Christophe Chiavola est le chef du restaurant Le Prieuré, à Villeneuve-lès-Avignon. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de pastèque compressée, harissa ,bergamote ponzu et poivron au feu de bois.

Pastèque compressée :
– 1 belle pastèque mûre
– 150 g de vinaigre de calamansi (ou yuzu)
– 30 g de vinaigre de bergamote
– 3 g de sel

Découper des plaques de pastèque de 2 cm d’épaisseur. Mettre sous vide avec le vinaigre et le sel. Faire un vide complet et laisser reposer à plat 1 à 2 heures au réfrigérateur.

Gel de pastèque à l’harissa :
– 400 g de jus de pastèque (obtenu avec les chutes)
– 8 à 12 g d’harissa artisanale
– 2 g de sel
– 1 pincée de cumin
– 1 pincée de coriandre moulue
– 6 g d’agar-agar

Mixer les chutes de pastèque puis filtrer. Mélanger avec l’harissa, les épices et le sel. Ajouter l’agar-agar, porter à ébullition 1 minute, couler, laisser prendre puis mixer jusqu’à obtention d’un gel parfaitement lisse

Gel bergamote – ponzu :
– 180 g d’eau
– 70 g de jus de bergamote
– 60 g de ponzu
– 15 g de sucre
– 5 g d’agar-agar

Procéder de la même manière : porter à ébullition avec l’agar, laisser prendre puis mixer.

Gel de poivron grillé au barbecue :
– 250 g de poivrons rouges grillés
– 40 g de jus de cuisson
– 15 g de vinaigre de Xérès
– 2 g de paprika fumé
– 3 g de sel
– 5 g d’agar-agar

Mixer, filtrer, porter à ébullition avec l’agar, laisser prendre puis mixer.

Dressage :
Découper la pastèque compressée en fines tranches et les disposer en éventail pour former une part de gâteau. Déposer de petits points de gel de pastèque à l’harissa, de gel bergamote-ponzu et de gel de poivron grillé. Terminer avec des herbes aromatiques aux notes de basilic et d’anis (basilic citron, basilic grec, fenouil bronze, hysope anisée…) et quelques fleurs comestibles.

Trois chefs étoilés, trois lieux de caractère et trois déjeuners imaginés autour des produits du territoire. Dimanche 13 septembre, le festival Bien Bon ! du Grand Avignon propose une nouvelle édition de ses ‘Surprises des chefs’. Une escapade gourmande à Sauveterre, Morières-lès-Avignon et Roquemaure, où la gastronomie devient aussi une façon de redécouvrir le patrimoine local.

Le principe ? Changer de décor pour changer de regard sur ce que l’on mange. Pour sa 4e édition, le festival Bien Bon ! réunit dimanche 13 septembre trois chefs étoilés dans trois lieux très différents du Grand Avignon. À chacun son menu, son univers et son paysage.  À Sauveterre, au Domaine Le Taleur, Coline Faulquier proposera sa cuisine méditerranéenne, moderne et volontiers audacieuse. Formée à l’École hôtelière d’Avignon et passée par Top Chef, elle dirige aujourd’hui Auffo à Marseille, distingué d’une étoile par le Guide Michelin. À Morières-lès-Avignon, Christophe Chiavola, chef du Prieuré à Villeneuve-lez-Avignon, investira le Domaine de Rodolphe. Enfin, à Roquemaure, Maxime Chenet, de la Maison Chenet, Entre Vigne et Garrigue à Pujaut, cuisinera au Clos des Sources, exploitation viticole familiale de cinq hectares au cœur de l’appellation Lirac.  

Le territoire jusque dans l’assiette
Chaque chef composera un menu froid en trois temps : entrée, plat et dessert, servi sous forme de ‘cagette du chef’. Figue, raisin, pomme, artichaut, poutargue, poulpe, aïoli ou olives noires : les menus puiseront dans les produits de saison et les saveurs méditerranéennes, via les circuits courts et les producteurs locaux. La sélection des vins proviendra des domaines du Grand Avignon. 

De grandes tablées
Le repas se prendra autour de grandes tablées et sera accompagné de musique live, en partenariat cette année avec le Festival Les Vents. Le tarif, 38 € pour le repas en trois temps et une boisson, rend accessible une cuisine étoilée habituellement associée à des additions bien plus élevées. 

