Christophe Pulizzi est le chef du restaurant L’Olivier, situé à Pertuis. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de canette à la bigarade.

Préparation des cuisses :
– 1 canette entière et vidée

Rincer les cuisses de canette et les recouvrir de gros sel pendant 30 minutes.
Rincer soigneusement, puis les placer dans un récipient hermétique avec de l’huile, de l’ail et du thym. Laisser mariner une nuit.
Le lendemain, les griller lentement au barbecue jusqu’à cuisson complète.
Effilocher la chair et la hacher au couteau. Mélanger avec de l’oignon confit, des olives, des anchois, du thym et du zeste d’orange.

Préparation des filets :
Rôtir les filets (ou la carcasse) dans une poêle avec de l’huile, de l’ail et du thym jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.
Enfourner à 140°C pendant 15 minutes.
Laisser reposer 10 minutes, puis remettre au four pour 10 minutes supplémentaires.
Tailler les filets et dresser sur l’assiette.

Jus Bigarade :
– Os de canette
– 4 oranges
– 2 cl de vin blanc
– 100 g d’olives noires
– 100 g de câpres
– 20 g d’anchois

Faire colorer les os de canette dans un sautoir.
Déglacer au jus d’orange et réduire à sec.
Ajouter le vin blanc, réduire à nouveau.
Incorporer les olives hachées, les câpres et mouiller à hauteur.
Laisser réduire, passer au chinois et réserver pour le dressage.

Espuma de Polenta :
– 1 L de lait
– 1 L de crème
– 100 g de polenta
– 2 oranges
– 2 gousses d’ail
– 20 g d’olives noires
– Thym

Porter à ébullition le lait et la crème avec le thym, l’ail, le sel et le poivre.
Infuser et ajouter la polenta puis cuire pendant 30 minutes.
Mixer avec les écorces d’orange et les olives noires.
Passer au chinois, verser dans un siphon et insérer deux cartouches de gaz.

Truite de Polenta :
– 100 g de polenta
– 1 L d’eau
– 20 g d’anchois

Cuire la polenta dans l’eau avec les anchois.
Mixer, étaler sur un papier cuisson et sécher au four à 70°C pendant 2 heures.
Finaliser la cuisson à 180°C pour obtenir une texture croustillante.

Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de choux farcis façon barbajuans.

Ingrédients pour 8 personnes :
– 8 feuilles de chou vert frisé
– 4 gousses d’ail
– 500 g de chou vert frisé
– 250 g de chair à saucisse
– 1 œuf
– 10 feuilles de basilic
– 50 g de fond blanc de volaille
– 100 g de parmesan râpé
– Sel, poivre du moulin

Blanchissez les feuilles de chou qui serviront à envelopper la farce en les plongeant 7 minutes dans de l’eau bouillante, puis refroidissez-les et égouttez-les.
Pelez les gousses d’ail. Hachez le chou. Mixez la chair à saucisse avec l’ail. Mélangez le tout avec l’œuf, le chou haché, le basilic, le fond blanc de volaille et le parmesan. Assaisonnez si besoin.
Réalisez des petits choux farcis en enveloppant un peu de farce dans les grandes feuilles de chou blanchies (en les roulant sur elles-mêmes).
Faites-les ensuite cuire au four vapeur à 85 °C pendant 7 minutes. Si vous n’avez pas de four vapeur, enveloppez-les dans du film alimentaire et faites-les cuire de 5 à 6 minutes dans de l’eau bouillante.
Au moment de servir, faites cuire les petits choux farcis à la poêle avec un peu de beurre mousseux, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Servez-les chauds, éventuellement accompagnés d’épeautre soufflé.

La Fédération des Sites Remarquables du Goût organise une soirée autour d’une fondue géante à Châteauneuf-du-Pape le samedi 31 janvier.

Rien de mieux qu’une fondue pour se retrouver et festoyer. À la fin du mois de janvier, la Fédération des Sites Remarquables du Goût en organise une géante à Châteauneuf-du-Pape. L’occasion de remettre le couvert après les fêtes de fin d’année.

Au menu : fondue au Comté Fort des Rousses AOP à volonté, avec option truffe pour les plus gourmets, le tout accompagné des vins de Châteauneuf-du-Pape. 250 personnes sont attendues pour cet événement gastronomique.

