claude Monet
L’exposition immersive rend également hommage aux sources d’inspiration de Claude Monet. En particulier, l’influence des estampes japonaises, qu’il collectionnait avec passion, et qui a nourri ses compositions et ses perspectives audacieuses. De plus, la photographie, en plein essor à l’époque, inspire Monet qui fige l’instant tout en saisissant l’atmosphère unique de chaque scène, préfigurant ainsi le langage visuel du cinéma. La rétrospective met également en lumière le jardin de Giverny, que Claude Monet considérait comme un véritable laboratoire d’expérimentations artistiques. Dans cet espace façonné par le peintre, chaque plante, chaque étang était pensé pour alimenter sa créativité.
Direction artistique : Nicolas Charlin / Mise en scène et animation : Cutback / Supervision musicale et mixage : Start-Rec / Production : Culturespaces Studio®

En savoir plus
Oscar-Claude Monet (14/11/1840 à Paris et décédé le 5/12/1926 à l’âge de 86 ans à Giverny) est l’un des peintres fondateurs de l’impressionnisme. Amoureux du plein air et des couleurs, il est l’artiste qui s’extrait de la tradition pour un style plus novateur, où les formes s’émancipent pour plus de mouvements, le flou capturant l’ambiance : le jeu de reflets entre le ciel et l’eau, la vapeur et les nuages. Il est fasciné par les jeux de lumière, notamment sur les édifices comme la cathédrale de Rouen. Jeune-homme, il préfère la forêt de Fontainebleau aux ateliers de Charles Gleyre et d’Auguste Renoir qu’il y rencontre, tandis que même Zola le remarque. Alors qu’il fuit la guerre franco-prussienne en partant à Londres, il y découvre les œuvres de William Turner. Mais le peintre peine à vivre de son art. En 1890 le marchand d’art Durand-Ruel exporte sa peinture aux Etats-Unis, lui permettant enfin de vivre plus confortablement et d’acheter sa demeure à Giverny dont le jardin sera la source de son inspiration. Tout comme Renoir, Degas et Pissarro ses amis peintres qui explorent avec lui l’impressionnisme, Claude Monet aura nourri une solide amitié avec le Tigre, Georges Clémenceau. Ils s’étaient connus dans leur jeunesse sous le second empire, avant de se retrouver plusieurs décennies plus tard. Alors que Monet s’en est allé, Georges Clémenceau inaugurera le 17 mai 1927, les salles des Nymphéas au musée de l’Orangerie. Claude Monet en avait fait don à l’Etat pour commémorer la victoire française.
Sources Wikipedia et Beaux Arts.

Programme court
Plongez dans l’univers singulier d’Henri Rousseau, avec le programme court, aux Carrières des Lumières. À travers des œuvres vibrantes et oniriques, cette rétrospective nous invite à explorer l’univers de ce peintre autodidacte, dont l’imaginaire a su capturer les couleurs des paysages exotiques et la poésie d’un Paris industriel. Les jungles et les animaux sauvages prennent vie sous vos yeux, dans un hommage à l’audace créative de l’artiste surnommé le Douanier.

En savoir plus sur Henri Rousseau
Celui que l’on considère comme le peintre de l’art naïf, Henri Rousseau, est né le 21 mai 1844 à Laval décédé le 2 septembre 1910 à Paris à 66 ans. C’est parce qu’i travaille à l’octroi, où il contrôle les entrées des boissons alcoolisées à Paris, en tant que commis de 2e classe, qu’il est surnommé le Douanier Rousseau. Autodidacte et pionnier de l’art naïf, il est raillé par ses contemporains mais admiré par les avant-gardistes comme Delaunay, Apollinaire, Picasso et Kandinsky. Son inspiration ? La végétation luxuriante et les animaux exotiques qu’il va longuement observer dans les serres et à la Ménagerie du jardin des plantes de Paris. Comme Monet, c’est un amoureux des couleurs qui s’affranchit de tout académisme et des lois de la perspective. Henri Rousseau nous transporte au royaume d’une majestueuse faune et flore.
Sources Wikipedia et Claudine Colin Communication.

