Cédric Perret est le chef pâtissier du Clair de la Plume, à Grignan dans la Drôme. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de glace à la truffe.

Ingrédients :
– 200gr de lait
– 6gr de truffes
– 10gr de poudre de lait 0%
– 40gr de crème 35%
– 10gr d’huile de noix
– 6gr de sucre

Infuser la truffe dans le lait.
En sortie de turbine, ajouter la truffe finement hachée.
Chauffer et ajouter la poudre de lait puis les matières grasses.
Incorporer les sucres et le stabilisant et effectuer un cycle de pasteurisation.
Maturer et turbiner.

Trois chefs étoilés, trois lieux de caractère et trois déjeuners imaginés autour des produits du territoire. Dimanche 13 septembre, le festival Bien Bon ! du Grand Avignon propose une nouvelle édition de ses ‘Surprises des chefs’. Une escapade gourmande à Sauveterre, Morières-lès-Avignon et Roquemaure, où la gastronomie devient aussi une façon de redécouvrir le patrimoine local.

Le principe ? Changer de décor pour changer de regard sur ce que l’on mange. Pour sa 4e édition, le festival Bien Bon ! réunit dimanche 13 septembre trois chefs étoilés dans trois lieux très différents du Grand Avignon. À chacun son menu, son univers et son paysage.  À Sauveterre, au Domaine Le Taleur, Coline Faulquier proposera sa cuisine méditerranéenne, moderne et volontiers audacieuse. Formée à l’École hôtelière d’Avignon et passée par Top Chef, elle dirige aujourd’hui Auffo à Marseille, distingué d’une étoile par le Guide Michelin. À Morières-lès-Avignon, Christophe Chiavola, chef du Prieuré à Villeneuve-lez-Avignon, investira le Domaine de Rodolphe. Enfin, à Roquemaure, Maxime Chenet, de la Maison Chenet, Entre Vigne et Garrigue à Pujaut, cuisinera au Clos des Sources, exploitation viticole familiale de cinq hectares au cœur de l’appellation Lirac.  

Le territoire jusque dans l’assiette
Chaque chef composera un menu froid en trois temps : entrée, plat et dessert, servi sous forme de ‘cagette du chef’. Figue, raisin, pomme, artichaut, poutargue, poulpe, aïoli ou olives noires : les menus puiseront dans les produits de saison et les saveurs méditerranéennes, via les circuits courts et les producteurs locaux. La sélection des vins proviendra des domaines du Grand Avignon. 

De grandes tablées
Le repas se prendra autour de grandes tablées et sera accompagné de musique live, en partenariat cette année avec le Festival Les Vents. Le tarif, 38 € pour le repas en trois temps et une boisson, rend accessible une cuisine étoilée habituellement associée à des additions bien plus élevées. 

Manger dans un morceau de patrimoine
Le Domaine de Rodolphe, par exemple, est installé dans une maison de maître bâtie en 1718 sur les plans de l’architecte avignonnais Jean-Baptiste Franque. Une partie de l’ensemble est protégée au titre des Monuments historiques depuis 2011. Son grand salon conserve notamment une remarquable série de papiers peints consacrée à Psyché et Cupidon, créée en 1815 par la manufacture parisienne Dufour. À Sauveterre, le Domaine Le Taleur offrira le cadre d’une propriété provençale du XVIIIe siècle, tandis qu’à Roquemaure, le déjeuner prendra place face aux vignes du Clos des Sources, à l’ombre des platanes. 

La recette de Bien Bon ?  
Faire du repas une porte d’entrée vers un territoire. L’idée était déjà au cœur de la création du festival en 2023, pensé pour rapprocher habitants, producteurs, vignerons et chefs autour du circuit court et du patrimoine gourmand local. Dès la première édition, 1 200 menus avaient d’ailleurs été servis pour la seule ‘Surprise des chefs’.  Quatre éditions plus tard, la formule demeure réjouissante : on vient pour l’assiette, bien sûr. Mais aussi pour rencontrer ceux qui la composent, découvrir ceux qui produisent ses ingrédients et regarder autrement des lieux parfois situés à quelques kilomètres de chez soi.

