Basé à Cheval Blanc, le pizzaiolo Aymeric Provence va participer au championnat de France de la Pizza 2022. La compétition, la 16^e édition de cette épreuve, sera organisée les 30 et 31 mars prochains lors du salon ‘Parizza’ qui se tiendra à Paris, porte de Versailles. A cette occasion, près de 130 participants s’affronteront durant 2 jours dans 6 catégories différentes.

Des recettes plus équilibrées
Aymeric Provence, qui concourra dans la catégorie ‘Pizza classique’, sera le seul ‘amateur’ de ce championnat. En effet, ce passionné de pizza est avant tout le gérant de Crossfit-Lambesc, une salle de sport ouverte à Lambesc depuis 2015. C’est donc par passion qu’il troque régulièrement sa tenue de coach diplômé d’Etat pour une panoplie de pizzaiolo.

Travaillant à l’ancienne, avec notamment des levains 100% naturel sans ajout de levure, il assure que « l’on peut manger des pizzas sans que cela mauvais pour la santé. ». La preuve ? Intolérant au gluten, ses recettes lui permettent portant de se régaler régulièrement.
Dommage cependant, si le vauclusien s’est essayé un temps à la vente à emporter il préfère désormais se consacrer aux recettes qu’il a envie de tester. Pour déguster ses pizzas, une solution encore possible : faire appel à lui lors d’événements ou de mariages.

7^e au championnat d’Europe
Côté concours, Aymeric Provence n’est pas à son coup d’essai puisqu’il a notamment participé, en tant que membre de l’équipe de France, au championnat d’Europe de la pizza qui s’est déroulé en octobre dernier à Londres. Une compétition où il s’est classé en 7^e place.
Départagé par un jury composé des plus grands experts au monde de la pizza, il tachera de succéder à Tien Siong, champion en titre avec une pizza composée de Saint-Jacques, carottes et clémentines. Et ce dernier, installé à Saze dans le Grand Avignon, n’est pas le seul à faire briller le Vaucluse puisque Simone Desogus, pizzaiolo à Pernes-les-Fontaines, est vice-champion du monde en titre de la pizza calzone alors que Guy Paratore, pizzaiolo à Orange, a remporté la coupe d’Europe de la pizza dans la catégorie ‘Super champion européen’ en 2019 après avoir fini à 3^e place de la coupe du monde de la pizza organisée à Rome en 2018.

Pas de Covid pour la pizza
« La gastronomie italienne a plus que jamais le vent en poupe, constate Julien Panet, président de l’Association des pizzerias Françaises et organisateur du France pizza tour. N°1 des plats les plus commandés en livraison, la pizza ressort grande gagnante de la crise sanitaire et occupe une place importante dans le cœur des Français. »
En effet, le Covid s’emble ne pas avoir eu raison de l’amour des Français pour la gastronomie italienne. Avec 745 millions de pizzas consommées représentant un chiffre d’affaires de 4,58 milliards d’euros par an, les Français se passionnent toujours autant pour la pizza.
Pour ce 16e championnat de France Aymeric Provence sera aussi en lice aux côtés des gardois Laurent Curaudeau, implanté à Beaucaire, et Jocelyn Le Fournis d’Uzès.

On a connu Séverine  aux fourneaux de la table Hôte de la Mirande pendant plus de 10 ans. Tout en restant toutefois cheffe intervenante pour les cours de cuisine et certains événements de cette prestigieuse maison, Séverine, avide de rencontres et d’expériences,  devient cheffe à domicile gastronomique pour les particuliers.

Et comme elle aime le beau, le frais, le local elle ne peut qu’exercer sa passion dans un cadre prestigieux, alliance de tous les sens.

Le principe ? Un repas 4 temps
Cuisinez un repas avec des produits de saisons, bio et locaux. Apprendre les techniques et les recettes…l’accord mets/vins … Les petits plus qui feront la différence.

Où ?
Dans le cadre prestigieux de la Bastide de Bellegarde : une cuisine-verrière baignée de lumière pour apprendre, la terrasse ou le coin de cheminée du salon c’est selon pour la dégustation.

