Michel Hulin est le chef du restaurant La Cabro d’Or de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous emmène en balade au milieu des moulins et oliviers et vous dévoile la recette du dessert ‘Entre le fruité vert et le fruité noir’ élaboré par la cheffe pâtissière Alaïs Vaubourg.

Pour 4 personnes :

Biscuit Fondant au chocolat 6min / 160° :
– 300g blancs
– 120g sucre
– 1g fleur de sel
– 54g farine tamisée
– 168g beurre
– 348g chocolat noir
– 150g jaune

Au batteur, monter les blancs en neige bien serrés avec le sucre, 10 secondes vitesse 4, et ajouter la farine tamisée délicatement. Ajouter les jaunes. Faire fondre beurre et le chocolat et ajouter délicatement aux blancs d’œufs montés.

Diplomate à l’huile d’olive fruitée verte :
– 500 ml lait
– 1/2 gousses de vanille Madagascar
– 35g poudre à crème
– 80g sucre
– 80g jaunes
– 50g d’huile d’olive moulin Cravenco
– 7,5g de gélatine
– 550g crème montée

Chauffer le lait et la vanille laisser infuser la vanille 5 min après ébullition, réaliser une pâtissière, hors du feu ajouter la gélatine essorée, verser la base diplomate en bac gastro, filmer contact et réserver au frais, lisser et tempérer la base diplomate à 37°C, ajouter l’huile d’olive, ajouter délicatement la crème montée.

Sirop olive olistill :
– 500g d’olive noire à la grecque blanchir x4
– 850g eau
– 500g sucre
– 50g d’ollistil manguin

Blanchir les olives noires 4 fois dans de l’eau bouillante, réaliser un sirop avec eau + sucre et ajouter les olives blanchies, laisser infuser jusqu’à complet refroidissement et égoutter le sirop. Conserver les olives. Pour le sirop ajouter l’olistill à froid. Réchauffer le sirop avant d’imbiber le biscuit.

Glace à l’huile d’olive fruitée verte :
– 3l lait entier
– 3 gousses de vanille épuisées tahiti
– 300g cassonade
– 200g miel
– 18g super neutrose
– 40g cassonade
– 90g glucose atomisé
– 690g d’huile d’olive fruitée verte castellas
Mélanger la cassonade avec les stabilisateurs (super N et glucose atomisé). Mettre en casserole le lait avec la vanille les sucrants et stabilisateurs (super N et glucose atomisé). Bamixer. Monter à ébullition (laisser infuser quelques minutes) avant d’enlever les gousses de vanille. Bamixer et laisser refroidir (35°C environ) avant d’incorporer l’huile d’olive fruitée verte la Castelas. Bamixer et stocker en boîte / congélation.

Poudre de feuille d’olivier :
Faire sécher au four les feuilles d’olivier préalablement nettoyer 10 à 15 min à 120°C. Une fois les feuilles séchées thermomixer afin d’obtenir une poudre fine.

Crémeux montée à l’huile d’olive fruitée noire :
– 165g crème 35 %
– 1 gousses de vanille
– 30g jaunes
– 10g miel de forêt
– 0,2g fleur de sel
– 75g chocolat noir elvesia
– 114g crème très froide 40g à mettre directement dans la préparation encore chaude
– 74g à mettre une fois la préparation bien tiédie.
– 25g d’huile d’olive fruitée noir

Préparer le chocolat en cul de poule, avec sel. Faire une anglaise (jaune+ miel), la verser sur le chocolat, bamixer. Ajouter 40g crème très froide, bamixer base légèrement refroidie ajouter les derniers 74g crème très froide, bamixer. Réserver au froid 3h minimum avant de foisonner, ajouter l’huile d’olive en 3 fois une fois la préparation légèrement foisonnée.

Praliné à l’olive noire :
– 300g d’amande brute torréfiées
– 150g sucre
– 48g eau
– 1g fleur de sel de Camargue
– 32g poudre d’olive noire
– 24,5g d’huile d’olive fruitée noire

Réaliser un caramel et enrober les amandes avec, au robot coupe réaliser un praliné en ajoutant progressivement le sel, la poudre et l’huile d’olive.

Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de rhubarbe ‘Mira’ de la famille Vermès, déclinée à la vanille de Madagascar.

Recette pour 4 personnes :

Biscuit Corn Flakes :
– 200g Corn Flakes 
– 200g Margarine 
– 200g Sucre Roux 
– 150g Huile de coco désodorisée

Réduire les corn flakes en poudre et mélanger avec la margarine et le suce roux. Étaler entre deux papiers cuisson et cuire 10min a 160°C.
Une fois refroidi, mixer le biscuit avec l’huile de coco, étaler et détailler.

Chantilly végétale Vanille :
– 300g Végétop 
– 30g Sucre 
– 15g Masse Gélatine
– 1 pc Vanille gousse

Chauffer la moitié de la végétop avec le sucre et la vanille, ajouter la gélatine puis le reste de végétop froide. Mixer et refroidir.
Une fois froid monter au batteur comme une chantilly. Débarrasser dans une poche avec douille ronde unie.

Compoté de Rhubarbe :
– 500g Rhubarbe 
– 10g Pectine
– 70g de sucre
– 20g Masse Gélatine

Couper la rhubarbe en gros morceaux. Suer sans coloration dans une casserole avec un peu d’eau à couvert. Une fois cuit, ajouter le mélange sucre et pectine et faire bouillir au moins une minutes. Hors du feu ajouter la masse gélatine et refroidir.

Rhubarbe pochée :
– 1kg de rhubarbe
– 400g Eau 
– 200g Sucre 
– 2 gousses Vanille épuisée

Faire un sirop à la vanille en portant à ébullition l’eau, le sucre et les gousses de vanille. Tailler des bâtonnets de 10 cm de long de rhubarbe et pocher dans le sirop quelques minutes. Refroidir l’ensemble dans le sirop. Détailler de fins bâtonnets de rhubarbe pochée.

Glace vanille Végétop :
– 220g Eau 
– 100g Sucre
– 60g Glucose Atomisé 
– 10g Stabilisateur
– 500g Végétop
– 1 gousse Vanille Gousse
– 200 g de rhubarbe pour les copeaux
– 100g de maïs cru
– 5cl d’huile de tournesol

À l’aide d’une mandoline, tailler des copeaux de rhubarbe crue dans une longueur de 10cm.
Réaliser du popcorn en cuisson des grains de maïs dans une casserole avec couvercle et un peu d’huile de tournesol.
Bouillir l’ensemble des éléments pour la glace et mixer. Refroidir et foisonner en sorbetière.

Joannes Richard, champion du monde de burger en 2023, originaire de Nîmes, a fondé le concept de restauration éphémère ‘Les Burgers de Jo’ avec Sébastien Chabal, légende française du rugby. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de quesadillas de poulet tex-mex avec creamy guacamole.

Pour 4 personnes :
– 4 filets de poulet
– 6 cuil. à café de rub tex-mex
– 1 poivron rouge
– 1 poivron vert
– 4 tortillas
– 10 chips nachos
– 1 brin de coriandre
– 1 filet d’huile d’herbes citronnée
– Huile d’olive
– 1 petit piment rouge
– 4 avocats bien mûrs
– 2 cuil. à café de yaourt à la grecque
– 1 cuil. à café de paprika fumé

Le guacamole :
– 1 cuil. à café de piment chipotle en poudre (ou de piment de Cayenne)
– 1 petit bouquet de coriandre
– 2 cuil. à café d’huile d’olive
– 1 petit bouquet de persil plat
– Le zeste de ½ citron vert
– 1 tomate
– Le zeste et le jus de ½ citron jaune
– 1 oignon rouge
– 4 gousses d’ail
– Sel et poivre

Hacher finement la coriandre et le persil.
Épépiner la tomate et la couper en petits dés. Faire de même avec l’oignon. Hacher finement les gousses d’ail.
Mettre des gants ! Puis retirer les graines et la membrane blanche à l’intérieur du piment et le ciseler finement.
Ôter la peau et les noyaux des avocats puis écraser la chair à l’aide d’une fourchette.
Mélanger les herbes, la tomate, l’oignon, la chair des avocats, le piment, le yaourt, l’ail, le paprika, le chipotle et l’huile.
Assaisonner puis incorporer le zeste et le jus des citrons. Le tour est joué !