Les infos pratiques
Surprises des chefs,  Festival Bien Bon ! Dimanche 13 septembre 2026, de 12h à 15h30. Domaine Le Taleur, Sauveterre : Coline Faulquier, Auffo. Domaine de Rodolphe, Morières-lès-Avignon : Christophe Chiavola, Le Prieuré. Clos des Sources, Roquemaure : Maxime Chenet, Maison Chenet. Tarif adulte : 38 €, comprenant entrée, plat, dessert et une boisson. Menu enfant : 25 €. Menus servis froids. Réservation obligatoire ici. Sur facebook ici.
Mireille Hurlin

Ouverte depuis le 7 juillet dernier, la Maison Camille est un nouveau restaurant installé au rez-de-chaussée du château de Lauris. Camille Borne, initiatrice du projet et cuisinière de son état, aura mis plus de 4 ans à ouvrir son établissement dans ce lieu exceptionnel. Une patience et une détermination aujourd’hui récompensées par le succès qu’il rencontre. Une nouvelle adresse avec laquelle il faudra dorénavant compter dans le Luberon. 

Nous sommes en 2022, la commune de Lauris, propriétaire du château, décide de lancer un appel à projet pour y faire renaître une activité en lieu et place d’un ancien restaurant fermé depuis de nombreuses années. Il s’agit pour la commune de redonner un peu de vie à cet édifice classé monument historique et qui accueille déjà une école de musique et quelques ateliers d’artistes plasticiens. Reconstruite au XVIII^e  siècle sur les ruines d’un ancien château médiéval, cette bâtisse est fièrement juchée sur un promontoire rocheux qui lui offre un point de vue exceptionnel. La terrasse sud de ce château s’ouvre à 180° sur la plaine de la Durance avec à l’Est la Sainte-Victoire et à l’Ouest les Alpilles. Un panorama unique. Camille, qui habite la commune, connaît bien le lieu et se porte candidate pour l’appel à projets lancé par la commune. Le sien est finalement retenu. « Mon idée est de faire de cet endroit, un lieu de vie ouvert à tous et qui soit une cantine méditerranéenne faite essentiellement à partir des produits locaux et bio », explique Camille. « J’aime travailler les produits naturels sans trop les transformer », complète celle qui s’est formée dans l’école du chef Thierry Marx. 

4 ans de démarches administratives et de travaux qui en auraient décourager plus d’un

Mais avant d’ouvrir ses portes le 7 juillet dernier, Camille et sa famille ont dû faire preuve d’une persévérance hors du commun. 4 ans de démarches administratives et de travaux qui en auraient décourager plus d’un. Gros travaux de mise en conformité de la cuisine et des lieux pouvant recevoir du public, contraintes d’un bâtiment classé monument historique, évolutions des normes durant les travaux, multiplicité des intervenants, des contrôles… Rien ne leur a été épargné y compris les dépassements de budgets inhérents. « Ça a été un vrai sacrifice familial », reconnait Camille, « mais ma famille était là pour me soutenir », complète-t-elle.

L’établissement a créé 6 emplois dont 2 saisonniers

Ouverte l’après-midi, pour les glaces et gâteaux, et le soir pour le diner, la Maison Camille devrait faire évoluer son offre à partir de cet automne avec une ouverture le matin, le midi et seulement deux soirs par semaine. L’ambition de Camille est aussi d’y proposer d’autres activités comme l’accueil d’ateliers de yoga ou des débats rencontres avec la psycho praticienne Mathilde Lopes notamment. « Notre projet est de redonner accès à ce lieu aux Laurisiens, de faire en sorte qu’il soit ouvert toute l’année, nous souhaitons participer activement à la vie locale », précise Camille. L’établissement a créé six emplois dont deux saisonniers.  

