Glenn Viel est chef du restaurant gastronomique l’Oustau de Baumanière au Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette « entre la pizza et la pissaladière… »

Pâte à pizza :
– 1kg de farine type 45
– 20gr de sel
– 30gr de levure 
– 300gr d’eau 
– 120gr huile d’olive 
– 120gr blanc d’œufs
– Herbes (basilic, sarriette, romarin, thym)

Pétrissage : dans la cuve mettre l’ensemble des ingrédients sauf les herbes, fraisage à vitesse 1 pendant 2-3 minutes puis à vitesse 2 pendant 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.
Façonnage : au laminoir abaisser la pâte 1 mm puis détailler en rond avec un emporte pièce de taille 120 mm 
Cuisson : disposer les herbes lavées au préalable sur la pâte puis cuire dans une machine à panini chauffer à 160°C pendant une vingtaine de secondes.

Pain de mie imbibé au jus d’oignon :
– Jus d’oignon
– 10 pieces oignon doux 
– 3.5litres d’eau
– 4 tranches de pain de mie à 4 mm d’épaisseur 

Faire suer les oignons avec une légère coloration, mouiller avec l’eau, cuire à feu doux 2h puis passer au chinois fin. Faire réduire jusqu’à l’obtention d’un jus.
Couper le pain de mis avec un emporte-pièces de 80 mm.

Compotée d’oignon :
– 6 gros oignons blancs
– 15 g de beurre
– 3 cl de vinaigre balsamique vieux 
– 30 cl d’eau
– Sel
– Poivre

Couper les oignons en deux, puis les émincer finement.
Mettre le beurre à fondre à feu doux dans une grande casserole. Y mettre les oignons et les faire suer. Saler et poivrer, mélanger et cuire jusqu’à une légère coloration.
Ajouter ensuite l’eau. Laisser cuire encore en mélangeant de temps en temps jusqu’à avoir une compote bien fondante.
Finir avec le vinaigre et un peu de jus d’oignon.

Dressage :
– Fleur de capucine 4 pièces 
– Fleur de tomate 8 pièces 
– Fleur de bourrache 8 pièces 
– Noyaux d’olives déshydratés 20 pièces
– Huile d’olive fruité noir PM
– Vieux vinaigre balsamique PM
– Fleur de sel et poivre PM

Dans une assiette mettre la compotée d’oignon à l’aide d’un cercle de 90 mm puis ajouter le pain de mie imbibé par dessus puis la pâte à pizza au préalable assaisonnée avec l’huile d’olive, les noyaux d’olives, le vieux vinaigre, la fleur de sel, le poivre et les fleurs.

À la fin du mois de mars, le Guide Michelin a organisé la cérémonie de remise de ses étoiles. Sur les 654 restaurants étoilés, 68 ont été promus cette année, dont L’Ineffable à Barbentane, qui a ouvert il y a un peu moins d’un an.

Cette expérience gourmande unique dont nous avions parlé l’an dernier, a été officiellement reconnue et estampillée par le petit guide rouge. « C’est un bonheur, une fierté, une satisfaction. Elle a un goût particulier, cette étoile. Elle récompense le travail que nous faisons et nous ne sommes que deux », reconnaît le chef Nicolas Thomas en parlant du duo qu’il forme avec Marie Salomez, la propriétaire du restaurant, qui est aussi sommelière et maître d’hôtel de L’Ineffable.

« Cette reconnaissance prouve que nous avons fait le bon choix, répondu à une attente en misant sur la qualité, sur une cuisson qui respecte les saveurs des produits. » Cette explosion de goûts, ce plaisir des sens, Nicolas Thomas les provoque en cuisinant au gramme près. Musicien de formation et cuisinier autodidacte, il sait ce qu’est un demi-ton et devant son « piano », tout est dans la juste mesure, le zeste de condiment comme la pincée d’aromate.

