Denis Martin, qui a commencé sa carrière à l’École Hôtelière d’Avignon, est aujourd’hui aux commandes du restaurant La Belle Vie, à Saint-Hilaire-d’Ozilhan dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de gigot d’agneau de l’Aveyron cuit lentement avec artichauts barigoule, yaourt épicé et guanciale.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Agneau :
– Sel, poivre
– 1 gigot d’agneau désossé (environ 1,2 kg)
– 8 fines tranches de guanciale
– 2 gousses d’ail
– 2 brins de romarin
– Huile d’olive

Parer le gigot, saler, poivrer, insérer des éclats d’ail et romarin.
Saisir à la poêle dans un filet d’huile pour colorer toutes les faces puis refroidir.
Mettre sous vide ou dans un sac cuisson. Cuire 6 h à 58 °C en bain-marie ou four vapeur.
Réserver, saisir et trancher au moment du dressage. Recouvrir chaque tranche d’un voile de guanciale au dernier instant.

Artichauts barigoule et chips :
– Sel fin
– 8 artichauts violets (4 pour farcir, 4 pour chips)
– 1 carotte
– 1 branche de céleri
– 1 oignon
– 1 bouquet garni
– 200 ml de vin blanc sec
– 200 ml de bouillon de légumes
– Huile de friture

Tourner 4 artichauts et les cuire dans une casserole avec carotte, céleri, oignon émincés, bouquet garni, vin blanc et bouillon de légumes. Cuire doucement 30 min à couvert.
Récupérer la garniture de cuisson, la hacher finement et farcir le cœur des artichauts avec ce mélange.
Tourner les 4 autres artichauts, émincer très finement à la mandoline. Plonger dans un bain d’huile chaude (170 °C) jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur papier absorbant, saler légèrement.

Crème de roquette :
– Sel, poivre
– 100 g de roquette
– 50 ml de crème liquide entière
– 20 g de parmesan râpé

Blanchir la roquette 30 sec dans l’eau bouillante salée, refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.
Mixer avec la crème et le parmesan jusqu’à obtenir une texture lisse. Rectifier l’assaisonnement.

Fromage blanc épicé :
– Sel, poivre
– 150 g de fromage blanc
– 1 c. à café de paprika fumé
– 1 pincée de piment d’Espelette

Mélanger le fromage blanc avec le paprika, le piment d’Espelette, sel et poivre. Réserver au frais.

Dressage :
Déposer au centre de l’assiette un artichaut barigoule farci.
Disposer à côté une tranche d’agneau nappée de son voile de guanciale.
Ajouter le fromage blanc épicé et un trait de crème de roquette.
Décorer avec quelques chips d’artichauts pour la texture et le volume.

Denis Martin, qui a commencé sa carrière à l’École Hôtelière d’Avignon, est aujourd’hui aux commandes du restaurant La Belle Vie, à Saint-Hilaire-d’Ozilhan dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de langoustine avec céleri et cresson.

Ingrédients pour 4 personnes

Céleri-rave en croûte de sel à l’aneth et au citron noir :
– 1 gros céleri-rave (environ 800 g à 1 kg)
– 1 kg de gros sel
– 500 g de sel fin
– 4 blancs d’œufs
– 2 c. à soupe d’aneth frais ciselé
– 1 citron noir réduit en poudre 
– 1 c. à soupe de grains de poivre noir
– 1 feuille de laurier 
– 1 c. à soupe d’huile d’olive

Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante).
Nettoyer le céleri-rave.
Préparer la croûte de sel : Dans un grand saladier, mélanger le gros sel, le sel fin, les blancs d’œufs, l’aneth, le citron noir, le laurier et le poivre.
Enrober le céleri-rave : Étaler une fine couche de croûte de sel sur une plaque recouverte de papier cuisson. Poser le céleri dessus et le recouvrir entièrement avec le reste du mélange, en tassant bien. Veiller à ce qu’il soit totalement enfermé.
Enfourner 1h30 à 2h, selon la taille du céleri. La croûte doit devenir dure et légèrement dorée.
Laisse reposer 10 min après cuisson. Casse la croûte de sel délicatement. Retirer le céleri et peler celui-ci. Tailler de fines dentelles et assaisonner avec un peu d’aneth et de citron noir en poudre.