Manger dans un morceau de patrimoine
Le Domaine de Rodolphe, par exemple, est installé dans une maison de maître bâtie en 1718 sur les plans de l’architecte avignonnais Jean-Baptiste Franque. Une partie de l’ensemble est protégée au titre des Monuments historiques depuis 2011. Son grand salon conserve notamment une remarquable série de papiers peints consacrée à Psyché et Cupidon, créée en 1815 par la manufacture parisienne Dufour. À Sauveterre, le Domaine Le Taleur offrira le cadre d’une propriété provençale du XVIIIe siècle, tandis qu’à Roquemaure, le déjeuner prendra place face aux vignes du Clos des Sources, à l’ombre des platanes. 

La recette de Bien Bon ?  
Faire du repas une porte d’entrée vers un territoire. L’idée était déjà au cœur de la création du festival en 2023, pensé pour rapprocher habitants, producteurs, vignerons et chefs autour du circuit court et du patrimoine gourmand local. Dès la première édition, 1 200 menus avaient d’ailleurs été servis pour la seule ‘Surprise des chefs’.  Quatre éditions plus tard, la formule demeure réjouissante : on vient pour l’assiette, bien sûr. Mais aussi pour rencontrer ceux qui la composent, découvrir ceux qui produisent ses ingrédients et regarder autrement des lieux parfois situés à quelques kilomètres de chez soi.

Les infos pratiques
Surprises des chefs,  Festival Bien Bon ! Dimanche 13 septembre 2026, de 12h à 15h30. Domaine Le Taleur, Sauveterre : Coline Faulquier, Auffo. Domaine de Rodolphe, Morières-lès-Avignon : Christophe Chiavola, Le Prieuré. Clos des Sources, Roquemaure : Maxime Chenet, Maison Chenet. Tarif adulte : 38 €, comprenant entrée, plat, dessert et une boisson. Menu enfant : 25 €. Menus servis froids. Réservation obligatoire ici. Sur facebook ici.
Mireille Hurlin

Le chef Christophe Chiavola a un don : dès qu’il arrive aux commandes d’un restaurant, il décroche une étoile Michelin ! 

Au départ, rien ne le prédestinait à ce métier. « À l’école j’étais une brêle mais pas trop inquiet, je savais que j’allais trouver ce qui me correspondait. » Né d’un papa marocain et d’une maman allemande (son grand-père était militaire à Baden-Baden et lui a inculqué la rigueur, la discipline et la ponctualité), il grandit à Perpignan, rate le CAP de cuisine mais fait son apprentissage chez un traiteur, ce qui l’a formé au concret.

C’est à Signes, à côté du circuit Paul-Ricard dans le Var, qu’il obtient son premier contrat, puis travaille à L’Hôtel de Paris à Sète, et à Saint-Rémy-de-Provence, au Hameau des Baux où il reçoit sa 1re étoile en 2020. Arrivent le Covid, le confinement, la fermeture des lieux paraît-il « non essentiels. » Il cherche un point d’atterrissage et déboule à Uchaux, au Château de Massillan. Au bout de 6 mois, 1re étoile pour la gentilhommière-spa du XVIe siècle, propriété du roi du quinoa, Didier Perréol. Parallèlement, le chef Chiavola fait du consulting et coache l’Équipe de France de Traiteur qui se classe vice-championne du monde à Lyon.

Son arrivée au Prieure à Villeneuve-lès-Avignon

En mai 2023, il fait son entrée au Prieuré de Villeneuve-lès-Avignon, établissement du chef réputé Jean-André Charial, également à la tête du très select Oustau de Baumanière, dans les Alpilles. Six mois après son arrivée, rebelote, une étoile ! « Certes, ça fait plaisir, c’est une forme de reconnaissance pour moi et toute l’équipe qui m’entoure. Mais rien n’est jamais acquis, de toute façon, on doit se remettre en question tous les jours, on n’a pas de droit à l’erreur, il faut toujours être au top. Les gens qui réservent chez nous, parfois, ont fait des économies pour se payer le menu, je ne dois pas les décevoir. Et quand il y a des critiques, il faut les voir d’un œil constructif pour toujours progresser, s’améliorer. »

