La recette de suprême de pigeon et foie gras du chef Matthieu Hervé
Matthieu Hervé est le chef exécutif du bistro et du restaurant gastronomique du Château de Montcaud, situé à Sabran dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de suprême de pigeon des costières, foie gras du Gubernat et truffe noire.
Lever les filets des pigeons et les ouvrir en deux, assaisonner et poêler les escalopes de foie gras et mettre au froid. Tailler la truffe à la mandoline et procéder au montage. Cuire sous vide à 72°c pendant 10 minutes et refroidir.
Les pickels
25 petites girolles 4 oignons grelots 300gr d’eau 100gr de vinaigre de riz 100gr de vinaigre balsamique blanc 100gr de sucre
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le vinaigre, et aromatiser avec quelques branches de thym et aromates. Éplucher et tailler en quatre les oignons, nettoyer les girolles en grattant le pied et plonger les dans le liquide encore chaud. Réserver au froid.
La vinaigrette
1 jaune d’œuf 10gr de moutarde 10gr de vinaigre de xérès 200gr d’huile de pépin de raisin 50gr de jus de viande pas trop réduit Truffe hachée
Au robot ou dans un cul de poule, mélanger le jaune, la moutarde et le vinaigre avec une pointe de sel, monter la vinaigrette avec l’huile, ajouter le jus de viande et la truffe hachée. Réserver au froid.
Dressage
Disposer la vinaigrette dans le fond de l’assiette, tailler le suprême de pigeon en deux de manière à voir le montage et le mettre sur la vinaigrette. Dresser les pickels autour et décorer avec quelques feuilles de frisée fine et quelques rondelles de truffe. Ajouter également des billes de poire Nashi.
La recette de suprême de pigeon et foie gras du chef Matthieu Hervé
Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de pot-au-feu de champignons.
Bouillon de bœuf : – Parures de Bœuf – Oignon – Carottes – Poireaux – Clous de Girofle – Baies de genièvre – Poivre en mignonnette – Ail – Thym – Persil – Sauce soja
Rincer les parures de bœuf, puis le mettre dans une grosse casserole avec eau froide. Porter à ébullition, écumer puis ajouter tous les ingrédients de la garniture aromatique. Laisser cuire jusqu’à obtenir le goût souhaité, passer au chinois et faire refroidir. Dégraisser et garder au frais.
Consomme champignons / jambon : – Bouillon de Bœuf 2,45kg – Champignon de Paris émincés 1,1kg – Jambon cru 250g – Cèpes séchés 20g – Anis Étoilé – Clou de girofle
Dans une grosse casserole, faire colorer les champignons de Paris puis ajouter le jambon cru coupé en morceaux et couvrir avec le bouillon de bœuf. Ajouter les cèpes séchés et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir pendant quelques heures. Mettre en fin en infusion l’anis étoilé et le clou de girofle. Une fois le gout souhaité obtenu, passer au chinois et, si nécessaire, clarifier. Garder au chaud.
Purée de châtaignes fumee : – Morceaux de châtaignes – Huile fumée – Huile de tournesol – Sel
Blanchir les morceaux de châtaignes dans l’eau puis les mixer au Thermomix et ajouter une pointe d’huile fumée, l’huile de tournesol et le sel. Le mettre dans une poche à douille et le garder au chaud.
Éléments pour la finition : – Girolles – Chanterelles – Cèpes – Lactaires – Foie gras – Foie de morue – Ciboulette ciselée – Huile de ciboulette
Poêler l’escalope de foie gras et terminer la cuisson au four, la laisser tirer quelques minutes puis la couper en dés d’environ 1 cm. Poêler aussi le foie de morue. Poêler les champignons, les assaisonner avec du sel, puis les débarrasser. Dresser au centre d’une assiette creuse, la purée de châtaignes, les dés de foie, une pièce de foie de morue, les champignons, puis la ciboulette ciselée et son huile. Poser quelques copeaux de cèpes crus au-dessus de la bonite. Servir avec une carafe de consommé bien chaud.
La recette de suprême de pigeon et foie gras du chef Matthieu Hervé
Christophe Chiavola est le chef du restaurant Le Prieuré, à Villeneuve-lès-Avignon. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de lotte nacrée avec sa farce de langoustines, cecina et pomme de terre a la crème aux agrumes, bouille et soubressade.
La lotte nacre 2/3 kg Queue de Lottes fraiche 2 Citron vert Sel / piment Espelette 6 tranches fine de cecina Angus
Fileter la lotte et lui retirer la peau (Et aussi la 2ᵉ petite peau très fine car elle est rétractable et à la cuisson, elle peut déformer le filet), déposer le gros sel marin dans un plat, déposer les filets et recouvrir de Gros sel, laisser reposer au froid, une heure, puis les sortir et les rincer à l’eau fraîche abondamment. Utiliser la farce faite préalablement, la déposer sur un grand film étirable. Déposer sur la farce la lotte assaisonnée de piment d’Espelette, déposer un filet d’huile d’olive et bien la rouler avec le film étirable. La serrer très fort pour qu’elle reste bien ronde. La cuire en basse température 54,9°c pendant deux heures. Puis la sortir et la plonger dans une eau glaçante pour bien la refroidir.