Quatre jeudis pour se décider
Séverine sera donc présente pour 4 jeudis à la Bastide de Bellegarde avant d’aller exercer ses talents vers d’autres horizons.

Les jeudi 24 mars. Jeudi 31 mars. Jeudi 7 avril. Jeudi 14 avril à 9h.
Il y a également l’option de rejoindre Séverine directement au marché de Villeneuve-lès-Avignon à 8h pour faire les courses nécessaires au repas avec elle. Ambiance assurée. Bastide de Bellegarde.990 chemin du Mont Blanc, Ile de la Barthelasse à Avignon.

Prix de la journée. 9H à 15h. 130€. Réservation. 06 33 40 90 69. sevsagnet@gmail.com

La dernière fois qu’on avait vu son imposante silhouette, c’était le 6 décembre 2021, à Vaudieu, chez les frères Bréchet. Et il s’en est allé, brutalement, 12 jours plus tard, à la veille de ses 60 ans, lui qu’on surnommait ‘Le coach des vignerons’ et ‘L’apôtre du dialogue gustatif’. Reconnu internationalement pour ses qualités, diplômé de la faculté de pharmacie de Montpellier, de l’Ecole nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires, cet ancien rugbyman prodiguait ses conseils avisés aux vignerons, en particulier dans la Vallée du Rhône. En 2010, Robert Parker l’avait élu œnologue de l’année et en 2011, le magazine ‘Wine enthusiast’ le classait dans le top 5 des œnologues.

Œnologue de l’année
En amont de cette Rencontre Gourmande, Laurent Bréchet, ému, a rendu hommage à sa « Générosité, à la force et la précision de ses assemblages hors du commun. C’était un œnologue de génie, humain, gourmand. Il nous manque déjà mais il sera toujours là. La meilleure façon de l’honorer aujourd’hui, c’est de servir les plus grandes cuvées qu’il avait réalisées, ici, dans notre cave du Domaine de Vaudieu ».
Après l’apéritif servi en plein soleil, sur la terrasse de Vaudieu, un pétillant naturel du Domaine des Chancel de Mormoiron, la dégustation s’est ouverte avec « un dos de cabillaud en gravlax, mâche, salsifis en tagliatelles crus, rôtis, chips et un sablé thym-citron » préparé par Camille Danguien, une jeune chef originaire du Nord qui a travaillé sur l’île de Porquerolles, à Tignes et Vaugines avant de s’installer au ‘O’Gastos’ à Saint-Saturnin-lès-Avignon.
Ensuite, c’est Fabien Torrente du ‘Bubo’ à Marseille qui a proposé un ‘Suprême de pintade cuit à basse température, accompagné de choux de Bruxelles en pickles, garnie d’un chutney d’échalotte, ravioles de navet boule d’or et jus de volaille à la betterave’. Il était accompagné d’un Châteauneuf-du-Pape rouge 2015 ‘L’Avenue…’

Place au dessert
Enfin, place au dessert, un trio ‘chocolat, poire et noisette’ créé par Thomas Glucksmann du ‘Bistro de la Pastière’ à Châteauneuf-de-Gadagne. Ce jeune chef passe d’abord par les cuisines d’Alain Ducasse avant de s’installer à Avignon et officier à l’hôtel d’Europe et au Cloître Saint-Louis. Un dessert généreux et moelleux avec du chocolat azélia 35% en ganache, une poire en gelée au naturel et pochée au vin rouge, un biscuit Streusel au cacao et éclats de noisettes, arrosé d’un Gigondas 2018 du Domaine des Bosquets, qui a séduit le jury présidé par Eric Canino de ‘La Réserve Ramatuelle’ dans le Var et composé de l’ancien international de foot, Manuel Amoros, des comédiens Serge dupire et Stéphane Hénon (Plus belle la vie) et Eric Laugérias.
C’est donc Thomas Glucksmann qui a gagné, suivi de Camille Danguien et de Fabien Torrente dans ce concours dont l’objectif est de composer des plats avec des produits de saison et d’associer le plus gustativement possible les mets avec les vins.