La cuisson :
Préparer le barbecue et faire une belle braise.
Couper les filets de poulet en deux dans le sens de la hauteur pour les affiner. Les napper d’un filet d’huile et appliquez deux tiers du rub tex-mex dessus. Réserver 1 heure au frais.
Couper les poivrons en lamelles, les faire mariner dans un peu d’huile avec le reste de rub tex-mex, puis les faire griller 6 ou 7 minutes en les retournant régulièrement.
Écraser grossièrement les nachos.
Faire griller les filets de poulet sur la braise bien chaude 4 minutes de chaque côté environ, puis les couper en morceaux assez fins. Couvrir avec une feuille d’aluminium.
Toaster les tortillas sur le grill quelques secondes de chaque côté.
Déposer 1 ou 2 belles cuillerées à soupe de guacamole dans les galettes, puis répartir le poulet dessus. Ajouter le poivron grillé, quelques feuilles de coriandre et finir par un petit filet d’huile d’herbes citronnée. Pour le côté « crispy », parsemer le tout de miettes de nachos. Refermer les quésadillas en repliant le bas puis en rabattant les côtés l’un sur l’autre.

Brandon Dehan est le chef pâtissier du restaurant gastronomique l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile la recette de son dessert à la myrtille, avec poêlée au basilic, émulsion au yaourt, et fraîcheur citron.

Meringue :
– 100g blanc d’œufs
– 100g sucre semoule
– 100g sucre glace

Monter les blancs avec le sucre semoule. Une fois les blancs bien montés, incorporer le sucre glace. 
Tailler des bandes de papiers rhodoïd d’une largeur de 3cm et d’une longueur de 33cm.
Mettre les bandes de papier dans un cercle et pocher la meringue en faisant tout d’abord une première rangée, puis une autre sur le dessus en quinconce de la première.
Faire sécher les meringues à 45°C pendant 6h.
Démouler et limer le dessus pour la rendre lisse.

Siphon basilic :
– 750g fromage blanc
– 375g crème épaisse
– 15g basilic 
– 75g lait
– 50g sucre semoule

Faire chauffer le lait et le sucre. Une fois chaud faire infuser le basilic pendant 15 minutes.
Mixer puis chinoiser le mélange lait basilic.
Mélanger le fromage blanc, la crème épaisse et le lait ensemble.
Mettre dans un siphon, gazer avec 1 cartouche.

Meringue grillée :
– 100g blanc d’œufs
– 150g sucre semoule

Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule en 3 fois, avec une douille de 10, pocher sur un tapis siliconé graissé, puis donner une coloration au chalumeau, réserver au congélateur.

Poêlée myrtille :
– 100g myrtilles fraîche
– Opaline basilic
– Jus myrtille

Faire fondre de l’opaline dans une poele, ajouler les myrtilles, déglacer avec le jus, laisser cuire 1 minutes, et stopper la cuisson sur une plaque bien froide.

Madeleines crispies :
– 365g œufs
– 75g de miel de lavande
– 325g sucre semoule
– 150g lait
– 500g farine
– 25g levure chimique
– 1 citron vert zesté
– 1 citron jaune zesté
– 500g beurre noisette froid

Réaliser un appareil à madeleine en travaillant à la feuille du batteur les œufs, le miel et le lait. 
Ajouter petit à petit un mélange sucre, levure, farine et les zestes. 
Incorporer le lait puis le beurre noisette froid.
Laisser reposer l’appareil au frais pendant 1 heure
Chemiser les moules à madeleine avec du beurre et de la farine.
Mouler l’appareil dans les moules et les congeler.
Dans un four ventilé, cuire 3 minutes à 200°C puis éteindre le four et les laisser 3 minutes de plus.
A la sortie du four démouler les madeleines.
Une fois froides les tailler en deux et les laisser sécher 8 heures à 50°C.