Entre Alpilles et Camargue, terre et mer, il sublime le poisson de Méditerranée, préfère les fruits et légumes bio, de saison, s’est rapproché de maraîchers locaux qui lui proposent des variétés anciennes parfois peu connues mais goûtues, des calibres différents, des récoltes précoces ou plus mûres. « Ils forgent notre identité », précise Nicolas Thomas, c’est selon son envie de magnifier asperges, champignons, crustacés, foie-gras ou lentilles torréfiées, de surprendre le palais, de proposer une expérience culinaire inédite.

Dans ce petit écrin de 16 couverts, tout est sobriété, calme et volupté. Du bois blond du parquet aux poutres, des couleurs douces, des tons pastels, des textiles enveloppants, un design scandinave épuré, des lumières tamisées, un art de la table tout en nuances.

Marie Salomez qui a fait ses classes à Chamonix, puis chez Michel Bras à Laguiole, chez Franck Putelat à Nîmes et à Toulouse participe de cette partition à 4 mains. Elle a déjà fait évoluer la carte des vins. Grâce au bouche à oreille, des vignerons de Châteaurenard sont venus la rencontrer pour lui présenter leurs bouteilles et ça a matché, elle a ajouté le Domaine des Blaquières à la liste des propositions.

L’Ineffable est complet pendant un mois, c’est la rançon du succès! La patience décuplera sansdoute le plaisir des sens des gourmets qui sont en liste d’attente. Et comme le résume Nicolas Thomas : « Certes, on a eu l’étoile au bout de seulement 10 mois de présence à Barbentane. Mais en fait, j’en avais déjà eu ailleurs, dans d’autres établissement, mais j’ai continué à inventer, créer, imaginer, explorer. Celle est le résultat de beaucoup de constance, d’opiniâtreté et surtout d’amour de notre complémentarité, de notre complicité à tous les deux. Et finalement, elle est le fruit de 15 ans de travail. »

Contact : contact@restaurant-ineffable.fr / 04 90 26 58 86

Le 4e concours culinaire national ‘Toque chefs” organisé par les résidences seniors Domitys vient de récompenser un binôme de Carpentras.

Ils étaient partis finalistes depuis Carpentras et en sont revenus vainqueurs. Le duo composé de Josette Élices, résidente aux Tourmalines et de Marc Leclercq, chef cuisinier chez Sogères, a œuvré depuis janvier pour remporter la 4e édition du concours culinaire de Domitys. La cuisinière amatrice et le chef gérant se sont alliés pour représenter les Tourmalines parmi tous les concurrents de Domitys en France.

Seuls 8 binômes ont été retenus pour les épreuves finales du 3 avril à Meudon dans les Hauts-de-Seine en région parisienne. Les deux Carpentrassiens ont réalisé des recettes récompensées par le jury. La première en créant un plat à partir de deux ingrédients imposés (le bar et les asperges), et la seconde en proposant un dessert intégrant des fraises.

Josette Élices et Marc Lerclercq se sont donc distingués parmi les candidats des autres régions. Leurs efforts cumulés depuis plusieurs mois leur ont permis de remporter des lots prestigieux : un trophée, un dîner dans un restaurant gastronomique étoilé Michelin et une mallette de couteaux japonais entre autres cadeaux.

Le concours ‘Toque chefs’ est le fruit d’un partenariat entre les résidences sénior Domitys et l’entreprise de restauration Sogères. Le principe est de réunir résidents et chefs cuisiniers pour valoriser la cuisine faite maison avec des produits locaux et de saison.

 Fondé en 1998, Domitys regroupe aujourd’hui plus de 190 résidences non médicalisées en France, dont celles de Carpentras, Cavaillon et Orange dans le Vaucluse et Châteaurenard dans le bassin de vie d’Avignon. Membre du groupe AG2R La Mondiale, Domitys compte plus de 4 600 collaborateurs.