Victime de son succès, l’événement affiche déjà complet, mais il est possible de s’inscrire sur la liste d’attente en cas de désistement.

Samedi 31 janvier. À partir de 19h30. Salle Dufays. Avenue Baron le Roy. Châteauneuf-du-Pape.

Denis Martin, qui a commencé sa carrière à l’École Hôtelière d’Avignon, est aujourd’hui aux commandes du restaurant La Belle Vie, à Saint-Hilaire-d’Ozilhan dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de langoustine avec céleri et cresson.

Ingrédients pour 4 personnes

Céleri-rave en croûte de sel à l’aneth et au citron noir :
– 1 gros céleri-rave (environ 800 g à 1 kg)
– 1 kg de gros sel
– 500 g de sel fin
– 4 blancs d’œufs
– 2 c. à soupe d’aneth frais ciselé
– 1 citron noir réduit en poudre 
– 1 c. à soupe de grains de poivre noir
– 1 feuille de laurier 
– 1 c. à soupe d’huile d’olive

Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante).
Nettoyer le céleri-rave.
Préparer la croûte de sel : Dans un grand saladier, mélanger le gros sel, le sel fin, les blancs d’œufs, l’aneth, le citron noir, le laurier et le poivre.
Enrober le céleri-rave : Étaler une fine couche de croûte de sel sur une plaque recouverte de papier cuisson. Poser le céleri dessus et le recouvrir entièrement avec le reste du mélange, en tassant bien. Veiller à ce qu’il soit totalement enfermé.
Enfourner 1h30 à 2h, selon la taille du céleri. La croûte doit devenir dure et légèrement dorée.
Laisse reposer 10 min après cuisson. Casse la croûte de sel délicatement. Retirer le céleri et peler celui-ci. Tailler de fines dentelles et assaisonner avec un peu d’aneth et de citron noir en poudre.

Langoustines :
– 4 belles langoustines (calibre 5/10)

Séparer la tête de la queue (réserver les têtes pour la réduction)
Décortiquer les queues et réserver au frais.

Réduction des têtes :
– Les têtes des langoustines 
– 1 oignon
– 1 poireau (blanc seulement)
– 1 carotte
– 1 gousse d’ail
– 1 branche de céleri
– 1 feuille de laurier
– 1 branche de thym
– 1 c. à soupe de concentré de tomate
– 10 cl de vin blanc sec
– 1 c. à soupe de cognac 
– 1 L d’eau
– 3 c. à soupe d’huile d’olive
– 20 g de beurre

Dans une grande cocotte, chauffer l’huile et le beurre.
Ajouter les têtes et carapaces.
Faire colorer vivement 5 à 8 min jusqu’à ce qu’elles deviennent bien rouges.
Ajouter l’oignon, la carotte, le poireau, le céleri et l’ail émincés.
Faire suer 5 min.
Ajouter le concentré de tomate, mélanger et laisser légèrement caraméliser.
Verser le cognac, flamber.
Ajouter le vin blanc, laisser réduire de moitié.
Mouiller avec l’eau, ajouter le thym et le laurier.
Laisser mijoter 30 à 35 min à frémissement.
Écumer si nécessaire.
Retirer les aromates.
Passer au chinois étamine ou au tamis fin pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
Réduire à consistance nappante et monter au beurre.

Cuisson des langoustines :
Griller les queues de langoustines au barbecue environ 2 minutes.
Sortir les langoustines et laquer avec un peu de réduction des tetes.
Parsemer d’oseille finement ciselée.

Une nouvelle étude basée sur plus de 55 000 additions payées dans les restaurants partenaires de Sunday -solutions de paiements- révèle les grandes tendances du dîner du réveillon du 31 décembre dernier. Voici de quoi observer la géographie des palais assorties des dépenses moyennes.

Les Français ont dépensé 68€ en moyenne par convive, légèrement plus qu’en 2024 où la moyenne s’élevait à 65€. Cette progression, observable malgré un contexte économique marqué par une inflation persistante qui pèse sur le pouvoir d’achat, traduit une volonté de maintenir la tradition festive culinaire même lorsque les budgets sont serrés.