Jus myrtille et basilic :
– 3000g jus myrtille réduit à 2000g
– 80g basilic

Réduire le jus de myrtille comme indiqué puis ajouter le basilic, laisser infuser 10 minutes, filtrer et réserver.

Zeste citron confit (blanchi 3 fois) :
– Tant pour tant jus de citron jaune et sucre

2min d’ébullition et laisser refroidir sous film alimentaire.

Opaline basilic : 
– 335g fondant 
– 225g glucose
– 50g basilic

Dans une casserole monter le fondant et le glucose à 160°C.
Ajouter les feuilles de basilic à 160°C puis réchauffer la masse à 150°C.
Débarrasser sur un silpat.
Une fois froide mixer au thermomix pour en faire une poudre fine. Conserver la dans une boite hermétique.

Sorbet citron :
– 2700g lait entier
– 150g trimoline
– 650g sucre semoule
– 300g glucose atomisé
– 50g super neutrose
– 1000g jus citron vert
– 1000g jus citron jaune
– 10 zestes citron vert
– 10 zestes citron jaune

Faire chauffer le lait et la trimoline a 50°c, ajouter les extraits secs, faire bouillir, refroidir, incorporer les jus et les zestes de citron, mixer, laisser maturer une nuit puis turbiner
Avec une passette et un chablon former la forme et l’épaisseur voulue sur un silpat.

Jus myrtille et compotée :
– 1000g myrtille surgelée
– 90g sucre semoule

Faire bouillir l’ensemble, filtrer réserver le jus et mixer les myrtilles restantes, tamiser et réserver.
Faire chauffer à 170 °C pendant 3 minutes.

Sorbet Basilic :
– 1755g eau
– 400g sucre 
– 120g glucose atomisé
– 15g stab 2000
– 105g jus citron vert
– 75g basilic frais

Chauffer l’eau et la moitié du sucre a 55°C, ajouter les extraits secs, bouillir, refroidir, maturé 12H puis mixer avec le jus de citron et les feuilles de basilic bien verte, turbiner.

Dressage :
Disposer un cercle de meringue sur l’assiette, tapisser le fond de purée de myrtille, ajouter trois myrtilles fraîches, deux morceaux de madeleines crispies, déposer une boule de sorbet basilic, le siphon yaourt autour, puis déposer dessus la poêlée de myrtille, ajouter quelques citrons confits, des feuilles de basilic nain et quelques opalines basilic, à coté servir une cuillère de sorbet citron, avec une meringue italienne et un citron confit, à déguster avant le dessert.
Verser un peu de jus myrtille et basilic dessus.

Le propriétaire de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas, Xavier Mathieu, ira à la rencontre des lecteurs et des passionnés de cuisine ce samedi 9 août à la Librairie Fontaine Luberon à Apt à l’occasion d’une séance de dédicaces pour son livre Ma Cuisine Provençale.

Ma Cuisine Provençale, c’est un ouvrage qui réunit 50 recettes ancrées dans les parfums, les couleurs et les traditions de la région. Les mots et les recettes de Xavier Mathieu, couplés avec les photos de Philippe Vaurès-Santamaria, s’entremêlent pour offrir aux lecteurs une plongée dans la Provence, où la cuisine est habitée par la nature environnante.

Dans ce livre, le chef étoilé révèle pour la première fois ses secrets culinaires. On y trouve des recettes gourmandes et gastronomiques qui rappellent les traditions locales et le terroir comme l’apéritif estival, le pistou, la ratatouille, la daube avignonnaise, ou encore les 13 desserts de Noël.