Instinctif, audacieux, adepte d’aliances terre-mer, Christophe Chiavola invente en permanence une cuisine épurée, avec des associations inédites tout en maîtrisant textures, équilibres, jus et cuisson. Depuis un peu plus de 3 ans qu’il est au Prieuré, les relations avec son patron sont tout à fait cordiales. « C’est mon Paul Bocuse des Alpilles, je respecte sa connaissance, son expertise. Il sait exactement ce qu’il veut, il n’a jamais rien lâché, il a monté un empire gastronomique sans chichi, il allie luxe et modestie. » L’an dernier, le 7 juillet pour les 80 ans de Jean-André Charial, des centaines d’invités ont passé la journée aux Baux-de-Provence. L’acteur Jean Réno, bien sûr, venu en voisin, mais aussi des grands chefs, les Gagnaire, Troisgros, Michalak…

Au menu cet été

Parmi les plats à la carte cet été à Villeneuve, un homard bleu façon paëlla, brûlé au BBQ, arrosé de crème nacrée provenant de sa tête cuisinée et passée au chinois, ce qui le rend moelleux à l’intérieur et croquant à l’extérieur avec une pincée de piment d’Espelette. À l’inverse, Véronique Sanson aurait chanté Doux dehors et fou dedans.

Autre produit-vedette de l’été, surtout avec la canicule, la pastèque qui provient de l’Association de maraîchage bio Semailles, qui emploie depuis près de 30 ans (1997), dans la ceinture verte d’Avignon, des personnes en situation vulnérable. « Au vinaigre, avec des agrumes, de la bergamote, des poivrons brûlés, elle apporte de la fraicheur en bouche. Elle aime aussi la fêta », précise le chef étoilé du Prieuré-Baumanière. « Le melon également est demandé en ce moment, passé à la poêle, déglacé avec de la liqueur… de melon en provenance de chez Manguin, accompagné d’un sorbet d’herbes fraîches et de basilic, d’espuma d’eau de tomates et de zébra confite. »

Le chef s’inquiète de voir grimper le prix des fruits et légumes en ce moment avec toutes ces vagues de chaleurs de plus de 40°C. « Même la tomate sous serre est chère, 8€ le kilo, c’est trop. Certains profitent de la situation, abusent d’un effet d’aubaine, ils exagèrent avec leurs marges. »

Une cliente qui quittait le Prieuré a félicité le chef. « Il y a quelque chose de vous dans vos plats, du coeur, de la magie, une créativité maîtrisée qui procure de l’émotion, merci. Vous devriez déjà avoir une deuxième étoile. »

Souriant, Christophe Chiavola l’a saluée chaleureusement, lui qui s’est fait tatouer sur l’avant-bras droit « Franchement, je suis capable du meilleur et du pire, mais c’est dans le pire que je suis le meilleur », une citation de Coluche qu’il a faite sienne… Sauf que sans diplôme, sans CAP de cuisine, ce self-made chef a appris de chacun de ses échecs et tutoie les étoiles du Guide Michelin. Il parle de chance, mais ce sont aussi sa persévérance, son opiniâtreté, son travail et son talent qui le conduisent chaque jour vers l’excellence.

Christophe Chiavola est le chef du restaurant Le Prieuré, à Villeneuve-lès-Avignon. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de poulpe à la braise avec nectarine et vierge de légumes au miel.

Recette pour 4 personnes :
Le bouillon :
– 1 carotte
– 1 branche de céleri
– 1 bouquet garni
– 2 oignons rouges coupés en 2
– 4 grosses pincées de sel gros
– 1 cuillère à soupe de miel

Préparer le bouillon en portant à ébullition une grande quantité d’eau avec du gros sel, des oignons, une carotte, du céleri et un bouquet garni, puis nettoyer soigneusement le poulpe à l’eau claire avant de l’ébouillanter 2 ou 3 fois. Le cuire dans le bouillon pendant environ 45 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre.

La vierge de légumes :
– 4 nectarines ou pêches
– 70 g d’olives noires dénoyautées
– 50 g de pignons de pin torréfiés
– Une botte de coriandre
– 2 citrons verts
– 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
– 1 cuillère à soupe de miel
– 2 tomates rouges grappes

Couper 2 nectarines en petites brunoises. Ajouter les 70 g d’olives noires coupées en petits morceaux, 50 g de pignons de pin, et la botte de coriandre émincée finement. Zester les 2 citrons verts. Incorporer les 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise, la brunoise des tomates rouges, les 2 pincées de piment d’Espelette, et une pincée de fleur de sel et une cuillère à soupe de miel.

