La recette de sardines farcies du chef Xavier Mathieu
Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de « sardines farcies de maman. »
Ingrédients pour 8 personnes : – 32 sardines – Farine – 6 gousses d’ail – 1 bouquet de coriandre – ½ bouquet de persil – 2 cuil. à soupe de paprika – 2 cuil. à soupe de cumin en poudre – Le jus d’½ citron – 10 cuil. à soupe d’huile d’olive – 1 pincée de sel
Peler, dégermer et hacher les gousses d’ail. Laver puis hacher la coriandre et le persil. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et la laisser reposer 30 minutes. Couper les sardines en deux. Retirer l’arête centrale et bien rincer l’intérieur, puis les sécher. Quand elles sont bien sèches, badigeonner l’intérieur des sardines de marinade à l’aide d’un pinceau de cuisine. Refermer les sardines et les laisser reposer au frais jusqu’au moment de la dégustation. Bien faire chauffer un fond d’huile de friture dans une casserole jusqu’à 160 °C. Verser la farine dans une assiette creuse, puis passer les sardines des deux côtés dans la farine. Les faire ensuite frire dans l’huile quelques minutes. Les égoutter avant de les servir.
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La recette de sardines farcies du chef Xavier Mathieu
Matthieu Hervé est le chef exécutif du bistro et du restaurant gastronomique du Château de Montcaud, situé à Sabran dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette d’entremet glacé, fruits rouges et glace au croissant.
Glace au croissant : – 650gr de lait – 150gr de crème – 60 gr de jaunes d’œufs – 80 gr de sucre – 2 gousses de vanille – 150gr de croissants toastés
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes, le sucre et la vanille. Verser sur les morceaux de croissant préalablement toastés à 150°C durant 10 minutes. Laisser maturer toute la nuit. Le lendemain, mixer l’appareil et turbiner dans une sorbetière.
Sorbet fraises : – 600gr de purée de fraises – 150gr d’eau – 150 gr de sucre – 1 jus de citron jaune
Réaliser un sirop simple avec l’eau et le sucre, puis ajouter le jus de citron et la purée de fraises. Laisser maturer une nuit au réfrigérateur puis le lendemain turbiner dans une sorbetière.
Caramel aux fruits rouges : – 250gr de sucre – 190gr de purée de fruits rouges – 75gr de jus de kalamansi – 100 gr de beurre – 100 gr de glucose – 20gr de jus de citron vert
Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis ajouter la purée de fruits rouges, le jus de kalamansi et le jus de citron vert. Ajouter le beurre puis le glucose puis mixer l’ensemble et refroidir au réfrigérateur durant une nuit.
Biscuit amandes : – 150 gr de blancs d’œufs – 150gr de sucre – 80gr de poudre d’amandes – 60gr de farine – 100gr de beurre fondu
Réaliser une meringue française avec les blancs et le sucre. Dans un récipient, mélanger la farine et la poudre d’amandes, puis ajouter le beurre fondu. Enfin, associer les deux masses avec une maryse sans faire retomber l’appareil. Verser sur une plaque de cuisson et étaler à 1cm d’épaisseur, puis cuire à 170°C durant 20 minutes. Une fois sortie du four, emporte-piécer avec un cercle à entremet de 20 cm.
Ganache montée : – 200gr de crème chaude – 200gr de chocolat blanc – 200gr de crème froide
Dans une casserole, faire chauffer la crème jusqu’à ébullition puis verser sur le chocolat blanc et mixer en ajoutant la crème froide. Réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, monter au batteur jusqu’à l’obtention d’une texture « glace à l’italienne ».
Glaçage aux fruits rouges : – 38gr d’eau – 75gr de glucose – 75gr de sucre – 5 gr de gélatine poudre – 30gr d’eau d’hydratation – 50gr purée de fruits rouges – 75gr de chocolat blanc
Dans une casserole, réaliser un sirop à 103°C avec l’eau, le glucose et le sucre. Verser sur la gélatine hydratée, le chocolat blanc et la purée de fruits rouges, et mixer. Utiliser à 25°C.