Si quelques exemplaires signés par le chef sont disponible au Phébus, il sera aussi possible de s’en procurer et de rencontrer Xavier Mathieu ce samedi 9 août à la Librairie Fontaine Luberon. De quoi trouver de l’inspiration avant d’aller faire des emplettes au célèbre marché d’Apt et de préparer le déjeuner.

Samedi 9 août. À partir de 10h. Librairie Fontaine Luberon. 16 Rue des Marchands. Apt.

Glenn Viel est chef du restaurant gastronomique l’Oustau de Baumanière au Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de cœur de laitue cuite en pression avec tomates confites au soleil et crémeux de roquette.

Les tomates confites :
Monder, couper en deux et épépiner les tomates. 
Assaisonner (sel, poivre, sucre, huile d’olive) puis disposer les tomates sur la grille du séchoir, ajouter une lamelle d’ail. Le séchoir doit être installé dans un endroit bien dégagé à 40°C minimum sous verre, si possible avec une légère brise (le temps pour confire les tomates est aléatoire et dépend principalement de la météo). Compter tout de même 10 heures. 
Une fois confites, les tomates doivent être conservées dans l’huile d’olive.

Le citron confit :
– 1,5 litre d’eau
– 250 gr de sel
– 400 gr de sucre

Laver et zester les citrons, les blanchir à 3 reprises (départ à froid).
Dans une casserole, réaliser le sirop : porter à ébullition l’eau, le sel et le sucre. Disposer les citrons dans des bocaux et verser le sirop froid. Conserver les bocaux pendant 3 mois avant d’être consommés.

La laitue :
– 10 pétales de tomates confites
– ¼ de citron confit
– 1 pièce de fenouil 
– 10 feuilles de basilic 
– 2 cl d’huile d’olive Castelas 
– Sel
– Poivre

Laver la laitue entière, bien l’égoutter, retirer les grosses feuilles (conserver les grosses feuilles pour le crémeux de roquette).
Ecarter les feuilles délicatement puis entre chacune d’elles disposer les tomates, le fenouil taillé très fin, le citron en julienne épaisse et les feuilles de basilic. Ajouter l’huile, sel, poivre et refermer la laitue. Filmer fermement la laitue puis la mettre sous vide dans un sac rétractable. Plonger le sac 3 secondes dans une eau à ébullition, refroidir et conserver au frais pendant 24 heures.

Le crémeux de roquette :
– 200 gr de roquette 
– 100 gr de feuille de laitue
– 50 gr de tétragone
– 50 gr de poivron vert confit
– 50 gr pomme Granny
– 15 cl d’huile d’olive 
– 3 gr de sel
– 3 cl de jus de citron

Mettre l’ensemble des éléments au Thermomix. 
Mixer jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et homogène.

Dressage :
Au centre de l’assiette, disposer le crémeux de roquette. 
Assaisonner la laitue, sel , poivre , huile d’olive et la mettre au centre du crémeux. Pour finir disposer des petits croutons et tête de basilic nain.

Vincenzo Regine est le chef du Domaine des Andéols, situé à Saint-Saturnin-lès-Apt. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de thon rouge de Méditerranée en feuille de brick, avec granité aux baies roses, émulsion à la salicorne et poutargue.

Recette pour 4 personnes

Le thon :
– 500 gr de coeur de filet  Thon rouge de Mediterranée 
– 2 feuilles de brick

Couper le thon en rectangle de 10cm de long sur 2cm coté. Tailler la feuille de brick a la taille du thon. Beurrer la feuille de brick saler et poivrer le thon puis roulez la feuille de brick. Réserver au frais.

Siphon salicorne :
– 300 gr de crème 
– 150 gr de salicorne 
– 10 gr de sel

Chauffer la crème avec la salicorne et le sel, une fois a ébullition laisser infuser la salicorne pendant 1 heure, mixer le tout passer au chinois et mettre en siphon puis gazer 2 fois.

