Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de gigot d’agneau cuit dans son sable aux flageolets.

Éléments principaux :
– Gigot daggneau

Avant de commencer à désosser le gigot, enlever la souri et la garder pour une autre préparation. Désosser la partie de la cuisse en laissant tous les muscles unis.
Autre possibilité : demander à son boucher de préparer un gigot sans l’os roulé façon rôti.
Faire colorer le morceau dans une cocotte à l’ancienne (piquer d’ail & assaisonné).

Sable vert :
– Pois chiches
– Persil
– Basilic
– Ail
– Sel

Mixer les pois chiches jusqu’à obtenir une poudre puis ajouter le persil, le basilic et l’ail pour obtenir une poudre de pois chiches bien verte et
bien parfumée.
Assaisonner avec du sel et passer au tamis.
Garder dans une boite bien fermée.

Jus d’agneau :
– Os d’agneau 5kg
– 3 oignons
– 8 carottes
– 6 branches de celeri
– 2 poireaux

Colorer à l’huile les os d’agneau et déglacer avec des glacons. Répéter cette opération 3 fois.
Ajouter la garniture aromatique et faire suer. Couvrir avec eau et glaçons et laisser réduire. Faire deux remouillages puis passer au chinois et faire réduire.
Monter le jus au beurre et assaisonner légèrement si nécessaire.
Garder au chaud.

Coco blanc au jus d’agneau :
– 500gr de coco blanc
– Ail haché
– Échalote hachée
– 150gr jus d’agneau
– Beurre
– 125gr d’eau

Tremper les cocos blancs la veille. Le lendemain, les cuir dans la cocotte minute avec l’eau, le jus d’agneau, l’ail haché et l’échalote ciselée, pendant 12mn (9 minutes pour les haricots coco frais). Une fois cuits, les stocker au frigo.
Avant de servir, les chauffer et les lier au beurre.

Purée de haricot coco :
– Haricots coco
– Huile d’olive
– Court-bouillon de légumes

Tremper les haricots coco la veille. Le lendemain les cuir dans un court-bouillon de légumes. Quand ils sont bien cuits les égoutter et les mixer tout de suite.
Monter la purée à l’huile d’olive puis la passer au tamis, ajouter du court-bouillon (si nécessaire) pour obtenir la texture souhaité puis rectifier l’assaisonnement. Garder dans une poche à douille.

Moutarde aux câpres :
– 200gr câpres au vinaigre
– 200gr purée haricots coco
– 100gr moutarde à l’ancienne
– 4 gousses ail rôti
– 30gr huile d’olive

Laver les câpres sous l’eau froide puis les presser pour enlever tout le liquide.
Mixer tous les ingrédients.

Éléments complémentaires :
– Fleurs de thym
– Ail rôti

Sur un petit plateau avec du papier absorbant légèrement mouillé, préparer des petites branches de thym en fleur.
Couper l’extrémité haute d’une tête d’ail et la piquer avec des branches de thym. Assaisonner avec de l’huile d’olive et la cuir, sur un lit de gros sel, au four à 155/160C° pendant 25/30mn. Une fois cuit enlever les gousses de leur peau. Garder au frais.

Finition :
Faire chauffer le four entre 170 et 180C° et enfourner le gigot en cocotte pendant 35 à 40min. Chauffer les garnitures et lier les flageolets au beurre.
Avant de servir, ouvrir le gigot et le repasser à la poêle pour le faire bien caraméliser. Le poser dans une cocotte bien chaude sur un lit de sable vert et le recouvrir avec le même sable, le passer sous la salamandre pour le faire crouter.
Sur une assiette plate, dresser la garniture : à l’aide d’un emporte-pièce pocher la purée en cercle au centre de laquelle poser joliment les cocos blancs ainsi que trois point de moutarde et une gousse d’ail rôti. Décorer avec quelques fleurs de thym.
Quand le sable a bien crouté, servir la cocotte fermée avec son couvercle, l’assiette avec la garniture, un ramequin avec la moutarde aux câpres et un saucier avec le jus d’agneau.