Amy Rouméjon Cros

C’est à la Chambre des Métiers et de l’Artisanat de la Rue Vernet à Avignon, en présence de sa dynamique présidente Valérie Coissieux, que s’est réuni pendant plus de deux heures le jury composé de membres du Conseil Départemental et de Vaucluse Provence Attractivité et d’artisans réputés de Vaucluse. En tout, 14 propositions alimentaires ont été humées, avalées, jaugées, comparées, passées au crible, avec un tableau de notes pour l’apparence, l’arôme, le goût, la saveur, la représentativité des produits du département et l’accent sur les circuits courts et « le 100% Made In Vaucluse. »

La dégustation a débuté par un moulin du Luberon entre Oppède et Ménerbes et son huile d’olive intense, au goût subtil d’artichaut. Ensuite, place à une chocolaterie de Puyméras qui fait venir ses fèves de cacao d’Amérique du Sud par voiliers, moins polluants que les bâteaux à moteur et qui utilise du miel et des amandes du nord Vaucluse. Place après à une confiserie qui existe depuis 1873 à Gargas et propose notamment des fruits confits et des calissons. Chacun donne son point de vue, l’un trouve que « le glaçage n’est pas terrible », l’autre le qualifie de « délicieux », chacun ses goûts. On continue avec un nougat concocté par un ancien électricien reconverti avec bonheur en maître-artisan qui utilise du miel et de la lavande du coin pour proposer des douceurs de qualité. Autre concurrent, un chocolatier de Sérignan-du-Comtat dont le fourgon vintage « Y » Citroën noir trône devant la boutique, il propose notamment des caramels au safran, « une tuerie », commentera l’un des jurés. Il a déjà été récompensé par un Award au Salon du chocolat à Paris en 2016.

Au tour d’un pâtissier-glacier-chocolatier de Cavaillon avec ganache de chocolat grand cru, qui travaille avec le lait de la ferme d’â côté. Un nougâtier de Valréas concourt avec une crème de nougat « somptueuse, à se lécher les babines » dira une gourmande du jury. Place ensuite à une adresse de confiserie de Saint-Rémy renommée depuis 1866 dont nous tairons le nom, le temps de la proclamation du palmarès, mais qui figurera à coup sûr sur ce circuit des gourmandises incontournables. Un peu plus tard, les jurés testeront un sorbet au thym élaboré par un maître-artisan d’Ansouis, un nougat de Sault et enfin un gin de la Barthelasse.

La brochure éditée par la Chambre des Métiers et de l’Artisanat sortira fin-mai chez l’un des artisans sélectionnés dans La Route des Arts & Gourmandises 2025. Elle participera à la promotion de l’excellence de nos créateurs et invitera touristes et autochtones à pousser la porte des boutiques et ateliers, à découvrir les pépites des métiers de bouche et surtout à consommer local.

Contact : www.artsetgourmandises.fr

Après une formation auprès des grands de la gastronomie (Ducasse, Robuchon, Darroze), à 32 ans, Adrien Soro a débarqué en juin dernier  chez l’iconique Mère Germaine, fondée il y a plus d’un siècle en 1922 par l’ancienne cuisinière de l’Elysée Germain Vion.

Dirigée depuis 2020 par le couple Isabelle et Arnaud Strasser, cette institution a été rénovée « tout en gardant son âme », insistent-ils. Avec une large fresque dans la grande salle à manger au design épuré, une autre sur une terrasse ombragée avec vue imprenable sur une mer de vignes.

Après avoir reçu sa médaille et sa plaque émaillée rouge Michelin 2025 au Centre des Congrès de Metz le lundi 31 mars, Adrien Soro est redescendu à Châteauneuf-du-Pape, auprès de sa brigade et de ses fourneaux. Fini le menu d’hiver, sa truffe et son lièvre à la royale, place au printemps, ses petits légumes primeur, ses fleurs et aromates du potager du Prieuré au-dessus de la mairie, son porc du Ventoux, ses poissons de Méditerranée mais aussi ses 800 références de vins.