Les résultats de la finale de la compétition ‘World skills France’ sont tombés il y a quelques jours. Saïd Soumaila et Mathis Foucart sont tous les deux médaillés d’argent.

Les apprentis Mathis Foucart en poste au restaurant La Mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape et Saïd Soumalia, en poste à Hotel d’Europe, restaurant la Vieille Fontaine à Avignon, représentaient la Région Sud, respectivement dans les catégories ‘service en restaurant’, et ‘cuisine’.

Les Vauclusiens ont ainsi foulé le podium lors du 46ème cycle de la compétition des métiers ‘World skills’ qui s’est déroulée du 13 au 15 janvier 2022 à Eurexpo Lyon. Trois jours pour vivre les métiers, partager sa passion, trouver sa voie ou devenir champion. 64 métiers, 7 pôles, 600 compétiteurs issus de 14 régions, 1 seul objectif : décrocher sa place en ‘Equipe de France des métiers’.

Maçonnerie, coiffure, métiers de bouche, tôlerie-carrosserie, chaudronnerie, maintenance aéronautique… Tous les secteurs de l’économie étaient représentés dans le cadre de la compétition, qui donne une vision concrète des métiers et des compétences actuelles. Des dizaines de milliers de visiteurs ont découvert les métiers grâce à des animations et à des espaces d’information.

Parmi ces médaillés se trouvent donc les membres des futures ‘Equipes de France des métiers. L’une, dont les lauréats vauclusiens font partie, défendra les couleurs de la France lors de la compétition mondiale ‘World skills compétition’ à Shanghai en octobre 2022 et l’autre à la compétition européenne ‘Euro skills’ à Saint-Pétersbourg en 2023. Toutes les équipes de l’Ecole hôtelière d’Avignon et du CFA de la CCI de Vaucluse sont ravies du résultat des compétiteurs provençaux.

Plus d’informations sur la compétition, cliquez ici.

Il était une fois un jeune pâtissier de talent qui passe son CAP à l’Ecole Hôtelière d’Avignon, fait ses classes 2 ans chez Robert Brunel (au 75 rue Guillaume Puy), ses gammes à Paris chez l’iconique ‘Ladurée’ (créée en 1862 et où a officié l’auteur du Larousse des Desserts, Pierre Hermé), puis chez le ‘Collectionneur’ et ‘Le Wesminster’ place Vendôme avant de devenir consultant et formateur.
Ce prodige d’une trentaine d’années, fils du photographe de notre confrère du quotidien ‘La Provence’ Ange Esposito, a l’œil. Et cet été, allongé sur un transat au bord de la piscine, il se demandait comment innover pour un dessert de Noël. Quand soudain le bruit de fond des cigales a attiré son attention. « Mais c’est bien sûr ! »

De l’AOC Beaumes-de-Venise à la 3D
Il imagine alors une cigale réalisée avec des ingrédients locaux : nougat blanc de chez ‘Sylvain’, fruits confits d’Apt, huile d’olive… Et pendant des jours et des jours, voire des mois, il réfléchit, invente, teste, modifie, rectifie, goûte sa recette à base de 13 desserts. Compotée de figues sèches, dattes, abricots secs, miel, poudre d’amandes, cerneaux de noix, pignons de pins, pistaches décortiquées, marmelade d’oranges, cannelle, beurre de cacao pour les ailes, le tout macéré dans du Beaumes-de-Venise rouge ou muscat (de chez Xavier Vignon et du Domaine de la Pigeade).
Avec des copains spécialistes de ‘3D’ numérique, il dessine un moule en silicone alimentaire qui a la forme d’une cigale et il sort sa ‘Cigale de Provence’ moelleuse, équilibrée, pas trop sucrée. Et il se rapproche des vignerons de Beaumes-de-Venise pour accompagner ce dessert. « On ne pouvait pas rêver mieux pour mettre en valeur notre muscat, c’est une aubaine pour notre appellation » se félicite Thierry Vaute, le vigneron de Beaumes.
Et en plus, Bryan s’engage en faveur de l’Institut Raphaël à Paris, ‘Maison de l’après-cancer’ qui s’est donné pour mission humaniste de passer d’une médecine centrée sur la maladie à une médecine centrée sur l’individu, son projet de vie, son bien-être. « Il faut prendre soin de soi, surtout quand on est malade », insiste Bryan. La moitié des recettes des bûches sera reversée à l’institut Raphaël promet notre pâtissier de cœur.