Langoustines :
– 4 belles langoustines (calibre 5/10)

Séparer la tête de la queue (réserver les têtes pour la réduction)
Décortiquer les queues et réserver au frais.

Réduction des têtes :
– Les têtes des langoustines 
– 1 oignon
– 1 poireau (blanc seulement)
– 1 carotte
– 1 gousse d’ail
– 1 branche de céleri
– 1 feuille de laurier
– 1 branche de thym
– 1 c. à soupe de concentré de tomate
– 10 cl de vin blanc sec
– 1 c. à soupe de cognac 
– 1 L d’eau
– 3 c. à soupe d’huile d’olive
– 20 g de beurre

Dans une grande cocotte, chauffer l’huile et le beurre.
Ajouter les têtes et carapaces.
Faire colorer vivement 5 à 8 min jusqu’à ce qu’elles deviennent bien rouges.
Ajouter l’oignon, la carotte, le poireau, le céleri et l’ail émincés.
Faire suer 5 min.
Ajouter le concentré de tomate, mélanger et laisser légèrement caraméliser.
Verser le cognac, flamber.
Ajouter le vin blanc, laisser réduire de moitié.
Mouiller avec l’eau, ajouter le thym et le laurier.
Laisser mijoter 30 à 35 min à frémissement.
Écumer si nécessaire.
Retirer les aromates.
Passer au chinois étamine ou au tamis fin pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
Réduire à consistance nappante et monter au beurre.

Cuisson des langoustines :
Griller les queues de langoustines au barbecue environ 2 minutes.
Sortir les langoustines et laquer avec un peu de réduction des tetes.
Parsemer d’oseille finement ciselée.

Denis Martin, qui a commencé sa carrière à l’École Hotellière d’Avignon, est aujourd’hui aux commandes du restaurant La Belle Vie, à Saint-Hilaire-d’Ozilhan dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de tomates cerises du jardin semi-confites et amandes fraiches.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Tomates semi-confites :
– 300 g de tomates cerises de couleurs mélangées
-2 c. à soupe d’huile d’olive
-1 pincée de sucre
-Sel fin
– Poivre mignonette

Préchauffer le four à 100 °C.
Laver les tomates cerises puis les monder en les passant 15 secondes à l’eau bouillante.
Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, face coupée vers le haut.
Arroser d’huile d’olive, saupoudrer de sucre, sel et poivre.
Cuire 1h30 à 2h, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement ridées mais encore juteuses.

Amandes fraîches :
– 50 g d’amandes fraîches, émondées

Émonder les amandes si besoin en les plongeant 30 sec dans l’eau bouillante puis en retirant la peau.
Les réserver au frais.

Eau de tomate à la feuille de figuier :
– 500 g de tomates mûres
– 2 feuilles de figuier fraîches (ou séchées si hors saison)
– Sel fin

Mixer grossièrement les tomates mûres avec une pincée de sel.
Placer la purée obtenue dans une étamine ou un torchon propre au-dessus d’un saladier et laisser égoutter au réfrigérateur 12h.
Faire chauffer légèrement l’eau de tomate obtenue (sans dépasser 50 °C) avec les feuilles de figuier.
Laisser infuser 15 min hors du feu puis filtrer.
Réserver au frais.

Chips de tapioca tomatées :
– 50 g de perles de tapioca
– 300 ml de jus de tomate
– Sel fin
– Huile de friture

Cuire les perles de tapioca dans le jus de tomate jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et que le mélange épaississe.
Étaler finement sur un tapis silicone et laisser sécher complètement (au four à 60 °C ou à l’air libre).
Casser en morceaux puis frire rapidement dans une huile chaude à 180 °C. Égoutter sur papier absorbant et saler légèrement.

Dressage :
Disposer harmonieusement les tomates cerises semi-confites dans les assiettes.
Parsemer d’amandes fraîches coupées en deux.
Servir l’eau de tomate infusée bien froide dans un petit verre ou verser délicatement autour.
Ajouter les chips de tapioca.