« Brume de café », c’est le nom évocateur choisi par Héloïse Barthélémy, une jeune ingénieur agronome passionnée de café, pour lancer son activité d’artisan torréfacteur. Installée sur Avignon (zone d’AGROPARC), cette jeune entreprise propose une gamme d’une dizaine de café dits « spécialisés ». Cette offre haut de gamme répond à une vraie demande qu’il s’agisse de professionnels ou de particuliers exigeants.

Dans bien des aspects « faire du café » s’apparente à la confection du vin. L’importance des terroirs, des conditions climatiques, des variétés ou des cépages, de la sélection rigoureuse des grains, de la maturation… Peu surprenant en définitive puisqu’il s’agit dans les deux cas de produits issus de la terre et du travail de l’homme.

« Je n’étais pas une amatrice de café, je trouvais cela trop amer ou trop brûlé au goût »

Cette passion d’Héloïse pour le café est d’abord passée par le thé. En effet, c’est en participant à un atelier sur les arômes du thé qu’elle a rencontré, Claude Lagarde un torréfacteur de Guebwiller qui lui a fait découvrir son métier. « Je n’étais pas une amatrice de café, je trouvais cela trop amer ou trop brûlé au goût » dit-elle. « Mais quand j’ai découvert son atelier j’ai tout de suite été séduite par l’odeur de la torréfaction, un vrai coup de cœur » ajoute-elle. Elle a d’abord appris à ses côtés et ensuite elle a suivie plusieurs formations, avant de se lancer dans l’aventure fin 2024. « Ma formation scientifique m’aide beaucoup dans mon métier, pour analyser les caractéristiques techniques du café mais aussi pour anticiper ce qui va se passer dans les différentes étapes de la torréfaction  » précise-t-elle. Il faut savoir qu’Héloïse a travaillé pendant une dizaine d’années dans la recherche scientifique et en particulier dans le domaine des phéromones.

« Il faut savoir s’arrêter au bon moment »

Outre la sélection rigoureuse des cafés qu’elle effectue avec l’importateur Belco, installé à Mérignac (Gironde), le secret d’un bon café, c’est sa torréfaction. « Il faut savoir s’arrêter au bon moment » dit-elle. Seul un nez entrainé (comme pour le vin) peut savoir si la torréfaction est arrivée à son terme. Avant c’est trop amer après c’est trop brulé. « Le taux d’humidité des grains, leur densité, leur variété, l’altitude où ils ont poussé, tous ces éléments sont déterminants pour la « cuisson ». « C’est l’odeur qui nous indique le bon moment » précise Héloïse.

Aujourd’hui, les cafés de spécialité c’est 5 % de la production totale

Le café de spécialité par opposition au café « industriel » est issu de petites parcelles, avec des variétés spécifiques sur des terroirs clairement identifiés, bénéficiant de modes d’exploitation agricoles durables comme l’agroforesterie. Aujourd’hui, les cafés de spécialité c’est 5 % de la production totale. Une niche. Pour bénéficier de l’appellation café de spécialité il faut satisfaire à toute une série de critères et être soumis à l’appréciation d’experts qualifiés. La Specialty Coffee Association (SCA) établit des directives spécifiques et une échelle de points de 1 à 100. Pour obtenir l’appellation de café de spécialité il faut obtenir au moins un score de 80.

Le marché des bars et des restaurants est plus difficile

Savoir sélectionner et torréfier un bon café n’est pas suffisant il faut aussi savoir le vendre. Pour cela Héloïse Barthélémy cherche à se développer à la fois sur le marché des particuliers comme sur celui des professionnels. Elle a ouvert un site permettant l’achat en ligne www.brumedecafe.fr, elle participe également à plusieurs marchés de producteurs comme celui de Coustellet. Les entreprises soucieuses de proposer à leurs collaborateurs et clients un café de grande qualité font également appel aux sélections d’Héloïse. Le marché des bars et des restaurants est plus difficile, ces établissements sont généralement sous contrats avec leurs fournisseurs. Cela n’a pas empêché le Bistrot du Paradou (Zone de l’aéroport d’Avignon) de proposer à ses clients les cafés d’Héloïse.