Le poulpe :
– 1 poulpe de 2 kilos
– 200 ml d’huile d’olive
– Quelques pincées de piment d’Espelette
– Une grosse pincée de fleur de sel

Couper le poulpe en 4 morceaux, en utilisant principalement les tentacules. La tête peut aussi être grillée entière. Couper les 2 nectarines restantes en 2 et les placer sur le gril du barbecue avec un peu d’huile.Griller jusqu’à obtenir une belle coloration.

Dressage :
Placer les tentacules de poulpe grillées au centre de chaque assiette.
Ajouter les quartiers de nectarines grillées autour du poulpe.
Déposer la vierge de légumes au miel autour du poulpe.
Décorer avec quelques fleurs d’ail, des feuilles de coriandre fraîches, et râper 1/2 citron vert sur le tout.

Christophe Chiavola est le chef du restaurant Le Prieuré, à Villeneuve-lès-Avignon. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de homard avec poivrons, framboises agrumes, soubressade.

Cuisson des homards :
– 4 homards de 500 g avec les Pinces
– Gros sel
– Eau pour le bouillon avec toutes les épluchures des légumes de la recette. 

Plonger les homards 2 min dans une eau frémissante. Saler et les refroidir directement dans une glaçante (eau et glaçons). Cuire les pinces 9 min avec le même procédé de refroidissement. Une fois bien refroidis, les décortiquer soigneusement ainsi que les pinces. Les mettre sur un papier absorbant et les laisser au frigo.

Purée de poivron rouge :
– 4 poivrons rouges
– Sel fin
– Pointe de couteau de xanthane
– Une cuillère à soupe de pâte à saté
– Une cuillère à soupe de yuzu
– Piment d’Espelette

Griller 4 poivrons au four à 280° pendant 15 min les sortir et les laisser refroidir dans un sac hermétique, secouer et retirer la peau. Mixer avec le xanthane, la pâte de saté, le jus de yuzu, le sel, et le piment d’Espelette. Passer le tout au tamis puis mettre dans une pipette ou une poche à douille. Réserver au froid.

Pâte à tempura :
– 50 g Maïzena
– 125 g d’eau
– 1 œuf
– 75gr de crème fraîche
-100gr de farine
– Une cuillère à soupe d’encre de seiche
– 3 citrons verts
– Piment d’Espelette
– Fleur de sel
– 15 g de Levure

Mélanger la farine avec la maïzena. Dans un autre récipient, mélanger l’eau et l’œuf et bien battre au fouet. Ajouter ce mélange à la farine avec la crème fraîche, l’encre de seiche et les zestes de citron. Laisser reposer 1h.

Glaçage poivron rouge :
– 15 g de gélatine feuille
– 3 poivrons pour 300 g de jus 
– Sel fin
– Piment d’Espelette

Extraire le jus des poivrons rouges à l’aide d’une centrifugeuse, assaisonner avec du sel, piment d’espelette, et vinaigre balsamique blanc. Faire chauffer et y ajouter la gélatine pré-trempée préalablement dans de l’eau froide pendant 5 min, mettre au réfrigérateur dans un bac pas trop haut pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.

Gel framboise :
– 100 g de purée de framboise 
– 0,7 g d’agar-agar
– Piment d’Espelette
– Sel fin
– Une cuillère à soupe de vinaigre balsamique infusé au poivre de Timut
– 1 citron vert

Mettre la purée de framboises dans une casserole et y ajouter 1/2 citron vert en zeste et l’agar agar. Bien remuer puis maintenir l’ébullition une minute. Faire refroidir dans un bac pas trop haut, et ensuite le passer au tamis très finement ou dans un petit mixeur. À réserver au froid.