Commande par mail : espobryan@gmail.com à retirer sur place (75€ pour 6 portions)

Plus de 100 000€  ont été récoltés pour le projet majeur de l’Institut : la création d’un hôpital numérique à domicile au profit des malades du cancer. Le Docteur Daniel Serin, vice-président de l’Institut explique : « Demain, vous, moi, un de vos proches dans sa maison, entouré des siens, femme, enfants, chats, pourra recevoir des soins oncologiques de qualité, identiques à ceux qu’il aurait dans notre établissement ».

Il précise : « Cette réflexion existe dans le monde entier dans la mesure où existent désormais de nouveaux traitements qui passent par la bouche et non plus par la transfusion. Cette Had (Hospitalisation à domicile) était jusqu’alors réservée aux personnes qui souhaitaient mourir à la maison. Désormais, par exemple, les patients auront un pilulier électronique qui délivrera les médicaments à une heure précise. A ce moment-là, une alerte sonnera pour informer le malade, il appuiera avec son doigt et l’empreinte digitale qui est bien sûr la sienne qui délivrera le comprimé et il l’avalera. Sinon, l’Institut Sainte-Catherine recevra un message urgent et mobilisera l’infirmière, le médecin traitant, le pharmacien pour aller voir sur place ce qui se passe. Cela implique une organisation, une méthode, une structure, un réseau et un contact constant avec un personnel à l’écoute. L’accompagnement humain sera facilité par le numérique ».

Une nouvelle façon de penser la médecine
« Evidemment la sécurité du malade et la qualité des soins, même à distance, seront les mêmes, c’est cela notre grand défi » ajoute Daniel Serin. « C’est une nouvelle façon de penser la médecine, l’accès aux soins. Pour cet hôpital numérique en réseau, il nous faut entre 4 et 5M€ et on espère lancer ce système d’ici un an et demi ou deux ans. »
C’est dans ce but qu’a été organisé un Dîner de Gala dans salle du Grand Tinel au Palais des Papes avec un repas hors-norme mitonné, fin novembre, par 34 grands chefs (notamment Pascal Auger/Hôtel d’Europe, Jean-André Charial/Oustau de Baumanière, Daniel Hébet/Le Jardin du Quai, Edouard Loubet/Le Grizzly, Michel Meissonnier/L’Hermitage, Florent Pietravalle/La Mirande, Jeoffroy Valenziano/Helen Traiteur). Ils ont tous dit ‘Oui chef !’ à leur patron de cœur, Christian Etienne (Maître cuisinier de France) pour proposer aux 340 convives et donateurs un menu de fête (Saint-Jacques, agneau façon tagine, velouté aux truffes, foie gras de canard, truite fumée, dos de saumon, filet de veau truffé, girolles au miel de châtaigner, glace à l’infusion de fèves de cacao).