Du café acheminé par bateaux à voile

L’importateur Belco vient de se lancer dans l’acheminement de ses cafés par bateau à voile. Cette démarche qui répond à des impératifs climatiques est loin d’être anecdotique. Chaque bateau peut transport 1 000 tonnes de marchandises et le voyage depuis la Colombie se fait en 20 jours, là où un cargo met 40 jours, à cause du cabotage. Cette approche c’est d’abord une conviction pour Héloïse Barthélémy mais c’est aussi une réponse apportée à celles de clients soucieux d’une démarche associant éthique et durabilité. Et cela à un moment où le nombre d’amateurs de café progresse ne manière exponentielle, en particulier sur le marché asiatique.

Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de crémeux de haricots coco à la poutargue et noix de Grenoble.

Ingrédients (8 pers.) :
– 500 g de coco sec
– 1 oignon
– 1 carotte
– 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin)
– Gros sel
– 1 échalote
– 100 g de cerneaux de noix de Grenoble
– 10 cl de vinaigre de vin rouge
– 20 cl d’huile de noix
– 50 g de poutargue

La veille, tremper les cocos dans un grand volume d’eau froide.
Égoutter les cocos et les mettre à cuire dans une grande casserole avec 3 fois son volume en eau froide. Ajouter le bouquet garni, oignon et carotte épluchés. Faire bouillir une fois, écumer et cuire à frémissement environ 25 à 30 minutes. Saler avec une poignée de gros sel en fin de cuisson.
Une fois cuits, garder la moitié des cocos dans un peu de bouillon de cuisson et faire refroidir. Mixer le reste avec le bouillon nécessaire pour avoir une texture onctueuse. Ajouter 5 cl de vinaigre de vin rouge et 10 cl d’huile de noix. Rectifier l’assaisonnement en sel. Refroidir la purée de cocos avec un film au contact. Égoutter les cocos refroidis et assaisonner avec le reste du vinaigre de vin rouge, l’huile de noix, les cerneaux de noix hachés, l’échalote ciselée et une râpée de la moitié de la poutargue.
Faire des tranches fines avec le reste de poutargue.

Dans un bol, verser le crémeux de cocos. Disposer la salade de cocos en son milieu, ajouter les tranches de poutargue et verser un filet d’huile de noix.

Au départ de Brunet Frères, il y avait deux frères, Jean-Pierre et Max, qui étaient bouchers à Carpentras, Rue Porte de Mazan. « A l’époque, en 1965, le 8 mars, raconte Christian — qui a pris la suite des fondateurs comme chef cuisinier avec son frère Alex qui s’occupe de la gestion et du commercial  sur la Zone des Escampades à Monteux — il y avait une demi-douzaine de bouchers-charcutiers dans la capitale du Comtat. Et la 1ère cliente qui était rentrée dans leur commerce n’avait pas de monnaie, ils ont dû aller la chercher chez la boulangère d’à côté. Puis sont arrivés les zones commerciales et les supermarchés qui ont modifié notre environnement et tué à petit feu le petit commerce de proximité, comme les boucheries-charcuteries. Du coup, mon père et mon oncle ont décidé de tirer leur épingle du jeu, d’ajouter une corde à leur arc de bouchers-charcutiers en devenant aussi traiteurs car les clients leur demandaient de plus en plus de plats cuisinés à emporter et ils se sont installés Rue Vigne, toujours à Carpentras. »

Christian Brunet a fait ses études à l’école hôtelière de Cavaillon avec comme chefs de cuisine Christian Etienne puis Alain Nicolet. « J’ai été embarqué, grâce aux Croisières Paquet, sur le paquebot ‘Mermoz’ où j’ai vogué vers le Spielberg, le long des fjords de Norvège, en Méditerranée. Ça a été très formateur, ces centaines de croisiéristes à table matin, midi et soir pour parfaire mes connaissances. Ensuite, j’ai posé mes valises en Vaucluse, à l’Hostellerie de Crillon-le-Brave, au Four à Chaux au-dessus de Caromb, sur le Ventoux », raconte-t-il.