Une faille dans le temps nous transporte dans un Paris fin XIXe siècle,
en pleine industrialisation, peuplé de figures figées et de dirigeables flottant dans le ciel. Bien que son style naïf et ses perspectives peu conventionnelles aient d’abord été moqués, Rousseau gagna le respect de figures avant-gardistes comme Picasso, Delaunay et Kandinsky, qui admirent son regard poétique et sa vision moderniste. Dans les jungles imaginaires et les paysages exotiques de Rousseau, les tigres, les plantes luxuriantes et les couleurs vives célèbrent l’évasion.
Direction artistique : Virginie Martin / Conception et réalisation : Cutback / Supervision musicale et mixage : Start-Rec / Production : Culturespaces Studio®

Les infos pratiques
Les Carrières de Lumières aux baux de Provence. Janvier, février, novembre, décembre : 10h à 18h ; Mars : 9h30 à 18h ; Avril, mai, juin, septembre, octobre : 9h30 à 19h ; Juillet et août : 9h à 19h30. Dernière entrée 1 heure avant la fermeture. Route des Carrières. 13520 Les Baux-de-Provence

Tarifs
Adultes : 16,50€ | Seniors (+65 ans) : 15,50€ ; Enfants (-7 ans) : gratuit | Jeunes (7 à 17 ans) : 13€ ; Réduits (jeunes 18 à 25 ans, étudiants, demandeurs d’emploi) : 14€ ; Famille (2 adultes et 2 enfants) : 46€ (soit 2ème enfant gratuit) ; Groupes (+ 20 personnes ) : 14€ ; Groupes scolaires (+ 20 personnes) : 9€ ; Pass Baux-de-Provence ; (Billet combiné Carrières des Lumières + Château des Baux) ; Adultes : 21€ | Séniors (+65 ans) : 19,50€ ; Enfants (-7 ans) : gratuit | Jeunes (7 à 17 ans) : 16€ ; Réduits (étudiants 18 à 25 ans, demandeurs d’emploi) : 17,50€ ; Famille (2 adultes et 2 enfants) : 58€ ; Groupes (+ 20 personnes ) : 16,50€ ; Groupes scolaires (+ 20 personnes) : 11€ ; Demi-tarif au musée Yves Brayer sur présentation du billet Pass Baux-de-Provence.

La Chocolaterie Baumanière, située aux Baux-de-Provence, ouvre ses portes au public les week-ends du 14 et 15 décembre et du 21 et 22 décembre. Brandon Dehan, le chef pâtissier de l’Oustau de Baumanière et Justine Berger, la cheffe chocolatière, feront découvrir ce lieu de gourmandises.

Chocolats chauds et douceurs de Noël seront proposés. Ce sera également l’occasion de découvrir les créations des deux chefs, à savoir des chocolats intemporels et gourmands, ainsi que la bûche puzzle créée par Brandon Dehan pour les fêtes de fin d’année 2024.

À l’approche des fêtes de fin d’année, la Chocolaterie Baumanière, située aux Baux-de-Provence, dévoile sa bûche de Noël inspirée des puzzles en bois.

Pour rendre votre repas de Noël encore plus gourmand et peut-être aussi pour vous replonger en enfance, le pâtissier Brandon Dehan a élaboré une bûche aux allures de puzzle en bois à partager en famille.

Cette pâtisserie est composée d’un croustillant à la cacahuète, d’un biscuit au chocolat, d’un crémeux chocolat, d’un praliné cacahuète, et d’une mousse caramel vanille fève de tonka. « Chaque pièce à assembler est une promesse de douceur et de gourmandise, où se mêlent créativité et plaisir partagé », déclare la Chocolaterie.

La bûche est une édition limitée dont le prix est fixé à 100€. Il est possible de la commander directement à la Chocolaterie Baumanière ou sur le site internet avant le vendredi 20 décembre, et de la retirer sur place les lundi 23, mardi 24 et mercredi 25 décembre au matin.

Michel Hulin est le chef du restaurant La Cabro d’Or de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de saint-honoré.

Pâte feuilletée :
– 500g de farine
– 250g d’eau
– 9g de fleur de sel Camargue
– 70g de beurre doux (température ambiante)
– 1/2 gousse de vanille
– 300g de beurre de tourage (un beurre AOP Poitou-Charentes donnera un excellent résultat)

Mettre tous les ingrédients en cuve (sauf le beurre de tourage) et travailler au crochet jusqu’à ce que la pâte se décroche de la cuve, laisser la détrempe que vous avez préalablement boulée reposer 30min à température ambiante.
Préparer votre beurre de tourage puis votre détrempe et effectuer 3 tours doubles. Il faut que votre beurre et votre détrempe soient à la même consistance et même température pour effectuer votre premier tour double.
Pour la cuisson, déposer un disque de pâte feuilletée (abaissé à 3mm) sur l’envers d’un moule rond en silicone 17cm diamètre, il vous faudra un second moule 2 cm plus large, bien graissé pour déposer sur le disque de pâte feuilletée (pour faire notre corbeille en pâte feuilletée).
Cuire 30min à 190°C, puis 10min à 160°C.