L’ouverture de ce nouvel établissement sera sans aucun doute un moyen pour Lauris de redynamiser la vie de son vieux village et de son château. Des lieux qui n’ont pas à rougir de Lourmarin, sa célèbre voisine.

Le chef Christophe Chiavola a un don : dès qu’il arrive aux commandes d’un restaurant, il décroche une étoile Michelin ! 

Au départ, rien ne le prédestinait à ce métier. « À l’école j’étais une brêle mais pas trop inquiet, je savais que j’allais trouver ce qui me correspondait. » Né d’un papa marocain et d’une maman allemande (son grand-père était militaire à Baden-Baden et lui a inculqué la rigueur, la discipline et la ponctualité), il grandit à Perpignan, rate le CAP de cuisine mais fait son apprentissage chez un traiteur, ce qui l’a formé au concret.

C’est à Signes, à côté du circuit Paul-Ricard dans le Var, qu’il obtient son premier contrat, puis travaille à L’Hôtel de Paris à Sète, et à Saint-Rémy-de-Provence, au Hameau des Baux où il reçoit sa 1re étoile en 2020. Arrivent le Covid, le confinement, la fermeture des lieux paraît-il « non essentiels. » Il cherche un point d’atterrissage et déboule à Uchaux, au Château de Massillan. Au bout de 6 mois, 1re étoile pour la gentilhommière-spa du XVIe siècle, propriété du roi du quinoa, Didier Perréol. Parallèlement, le chef Chiavola fait du consulting et coache l’Équipe de France de Traiteur qui se classe vice-championne du monde à Lyon.

Son arrivée au Prieure à Villeneuve-lès-Avignon

En mai 2023, il fait son entrée au Prieuré de Villeneuve-lès-Avignon, établissement du chef réputé Jean-André Charial, également à la tête du très select Oustau de Baumanière, dans les Alpilles. Six mois après son arrivée, rebelote, une étoile ! « Certes, ça fait plaisir, c’est une forme de reconnaissance pour moi et toute l’équipe qui m’entoure. Mais rien n’est jamais acquis, de toute façon, on doit se remettre en question tous les jours, on n’a pas de droit à l’erreur, il faut toujours être au top. Les gens qui réservent chez nous, parfois, ont fait des économies pour se payer le menu, je ne dois pas les décevoir. Et quand il y a des critiques, il faut les voir d’un œil constructif pour toujours progresser, s’améliorer. »

Instinctif, audacieux, adepte d’aliances terre-mer, Christophe Chiavola invente en permanence une cuisine épurée, avec des associations inédites tout en maîtrisant textures, équilibres, jus et cuisson. Depuis un peu plus de 3 ans qu’il est au Prieuré, les relations avec son patron sont tout à fait cordiales. « C’est mon Paul Bocuse des Alpilles, je respecte sa connaissance, son expertise. Il sait exactement ce qu’il veut, il n’a jamais rien lâché, il a monté un empire gastronomique sans chichi, il allie luxe et modestie. » L’an dernier, le 7 juillet pour les 80 ans de Jean-André Charial, des centaines d’invités ont passé la journée aux Baux-de-Provence. L’acteur Jean Réno, bien sûr, venu en voisin, mais aussi des grands chefs, les Gagnaire, Troisgros, Michalak…

Au menu cet été

Parmi les plats à la carte cet été à Villeneuve, un homard bleu façon paëlla, brûlé au BBQ, arrosé de crème nacrée provenant de sa tête cuisinée et passée au chinois, ce qui le rend moelleux à l’intérieur et croquant à l’extérieur avec une pincée de piment d’Espelette. À l’inverse, Véronique Sanson aurait chanté Doux dehors et fou dedans.