Montage : Dans un cercle à entremets de 20cm, déposer le disque de biscuit amandes, puis pocher de la glace au croissant sur 1cm d’épaisseur en veillant à former une cavité pour accueillir le caramel. Ensuite pocher un peu de caramel aux fruits rouges dans cette cavité puis stocker au congélateur durant 30 minutes. Sortir l’entremet du congélateur puis pocher du sorbet aux fraises afin de terminer et de lisser l’entremet. Stocker une nuit au congélateur. Glacer l’entremet puis décorer avec la ganache montée, des fraises fraiches, quelques herbes et des cerises ou tout type de fruits à votre convenance.
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La recette de sardines farcies du chef Xavier Mathieu
Michel Hulin est le chef du restaurant La Cabro d’Or de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous emmène en balade au milieu des moulins et oliviers et vous dévoile la recette du dessert ‘Entre le fruité vert et le fruité noir’ élaboré par la cheffe pâtissière Alaïs Vaubourg.
Pour 4 personnes : Biscuit Fondant au chocolat 6min / 160° : – 300g blancs – 120g sucre – 1g fleur de sel – 54g farine tamisée – 168g beurre – 348g chocolat noir – 150g jaune
Au batteur, monter les blancs en neige bien serrés avec le sucre, 10 secondes vitesse 4, et ajouter la farine tamisée délicatement. Ajouter les jaunes. Faire fondre beurre et le chocolat et ajouter délicatement aux blancs d’œufs montés.
Diplomate à l’huile d’olive fruitée verte : – 500 ml lait – 1/2 gousses de vanille Madagascar – 35g poudre à crème – 80g sucre – 80g jaunes – 50g d’huile d’olive moulin Cravenco – 7,5g de gélatine – 550g crème montée
Chauffer le lait et la vanille laisser infuser la vanille 5 min après ébullition, réaliser une pâtissière, hors du feu ajouter la gélatine essorée, verser la base diplomate en bac gastro, filmer contact et réserver au frais, lisser et tempérer la base diplomate à 37°C, ajouter l’huile d’olive, ajouter délicatement la crème montée.
Blanchir les olives noires 4 fois dans de l’eau bouillante, réaliser un sirop avec eau + sucre et ajouter les olives blanchies, laisser infuser jusqu’à complet refroidissement et égoutter le sirop. Conserver les olives. Pour le sirop ajouter l’olistill à froid. Réchauffer le sirop avant d’imbiber le biscuit.
Glace à l’huile d’olive fruitée verte : – 3l lait entier – 3 gousses de vanille épuisées tahiti – 300g cassonade – 200g miel – 18g super neutrose – 40g cassonade – 90g glucose atomisé – 690g d’huile d’olive fruitée verte castellas Mélanger la cassonade avec les stabilisateurs (super N et glucose atomisé). Mettre en casserole le lait avec la vanille les sucrants et stabilisateurs (super N et glucose atomisé). Bamixer. Monter à ébullition (laisser infuser quelques minutes) avant d’enlever les gousses de vanille. Bamixer et laisser refroidir (35°C environ) avant d’incorporer l’huile d’olive fruitée verte la Castelas. Bamixer et stocker en boîte / congélation.
Poudre de feuille d’olivier : Faire sécher au four les feuilles d’olivier préalablement nettoyer 10 à 15 min à 120°C. Une fois les feuilles séchées thermomixer afin d’obtenir une poudre fine.