Depuis 28 ans, il a pris la suite en cuisine. « Elle a beaucoup évolué, elle est plus diététique, plus naturelle. L’important pour mon frère et moi c’est que le client soit content. Notre ADN, c’est de discuter avec lui, comprendre ses goûts, ses attentes, aller dans son sens. » Ensemble, ils se sont agrandis et ont alors investi la Zone des Escampades à Monteux. Chez Brunet Frères, tout est possible, toutes les formules, : brunch, pique-nique, plateau-repas, apéro, cocktail dînatoires, tapas, repas de gala, pour séminaires, congrès ou mariages. Avec en priorité des produits du terroir d’ici ou d’ailleurs : arômates, truffes de Carpentras et de Richerenches, fruits et légumes, huile d’olive, agneau des Alpilles, fromages de chèvre ou de brebis, vins du Ventoux et des Côtes-du-Rhône. Parmi leurs propositions : entrecôte confite de boeuf au vin rouge, burger savoyard au reblochon, tartare canadien au cheddar avec vinaigrette au sirop d’érable, magret de canard au miel, chapon aux cardons pour les fêtes de fin d’année. Un travail d’artisans qui donnent des saveurs aux plats qu’ils mitonnent et du goût à leur cuisine.

« Nous nous réinventons constamment, mon frère et moi, avec notre équipe, pour offrir le plus large choix possible à nos clients et répondre à tous leurs souhaits. » Leur plus grand banquet ? « 2 500 personnes pour les Balades Gourmandes’à travers les vignes de Rasteau et de Plan de Dieu en été, où nous proposons l’apéro dans un premier vignoble, le plat quelques kilomètres plus loin dans un autre domaine, le fromage ailleurs et le dessert dans un dernier caveau. Deux à trois heures de marche en plein soleil, sur des chemins caillouteux, ça donne soif et ça creuse ! Nous avons aussi un millier de convives lors de la Fête du Vin de Vacqueyras, au coeur du village où on mange sur des tonneaux ou des ballots de paille, en juillet. Notre prochain évènement, ce sera Découvertes en Vallée du Rhône à Avignon avec Inter Rhône en avril avec des centaines de journalistes du monde entier. Nous travaillons souvent avec des chefs qui sont devenus des amis comme Glen Viel ou Edouard Loubet. Nous avons aussi participé au Dîner dans le Noir au Palais des Papes pour la Fondation Frédéric Gaillanne qui éduque des chiens-guides d’enfants mal voyants. Et là, on peut compter sur la générosité de Xavier Mathieu, Mathieu Desmarest, Florent Pietravalle et Pascal Augier, tous ces chefs étoilés pour mettre la main à la pâte. »

Christian Brunet fait partie des Disciples d’Escoffier, il est aussi vice-président  national de la branche ‘Boucherie – Traiteur – Evènementiel’ à l’UMIH (Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière). Il cultive l’amitié, aime les bons moment entre copains et il n’est pas peu fier d’avoir reçu la médaille du ‘Mérite Agricole’ qu’il a dédiée à ses parents, à qui il doit tout : l’amour du travail bien fait, le respect du produit et surtout la parole donnée aux clients.

Contact : Brunet Frères – Les Escampades – 84170 Monteux
04 90 66 33 90 / info@brunet-traiteur.com

Matthieu Hervé est le chef exécutif du bistro et du restaurant gastronomique du Château de Montcaud, situé à Sabran dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de macaron à la betterave, rillette de loup de mer et calamansi.

Macaron :
– 125gr de jus de betterave
– 80gr eau
– 10gr de balsamique noir
– 20gr de vin jaune réduit
– 25gr de sucre glace
– 35gr d’albumine
– 2gr de sel

Rillette de loup de mer :
– 1 filet de loup de mer
– 50gr de vinaigre de calamansi
– 2 échalotes
– 1 botte de ciboulette
– Sel
– Poivre

Déroulé :
La veille, réaliser les macarons, mélanger tous les ingrédients dans un batteur et monter comme une chantilly. Mettre dans une poche à douille et pocher en forme de dôme d’environ 3 cm de diamètre. Laisser sécher toute la nuit.
Faire revenir les échalotes, ajouter le poisson coupé en petits morceaux. Ajouter un peu de vin blanc et laisser cuire. Laisser refroidir, mixer et ajouter un peu de vinaigre, de l’huile d’olive et la ciboulette.

Dressage :
Creuser les macarons à l’aide d’une cuillère, réaliser une boule de rillette que l’on met à l’intérieur, un point de gel calamansi sur le dessus et un peu de poudre de betterave que l’on aura fait avec les parures.