Jus de tête de homard à la soubressade :
– 4 têtes de homard
– Huile d’olive
– 100 g de soubressade piquante
– 1 oignon
– 1 carotte
– 1 branche de céleri
– 1 bouquet garni
– 1 gousse d’ail
– Fleur de sel
– Piment d’Espelette
– 200 g de vin blanc

Écraser les têtes de homard dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et les faire caraméliser avec la soubressade piquante. Couper en 8 grossièrement l’oignon, la carotte, branche de céleri, un bouquet garni, une gousse d’ail, et continuer la coloration. Déglacer au vin blanc, réduire à sec, ajouter 3 cuillères à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, bien mélanger et mouiller avec de l’eau à hauteur. Laisser cuire un feu doux pendant 30 min. Mixer avec un petit mixeur, tout broyer et filtrer au chinois étamine dans une casserole. Laisser réduire à feu doux jusqu’à l’assaisonnement soit parfait et texture nappante, monter au beurre, vérifier l’assaisonnement et mettre de côté.

Gel de citron vert à la verveine :
– 200 g d’eau infusée de verveine fraîche du jardin
– 300 g de jus de citron vert
– 50 g de miel liquide
– 10 g de vinaigre blanc balsamique au poivre de timut

Mélanger l’eau infusée à la verveine avec le jus de citron vert, le miel liquide et le vinaigre blanc balsamique. Y ajouter 9 g de agar agar, faire bouillir 1 minute, déposer le contenu dans une boîte en plastique, le laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1h. Une fois le contenu solide, passer au mixeur et ensuite à l’étamine. Mettre le contenu dans une poche à douille ou dans une pipette.

Préparation des queues de homard :
Couper les queues en ¾ – ¼ comme sur la photo ci-dessous. Sur la partie haute du homard, glacer 3 fois avec le glaçage poivron rouge qui a été préalablement légèrement re-tempéré (il faut toujours que le homard avant de le glacer soit bien froid pour que cela colle rapidement). Une fois le glaçage effectué, y déposer à l’aide de la pipette la purée de framboises, y mettre dessus fleur de basilique, feuille de capucine, t feuilles de nepita. Prendre la 2e partie du homard, la recouvrir de feuilles de pak choï ou épinards. Bien l’assaisonner avec citron vert piment d’Espelette et fleur de sel. Tremper la moitié dans la tempura d’encre de seiche et faire frire 30 secondes à 180°C. La sortir et la déposer sur un papier absorbant.

Pour le dressage :
Poser délicatement la plus petite partie du homard en haut de l’assiette avec à côté une noisette de gel de framboise. Et en dessous déposer la 2e partie avec la tempura, avec comme sur la photo faire un petit dôme de purée de poivrons au saté, et le gel d’agrumes sur la partie frite. Remettre en température la bisque de tête de homard et venir la verser sur la pointe verte restante de la queue.

La soirée de mardi 16 septembre sera très particulière. L’idée ? Un banquet poétique aux couleurs des années folles sur la scène  de l’Opéra du Grand Avignon. Dans les assiettes ?  La cuisine créative et gastronomique du chef étoilé Christophe Chiavola, en exercice au Prieuré de Baumanière, à Villeneuve-lès-Avignon.

Une initiative du festival gourmand ‘Bien bon’ qui mêle, depuis trois ans, cuisine, culture et patrimoine. Tout au long de la soirée les musiciens, chanteurs et danseurs de l’Opéra bousculeront le protocole tandis que le maître sommelier Michaël Villechenoux servira une sélection pointue des crus du Rhône.

Une ambiance années 1920
La soirée, inspirée de l’ambiance des années 1920 mêlera jazz, swing et cabaret entre bals parisiens et l’atmosphère speakeasy. Entre les plats les artistes chantent, dansent et s’invitent à table où sur scène on est à la fois l’hôte, le spectateur et l’acteur d’un grand moment de fête.

Ce que l’on dégustera
L’amuse-bouche. En entrée : le Rouget Barbet de Méditerranée, raidi au sel, raisin, agrumes, câpres frits, croûtons. En plat : Le veau français, céleri, algues, pieds confits, coquillages, ventrèche de thon rouge, bouille à la soubressade fumée. En dessert : La poire de Provence, poivre, gingembre et bergamote.

Le festival Bien bon
Le Festival ‘Bien bon’ est porté par le Grand Avignon, chaque année en septembre. Cette année il aura lieu du 15 au 21. Il promeut le territoire au gré de nouveaux récits comme des banquets poétiques, des créations culinaires, des dîners inattendus ou historiques. Le programme ici.