Crémeux montée à l’huile d’olive fruitée noire : – 165g crème 35 % – 1 gousses de vanille – 30g jaunes – 10g miel de forêt – 0,2g fleur de sel – 75g chocolat noir elvesia – 114g crème très froide 40g à mettre directement dans la préparation encore chaude – 74g à mettre une fois la préparation bien tiédie. – 25g d’huile d’olive fruitée noir
Préparer le chocolat en cul de poule, avec sel. Faire une anglaise (jaune+ miel), la verser sur le chocolat, bamixer. Ajouter 40g crème très froide, bamixer base légèrement refroidie ajouter les derniers 74g crème très froide, bamixer. Réserver au froid 3h minimum avant de foisonner, ajouter l’huile d’olive en 3 fois une fois la préparation légèrement foisonnée.
Praliné à l’olive noire : – 300g d’amande brute torréfiées – 150g sucre – 48g eau – 1g fleur de sel de Camargue – 32g poudre d’olive noire – 24,5g d’huile d’olive fruitée noire
Réaliser un caramel et enrober les amandes avec, au robot coupe réaliser un praliné en ajoutant progressivement le sel, la poudre et l’huile d’olive.
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La recette de sardines farcies du chef Xavier Mathieu
Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de rhubarbe ‘Mira’ de la famille Vermès, déclinée à la vanille de Madagascar.
Réduire les corn flakes en poudre et mélanger avec la margarine et le suce roux. Étaler entre deux papiers cuisson et cuire 10min a 160°C. Une fois refroidi, mixer le biscuit avec l’huile de coco, étaler et détailler.
Chauffer la moitié de la végétop avec le sucre et la vanille, ajouter la gélatine puis le reste de végétop froide. Mixer et refroidir. Une fois froid monter au batteur comme une chantilly. Débarrasser dans une poche avec douille ronde unie.
Compoté de Rhubarbe : – 500g Rhubarbe – 10g Pectine – 70g de sucre – 20g Masse Gélatine
Couper la rhubarbe en gros morceaux. Suer sans coloration dans une casserole avec un peu d’eau à couvert. Une fois cuit, ajouter le mélange sucre et pectine et faire bouillir au moins une minutes. Hors du feu ajouter la masse gélatine et refroidir.
Faire un sirop à la vanille en portant à ébullition l’eau, le sucre et les gousses de vanille. Tailler des bâtonnets de 10 cm de long de rhubarbe et pocher dans le sirop quelques minutes. Refroidir l’ensemble dans le sirop. Détailler de fins bâtonnets de rhubarbe pochée.
Glace vanille Végétop : – 220g Eau – 100g Sucre – 60g Glucose Atomisé – 10g Stabilisateur – 500g Végétop – 1 gousse Vanille Gousse – 200 g de rhubarbe pour les copeaux – 100g de maïs cru – 5cl d’huile de tournesol
À l’aide d’une mandoline, tailler des copeaux de rhubarbe crue dans une longueur de 10cm. Réaliser du popcorn en cuisson des grains de maïs dans une casserole avec couvercle et un peu d’huile de tournesol. Bouillir l’ensemble des éléments pour la glace et mixer. Refroidir et foisonner en sorbetière.
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La recette de sardines farcies du chef Xavier Mathieu
Joannes Richard, champion du monde de burger en 2023,originaire de Nîmes, a fondé le concept de restauration éphémère ‘Les Burgers de Jo’ avec Sébastien Chabal, légende française du rugby. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de quesadillas de poulet tex-mex avec creamy guacamole.
Pour 4 personnes : – 4 filets de poulet – 6 cuil. à café de rub tex-mex – 1 poivron rouge – 1 poivron vert – 4 tortillas – 10 chips nachos – 1 brin de coriandre – 1 filet d’huile d’herbes citronnée – Huile d’olive – 1 petit piment rouge – 4 avocats bien mûrs – 2 cuil. à café de yaourt à la grecque – 1 cuil. à café de paprika fumé
Le guacamole : – 1 cuil. à café de piment chipotle en poudre (ou de piment de Cayenne) – 1 petit bouquet de coriandre – 2 cuil. à café d’huile d’olive – 1 petit bouquet de persil plat – Le zeste de ½ citron vert – 1 tomate – Le zeste et le jus de ½ citron jaune – 1 oignon rouge – 4 gousses d’ail – Sel et poivre
Hacher finement la coriandre et le persil. Épépiner la tomate et la couper en petits dés. Faire de même avec l’oignon. Hacher finement les gousses d’ail. Mettre des gants ! Puis retirer les graines et la membrane blanche à l’intérieur du piment et le ciseler finement. Ôter la peau et les noyaux des avocats puis écraser la chair à l’aide d’une fourchette. Mélanger les herbes, la tomate, l’oignon, la chair des avocats, le piment, le yaourt, l’ail, le paprika, le chipotle et l’huile. Assaisonner puis incorporer le zeste et le jus des citrons. Le tour est joué !