Pâte à choux :
– 125g de lait
– 125g d’eau
– 100g de beurre
– 3g de fleur de sel de Camargue
– 6g de cassonade
– 150g de farine blanche t55 tamisée
– 250g d’œufs

Pour préparer la panade, faire bouillir l’eau et le lait avec le beurre, la fleur de sel et le sucre. Retirer la casserole du feu et verser la farine tamisée en une seule fois. Mélanger rapidement, puis dessécher légèrement en la travaillant sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle se
détache des parois.
Mettre en cuve et à l’aide de la feuille de votre robot en vitesse 2 pour réduire la température de la panade avant d’y incorporer les œufs battus petit à petit en travaillant chaque fois la préparation en vitesse 3.
La pâte à choux terminée doit faire un ruban bien lisse main non liquide.
Verser la pâte dans une poche à douille, munie d’une douille lisse n°12 pocher des petits choux de 2 cm de diamètre sur silpain bien graissé.
Graisser les choux plaqués et saupoudrer de sucre glace, placer au congélateur 30 min.
Pour la cuisson, préchauffer le four à 240°C. Enfourner d’abord les choux durant 20 min four éteint puis cuire à 160°C 15 min four allumé (ne pas ouvrir le four).

Les noix de pécan :
– 600g de noix de pécan torréfiées (au four 15min à 150°C), garder 100g de noix de pécan torréfiées pour placer à l’intérieur des choux, du Saint- honoré et en décoration.
– Praliné pécan
– 500g de noix de pécan torréfiées
– 250g de sucre
– 80g d’eau
– 8g de fleur de sel

Cuire le sucre avec l’eau à 110°C. Ajouter les noix de pécans torréfiées et le sel. Mélanger et déposer sur silpain, laisser refroidir.
Mixer jusqu’à l’obtention d’un praliné, dans un robot coupe c’est l’idéal, sinon dans un robot mixer ménager, il faudra mixer une petite quantité à la fois.

Crème pâtissière et crème diplomate au mélilot :
– 1000g de lait entier
– 160g de miel de forêt + 60g de sucre
– 160g de jaunes d’œufs
– 80g de maïzena
– 60g de mélilot
– 14g de gélatine
– 550g de crème montée pour la diplomate
– 1 gousse de vanille épuisée (la gousse utilisée pour la pâte feuilletée)

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et ajouter le mélilot, laisser infuser 9min puis chinoiser en appuyant bien sur le mélilot pour extraire le maximum d’infusion. Rectifier la pesée de lait.
Battre dans un cul de poule les jaunes d’œufs avec le sucre et le miel, ajouter la maïzena, fouetter et verser 1/3 du lait chaud sur les jaunes. Délayer l’ensemble puis verser les jaunes blanchis avec le lait dans le restant du lait chaud. Remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de mélanger.
La crème pâtissière va épaissir, à la fin de cuisson ajouter la gélatine essorée, filmer contact et réserver au frais (pour redescendre la température assez rapidement).
Une fois la pâtissière refroidie à 37°C, lisser rapidement 450g d’appareil et mélanger délicatement à la crème montée, mettre en poche avec une douille saint-honoré, réserver au frais jusqu’au montage.

Caramel :
– 500g de sucre
– 175g d’eau
– 75g de sirop de glucose

Réaliser un caramel 157°C. Tremper les choux et les disposer dans un moule 1/2 sphères en silicone.

Montage et finition :
Garnir les petits choux de crème pâtissière lissée puis de praliné pécan, terminer par une 1/2 pécan torréfiée à l’intérieur.
Récupérer la corbeille en pâte feuilletée et garnir l’intérieur de crème pâtissière au mélilot, de praliné pécan et terminer par les noix de pécans torréfiées légèrement concassées, finir par la diplomate, lisser. Mettre les petits choux sur le contour de la corbeille et pocher une rosace à la douille saint-honoré. Décorer et déguster sans attendre.

Celou Conseil, agence spécialisée dans l’externalisation des services pour les professionnels basée à Mollégès, organise l’atelier ‘Manager efficacement : stratégies et compétences clés’ au sein de l’établissement Baumanière aux Baux-de-Provence le jeudi 12 décembre.

Cette formation, dédiée au développement des compétences managériales, au partage d’expériences et à la motivation des équipes, et organisée en partenariat avec l’organisme de formation ACE Concept, sera animée par Jérôme Tron, dirigeant de Celou Conseil.

La journée se fera dans le salon Louis XV du Mas de Baumanière. Jean-André Charial, propriétaire de l’établissement, sera présent et évoquera sa relation avec Glenn Viel, célèbre chef 3 étoiles au Guide Michelin. Les participants pourront profiter d’un accueil café et petit déjeuner ainsi qu’un déjeuner au restaurant la Cabro d’Or avec un menu en 4 services, boissons comprises.

La formation est au prix de 500€. La journée peut être prise en charge par le budget formation. Inscription (avant le samedi 30 novembre) auprès de Jérôme Tron au 06 62 68 24 63 ou par mail à l’adresse jerome.tron@celouconseil.fr

Jeudi 12 décembre. De 9h à 17h. Mas de Baumanière. Les Baux-de-Provence.