Christophe Pulizzi est le chef du restaurant L’Olivier, situé à Pertuis. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de lièvre à la royale.

Le cœur crémeux chocolat Dulcey, noisette et truffe :
– 1 L de lait
– 100 g de sucre
– 8 jaunes d’œuf
– 1 gousse de vanille
– 3 feuilles de gélatine
– 600 g de chocolat Dulcey (Valrhona)
– 100 g de truffe fraîche
– 200 g de noisettes

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre et cuire comme une crème anglaise,
sans dépasser 84°C.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide et essorées.
Verser sur le chocolat Dulcey et mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse.
Incorporer les noisettes concassées et la truffe râpée.
Mouler dans des demi-sphères en silicone.
Placer au congélateur jusqu’à prise complète.

Ganache chocolat blanc à la truffe :
– 1 L de crème liquide entière
– 270 g de chocolat blanc
– 5 feuilles de gélatine
– 2 gousses de vanille
– 300 g de truffe fraîche

Faire bouillir la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées et essorées.
Verser le tout sur le chocolat blanc et bien mélanger jusqu’à obtention d’une ganache homogène.
Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Une fois la ganache bien prise, la monter au batteur pour obtenir une texture aérienne.
Incorporer la truffe râpée délicatement.
À l’aide d’une poche à douille, former les truffes en enveloppant chaque cœur congelé de ganache montée.

Flocage des truffes :
– 100 g de chocolat blanc
– 100 g de beurre de cacao
– Charbon végétal en poudre (alimentaire)
– Truffe râpée (optionnel, pour la finition)

Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao.
Ajouter le charbon végétal pour obtenir une couleur noire intense.
Pulvériser (au pistolet à flocage) le mélange sur les truffes bien froides pour un effet
velours.
Servir aussitôt ou conserver au frais.

Christophe Pulizzi est le chef du restaurant L’Olivier, situé à Pertuis. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de lièvre à la royale.

Ingrédients pour la préparation du lièvre :
– 1 gros lièvre 
– 1 kg de parures de lièvre
– 80 g de truffe noire
– 1 kg de foie gras cru 
– 1 cuillère à soupe de cognac
– 3 cuillères à soupe de jus de truffe
– 1 cuillère à soupe de madère
– 18 g de sel 
– 2 g de poivre 
– 3 g d’acide ascorbique
– 200 g de trace à gratin Crépine

Ingrédients pour la marinade et le fond de cuisson :
– 2 cl de vin blanc et de vinaigre de vin rouge 
– 2 cl de porto rouge 
Os du lièvre et garniture aromatique (carotte, oignon, thym, laurier…)

La préparation :
Désosser soigneusement le lièvre à plat, en conservant l’intégrité de la chair. Réserver les os. Faire mariner les os et la viande dans un mélange de vin rouge et de garniture aromatique pendant 24 heures.
Hacher finement les parures de lièvre. Mélanger avec le sel, le poivre, le cognac, le madère, le jus de truffe, l’acide ascorbique et la trace à gratin. Bien amalgamer pour obtenir une farce homogène.
Tailler un cylindre régulier dans le foie gras cru. Le barder de fines lamelles de truffe noire.
Étaler la crépine sur le plan de travail. Déposer la viande de lièvre bien à plat sur celle-ci. Étaler la farce sur toute la surface. Placer le cylindre de foie gras truffé au centre, puis rouler délicatement le tout. Ficeler solidement pour obtenir un roulé régulier.
Avec les os de lièvre réservés et la garniture de la marinade, réaliser un fond brun. Ce jus servira à braiser doucement le roulé. Cuire à basse température, entre 100 et 110 °C, pendant plusieurs heures, jusqu’à atteindre une cuisson à cœur de 24 °C, dans un four doux et constant.

Dressage :
Réaliser un jus réduit avec le fond de cuisson. En fin de réduction, lier au sang, puis incorporer une touche de chocolat noir pour apporter profondeur et amertume. Ce jus doit être brillant, dense, et napper la cuillère.
Trancher délicatement le roulé de lièvre. Dresser chaque portion avec générosité de sauce, et, pour la touche finale, déposer quelques fines lamelles de truffe noire sur le dessus.