La 15ᵉ édition des Rencontres gourmandes de Vaudieu a débuté avec une première session en novembre dernier. La 2ᵉ manche, qui s’est tenue ce lundi 3 février, a été remportée par la n°2 du Prieuré de Villeneuve-lès-Avignon.

Cette session était placée sous le signe de la truffe et son arôme unique, grâce à la Maison Plantin, implantée à Puyméras et spécialisée depuis 1930 dans le fameux diamant noir. L’entreprise a doublé son chiffre d’affaires, passé de 18M€ à 30M€, et s’est imposée comme leader européen de la truffe avec un engagement maximum envers la qualité de ses produits.

C’est grâce à sa « lotte confite à la crème d’arêtes à l’huile de poireaux brûlés, ailes travaillées en gravelax et radis croquants à la truffe » comme entrée que Marylou Le (qui a travaillé aux côtés de la chef multi-étoilée Hélène Darroze pendant 4 ans à Londres) et seconde de cuisine du chef étoilé du Prieuré, Christophe Chiavola, a remporté cette 2ᵉ manche. Accompagnée d’un vin ‘Clos du Belvédère’ du Château de Vaudieu, 100% Grenache blanc à la robe or pâle.

En 2ᵉ position : le dessert, une déclinaison potiron, douceur de chocolat aux truffes noires d’hiver du chef Rayane Douvenou qui travaille au restaurant Chez Serge, le spécialiste de la truffe à Carpentras. Avec un biscuit pressé au praliné et des graines de potiron et tuiles de truffes fraîches et servi avec un rouge ‘Val de Dieu’ (62% Grenache – 32% Syrah – 6% Mourvèdre) aux notes de cassis et d’épices grillées avec des tanins soyeux.

3ᵉ : le plat, un suprême de volaille, jus de carcasse à la truffe avec mâche et purée de navet du chef Maxime Vicens du Château de Montcaud à Sabran servi avec ‘Les Arbousiers’ du Domaine de la Réméjeanne, un rouge rubis profond et intense. Maxime a fait des stages chez Serge Chenêt à Pujaut avant d’intégrer ce restaurant étoilé, à l’ouest de Bagnols-sur-Cèze.

Serge Ghoukassian, chef du restaurant éponyme à Carpentras, à côté du Parking des Platanes et amoureux de la truffe depuis toujours, était l’invité d’honneur de cette 2ᵉ manche. « Cette année, il y a une bonne production et la truffe est de qualité. Le juste prix se situe autour de 750€ le kilo, pas plus. À Carpentras, nous fixons en quelque sorte le prix étalon, officiel de la mercuriale, alors il ne faut pas exagérer. »

Parmi les jurés, le comédien Serge Dupire, les anciens champions de foot Marcel Dib et Manuel Amoros, le chef du Prieuré, Christophe Chiavola, et des représentantes de la Maison Plantin. Prochaine manche des 15ᵉ Rencontres Gourmandes de Vaudieu le 24 mars à Châteauneuf-du-Pape.

Vincenzo Regine est le chef du Domaine des Andéols, situé à Saint-Saturnin-lès-Apt. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de tarte au chocolat Tuma Yellow 70% de la maison Xoco avec glace au curry noir.

Recette pour 4 personnes :
Sablé breton :
– 40 gr de jaune d’œuf 
– 60 gr de sucre 
– 60 gr de beurre
– 10 gr de curry noir
– 150 gr de farine

Au batteur avec la feuille, mélanger les jaunes d’œuf, le sucre et le beurre pommade jusqu’à que ça monte comme un appareil à bombe. Ajouter la farine et le curry noir. Mélanger jusqu’à que la pâte soit homogène, étaler finement dans un moule carré et cuire à 160°C pendant 20 minutes.

Ganache chocolat tuma yellow 70% :
– 150 gr de chocolat tuma yellow
– 125 gr de crème 35%
– 125 gr de lait

Chauffer le lait et la crème ensemble puis verser sur chocolat Tuma Yellow en trois fois puis mettre sur le biscuit breton et réserver au frais.