Gel de mangues :
– 100 gr de jus de mangue 
– 3 gr d’agar agar 
– 3 gr de maïzena

Chauffer le jus de mangue, ajouter les poudres et porter à ébullition en mélangeant. Réserver au frais puis une fois pris, mixer au thermomix.

Granité baie rose :
– 500 cl d’eau 
– 100 gr de sucre 
– 10 gr de baie rose

Chauffer l’eau et le sucre a ébullition, sortir du feu et ajouter la baie rose écrasé, filmer puis laisser infusé 1 heure. Passer le liquide au chinois étamine et mettre au congélateur une fois refroidi.

Finitions et montage de l’assiette:
Dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive, snacker rapidement le thon rouge en feuille de brick, puis couper en deux.
Le positionner au centre de l’assiette et puis disposer le gel de mangue et quatre petits morceaux de mangue fraiche coupés trés finement et roulés.
Ajouter des petites branche de salicorne fraiche.
Dans un deuxième assiette disposer le siphon à la salicorne avec la poutargue râpée.
Dans un troisième assiette disposer le granité précédemment congelé et parsemer avec de la baie rose séchée et écrasée finement.

Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de pissaladière avec oignons doux, anchoïade et olives Taggiasche.

Pâte ciabatta :
– 100g de farine 
– 2g de sel 
– 6g de levure de boulanger 
– 20g d’huile d’olive 
– 60g d’eau 

Réaliser la pâte à ciabatta. Mélanger l’eau, l’huile d’olive et la levure et délayer dans la farine et le sel. Malaxer pendant 5 minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène avec du corps. Laisser reposer 1h au frais. Etaler à 0.5 cm d’épaisseur et cuire en bande à la vapeur sur une plaque à trous pendant 12 minutes. Refroidir et détailler à l’aide d’un emporte-pièce rond de 9 cm. Pour les tuiles de pain : abaisser le plus fin possible des tranches de pain de mie à l’aide d’un rouleau. Tailler en triangle rectangle de 3x2cm, disposer dans une gouttière et cuire au four à 180°c pendant 10 minutes.

Tuile de pain :
– Pain de mie sans croûte
– Huile d’olive

Anchoïade :
– 200g d’anchois à l’huile 
– 6g d’ail 
– 160g d’huile de tournesol 
– 2g de vinaigre de vin rouge 
– 50g d’eau 

Si vous disposer d’un robot type Thermomix, mixer l’ensemble des produits vitesse maxi pendant 2 à 3 minutes jusqu’à émulsion complète de l’appareil. Sinon, à l’aide d’un mixeur plongeant : mixer les anchois, l’ail avec le vinaigre et monter avec l’eau et huile au fur et à mesure jusqu’à émulsion totale.
Lever les filets de maquereau, les mettre dans un plat avec le mélange à gravlax pendant 12h au frais. Rincer et laisser sécher. Couper en petits morceaux d’un cm par 1 cm de côté.

Lisette :
– 400 g de petit maquereau
– 200 g Sel fin
– 20 g Sucre
– 5 g Baies roses écrasées
– 5 g de graines d’anis vert (ou fenouil)

Purée oignons :
– 750 g d’oignons doux des Cévennes 
– 200g de gros sel

Cuire les oignons doux entier non épluchés sur un lit de gros sel au four à 180°c pendant 1h. Enlever la peau et mixer. Rectifier l’assaisonnement et coller la purée à la fécule de pomme de terre si besoin. Passer quelques minutes au fumoir.

Oignons grelots :
– 4 pc oignons grelots
– Huile neutre

Éplucher, cuire à court mouillements les oignons grelots. Refroidir et couper en deux. Colorer à l’huile dans une poêle antiadhésive jusqu’à coloration brune. Refroidir.

Pickles oignons :
– 200 g d’oignons rouges grelots 
– 50g de sucre 
– 200g de vinaigre blanc 
– 300g d’eau 

Porter à ébullition l’eau, le vinaigre blanc et le sucre. Verser sur les oignons grelots rouges préalablement couper en 4. Fermer et laisser au frigo pendant un jour minimum.