Patrick Armengau au marteau
Patrick Armengau, commissaire-priseur n’a pas lésiné pour faire grimper les enchères. Elles ont rapporté 49 000€. Un tableau d’Alain Clément (adjugé 1 700€), une paire de boucles d’oreilles en or et diamants(5 000€) ainsi qu’ un collier (5 000€) de la Maison Doux, une photo de Jan Gulfoss (5 200€), un tableau multicolore de Stéphane Testa (7 500€) et surtout une raquette ayant appartenu à la légende du tennis, Rafaël Nadal, authentifiée par le champion, vendue à 8 000€. Sans parler de lots de vins, comme ce magnum du Mas des Infermières, signé de son propriétaire… le réalisateur Ridley Scott. Et le Préfet de Vaucluse, Bertrand Gaume est même monté sur scène pour expliquer que ces dons sont exonérés fiscalement de 66%. Grâce à la tombola, les heureux élus ont gagné un week-end dans un établissement 5 étoiles, un plaid 100% cachemire de chez Brun de Vian-Tiran ou une enceinte Bang & Olufsen… Le tout pour une opération de générosité et de solidarité envers les malades du cancer, pour qu’ils aient bientôt, grâce à l’initiative de toute l’équipe médicale de l’Institut Sainte Catherine et du Docteur Serin, un hôpital chez eux. Avec également le coup de pouce de la Fondation Crédit Agricole et de la Banque Populaire Méditerranée qui ont apporté leur contribution.

www.institut-sainte-catherine.org

Crise sanitaire oblige, tout avait été suspendu en 2019. « Nous sommes ravis de vous retrouver enfin ! » déclare Laurent Bréchet (propriétaire du Château de Vaudieu à Châteauneuf-du-Pape), nous avons ventilé la salle de réception pour partager ce moment convivial sans risques. La vie continue, nos chefs, nos sponsors (Valrhona, Pro Natura, la Maison Ferroni) ont tous dit oui. »
Dimitri Kuchenbrod, organisateur de ces ‘ 12^e Rencontres gourmandes’ a rappelé les règles du concours destiné à la promotion des jeunes chefs : préparer une recette à partir de produits de saison et du terroir, en accord avec des vins, le tout destiné à 32 convives qui jugent les plats et un jury qui proclamera le palmarès.
Ce lundi 6 décembre, c’est Julien Martinat (du ‘Château de paille’ à Saint-Rémy de Provence) qui a réalisé l’entrée : coquille Saint-Jacques – topinambour – agrumes, accompagnée d’un blanc du Château Castignon (AOC Saint-Chinian 2018).
Le plat : de la poitrine de cochon du Ventoux moelleuse et caramélisée, avec flan de carottes, crème de chou-fleur fumé, chou romanesco croquant, miel et épices, réalisé par Lorenzo Ferro, chef du ‘Bistrot de Lagarde’, à Lagarde d’Apt, servi avec un Gigondas rouge 2016 du Domaine des Bosquets.
Enfin, le dessert concocté par Mathew Hegarty (Restaurant Eïdra à Saint-Etienne du Grès), un duo mangue-chocolat était sublimé par un rouge 2016 du Château de Vaudieu (Châteuneuf-du-Pape – Val de Dieu).
Vainqueur, Lorenzo Ferro du ‘Bistrot de Lagarde’ sur le Plateau d’Albion, qui a été formé par Joël Robuchon, et qui a oeuvré aux Roches Blanches de Cassis et au Carré du Palais à Avignon. 2ème Julien Martinat, 3ème Mathew Hegarty, de l’avis des convives et du jury présidé par le vainqueur du Bocuse d’or, Davy Tissot, chef à Ecully, dans le Rhône. Faisaient également partie du jury : l’œnologue Philippe Gambie, les anciens champions de foot (Manuel Amoros et Marcel Dib), le spécialiste ardéchois de charcuterie Christophe Guèze, le comédien Serge Dupire (Vincent Chomette dans ‘Plus belle la vie’) et Caroline Margeridon d’ Affaire conclue.
Deuxième manche de ces 12èmes Rencontres Gourmandes de Vaudieu, le 24 janvier 2022.

La fête de la truffe aura lieu le 3 décembre à partir de 8h, sur le parvis de l’Office de tourisme 97 place du 25 Août à Carpentras.