Le coût de la satisfaction
L’Île-de-France se détache comme la région la plus dépensière (79€), tandis que Nouvelle-Aquitaine (70€) et Auvergne-Rhône-Alpes (65€) complètent le haut du classement. La note la plus élevée de la soirée a été enregistrée en Île-de-France avec une addition à 6 417€, signe que certains repas festifs ont conservé un standing gastronomique exceptionnel (même si ce montant reste en retrait par rapport à l’an dernier).

Pourboires, convivialité et diversité des pratiques
Plus d’une table sur trois a laissé un pourboire, une proportion en nette progression comparée à 2024. Les Bretons figurent parmi les plus généreux, avec 42% de transactions accompagnées de pourboire, tandis que les Pays de la Loire enregistrent le plus gros pourboire par convive (65€).

Le dîner de réveillon
Le dîner du réveillon est aussi un moment de convivialité renforcée : en moyenne 3,3 convives se retrouvent à table, mais c’est en Provence-Alpes-Côte d’Azur que la fête culmine avec des tablées atteignant 34 personnes.

Durée du repas
L’attitude des convives à table diverge également selon les territoires. En Occitanie, les repas ont duré en moyenne 2h33, parmi les plus longs du pays, confirmant une culture du dîner pris avec lenteur et plaisir. À l’inverse, les convives du Centre-Val de Loire ont clôturé leur repas en 1h45, positionnant cette région comme la plus rapide.

Analyse des tendances gastronomiques
Les repas festifs restent au cœur des traditions françaises, malgré les pressions sur le budget. Les habitudes culinaires faisant la part belle au foie gras, aux huîtres, au champagne et aux desserts classiques restent, sans surprise, des incontournables du réveillon.
Source : Etude Sunday, solution de paiement au restaurant, en France, au Royaume Uni et aux Etats-Unis. Méthodologie : étude sunday réalisée sur plus de 55 000 additions payées entre le 31/12/2025 18h et le 01/01/2026 2h dans les restaurants partenaires.
Mireille Hurlin

La Maison Plantin, leader de la truffe en France basé à Puyméras, s’associe à l’artisan pâtissier Pierre Chauvet, dont les ateliers sont installés à Aubenas, à l’occasion de l’Épiphanie.

L’Épiphanie arrive et sa traditionnelle galette des rois (ou le gâteau des rois) sera dégustée par de nombreuses familles début janvier. À cette occasion, la Maison Plantin et Pierre Chalet allient leurs forces pour proposer une galette des rois à la truffe pour l’Épiphanie 2026. Conçue par la cheffe pâtissière Analia Ybanez, cette galette réunit savoir-faire traditionnel et accords autour de la truffe d’hiver, dans un esprit de terroir et de création contemporaine.

Les gourmands peuvent dores et déjà précommander cette galette pour 8 personnes avec une frangipane réalisée avec de la poudre d’amande provençale venant de la Drôme, sous un feuilletage viennois pur beurre et lait de la laiterie Carrier, sublimée par l’intensité raffinée de la truffe d’hiver.

La fève, elle aussi, est réalisée à Aubenas. C’est la céramiste Lotty Création qui l’a imaginée. Chaque galette cache ainsi une pièce exclusive, qui dévoile le savoir-faire artisanal français.

59€. Précommande possible sur le site de Plantin. Expédition à partir du lundi 5 janvier.

À Avignon, le Rouge Gorge s’apprête à offrir l’un des réveillons les plus attendus de la région pour la Saint-Sylvestre 2025-2026 : une soirée cabaret drag flamboyante suivie d’un dance-floor jusqu’au petit matin. Entre performances artistiques, gastronomie festive et DJ set énergique, l’événement propose une formule complète qui ne laisse que quelques places encore disponibles.

Quand la nuit la plus longue de l’année approche, rares sont les soirées qui marient avec autant de panache spectacle vivant, gastronomie et fête jusqu’à l’aube. Le Rouge Gorge, salle emblématique installée dans une ancienne imprimerie au cœur d’Avignon et réputée pour son atmosphère déjantée, dévoile sa programmation pour le 31 décembre à 19 h 30 : un dîner-spectacle cabaret drag suivi d’une soirée dansante gratuite sur réservation.

Drag queen
Placée sous le sceau du drag, cette nuit de la Saint-Sylvestre s’annonce haute en couleurs grâce à quatre artistes ; Francine de Panache, La Théière, La Pléiade et Confiote, qui revisitent l’univers du cabaret avec humour, élégance et audace : des costumes étincelants, des chorégraphies affûtées et un sens du spectacle surprenant.