Les infos pratiques
Repas gastronomique Années folles. Mardi 16 septembre. De 19h30 à 23h30. Opéra du Grand Avignon. Un événement du Festival gourmand ‘Bien, bon’. 150€ comprenant le repas gastronomique, le spectacle vivant et les accords mets & vins. Tenue recommandée Années folles et tenue de soirée acceptée. Places très limitées. Réservation obligatoire ici. Fin de la vente le 12 septembre. 04 84 85 67 41 du lundi au vendredi de 9h à 17h.

Ce samedi 5 juillet, les chefs Joannes Richard, champion du monde de burger 2023, et Christophe Chiavola, du restaurant gastronomique Le Prieuré, joignent leurs talents pour un déjeuner et un dîner hors du commun au restaurant étoilé villeneuvois.

Le Prieuré Baumanière, qui possède une étoile au Guide Michelin, va casser les codes ce week-end avec un déjeuner et un dîner qui mêleront street food et cuisine gastronomique. Pour ce faire, le chef du restaurant Christophe Chiavola a appelé le chef Joannes Richard. Deux univers différents bien marqués qui vont se compléter le temps de ces deux repas.

Ensemble, ils proposeront deux expériences gastronomiques uniques mêlant haute cuisine et street food revisitée. D’un côté, il y aura la cuisine épurée et de saison du chef du Prieuré. De l’autre, l’approche innovante et créative du champion du monde de burger 2023. Tous deux se rejoignent sur un point : la mise en valeur les produits locaux et de qualité.

Le déjeuner convivial sera un moment de partage autour de créations inspirées de la street food avec des saveurs authentiques. Le dîner gastronomique, quant à lui, proposera une expérience raffinée mêlant haute gastronomie et street food, où la cuisine épurée et l’audace vous feront voyager autour du monde.

Déjeuner de 12h à 13h30 : à partir de 75€ hors boissons.
Dîner de 19h30 à 21h : menu en 7 temps à 165€ hors boissons.
Il est encore possible de réserver sa table en ligne ou au 04 90 15 90 15.

Le Prieuré Baumanière. 7 Place du Chapitre. Villeneuve-lès-Avignon.

Du lundi 17 au vendredi 21 mars, Christophe Chiavola, chef du restaurant gastronomique Le Prieuré, à Villeneuve-lès-Avignon, cuisinera pour l’équipe de l’émission télévisée C à vous, diffusée sur France 5. Le chef gardois n’en est pas à son coup d’essai puisqu’il avait déjà participé à l’émission en 2024.

En février 2024, le chef étoilé Christophe Chiavola avait été appelé par les équipes de l’émission C à vous pour cuisiner en direct sur le plateau pendant que la présentatrice Anne-Elisabeth Lemoine et ses chroniqueurs discutaient de l’actualité. Il semblerait que le chef villeneuvois ait fait sensation puisqu’il repassera derrière les fourneaux pour l’équipe de l’émission télévisée du lundi 17 au vendredi 21 mars. Sa participation avait d’ailleurs était largement remarquée sur les réseaux sociaux au travers d’un extrait dans lequel le chroniqueur Mohamed Bouhafsi avait failli être victime d’un retour de flamme.

L’année dernière, le chef du Prieuré avait préparé divers plats tout au long de la semaine : thon avec carottes et gingembre, risotto avec coquillages, artichauts à la barigoule avec jambon d’agneau, gambas Label Rouge de Madagascar, ou encore ceviche de barbue. « Ça a été un vrai challenge pour moi parce qu’il y a ce stress du direct, on ne peut pas couper ou refaire un plan », avait-il confié à L’Echo du Mardi à la suite de sa participation. Cette année, sa mission restera la même : un plat différent chaque jour. Que va-t-il concocter pour l’équipe de C à vous ? Réponse tous les jours du lundi 17 au vendredi 21 mars à partir de 18h55 sur France 5.

Christophe Chiavola est le chef du restaurant Le Prieuré, à Villeneuve-lès-Avignon. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de pigeon fermier cuit sur coffre à basse température et tartelettes croustillantes avec artichauts, huîtres fumées, et fumée réduit de Morilles aux têtes rouges.