Crumble curry noir sarrasin torréfié :
– 70 gr de farine 
– 10 gr de curry noir 
– 10 gr de sarrasin torréfié 
– 10 gr de grué de cacao 
– 50 gr de sucre 
– 50 gr de beurre pommade

Mélangé tous les ingrédients au batteur et mettre sur une plaque à pâtisserie, bien éparpiller, cuire à 180°C pendant 7 minutes.

Glace curry noir :
– 60 gr de jaune d’œuf 
– 100 gr de sucre 
– 300 gr de lait 
– 2 gr de stabilisateur 
– 10 gr de curry noir

Chauffer le lait, blanchir les jaunes et le sucre et le stabilisateur en attendant, ajouter le lait sur le mélange et remettre à cuir jusqu’à 82°  C en vannant, ajouter le curry noir et laisser infuser une heure. Passer au chinois étamine et placer dans un bol à pacojet. Laisser congeler avant de le turbiner.

Montage :
Couper la tarte en triangle, puis parsemer le crumble sur toute sa longeur. Turbiner la glace et disposer une quenelle sur le côté, puis ajouter des fleurs en décoration.

Après une mois de fermeture annuelle, l’établissement iconique La Mère Germaine reprend du service avec le chef Adrien Soro arrivé au printemps dernier chez Isabelle et Arnaud Strasser, les propriétaires depuis 2016, de cette maison réputée et étoilée.

Un « Menu autour de la Truffe » propose brouillade et lièvre à la royale au fameux diamant noir. Celui intitulé « La Mère Germaine en dégustation » rend hommage à la créatrice qui s’était installée là en 1922 et avait accueilli les stars de l’époque (Mistinguett, Fernandel, Gabin), suggère baudroie de Méditerranée avec combawa, matelotte au Châteauneuf-du-Pape et pigeon à la drômoise. Pour la Saint-Valentin, carpaccio de crevette, pomme verte, tartare de langoustine et caviar, demi-homard confit, filet de veau à l’ail noir et en dessert une « Création amoureuse autour des agrumes et de chocolat. »

Le Pôle ‘Vins & Hospitalité Maisons & Vignobles’ a nettement progressé puisque le chiffre d’affaires est passé de 3M€ en 2022 à 5M€ en 2024. Et 80 salariés travaillent dans les différents établissements : que ce soit à l’Hôtel 4 étoiles avec spa de Châteauneuf, au Comptoir de la Mère Germaine, un peu plus loin, sur la nouvelle place, les maisons privatives du XVᵉ siècle au-dessus de la mairie. Mais également dans les domaines vitivinicoles. Coyeux, 120 hectares à Beaumes-de-Venise, à l’abri des majestueuses Dentelles de Montmirail, La Pousterle (22ha) à Ansouis, Le Moulin Blanc (8ha à Tavel) et Le Prieuré (25ha en AOC Châteauneuf et Côtes-du-Rhône).

En tout, une dizaine d’adresses dédiées à la gastronomie, au bien-être et à l’art de vivre en Provence où le couple Strasser a apporté sa touche avec une décoration sobre et chic et un design épuré et contemporain. Pas moins de 800 références de vins et surtout un large choix pour les accorder aux mets proposés par le cuisinier et le sommelier qui travaillent main dans la main sur des produits locaux et de saison.

L’été dernier a été créée « Nouba », une animation sur le site de Coyeux, en pleine nature avec des propositions de dégustations en musique. Elles ont attiré des milliers d’amateurs qui pour la plupart ont découvert un lieu immense, à couper le souffle. Cet été, d’autres propositions seront imaginées par Isabelle et Arnaud Strasser pour attirer encore plus de Vauclusiens et de touristes à la recherche d’accueil insolite et chaleureux.

Christophe Chiavola est le chef du restaurant Le Prieuré, à Villeneuve-lès-Avignon. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de pigeon fermier cuit sur coffre à basse température et tartelettes croustillantes avec artichauts, huîtres fumées, et fumée réduit de Morilles aux têtes rouges.