Un repas gastronomique
La soirée débute par un repas gastronomique tout compris à 179€, où mignardises apéritives, terrine de légumes oubliés au foie gras, Saint-Jacques délicatement associées à une crème de petit pois, pavé de dinde aux cèpes et une charlotte au champagne ponctuent un menu soigneusement élaboré pour l’occasion. Deux coupes de champagne, vins et softs à discrétion, cotillons et spectacle font partie de la formule.

Puis dance floor
Lorsque la nuit avance, l’ambiance bascule en DJ set festif assuré par DJ David AWA (et invités), qui s’empare du dance-floor dès 1 h 30 du matin. Une playlist « Spécial Réveillon », conçue autour des meilleurs tubes des années 1970 à aujourd’hui, promet de faire danser les convives jusqu’au petit matin dans un esprit convivial et euphorique — et l’entrée à cette suite de soirée est libre et gratuite sur réservation.

Drag cabaret, le genre se réinvente
Ce rendez-vous culturel et festif illustre bien l’engouement croissant pour les événements drag et cabaret en France, un genre vivant qui se réinvente et attire un public diversifié, de Paris à la Provence, tout en s’inscrivant dans une tradition de performance artistique inclusive et spectaculaire.

Le lieu couru des nuits avignonnaises
Pour ceux qui souhaitent terminer l’année en beauté, les dernières places partent vite : une réservation anticipée est donc vivement recommandée pour être au cœur de cette nuit avignonnaise où spectacle, gastronomie et danse s’entrelacent jusqu’au lever du jour.

Les infos pratiques
Nuit de la Saint Sylvestre. Mercredi 31 janvier à partir de 19h30. Le Rouge Gorge. 11, rue Peyrolerie, Place de l’Amirande, Avignon. 04 86 34 27 27. rougegorgeavignon@aol.com. Réservation ici.
Mireille Hurlin

Située à Puyméras, la Maison Plantin, leader de la truffe en France, vous dévoile sa recette de beurre truffé pour vos repas des fêtes de fin d’année.

Ingrédients :
– 240g de beurre pommade (ou beurre ramolli)
– 24g de truffes noires fraîches (en copeaux, en morceaux, ou entières selon les envies) ou une verrine de brisures de truffes noires appertisées

Écrasez dans un premier temps la truffe noire avec une fourchette, de manière à avoir des morceaux plus ou moins gros selon vos envies.
Mélangez la truffe au beurre.
Placez votre beurre dans un bol ou mettez-le sous forme de ballotine à votre convenance.
Laissez reposer le beurre truffé au moins 24h au réfrigérateur, afin que la truffe puisse infuser et se diffuser dans le beurre.
Astuce service : la truffe adore les matières grasses (œufs, beurre, crème, fromages). Servez ce beurre sur des pommes de terre rattes, une volaille rôtie, des pâtes fraîches ou simplement sur une tartine beurrée bien chaude. Compter en repère 8–12g de truffe noire fraîche par convive pour un plat principal ; 5–8g pour une entrée.

Alors que son livre Cuisine d’un cancre est sorti au mois de novembre, le chef Glenn Viel ira à la rencontre de ses lecteurs lors de deux séance de dédicace ce jeudi 18 décembre au Clair de la Plume à Grignan et ce vendredi 19 décembre à L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence.

Deux occasions de rencontrer le chef de l’Oustau de Baumanière se présentent cette semaine. Deux séances de dédicace sont organisées : une première au Clair de la Plume à Grignan et une seconde à L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence. Le public pourra donc rencontrer Glenn Viel, échanger autour de son livre, de son actualité, ou encore de Top Chef.

Dans son livre Cuisine d’un cancre, Glenn Viel revient sur son parcours atypique, marqué par un rapport peu conventionnel à l’école, et dévoile comment l’audace, l’imagination et l’envie de bousculer les codes ont façonné son identité culinaire et humaine au travers d’un témoignage sans filtre.

Jeudi 18 décembre. De 11h à 12h. Le Clair de la Plume. 2 Place du Mail. Grignan.
Vendredi 19 décembre. 15h30. L’Oustau de Baumanière. 500 Route de Baumanière. Les Baux-de-Provence.