« L’important, quand on a une étoile, c’est de la conserver. Donc il faut de  la constance, de la régularité dans l’accueil et de la qualité dans le service, explique Arnaud Strasser. On ne sait jamais quand vient un inspecteur du fameux guide, on ne réussit  jamais à l’identifier et Adrien n’est arrivé chez nous qu’en juin dernier, il a tout de suite apporté son talent, son savoir-faire, sons sens des saveurs et des textures. »

Il poursuit : « Pour la saison qui s’ouvre, nous proposons aux clients un florilège de plats-signatures en hommage à Germaine Vion qui a servi à l’Elysée plusieurs présidents de la République, Raymond Poincaré et Alexandre Milerand. Une fois qu’elle est arrivée ici, les stars ont fréquenté sa table entre les deux guerres, Fernandel, Mistinguett, Jean Gabin, Gaby Morlay, le Général de Gaulle et son épouse. D’ailleurs nous avons un livre d’or assez lourd qui a été restauré par une relieuse et qui contient nombre d’autographes, dessins et remerciements de célébrités de passage à Châteauneuf, sur la route de la Riviera, Cannes et Monaco. »

Lors de la dégustation proposée le jeudi 3 avril par Adrien Soro, figuraient au menu des « couteau cuits à la minute », de la « baudroie sauce au vin rouge de Châteauneuf », du « pigeonneau de la Drôme et risotto croustillant de topinambour » et une « poire rôtie à l’huile de marjolaine et crème glacée » concoctée par Soraya, la pâtissière qui travaille en duo avec le chef étoilé.

Et Arnaud Strasser, propriétaire de plusieurs domaine viticoles au Sud de la Vallée du Rhône, Coyeux à Beaumes-de-Venise, La Pousterle à Ansouis dans le Luberon, mais aussi le Domaine du Moulin Blanc à Tavel et les 25 hectares à Châteauneuf commercialisés sous l’appellation Prieuré des Papes, propose à chaque plat un vin dédié, ‘Première Fleur’, ‘Solera’, muscat, rosé, en évoquant les cépages, le sous-sol, l’orientation du vignoble, le rôle du mistral et l’ensoleillement.

Malgré la crise, l’inflation et la déconsommation, « en 2024, nous avons doublé nos ventes dans nos restaurants et nos boutiques à Bruxelles, Paris, Beaumes-de-Venise et Ansouis et en 2025 nous espérons progresser encore », ajoute Arnaud Strasser. Il compte notamment, sur la fréquentation du Comptoir de La Mère Germaine, la rôtissoire au coeur de Châteauneuf, du caveau et de l’immense terrasse du Domaine de Coyeux, 120 hectares au pied des Dentelles de Montmiral où il a créé, avec sa femme les soirées ‘Nouba’ l’été dernier. Plus de 10 000 personnes y ont participé en 2024. Il compte bien continuer et juillet août avec concerts, animations, planchas et dégustation des meilleurs vins-maison en pleine nature en juillet-août prochains.

En fin de service, Adrien Soro est venu parler de sa passion de chef. « Garder l’étoile du Michelin c’est très important pour mon équipe et pour moi. Cela signifie que nous avons maintenu le niveau, ça me rassure sur notre façon de travailler les produits locaux de qualité, les légumes,  les viandes, les poissons, de concevoir des recettes, d’élaborer des sauces, des macérations, de faire infuser le goût, d’assortir les mets aux vins. Depuis 6 mois, j’étudie le précieux livre de recettes de la Mère Germaine, ça prend du temps de voir comment Germine Vion faisait ses pâtés en croûte ou ses écrevisses. Maintenent on n’en trouve plus, on les remplace par des langoustines. L’important c’est de ne pas trahir son âme, ni l’âme du plat, mais aussi prendre des risques, d’être créatif, voire audacieux », explique-t-il. Comme pour ce bar qu’il propose « en croûte de noix de cajou, mousseline et pulpe de petis-pois au beurre à la minute, badiane et genièvre », par exemple.

Si vous allez à Châteauneuf-du-Pape, poussez la porte de la Mère Germaine. Adrien Soro y a posé ses couteaux il y a moins d’un an, il vous attend et vous fera savourer l’excellence des saveurs du Sud.

Contact : 04 90 22 50 22

Aushopping Avignon Nord ne cesse de se moderniser et d’innover. La zone commerciale se dote d’un food hall qui se veut un espace de vie et d’échange, mêlant cuisine, convivialité et animations festives. Archipel et ses sept comptoirs accueilleront le public dès ce mercredi 9 avril.