La cuisson : Préparer le barbecue et faire une belle braise. Couper les filets de poulet en deux dans le sens de la hauteur pour les affiner. Les napper d’un filet d’huile et appliquez deux tiers du rub tex-mex dessus. Réserver 1 heure au frais. Couper les poivrons en lamelles, les faire mariner dans un peu d’huile avec le reste de rub tex-mex, puis les faire griller 6 ou 7 minutes en les retournant régulièrement. Écraser grossièrement les nachos. Faire griller les filets de poulet sur la braise bien chaude 4 minutes de chaque côté environ, puis les couper en morceaux assez fins. Couvrir avec une feuille d’aluminium. Toaster les tortillas sur le grill quelques secondes de chaque côté. Déposer 1 ou 2 belles cuillerées à soupe de guacamole dans les galettes, puis répartir le poulet dessus. Ajouter le poivron grillé, quelques feuilles de coriandre et finir par un petit filet d’huile d’herbes citronnée. Pour le côté « crispy », parsemer le tout de miettes de nachos. Refermer les quésadillas en repliant le bas puis en rabattant les côtés l’un sur l’autre.
La recette de sardines farcies du chef Xavier Mathieu
Brandon Dehan est le chef pâtissier du restaurant gastronomique l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile la recette de son dessert à la myrtille, avec poêlée au basilic, émulsion au yaourt, et fraîcheur citron.
Monter les blancs avec le sucre semoule. Une fois les blancs bien montés, incorporer le sucre glace. Tailler des bandes de papiers rhodoïd d’une largeur de 3cm et d’une longueur de 33cm. Mettre les bandes de papier dans un cercle et pocher la meringue en faisant tout d’abord une première rangée, puis une autre sur le dessus en quinconce de la première. Faire sécher les meringues à 45°C pendant 6h. Démouler et limer le dessus pour la rendre lisse.
Faire chauffer le lait et le sucre. Une fois chaud faire infuser le basilic pendant 15 minutes. Mixer puis chinoiser le mélange lait basilic. Mélanger le fromage blanc, la crème épaisse et le lait ensemble. Mettre dans un siphon, gazer avec 1 cartouche.
Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule en 3 fois, avec une douille de 10, pocher sur un tapis siliconé graissé, puis donner une coloration au chalumeau, réserver au congélateur.
Faire fondre de l’opaline dans une poele, ajouler les myrtilles, déglacer avec le jus, laisser cuire 1 minutes, et stopper la cuisson sur une plaque bien froide.
Réaliser un appareil à madeleine en travaillant à la feuille du batteur les œufs, le miel et le lait. Ajouter petit à petit un mélange sucre, levure, farine et les zestes. Incorporer le lait puis le beurre noisette froid. Laisser reposer l’appareil au frais pendant 1 heure Chemiser les moules à madeleine avec du beurre et de la farine. Mouler l’appareil dans les moules et les congeler. Dans un four ventilé, cuire 3 minutes à 200°C puis éteindre le four et les laisser 3 minutes de plus. A la sortie du four démouler les madeleines. Une fois froides les tailler en deux et les laisser sécher 8 heures à 50°C.
Jus myrtille et basilic : – 3000g jus myrtille réduit à 2000g – 80g basilic
Réduire le jus de myrtille comme indiqué puis ajouter le basilic, laisser infuser 10 minutes, filtrer et réserver.