Autre produit-vedette de l’été, surtout avec la canicule, la pastèque qui provient de l’Association de maraîchage bio Semailles, qui emploie depuis près de 30 ans (1997), dans la ceinture verte d’Avignon, des personnes en situation vulnérable. « Au vinaigre, avec des agrumes, de la bergamote, des poivrons brûlés, elle apporte de la fraicheur en bouche. Elle aime aussi la fêta », précise le chef étoilé du Prieuré-Baumanière. « Le melon également est demandé en ce moment, passé à la poêle, déglacé avec de la liqueur… de melon en provenance de chez Manguin, accompagné d’un sorbet d’herbes fraîches et de basilic, d’espuma d’eau de tomates et de zébra confite. »

Le chef s’inquiète de voir grimper le prix des fruits et légumes en ce moment avec toutes ces vagues de chaleurs de plus de 40°C. « Même la tomate sous serre est chère, 8€ le kilo, c’est trop. Certains profitent de la situation, abusent d’un effet d’aubaine, ils exagèrent avec leurs marges. »

Une cliente qui quittait le Prieuré a félicité le chef. « Il y a quelque chose de vous dans vos plats, du coeur, de la magie, une créativité maîtrisée qui procure de l’émotion, merci. Vous devriez déjà avoir une deuxième étoile. »

Souriant, Christophe Chiavola l’a saluée chaleureusement, lui qui s’est fait tatouer sur l’avant-bras droit « Franchement, je suis capable du meilleur et du pire, mais c’est dans le pire que je suis le meilleur », une citation de Coluche qu’il a faite sienne… Sauf que sans diplôme, sans CAP de cuisine, ce self-made chef a appris de chacun de ses échecs et tutoie les étoiles du Guide Michelin. Il parle de chance, mais ce sont aussi sa persévérance, son opiniâtreté, son travail et son talent qui le conduisent chaque jour vers l’excellence.

1re AOC de France créée en 1936, Châteauneuf-du-Pape fêtera ses 90 ans avec Le Grand Banquet des Vendanges concocté par le chef Eric Sapet.

Ce chef étoilé depuis 18 ans, passionné, à la fois rustique et subtil, hors-norme s’est formé dans les plus grands cuisines comme La Tour d’Argent et La Maison Prunier. C’est lui qui a été choisi pour mettre en œuvre un dîner de fête pour cet anniversaire historique.

La Tablée de 150 convives sera installée au soir du 4 septembre devant le magnifique Château Fortia, dans la montée vers le village de Châteauneuf. Un propriété familiale qui remonte au XVIIIe siècle et qui en 1919 a été gérée par le Baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié, un vigneron qui s’est battu bec et ongles pour décrocher cette 1re Appellation d’Origine Contrôlée de France, la même année que les AOC  de Cassis, Cognac, Montbazillac, Arbois et Tavel. Une reconnaissance née de « pionniers qui croyaient en la force d’un collectif et d’un cahier des charges qui défend les fondamentaux, l’identité géographique, la qualité des produits et le savoir-faire des vignerons. »

Au menu généreux du créateur de La Petite Maison de Cucuron, trois entrées, une daube provençale de joues de boeuf en cocottes, fromages et desserts accompagnés évidemment d’une sélection des meilleures cuvées de Châteauneuf depuis 90 ans. Pour une soirée qui conjuguera gastronomie, art de vivre et convivialité, il est nécessaire de réserver, le nombre de places étant limité à 150 (80€ par personne).

Contact : www.billetweb.fr/grand-banquet-des-vendanges

Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de homard breton en fine gelée au minestrone de jeunes légumes primeurs.

Ingrédients (8 personnes) :
– 8 homards bretons (500g)
– 2 fenouils
– 2 oignons
– 2 bâtons de citronnelle
– 2 zestes de citron vert
– 30 g de gingembre frais
– 1 litre de vin blanc
– 250 g de chair de poisson
– 250g de parures de légumes
– 100 g de blancs d’œufs
– 2 bottes de carottes fanes
– 1 botte de radis roses
– 200 g de pois gourmands
– 200 g de petits pois
– 6 oignons cébettes
– 4 pc de navets fanes
– 6 pc d’asperges vertes
– 2 pc de citron caviar
– 4 feuilles de gélatine

Progression :
Homard : Séparer les corps, têtes et pinces. Plonger les corps 3 minutes dans une eau bouillante et salée. Refroidir. Plonger les pinces 5 à 7 minutes suivant leur taille. Refroidir. Décortiquer les pinces sans attendre qu’elles soient totalement froides. Casser les carapaces des corps et réserver.