La pomme de terre 1 kg Pomme de terre Agata 400 g Crème liquide 35 % 160 g de Crème fraiche Isigny 100 g Foin Bio alimentaire de la Crau 2 citrons jaunes bio 500 g de beurre clarifié 90 g Caviar Rova de Madagascar
Prendre les pommes de terre, les éplucher, puis les couper en grosse rondelle de 1,5 cm avec un emporte-pièce, découper des jolis galets, puis les déposer au fond d’une sauteuse recouvert de beurre clarifié à base d’agrumes, fleur de sel et piment d’Espelette. Au bout d’une quinzaine de minutes, prendre un couteau pointu et les piquer, si elles restent collées au couteau, elles ne sont pas cuites, les laisser cinq minutes de plus. Récupérer toutes les chutes des pommes de terre, les cuire à l’eau avec une pointe de sel et en faire une purée très fine (les passer préalablement au tamis), mélanger la purée avec de la crème liquide à 35 %, assaisonner, la repasser au tamis, puis la déposer à l’aide d’une poche pâtissière dans un siphon, y mettre deux cartouches puis bien agiter. Déposer dans un barbecue Kamado, le foin bio de la Crau, l’allumer à l’aide d’un chalumeau puis il déposer au centre un bol avec la crème fraîche Isigny. Laisser 15 minutes, puis la goûter, si elle n’est pas assez fumée, rajouter cinq minutes.
Le crackers au piment 50 g de purée de tomate 30 g de farine 25 g de blanc d’œuf Une cuillère à café de Parika fumé 2 g de piment d’Espelette
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte très pommadée. Cuire au four sec à 150°c pendant 15 min.
La farce 150 g Chair de langoustine 300 g Chute et parure de lotte Paprika fumé 1 Citron vert Sel fin 60 g de blanc d’œuf Crème liquide 35% (150 g) 3 pincées de piment d’Espelette
Déposer tous les ingrédients dans un Thermomix puis bien mixer jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Vérifier l’assaisonnement puis passer le tout au Tami, remplissez une poche à douille et la mettre au réfrigérateur.
La bisque 2 kg Langoustines 20/30 surgelées (Il faut garder les têtes pour la bisque et la chair pour la farce) 100 g Soubressade piquante 300 g Purée de tomate 25 g Concentré de tomates 100 g Carotte 100 g Céleri branche 10 g Oignon 5 gousses d’ail Queue de persil Thym Vin blanc 80 g de beurre
Éplucher, couper et nettoyer à l’eau clair : oignons, céleri, branche, carottes et gousses d’ail. Couper à l’aide d’un ciseau, les têtes et les pinces des langoustines, puis les faire revenir dans un rondeau avec l’huile d’olive, bien colorées jusqu’à la caramélisation des têtes, rajouter la Soubressade en petits cubes et bien mélanger. Y déposer carottes, céleri, branche, oignons, ail, queues persil, Thym et les faire revenir à feu doux. Une fois le tout bien coloré, déglacer au vin blanc et faire réduire à sec et rajouter la purée de tomates ainsi que le concentré de tomate. Mélanger et recouvrir entièrement à l’eau. Après 45 minutes de cuisson, passer le tout au chinois étamine, en pensant à bien écraser à l’aide d’un pochon pour y faire sortir un maximum de sucs. Une fois tous le jus passer au chinois, le mettre dans une petite casserole et le faire réduire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux, monter au beurre à l’envoi.
Dressage Découper la lotte en petits tronçons proprement à froid, puis la déposer dans le beurre clarifié utilisé pour cuire les pommes de terre et le tempérer tranquillement à 50°c. Une fois la lotte tempérée, la sortir et rnrouler une fine tranche de cercina autour pour qu’elle puisse prendre légèrement la température et la déposer au centre de l’assiette, y déposer le jus monter au beurre, déposer dessus la petite tuile au piment et paprika fumé. Pour la pomme de terre, déposer la crème fraîche fumée au fond du bol et mettre dessus le galet de pommes de terre confite, déposer des segments de citron jaune, puis utiliser l’espuma déposé dessus jusqu’à ce qu’il soit complètement recouvert, mettre des feuilles de Capucine fleur de basilic pourpre et le caviar Rova De Madagascar.
La recette de suprême de pigeon et foie gras du chef Matthieu Hervé
14e Rencontres de Vaudieu : la chef Marie Petit-Doux, patronne du « Beou » à Avignon, remporte la 2e manche avec son dessert.