Zeste citron confit (blanchi 3 fois) : – Tant pour tant jus de citron jaune et sucre
2min d’ébullition et laisser refroidir sous film alimentaire.
Dans une casserole monter le fondant et le glucose à 160°C. Ajouter les feuilles de basilic à 160°C puis réchauffer la masse à 150°C. Débarrasser sur un silpat. Une fois froide mixer au thermomix pour en faire une poudre fine. Conserver la dans une boite hermétique.
Faire chauffer le lait et la trimoline a 50°c, ajouter les extraits secs, faire bouillir, refroidir, incorporer les jus et les zestes de citron, mixer, laisser maturer une nuit puis turbiner Avec une passette et un chablon former la forme et l’épaisseur voulue sur un silpat.
Chauffer l’eau et la moitié du sucre a 55°C, ajouter les extraits secs, bouillir, refroidir, maturé 12H puis mixer avec le jus de citron et les feuilles de basilic bien verte, turbiner.
Dressage : Disposer un cercle de meringue sur l’assiette, tapisser le fond de purée de myrtille, ajouter trois myrtilles fraîches, deux morceaux de madeleines crispies, déposer une boule de sorbet basilic, le siphon yaourt autour, puis déposer dessus la poêlée de myrtille, ajouter quelques citrons confits, des feuilles de basilic nain et quelques opalines basilic, à coté servir une cuillère de sorbet citron, avec une meringue italienne et un citron confit, à déguster avant le dessert. Verser un peu de jus myrtille et basilic dessus.
La recette de sardines farcies du chef Xavier Mathieu
Le propriétaire de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas, Xavier Mathieu, ira à la rencontre des lecteurs et des passionnés de cuisine ce samedi 9 août à la Librairie Fontaine Luberon à Apt à l’occasion d’une séance de dédicaces pour son livre Ma Cuisine Provençale.
Ma Cuisine Provençale, c’est un ouvrage qui réunit 50 recettes ancrées dans les parfums, les couleurs et les traditions de la région. Les mots et les recettes de Xavier Mathieu, couplés avec les photos de Philippe Vaurès-Santamaria, s’entremêlent pour offrir aux lecteurs une plongée dans la Provence, où la cuisine est habitée par la nature environnante.
« Mon inspiration, je la puise autour de moi, dans cet environnement qui me nourrit, dans tous les sens du terme. Je prends ce qu’il y a de plus beau dans la nature pour le sublimer. »
Xavier Mathieu
Dans ce livre, le chef étoilé révèle pour la première fois ses secrets culinaires. On y trouve des recettes gourmandes et gastronomiques qui rappellent les traditions locales et le terroir comme l’apéritif estival, le pistou, la ratatouille, la daube avignonnaise, ou encore les 13 desserts de Noël.
Si quelques exemplaires signés par le chef sont disponible au Phébus, il sera aussi possible de s’en procurer et de rencontrer Xavier Mathieu ce samedi 9 août à la Librairie Fontaine Luberon. De quoi trouver de l’inspiration avant d’aller faire des emplettes au célèbre marché d’Apt et de préparer le déjeuner.
Samedi 9 août. À partir de 10h. Librairie Fontaine Luberon. 16 Rue des Marchands. Apt.
La recette de sardines farcies du chef Xavier Mathieu
Glenn Viel est chef du restaurant gastronomique l’Oustau de Baumanière au Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de cœur de laitue cuite en pression avec tomates confites au soleil et crémeux de roquette.
Les tomates confites : Monder, couper en deux et épépiner les tomates. Assaisonner (sel, poivre, sucre, huile d’olive) puis disposer les tomates sur la grille du séchoir, ajouter une lamelle d’ail. Le séchoir doit être installé dans un endroit bien dégagé à 40°C minimum sous verre, si possible avec une légère brise (le temps pour confire les tomates est aléatoire et dépend principalement de la météo). Compter tout de même 10 heures. Une fois confites, les tomates doivent être conservées dans l’huile d’olive.