Gelée de homard : Réaliser un bouillon de homard avec les têtes, la garniture fenouil, oignon, citronnelle, citron vert et gingembre. Disposer le tout dans un rondeau et mouiller à hauteur avec un tiers de vin blanc et deux tiers d’eau. Porter à ébullition, écumer et cuire doucement pendant 30 minutes. Laisser infuser 1 heure feu éteint. Passer le bouillon et préparer la clarification. Clarifier le bouillon et infuser de nouveau citronnelle, citron vert et gingembre. Coller à la gélatine, rectifier l’assaisonnement et refroidir.

Légumes : Éplucher les carottes et navets. Gratter les radis, écussonner les asperges et écosser les petits pois. Tailler les carottes en fins bâtonnets, les oignons en rouelles, les pois gourmands en losanges, les asperges en pointes et les navets en tranches. Porter un demi litre de bouillon de homard à ébullition et pocher quelques secondes les légumes dedans en les refroidissant rapidement.

Dressage : Disposer les légumes dans le fond de l’assiette. Couler la gelée de homard à mi hauteur. Disposer les pinces et le corps de homard. Poser les billes de citron caviar sur le homard. Parsemer de poudre de corail.

Astuce : Le homard « breton » (maintenant européen) s’appelle aussi « homard bleu » en raison de ses tâches bleutées. Il se différencie de son cousin « américain » ou « canadienne » par la robustesse de sa carapace, sa croissance lente et la finesse de sa chair.

Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de ceviche de pastèque et betterave, avec tempura de thon aux épices du soleil.

Préparation du thon :
– 600 g de thon frais
– 20 g de graines de coriandre
– 20 g de graines de fenouil
– 20 g de baies roses
– Huile de friture
– Sel, poivre de Penja

Couper le thon en tronçons de 7 cm de longueur sur 1 cm de côté de sorte à en avoir un par personne. Hacher ensemble les graines de coriandre, les graines de fenouil, les baies roses, le poivre et du sel. Rouler les bâtonnets de thon dans cette préparation. Laisser reposer 30 minutes.

Pâte à tempura :
– 200 g de farine à tempura
– 50 g d’eau gazeuse

Mélanger la farine et l’eau gazeuse afin d’obtenir une pâte à tempura. Y tremper les bâtonnets de thon, puis les faire frire 2 minutes dans une huile de friture chauffée à 180 °C.

Salade :
– 300 g de pastèque
– 300 g de betterave
– 100 g d’oignon rouge
– 100 g de grenade
– 40 g de graines de lin
– 8 brins de coriandre

Couper la pastèque en cubes de 1 cm de côté. Couper la betterave en cubes de 0,5 cm de côté. Éplucher puis émincez finement l’oignon rouge. Égrainer la grenade. Torréfier les graines de lin en les faisant chauffer dans une poêle. Mélanger tous les ingrédients de la salade, en conservant de la coriandre et de l’oignon rouge pour le dressage.

Sauce :
– 60 g de vinaigre de riz
– 40 g de jus de citron
– 20 g de sauce soja
– 100 g d’huile de sésame noir

Mélanger bien tous les ingrédients de la sauce. Disposer la salade sur les assiettes de service. Déposer les bâtonnets de thon frits sur la salade (les couper en plus petits morceaux si vous le souhaitez), assaisonner avec la sauce et parsemer d’un peu de coriandre et d’oignon rouge finement émincé. Poivrer au moulin et servir.

En mars dernier, Laurent Garrone, chef du restaurant La Ferme de la Huppe à Gordes, a remporté la Toque d’Or 2026. Une reconnaissance de plus au palmarès de ce passionné qui ne souhaite pas s’en arrêter là.