Alors que le centre commercial Auchan du Pontet a célébré son 50e anniversaire l’année dernière, Aushopping, l’espace regroupant l’hypermarché et sa galerie marchande, continue de se moderniser et accueille un concept encore peu présent en Vaucluse. Le food hall Archipel ouvrira ses portes ce mercredi 9 avril.

« ArchiBON, ArchiHAUT, ArchiCOOL », telle est la devise de ce nouveau lieu qui, avec ses 1 800 m2 répartis sur deux niveaux, proposera sept comptoirs culinaires variés : sandwichs, poké bowls, cuisine asiatique, plats mijotés, et bien d’autres spécialités seront à déguster.

Un lieu fédérateur

Imaginé et dirigé par Laurent Jeandon et Rémi Sauget, tous deux entrepreneurs dans le secteur de la restauration, Archipel se veut un lieu fédérateur, où gastronomie et culture locale se rencontrent pour offrir une expérience unique à tous les visiteurs. Leur rencontre s’est faite au sein-même de la zone Aushopping Avignon Nord, où ils sont restaurateurs voisins. De cet échange est née l’idée d’Archipel : un projet destiné à combler un manque sur le territoire en proposant une offre gastronomique et événementielle innovante.

Soutenu par la foncière Nhood et Ceetrus, avec des financement externes co-construits avec le Crédit Agricole Alpes Provence, l’établissement ambitionne de générer 3,7M€ la première année et se veut un levier pour l’économie locale. 50 emplois ont créés pour Archipel qui mise aussi sur une approche locale, en favorisant les circuits courts et les collaborations avec les producteurs et artisans régionaux.

De la cuisine et de l’animation pour tous

Conçus en collaboration avec les équipes de Tomorrow Food, ce sont sept comptoirs qui vont régaler les visiteurs d’Archipel. ‘GOFAST’ proposera des sandwichs gourmands, ‘Archi Frais’ des poké bowls, ‘Yataï’ une cuisine street food asiatique. Les visiteurs retrouveront des bons petits plats mijotés d’antan ‘Chez Mamie’, des smash burgers authentiques au ‘Smashé’, et les grands classiques de la gastronomie française au ‘Ripaille’. Le comptoir ‘La vie est trop courte pour sauter le dessert’ sera quant à lui destiné au sucré. Pour une expérience fluide et immersive, Archipel mise sur un système de commande digitalisé via QR code et interface intuitive, tout en maintenant une présence humaine avec des agents d’accueil.

En plus de la restauration, Archipel offrira un panel d’événements avec son rooftop La Bomboche, dont l’ouverture est prévue cet été, qui surplombe le food hall et qui sera animé tout au long de l’année avec des afterworks, des DJ sets et des soirées thématiques. Les visiteurs pourront également profiter d’événements sportifs, d’ateliers culinaires et de soirées. Gastronomie, convivialité et rencontres seront au rendez-vous.

Ouverture le mercredi 9 avril.
Ouvert tous les jours de 11h à 00h.

Dès 9h30 samedi matin, des dizaines de visiteurs faisaient déjà la queue sur le tapis rouge qui menait à la Salle Philippe Dufays. Et à l’ouverture des portes à 10h, tout le monde s’est engouffré pour déguster les meilleurs vins de l’AOC.

À commencer par Château Fortia, propriété du Baron Le Roy de Boiseaumarié, le célèbre père-fondateur de l’appellation en 1936, et qui existe depuis le XVIIe siècle. 36 hectares de vignes, plusieurs cépages (Grenache, Syrah, Mourvèdre, Roussanne, Clairette) sur les galets roulés qui produisent 100 000 cols par an. « Nous sommes un peu inquiets à cause de la taxe Trump, mais nous en avons vu d’autres », confessent Adèle Fougère, responsable du caveau, et Michaël Travostino, gérant.