Organisé à Châteauneuf-du-Pape, au coeur du prestigieux Domaine de Vaudieu créé en 1767, ce concours est réservé aux jeunes cuisiniers qui mettent en musique des produits de terroir de saison en accord avec des vins rigoureusement sélectionnés, notamment par Laurent, Julien et Elise Bréchet, propriétaires des vignes et de ce château du XVIIIe.
Lundi 15 janvier, c’est donc Christian Moisa du restaurant « Gamel » à Nîmes qui a proposé l’entrée, une « Brandade en hiver », fumée au romarin, accompagnée d’un jus corsé de topinambour, de pickles de mangue et d’un croustillant de carotte violette, le tout arrosé d’un Châteauneuf blanc, « Les Clairettes de Gabriel » 2022.
Pour le plat, noix de veau cuite à basse température, mousseux d’artichaut, pleurote grillée au barbecue et laquée et huile de quinoa, une recette mise au point par Lucas Merley, du « Babet » à Vaison, servie avec un vin naturel.
Enfin, place au dessert, un entremet biscuit d’amande, graines de chia (qui font partie de la famille de la sauge), dattes, compotée d’ananas aux épices et ganache de chocolat de Valrhôna associé à un Gigondas rouge 2016 du Domaine des Bosquets dont s’occupe Julien Bréchet.
Finalement, les jurés, les comédiens Eric Laugérias, Rebecca Hampton et Serge Dupire et le réalisateur François Vincentelli, sous la présidence du Meilleur ouvrier de France Fabien Lefevre, ont élu Marie Petit-Doux pour son dessert. Elle officie au Beou Bistrot, rue Violette, juste après la Collection Lambert, sur la droite, dans l’ancienne maison familiale d’Henri Doux, le réputé joailler-bijoutier de la Rue Saint-Agricol et de la Rue Joseph-Vernet. Bravo à cette jeune chef pleine de talent!. L’entrée a été classée 2e et le plat, 3e.
La recette de suprême de pigeon et foie gras du chef Matthieu Hervé
À l’occasion de l’ouverture exceptionnelle de l’Oustau de Baumanière, au Baux-de-Provence en janvier, l’établissement organisera sa première soirée vigneronne de l’année ce dimanche 21 janvier. Les vignerons des Alpilles seront mis en lumière lors de cet événement.
Ce dimanche 21 janvier, l’Oustau de Baumanière fera profiter le public de sa cave à vins exceptionnelle, qui compte près de 50 000 trésors viticoles, lors de sa première soirée vigneronne de 2024. Les vins des Domaines de Trevallon, Fontchêne et Hauvette seront notamment mis en avant lors de cette soirée.
Pour 350€, vous pourrez apprécier un menu en huit plats, préparé par le chef Glenn Viel, ainsi que les vins choisis pour l’occasion par le chef sommelier Antoine Cazin. Pour réserver votre place, appelez au 04 90 54 33 07, ou directement sur le site de Baumanière.
V.A.
La recette de suprême de pigeon et foie gras du chef Matthieu Hervé
Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de poulpe de Méditerranée rôti avec du lard de Colonnata, du fenouil et un jus à la rouille.
Ingrédients 1 poulpe de roche de Méditerranée de 2.5 kg env 1 citron jaune Gros sel Fenouil sec Poivre long (ou poivre noir) 50 g de beurre 200 g de lard de Colonnata tranché 4 pièces de fenouil bulbe 10 cl d’huile d’olive 1 bq de fenouil sauvage 0.5 l de fumet de poisson (ou soupe filtrée) 0.5 l de crème 150 g de soupe de poisson 200 g de pomme de terre monalisa 300 g d’huile de tournesol 75 g d’ail 30 g de jus de citron 15 g de sel 3 g de piment d’espelette 10 pistils de safran
Préparation Préparer la cuisson du poulpe : faire bouillir une grande casserole d’eau salée avec 1 citron coupé en deux, les bâtons de fenouil sec, le poivre long et le gros sel. Plonger le poulpe sans tête ni bec. Baisser le feu et cuire à frémissement entre 45 min et 1h jusqu’à ce qu’une pointe de couteau transperce. Refroidir dans son eau de cuisson. Tailler en 8 tentacules. Réaliser une tombée de fenouil émincé en le suant à l’huile d’olive puis finir la cuisson à couvert. Laver et réserver les sommités de fenouil sauvage ainsi que les fleurs. Pour la rouille : cuire les pommes de terre dans la soupe de poisson avec le safran jusqu’à absorption totale. Écraser les pommes de terre cuites avec l’ail, le sel et le piment. Monter à l’huile et finir l’assaisonnement avec le jus de citron. Réserver au froid. Pour la sauce, réduire de moitié le fumet de poisson, ajouter la crème et réduire à nouveau de moitié. Lier cette base avec la rouille jusqu’à obtenir la texture et le goût souhaité. Dans une poêle, colorer vivement le poulpe à l’huile d’olive des deux côtés, ajouter le beurre et arroser quelques secondes. Débarrasser, poivrer et disposer les tranches de lard de Colonnata dessus à chaud. Dresser l’assiette finale avec la tombée de fenouil, le poulpe avec le voile de Colonnata, les sommités de fenouil sauvage et la sauce autour.