Ingrédients pour 4 personnes :
– 2 pigeons fermier de 450 g 500 g
– 4 artichauts violets bio
– 4 huîtres numéro deux bio de Camargue
– 4 têtes de carabine rose
– 60 cl de fumée de morilles 
– Échalote bio
– Beurre bio
– Foin AOC de la crau 
– 50 g de Sarrasin bio
– 1 gousse d’ail 
– 500 g d’Huile
– Une branche de Romarin
– 100 cl de vin blanc
– 85 g de farine bio
– 14 g de semoule fine bio
– 2 jaunes d’œuf bio
– 9 g d’huile d’olive du domaine bio
– 12 g d’eau filtrée

Préparation du pigeon :
Parer le pigeon en lui coupant le cou, le bout des ailes, le vider, garder et le foie et le cœur, le brûler pour éliminer le reste des plumes bien assaisonné.
Prendre le coffre et l’assaisonner avec la fleur de sel, poivre du moulin et le faire saisir avec une noisette de beurre sur les deux suprêmes. Prendre deux sacs sous vide, les mettre individuellement de temps avec romarin et un peu d’ail ainsi qu’une grosse noisette de beurre. Les cuire à basse température à 52° pendant deux heures sous vide. Une fois la cuisson effectuée, saisir le coffre avec une noisette de beurre, de l’ail et du romarin dans une poêle et découper les suprêmes au dernier moment sur un papier absorbant. 
Récupérer les deux cuisses et les mettre à confire une petite heure à 70°C dans de l’huile bio très parfumée avec ail écrasé et romarin.
Une fois la cuisson effectuée, faire une petite manucure sur la pâte. Retirer l’os de la contre cuisse et le recouvrir de sarrasin cuit et torréfié à la poêle.

Préparation de la pâte à ravioles :
Mélanger la farine, la semoule, les jaunes d’œufs dans cet ordre, ajouter l’huile d’olive et l’eau. Former une belle boule, la filmer et la mettre au frigo.
La Laisser reposer une heure puis l’étaler très finement, la tailler en fonction des moules. Pour la cuisson, prendre les moules, poser la pâte au fond sans l’agresser, les superposer et ficeler les deux moules ensemble (cela permettra d’avoir une pâte régulière, lisse et croustillante). Les tremper dans l’huile de tournesol à 170°C, les laisser cuire deux minutes, les sortir, les égoutter à l’envers et les démouler.

Préparation des artichauts :
Prendre deux artichauts et tourner avec un petit couteau d’office, bien récupérer les cœurs proprement et les mettre à tremper dans une eau citronnée. Prendre les deux autres artichauts, les cuire à l’étouffée dans une cocotte avec un peu de haut et de bas, décortiquer et gratter chaque feuille, le mélanger avec le cœur bien nettoyé sans foin, incorporer une noisette de beurre salé et poivrer. Passer au tamis pour éviter de tomber sur du foin ou des petits résidus.
Récupérer les deux artichauts tournés, les cuire façon barigoule, les égoutter. Les couper en six et les assaisonner, réserver de côté (on peut aussi garder des artichauts crus découpés en copeaux et utiliser l’huile de friture des tartelettes pour les frire, cela apportera un petit bout noisettes non négligeable).

Préparation des huîtres :
Ouvrir les quatre huîtres en les plongeant 20 secondes dans une eau bouillante, les ouvrir et les égoutter. Bien les sécher puis les disposer sur une petite grille et les disposer dans une casserole avec un peu de foin au fond, brûler le foin, laisser agir le feu deux à trois secondes puis mettre le couvercle (normalement un seul fumage suffirait, mais cela dépend du matériel à disposition). Les couper en trois, mettre de l’huile d’olive, du citron rapé, de la fleur de sel, et du piment d’Espelette.

Montage de la tartelette :
Mettre au fond de la purée d’artichaut généreusement aux trois quarts, poser délicatement les quartiers d’artichauts barigoule, et éventuellement les artichauts frits. Disposer les huîtres coupées en trois dessus (possible d’assaisonner avec quelques herbes et des fleurs aromatiques).

Préparation du jus concentré :
Mettre les échalotes, romarin, tête de carabineros au préalable concassées, ainsi que les foies et les cœurs du pigeon dans une casserole, et bien les faire revenir avec du beurre. Une fois que le tout est bien caramélisé, déglacer au vin blanc. Une fois le vin blanc réduit à sec, mouiller avec le fumet de morilles et laissez réduire aux trois quarts. Passer à la girafe et filtrer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement, monter au beurre (Il est possible de se servir de l’eau des huîtres pour assaisonner le jus).