Autre stand à côté, Le Clos du Caillou, dont l’histoire remonte au XIXème siècle. Un domaine de 52 hectares, dont une partie ceinte d’un haut mur de pierres entre Courthézon et Châteauneuf. Avec 9 ha en AOC, 43 ha en Côtes-du-Rhône, agriculture bio et en biodynamie. « Notre cuvée Bouquet des Garrigues est un assemblage de Bourboulenc, Roussanne, Viognier, Clairette, Grenache blanc, explique Fanny Pierlot, responsable de la cave. Nous produisons environ  170 000 cols par an, nous en exportons plus de 60% mais nous nous sommes diversifiés pour vendre aussi en Chine et au Japon. »

Château Mont-Redon est représenté depuis quelques mois par un écossais Richard McLuckie. « L’appellation, c’est une centaine d’hectares, plus du Cairanne, du Vacqueyras et du Lirac, en tout 200 000 bouteilles dont 55% exportées. Déjà en 2019, Trump nous avait taxés, donc on a appris à se débrouiller. » Pas loin se trouve la cave des 3 Cellier, les trois frères Benoît, Julien et Ludovic, tous barbus et représentant la 8e génération familiale de vignerons. « Nous commercialisons entre 35 et 40 000 bouteilles, mais avec la déconsommation chez nous et les taxes outre-Atlantique, nous avons décidé de re-diriger nos cartons de vins vers la France plutôt que vers les USA qui représentaient 20% de nos exports. Mais nous sommes aussi sollicités par l’Inde et Dubaï, donc nous avons de nouvelles perspectives. »

Pour le Domaine Tourbillon, basé à Lagnes et dont les vins sont vinifiés à Violès, il y a 11 cuvées dans les 3 couleurs (blanc, rosé, rouge) de 1000 à 1200 hl chacune, et c’est Benjamin Tourbillon, 4e génération qui représente la famille accompagné de Pierre Cariou, en charge de la cave. EÉalement présente parmi la centaine de noms iconiques de Châteauneuf : le Château La Gardine, trois générations de vignerons affairées sur les 54 hectares d’un seul tenant, plus ceux de Rasteau et de Lirac.

En plus des vignerons, un marché gastronomique a rassemblé sur la Place Dufays des producteurs de viande d’Auvergne ‘Salers’, d’escargots du Cantal, de foie gras du Gers, d’huîtres de Cancale et de truffes du Ventoux. De quoi séduire les milliers de visiteurs attirés ce week-end par l’excellence des vins et des mets pour ces 14èmes Printemps de Châteauneuf-du-Pape.

Brandon Dehan est le chef pâtissier du restaurant gastronomique l’Oustau de Baumanière au Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette du millefeuille, tradition Baumanière, avec crème légère à la vanille de Madagascar, Florentin pistache et glace vanille.

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 20 h
Niveau : Difficile

Le feuilletage :
– 200 g d’eau
– 500 g de farine T45
– 10 g de sel fin
– 50 g de beurre fondu chaud
– 250 g de beurre de tourage

Réaliser une détrempe au pétrin, laissez tourner 10 min à la vitesse 1. Diviser en 1 pâton de 1,9 kg (pour 1 kg de beurre de tourage) et laisser reposer pendant 8 h. Faire cuire à 200°C pendant 10 min puis à 175°C pendant 10 min.
Dans la cuve d’un batteur avec crochet, mettre la farine, le sel et le beurre doux puis mélanger sur vitesse 1. Ajouter petit à petit l’eau en mélangeant sur vitesse 2. La pâte doit être homogène sans être trop pétrie. Former une boule et réserver 1 heure au réfrigérateur. Étaler ensuite la pâte en formant un rectangle, déposer dessus la plaque de beurre de tourage puis donner un tour double puis un tour simple avant de laisser reposer 6 h au réfrigérateur. Procéder ensuite de nouveau à un tour double, puis faire un tour simple puis laisser reposer 6 h au réfrigérateur. Étaler la pâte à 2,2 mm d’épaisseur et détailler un rond de 18 cm de long sur 9 cm de large.

La crème légère vanille de Madagascar :
– 500 g de lait entier
– 15 g de beurre
– 100 g de sucre semoule
– 80 g de jaunes d’œufs
– 40 g de poudre à crème
– 10 g de farine
– 1,5 gousses de vanille
– 500 g de crème montée
– 33 g de gelée dessert

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et les gousses de vanille à feu moyen. Laisser reposer le mélange pendant 30 min. Mélanger ensemble le sucre, les jaunes, la farine et la poudre à crème puis verser le lait bouillant dans le mélange, retirer les gousses pour la cuisson. Poser la casserole sur feu moyen et portez à ébullition puis retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre et la gelée dessert à chaud, refroidir, ajouter la crème montée, réserver.