C’est à 13 ans que Laurent Garrone commence la cuisine, au travers d’un premier apprentissage à Joucas qui lui a ouvert les yeux sur la voie qu’il devait prendre. « Je n’étais pas très à l’aise sur les bancs de l’école, la cuisine m’a permis de me révéler », confie-t-il. Des membres de sa famille ayant eu plusieurs restaurants, cette envie de se tourner vers la gastronomie lui est venue plutôt naturellement.

Aujourd’hui, il a deux affaires en Vaucluse. Premièrement, La Ferme de la Huppe à Gordes, un établissement racheté en 2022 qui met en lumière le savoir-faire et les produits locaux avec, pour le restaurant, une cuisine 100% faite maison qui a valu à Laurent le prestigieux titre de Maître Restaurateur en 2024.

Une affaire de famille

Au début de l’année, le chef a ouvert une deuxième affaire avec son épouse Morgane : le Kawaï Café à Saint-Saturnin-lès-Apt. « L’opportunité d’ouvrir un nouveau commerce s’est présentée, donc cette fois on a suivi l’idée de Morgane et on est allés plutôt vers un salon de thé, plus axé sur la parentalité, axé sur les femmes, un lieu dédié au bien-être », explique Laurent. À la carte, une cuisine franco-japonaise végétarienne. « C’est une toute petite structure dans un esprit Izakaya, les bistros japonais, mais remixé à la sauce provençale », ajoute-t-il.

Le Kawaï Café, ce n’est pas la première affaire du couple. Ensemble, Morgane et Laurent avaient déjà tenu une cantine de cinéma, un bar-restaurant à Villars, ou encore un paillote qu’ils ont perdu lors de la crise du Covid-19. Tant d’expériences qui ont forgé le parcours de Laurent, qui, lorsqu’il s’agit d’aventure entrepreneuriale et de challenge, est toujours prêt à se lancer.

Le concours Toque d’Or 2026

En mars dernier, moins de deux ans après avoir obtenu le titre de Maître Restaurateur, Laurent a voulu se lancer dans le concours de la Toque d’Or, une compétition réservée aux professionnels de la cuisine organisée par l’Académie Nationale de Cuisine. Pour être sélectionné, le chef vauclusien a dû préparer une recette à base de poisson bleu. Après la sélection seulement il a pu participer au concours qui portait ce jour-là sur l’agneau, accompagné de trois garnitures et d’un dessert à base de chartreuse.

Le jour-J, chaque candidat avait aussi une boîte surprise avec des ingrédients, mais aussi un commis surprise pour corser l’épreuve. « Ce jour-là, j’ai concocté un tartare de saumon avec une bisque d’écrevisse que j’ai servie froid, ce qui a surpris le jury puisque ça se sert normalement chaud, et que j’ai accompagné de queues d’écrevisse en tartare », explique Laurent.

Une préparation mentale et physique

S’il est ressorti grand gagnant du concours, ce n’est pas sans effort que Laurent a su se démarquer auprès du jury. « J’ai fait une grosse préparation avec une sophrologue et avec un coach sportif, et j’ai aussi été très bien entouré et accompagné par mes proches, notamment mes amis qui sont aussi des passionnés du métier », affirme-t-il.

Côté sophrologie, l’accompagnement qu’il a obtenu lui a permis d’avoir une maîtrise corporelle, mentale, gestuelle et émotionnelle. Indispensable lors de cette épreuve de 3h30 qui demande concentration et rigueur, mais aussi condition physique. « On a beaucoup travaillé le cardio, la résistance et l’endurance avec mon coach sportif, poursuit le chef. J’ai d’ailleurs perdu 10 kilos pendant cette préparation. » Des efforts qui ont porté leurs fruits puisque Laurent a finalement obtenu la Toque d’Or.