Le citron confit : – 1,5 litre d’eau – 250 gr de sel – 400 gr de sucre
Laver et zester les citrons, les blanchir à 3 reprises (départ à froid). Dans une casserole, réaliser le sirop : porter à ébullition l’eau, le sel et le sucre. Disposer les citrons dans des bocaux et verser le sirop froid. Conserver les bocaux pendant 3 mois avant d’être consommés.
La laitue : – 10 pétales de tomates confites – ¼ de citron confit – 1 pièce de fenouil – 10 feuilles de basilic – 2 cl d’huile d’olive Castelas – Sel – Poivre
Laver la laitue entière, bien l’égoutter, retirer les grosses feuilles (conserver les grosses feuilles pour le crémeux de roquette). Ecarter les feuilles délicatement puis entre chacune d’elles disposer les tomates, le fenouil taillé très fin, le citron en julienne épaisse et les feuilles de basilic. Ajouter l’huile, sel, poivre et refermer la laitue. Filmer fermement la laitue puis la mettre sous vide dans un sac rétractable. Plonger le sac 3 secondes dans une eau à ébullition, refroidir et conserver au frais pendant 24 heures.
Le crémeux de roquette : – 200 gr de roquette – 100 gr de feuille de laitue – 50 gr de tétragone – 50 gr de poivron vert confit – 50 gr pomme Granny – 15 cl d’huile d’olive – 3 gr de sel – 3 cl de jus de citron
Mettre l’ensemble des éléments au Thermomix. Mixer jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et homogène.
Dressage : Au centre de l’assiette, disposer le crémeux de roquette. Assaisonner la laitue, sel , poivre , huile d’olive et la mettre au centre du crémeux. Pour finir disposer des petits croutons et tête de basilic nain.
La recette de sardines farcies du chef Xavier Mathieu
Vincenzo Regine est le chef du Domaine des Andéols, situé à Saint-Saturnin-lès-Apt. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de thon rouge de Méditerranée en feuille de brick, avec granité aux baies roses, émulsion à la salicorne et poutargue.
Recette pour 4 personnes
Le thon : – 500 gr de coeur de filet Thon rouge de Mediterranée – 2 feuilles de brick
Couper le thon en rectangle de 10cm de long sur 2cm coté. Tailler la feuille de brick a la taille du thon. Beurrer la feuille de brick saler et poivrer le thon puis roulez la feuille de brick. Réserver au frais.
Siphon salicorne : – 300 gr de crème – 150 gr de salicorne – 10 gr de sel
Chauffer la crème avec la salicorne et le sel, une fois a ébullition laisser infuser la salicorne pendant 1 heure, mixer le tout passer au chinois et mettre en siphon puis gazer 2 fois.
Gel de mangues : – 100 gr de jus de mangue – 3 gr d’agar agar – 3 gr de maïzena
Chauffer le jus de mangue, ajouter les poudres et porter à ébullition en mélangeant. Réserver au frais puis une fois pris, mixer au thermomix.
Granité baie rose : – 500 cl d’eau – 100 gr de sucre – 10 gr de baie rose
Chauffer l’eau et le sucre a ébullition, sortir du feu et ajouter la baie rose écrasé, filmer puis laisser infusé 1 heure. Passer le liquide au chinois étamine et mettre au congélateur une fois refroidi.
Finitions et montage de l’assiette: Dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive, snacker rapidement le thon rouge en feuille de brick, puis couper en deux. Le positionner au centre de l’assiette et puis disposer le gel de mangue et quatre petits morceaux de mangue fraiche coupés trés finement et roulés. Ajouter des petites branche de salicorne fraiche. Dans un deuxième assiette disposer le siphon à la salicorne avec la poutargue râpée. Dans un troisième assiette disposer le granité précédemment congelé et parsemer avec de la baie rose séchée et écrasée finement.