Ingrédients pour 4 personnes :
– 2 pigeons fermier de 450 g 500 g
– 4 artichauts violets bio
– 4 huîtres numéro deux bio de Camargue
– 4 têtes de carabine rose
– 60 cl de fumée de morilles 
– Échalote bio
– Beurre bio
– Foin AOC de la crau 
– 50 g de Sarrasin bio
– 1 gousse d’ail 
– 500 g d’Huile
– Une branche de Romarin
– 100 cl de vin blanc
– 85 g de farine bio
– 14 g de semoule fine bio
– 2 jaunes d’œuf bio
– 9 g d’huile d’olive du domaine bio
– 12 g d’eau filtrée

Préparation du pigeon :
Parer le pigeon en lui coupant le cou, le bout des ailes, le vider, garder et le foie et le cœur, le brûler pour éliminer le reste des plumes bien assaisonné.
Prendre le coffre et l’assaisonner avec la fleur de sel, poivre du moulin et le faire saisir avec une noisette de beurre sur les deux suprêmes. Prendre deux sacs sous vide, les mettre individuellement de temps avec romarin et un peu d’ail ainsi qu’une grosse noisette de beurre. Les cuire à basse température à 52° pendant deux heures sous vide. Une fois la cuisson effectuée, saisir le coffre avec une noisette de beurre, de l’ail et du romarin dans une poêle et découper les suprêmes au dernier moment sur un papier absorbant. 
Récupérer les deux cuisses et les mettre à confire une petite heure à 70°C dans de l’huile bio très parfumée avec ail écrasé et romarin.
Une fois la cuisson effectuée, faire une petite manucure sur la pâte. Retirer l’os de la contre cuisse et le recouvrir de sarrasin cuit et torréfié à la poêle.

Préparation de la pâte à ravioles :
Mélanger la farine, la semoule, les jaunes d’œufs dans cet ordre, ajouter l’huile d’olive et l’eau. Former une belle boule, la filmer et la mettre au frigo.
La Laisser reposer une heure puis l’étaler très finement, la tailler en fonction des moules. Pour la cuisson, prendre les moules, poser la pâte au fond sans l’agresser, les superposer et ficeler les deux moules ensemble (cela permettra d’avoir une pâte régulière, lisse et croustillante). Les tremper dans l’huile de tournesol à 170°C, les laisser cuire deux minutes, les sortir, les égoutter à l’envers et les démouler.

Préparation des artichauts :
Prendre deux artichauts et tourner avec un petit couteau d’office, bien récupérer les cœurs proprement et les mettre à tremper dans une eau citronnée. Prendre les deux autres artichauts, les cuire à l’étouffée dans une cocotte avec un peu de haut et de bas, décortiquer et gratter chaque feuille, le mélanger avec le cœur bien nettoyé sans foin, incorporer une noisette de beurre salé et poivrer. Passer au tamis pour éviter de tomber sur du foin ou des petits résidus.
Récupérer les deux artichauts tournés, les cuire façon barigoule, les égoutter. Les couper en six et les assaisonner, réserver de côté (on peut aussi garder des artichauts crus découpés en copeaux et utiliser l’huile de friture des tartelettes pour les frire, cela apportera un petit bout noisettes non négligeable).

Préparation des huîtres :
Ouvrir les quatre huîtres en les plongeant 20 secondes dans une eau bouillante, les ouvrir et les égoutter. Bien les sécher puis les disposer sur une petite grille et les disposer dans une casserole avec un peu de foin au fond, brûler le foin, laisser agir le feu deux à trois secondes puis mettre le couvercle (normalement un seul fumage suffirait, mais cela dépend du matériel à disposition). Les couper en trois, mettre de l’huile d’olive, du citron rapé, de la fleur de sel, et du piment d’Espelette.

Montage de la tartelette :
Mettre au fond de la purée d’artichaut généreusement aux trois quarts, poser délicatement les quartiers d’artichauts barigoule, et éventuellement les artichauts frits. Disposer les huîtres coupées en trois dessus (possible d’assaisonner avec quelques herbes et des fleurs aromatiques).

Préparation du jus concentré :
Mettre les échalotes, romarin, tête de carabineros au préalable concassées, ainsi que les foies et les cœurs du pigeon dans une casserole, et bien les faire revenir avec du beurre. Une fois que le tout est bien caramélisé, déglacer au vin blanc. Une fois le vin blanc réduit à sec, mouiller avec le fumet de morilles et laissez réduire aux trois quarts. Passer à la girafe et filtrer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement, monter au beurre (Il est possible de se servir de l’eau des huîtres pour assaisonner le jus).