Au programme 
8h : Accueil et rassemblement des confréries en tenue d’apparat
8h15 : Discours de Serge Andrieu, maire de Carpentras et vice-président de l’agglomération Ventoux-Comtat-Venaissin et bénédiction des truffes en langue provençale par le Père Olivier Dalmet,
8h30 : Intronisation des personnalités,
9h : Ouverture du marché professionnel
MH

Lundi 29 novembre se tenait la cérémonie du Gault & Millau 2022 au Pavillon d’Armenonville à Paris. Florent Pietravalle y est à nouveau élu Grand de demain par le célèbre guide jaune qui est, depuis cette date, disponible sur le site officiel gaultmillau.com et en librairie à partir du 2 décembre au prix de 29€. Dans le même temps il a été consacré Nouveau talent de l’année dans la liste de World’s best restaurants. L’année dernière le prix avait été remporté par Mory Sacko.

Les grands noms
Thierry Marx, Jean-François Piège, Pierre Gagnaire… Le guide a su récompenser des chefs devenus des références dès leurs premiers pas en cuisine. Voici la liste des Grands de demain selon Gault & Millau pour l’édition 2022.

Les grands de demain
Ils se nomment Cyril Boulais de l’Hôtel Restaurant La Marine à Barneville-Carteret ; Camille Brouillard et Soufiane Assarrar de L’Huîtrier à Saint-Émilion ; Édouard Chouteau de La Laiterie à Lambersart ; Angelo Ferrigno de Cibo à Dijon ; Florent Pietravalle de La Mirande à Avignon et Georgiana Viou du Rouge – Margaret Hôtel Chouleur à Nîmes.

Disciple de Pierre Gagnaire, Florent Pietravalle, le chef étoilé de La Mirande à Avignon, est ainsi à nouveau récompensé en étant élu Grand de Demain par Gault & Millau ! Il succède à Alexandre Baumard et à la longue liste de grands chefs tels que David Bizet, Glenn Viel, Mathieu Desmarest, Christophe Hay, Virginie Basselot, Julien Dumas, Alexandre Mazzia, Akrame Benallal, David Toutain, Loïc Villemin, Serge Vieira, Alexandre Couillon…

La Mirande
Au cœur d’Avignon et d’une salle de restaurant historique, où au XIVe siècle les cardinaux recevaient les papes à leur table, Florent Pietravalle décline une cuisine d’exception. Sa générosité et sa philosophie engagée se retrouvent dans ses propositions de menus inspirés des saveurs fortes de la Provence.

En savoir plus
Le Gault & Millau est un guide créé par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau en 1970. Ces deux journalistes et chroniqueurs sont à l’origine de la « nouvelle cuisine », qui se caractérise comme un retour à la saveur fondamentale des aliments. Depuis sa création, le guide Gault & Millau regroupe chaque année plus de 3000 restaurants et 480 nouveautés mais aussi des jeunes chefs prometteurs de la cuisine française. À l’image du Guide Michelin, les critiques du Gault & Millau ont un impact majeur sur la fréquentation d’un restaurant.

Les critères
Les critères qui retiennent l’attention des critiques : le goût, la qualité, la créativité du chef et la simplicité de l’assiette. Dans le guide jaune, les établissements sont répertoriés par ordre alphabétique et par cartes des régions et une note sur 20 leur est attribuée. Tous les restaurants peuvent figurer dans le guide et pour toutes gammes de prix. Le Gault & Millau existe aussi dans des éditions spéciales selon les régions de France : Ile-de-France, Normandie, Alsace-Lorraine, Occitanie.

Les notations
La notation est effectuée avec une grille internationale en prenant en compte de nombreux critères précis dont la cuisine, l’ambiance et l’expérience globale.Selon le résultat obtenu dans cette grille, le nombre de toques (5 au maximum) est attribué.

Dans le détail
Tables exceptionnelles (5 toques) pour une note comprise entre 19/20 et 20/20 ; Très grandes tables (4 toques) pour une note comprise entre 17/20 et 18,50/20 ; Grandes tables (3 toques) pour une note comprise entre 15/20 et 16,5/20 ; Tables de chef (2 toques) pour une note comprise entre 13/20 et 14,5/20 ; Bonnes tables (1 toque) pour une note comprise entre 11/20 et 12,5/20 ; Établissements sans toque pour une note comprise entre 10/20 et 10,5/20.
MH