La recette de suprême de pigeon et foie gras du chef Matthieu Hervé
Emmanuel Leblay est le chef du comptoir bistronomique La Pie qui Couette, situé au cœur des halles de Nîmes. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de brandade de morue aux citrons confits.
500 g de morue dessalée 500 g de pomme de terre 3 dl de crème 3 gousses d’ail 2 citrons bio 4 dl d’huile d’olive
Tailler les pommes de terre en cubes et cuire à feux doux avec la crème et l’ail. Désarêter la morue et cuire avec 1/3 de lait et 2/3 d’eau. Égoutter à la première ébullition. Dans un cutter, rassembler les pommes de terre et la morue, mixer et monter à l’huile d’olive. Laver les citrons, les rouler dans du papier film et cuire dans l’eau en immersion pendant 40 minutes à feu doux. Les couper en deux et retirer la pulpe. Tailler la peau en brunoise et mélanger avec de l’huile d’olive. Dresser l’assiette.
DR
La recette de suprême de pigeon et foie gras du chef Matthieu Hervé
Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de noix de Saint-Jacques en épais carpaccio avec radis multicolores, citron confit et huile d’olive maturée.
Ingrédients : – 12 pièces de noix de Saint-Jacques sans corail (ou coquilles entière) – 1 pièce de chaque variété de radis (misato, blue meat, red meat, green meat, glaçon, noir, gros rose) – 4 tranches de pain de mie – 50 g de pâte de citron confit – 1 jus de citron – 20 cl d’huile d’olive maturée – 20 feuilles de roquette sauvage – 20 fleurs de roquette sauvage – Fleur de sel – Sel et poivre
Préparation : Laver les différents radis et les tailler en tranches fines (entre 1 et 2 mm). Les rafraîchir dans une eau glacée et les réserver. Tailler les noix de Saint-Jacques et tranches (3 à 4 tranches par noix) et réserver au frais. Réaliser la vinaigrette : mélanger le jus de citron et la pâte de citron confit, ajouter le sel et le poivre et monter à l’huile d’olive. Réaliser des petits croûtons au four avec les tranches de pain de mie. Laver les feuilles de roquettes. Pour le montage, alterner les couches de radis et de noix de Saint-Jacques, assaisonner avec la vinaigrette et un peu de fleur de sel, disposer les croûtons et les feuilles et fleurs de roquette. Déguster aussitôt.
La recette de suprême de pigeon et foie gras du chef Matthieu Hervé
Matthieu Hervé est le chef exécutif du bistro et du restaurant gastronomique du Château de Montcaud, situé à Sabran dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de dos de chevreuil avec courge kabocha, cèpes et jus aux airelles.
Ingrédients pour 4 personnes – 600gr de dos de chevreuil – 8 cèpes bouchon – 1 courge kabocha – 1 courge butternut – 100gr d’airelles – 1 cuillère à café de confiture de fruits rouges – 2 échalotes – 200ml de fond de veau – 80gr de beurre – 40cl de porto rouge – 40cl de vin rouge – 300gr d’eau – 200gr de vinaigre de riz – 100gr de sucre – Sel et poivre – Huile de noisettes
Déroulé de la recette Mélanger l’eau, le sucre et le vinaigre et porter à ébullition. Tailler des rondelles fines de courge butternut et verser le bouillon chaud dessus. Refroidir. Préparer le dos de chevreuil et conserver les parures. Cuire la courge kabocha au four entière avec la peau. Éplucher, vider et mixer avec un morceau de beurre et un peu d’huile de noisettes. Saler et poivrer. Faire colorer les parures de viande, déglacer à l’eau trois fois. Ajouter une noisette de beurre et les échalotes. Déglacer au vin rouge et au porto et réduire presque à sec. Mouiller avec le fond de veau, réduire et passer au chinois. Faire suer au beurre noisette les airelles et ajouter le jus de chevreuil. Réduire jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Faire rôtir la viande et enfourner pour 3 à 4 minutes à 180 degrés et laisser reposer. Gratter le pied des cèpes, les brosser, les couper en deux et les faire poêler au beurre mousseux, avec du sel, du poivre, une branche de thym et une gousse d’ail.
Dressage Faire une quenelle de courge kabocha, disposer le dos de chevreuil au centre de l’assiette, les cèpes poêlés ainsi que les pickles. Verser le jus aux airelles.