Les futurs projets

Pour le moment, le chef vauclusien souhaite continuer de faire fructifier ses établissements de Gordes et de Saint-Saturnin-lès-Apt. Il organise d’ailleurs régulièrement des ateliers et cours de cuisine au Kawaï Café afin de transmettre son savoir. En parallèle, il transmet également sa passion à des élèves de 6e et 5e dans les collèges à qui il donne des cours de cuisine au travers de l’association ‘Demain la vie’. « On a vu des élèves, qui ont du mal lors des cours ‘classiques’, qui se sont vraiment révélés », explique-t-il.

En ce qui concerne les concours, Laurent affirme qu’il souhaite en faire d’autres. Tout comme il a également des projets d’investissement et d’ouverture de restaurants dans le futur. Mais pour l’instant, le chef reste dans le secret et mijote peut-être quelque chose pour les prochains mois ou les prochaines années…

Denis Martin, qui a commencé sa carrière à l’École Hôtelière d’Avignon, est aujourd’hui aux commandes du restaurant La Belle Vie, à Saint-Hilaire-d’Ozilhan dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de coquillages cuits en marinière avec crème de laitue à l’huile Picholine, algues marinées et écume iodée.

Ingrédients (pour 4 personnes)
Coquillages :
– 400 g de couteaux
– 400 g de moules de bouchot
– 300 g de palourdes
– 300 g de coques
– 1 échalote
– 1 gousse d’ail
– 100 ml de vin blanc sec
– 20 g de beurre doux
– 2 branches de persil plat
– Poivre du moulin

Plonger les coquillages (couteaux, moules, palourdes, coques) dans de l’eau salée pendant 1 à 2 h pour les débarrasser du sable. Brosser si nécessaire, rincer à l’eau claire.
Ciseler l’échalote et hacher l’ail. Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter échalote et ail, suer 1 min sans coloration. Ajouter les coquillages, mouiller au vin blanc, couvrir et cuire à feu vif 1-2 min jusqu’à ouverture. Égoutter, filtrer le jus de cuisson (conserver pour l’écume), décoquiller pour le dressage.

Crème de laitue à l’huile d’olive picholine :
– 200 g de laitue bien verte
– 100 ml de crème liquide entière 
– 40 ml d’huile d’olive Picholine 
– Sel fin

Blanchir la laitue 30 sec dans de l’eau bouillante salée, refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Égoutter, mixer finement avec la crème liquide chaude. Monter au mixeur plongeant avec l’huile d’olive picholine jusqu’à obtenir une texture onctueuse et brillante. Rectifier le sel.

Algues marinées et salicornes :
– 50 g d’algues fraîches (dulse, wakamé ou laitue de mer)
– 40 g de salicorne fraîche
– 20 ml d’huile d’olive Picholine
– 10 ml de vinaigre balsamique blanc
– Fleur de sel

Blanchir la salicorne 20 sec, refroidir. Mélanger avec les algues fraîches, assaisonner d’huile d’olive et vinaigre balsamique blanc, fleur de sel. Réserver.

Fruits :
– 1 pomme Granny Smith
– 1 pomelo rose
– Jus de citron

Tailler la Granny Smith en petits dés, citronner légèrement. Prélever les suprêmes du pomelo, couper en petits segments.

Écume iodée :
– 20 ml de crème liquide (facultatif pour arrondir le goût)
– 200 ml du jus de cuisson filtré des coquillages
– 1 g de lécithine de soja 

Chauffer doucement le jus de cuisson filtré et la crème. Ajouter la lécithine de soja, émulsionner au mixeur plongeant en maintenant la tête légèrement inclinée pour créer une mousse stable.

Dressage :
Disposer la crème de laitue au fond de l’assiette. Déposer harmonieusement les coquillages. Répartir la brunoise de pomme, les segments de pomelo, les algues et salicornes. Verser l’écume iodée en dernière minute pour qu’elle arrive encore aérée.
Finition : filet d’huile d’olive picholine, herbes marines fraîches ou micro-pousses.