Olives :
– 200g d’olives noires dénoyautées 
– Thym frais 
– 1 bt de cébettes

Couper la moitié des olives en 4, sécher le reste au four sur une plaque à 80°c pendant 1h et mixer.

Dressage :
Disposer des points d’anchoïade et de purée d’oignons fumées sur la pâte à ciabatta (préalablement croutée au four à 180°c pendant 6 à 8 minutes.
Disposer la tuile de pain en son milieu puis dresser les 2 ½ oignons grelots, les 2 morceaux de lisette, les 3 copeaux d’olive, les 3 triangles de pickles d’oignons rouge, la poudre d’olive noire et le thym.
À l’aide d’un chablon rond, masquer l’assiette avec l’anchoïade et disposer la pissaladière dessus.

Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de tourte aux asperges avec pousses printanières.

Farce fine aux gamberonis :
– 200 g de gamberonis pelés
– 50 g de crème liquide
– 30 g de blancs d’œufs
– Sel, poivre blanc du moulin

Réalisez la farce fine en mixant les ingrédients. Salez et poivrez.

Asperges :
– 15 asperges vertes de plus de 22 cm

Blanchissez les asperges vertes en les plongeant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis refroidissez-les dans de l’eau glacée.

Appareil aux amandes :
– 100 g de chapelure
– 60 g de poudre d’amandes
– 40 g de beurre
– 40 g d’huile d’amande
– 30 g d’eau • 3 g de sel

Mélangez bien tous les ingrédients de l’appareil. Mettez de côté.

Glace aux asperges :
– 400 g d’asperges vertes
– 500 g d’eau
– 200 g de glucose atomisé
– 2 g de stabilisateur pour glace (Stab 2000)
– 3 g de gélatine en poudre
– Huile d’olive fruitée verte
– Sel, poivre du moulin

Lavez et parez les asperges. Blanchissez-les en les plongeant dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Refroidissez dans de l’eau glacée, puis séchez-les avec du papier absorbant. Dans une poêle antiadhésive, rôtissez les asperges quelques minutes avec une goutte d’huile d’olive, puis mixez-les. Assaisonnez la purée si nécessaire, puis faites-la refroidir au réfrigérateur.
Faites chauffer l’eau, puis mélangez-y le glucose, le stabilisateur et la gélatine. Laissez refroidir ce sirop. Mélangez ensuite 250 g de purée d’asperges avec 115 g de sirop. Versez la préparation dans une sorbetière et turbinez.

Sauce à l’oseille :
– 300 g de feuilles d’oseille
– 500 g de crème liquide
– 50 g d’eau
– 5 g de sel
– 50 g de queues d’oseille fraîche
– 100 g de vinaigre de riz

Blanchissez les feuilles d’oseille quelques secondes dans de l’eau bouillante salée, puis re- froidissez-les. Mixez-les avec la crème et un peu d’eau, puis passez au chinois étamine. Mixez ensuite tous les ingrédients.

Finition :
– Baies roses
– Feuilles de cresson et d’oxalis
– Quelques amandes fraîches

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Coupez les asperges en deux dans la longueur, disposez la moitié dans un cadre rectangulaire et couvrez-les d’une fine couche d’appareil aux amandes, puis enfournez 5 minutes. Baissez la température du four à 180 °C (th. 6). Ajoutez une couche de 3 cm de farce fine sur l’appareil aux amandes, assai- sonnez avec des baies roses mixées, puis ajoutez la deuxième couche d’asperges. Enfournez pendant environ 8 minutes. Laissez refroidir et coupez en triangles de 4 cm à la base.
Dans les assiettes, disposez un triangle de tarte, puis versez un peu de sauce sur le côté et déposez par-dessus une quenelle de glace aux asperges. Recouvrez d’une salade de feuilles de cresson et d’oxalis. Parsemez d’un peu d’amandes fraîches. Servez la sauce restante en saucière à part.