Glace vanille :
– 1 l de lait entier
– 2 gousses vanille de Madagascar
– 1 gousse de vanille de Madagascar sauvage
– 50 g de poudre de lait entier grillé
– 170 g de sucre semoule
– 80 g de glucose atomisé
– 100 g de crème liquide
– 65 g de beurre
– 25 g de sucre semoule
– 5 g de Stab 2000
– 140 g de jaunes d’œufs

Chauffer le lait, les vanilles, et 50 g de sucre à 50°C, ajouter les poudres, faire bouillir, puis verser sur les jaunes, fair cuire à 84 °C, refroidir et turbiner.

Le florentin pistache :
– 75 g de beurre
– 30 g de glucose
– 90 g de sucre semoule
– 1,8 g de pectine NH
– Pistache hachée

Lier tous les ingrédients à la casserole sans faire bouillir, étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis faire cuire jusqu’à coloration. Découper en carré de 1cm.

La sauce caramel :
– 95 g de sucre semoule
– 95 g de sirop glucose
– 140 g de crème liquide
– 50 g de beurre mou

Faire cuire l’ensemble des ingrédients (sauf le beurre) jusqu’à coloration caramel, refroidir et incorporer le beurre mou à 30 °C. Réserver.

Montage :
Pocher la crème dans chaque cavité du feuilletage, le placer au centre de l’assiette, déposer un carré de florentin, en quinconce sur les points de crème du côté droit, puis verser un peu de sauce caramel sur le côté gauche du millefeuille, et terminer en parsemant un peu de pistache haché sur l’ensemble, servir la glace dans un support à côté.

La cérémonie de remise des étoiles du Guide Michelin pour l’année 2025 s’est tenue ce lundi 31 mars à Metz. 68 nouvelles étoiles ont été décernées. En Vaucluse, un restaurant s’est vu attribué sa première étoile et rejoint les 11 autres établissements déjà étoilés du département.

Ouvert il y a à peine 1 an, le restaurant JU – Maison de Cuisine, situé au cœur de Bonnieux, vient d’obtenir sa première étoile au Guide Michelin. « Une reconnaissance qui célèbre bien plus qu’un restaurant : une équipe unie, des producteurs engagés, un terroir respecté pour une cuisine locale, consciente et sincère », a annoncé son chef Julien Allano.

L’établissement rejoint donc la prestigieuse liste des 654 restaurants étoilés, dont 68 ont été promus cette année. Le village de Bonnieux n’en est pas à son premier étoilé puisque JU – Maison de Cuisine rejoint La Table des Amis et son chef Christophe Bacquié, au sein du Mas Les Eydins, qui compte 2 étoiles, ainsi que La Bastide de Capelongue et son chef Noël Bérard, qui a une étoile.

La gastronomie présente donc un véritable atout pour le rayonnement du Luberon qui compte également parmi ses étoilés Le Goût du Bonheur à l’auberge de La Fenière à Cadenet (1 étoile et 1 étoile verte qui récompense l’innovation durable) avec sa cheffe Nadia Sammut, La Table de Xaxier Mathieu à Joucas (1 étoile), La Closerie à Ansouis (1 étoile) et son chef Olivier Alemany, ainsi que La Petite Maison de Cucuron (1 étoile) et son chef Éric Sapet.

La Cité des Papes, elle, compte 2 étoiles et 1 étoile verte avec Pollen (1 étoile) et son chef Mathieu Desmarest, et La Mirande (1 étoile et 1 étoile verte) et son chef Florent Pietravalle. Le reste du Vaucluse aussi, est parsemé d’étoiles : Le Vivier à L’Isle-sur-la-Sorgue (1 étoile) et son chef Romain Gandolphe, L’Oustalet à Gigondas (1 étoile et 1 étoile verte) et son chef Thomas Boirel ainsi que La Mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape (1 étoile) et son chef Adrien Soro.