Ce mardi 5 avril, le lycée professionnel Ferdinand Revoul, situé à Valréas, accueillera la sélection régionale Paca pour la 17ème édition du concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP, durant lequel 10 élèves apprentis boulangers de la région s’affronteront. Ils devront chacun pâtisser 24 croissants qui seront jugés sur leur forme, leur texture, leur couleur, et bien évidemment leur goût. Seuls 2 candidats seront sélectionnés pour participer à la suite de l’aventure : la finale nationale qui aura lieu en mai en Normandie. Le Vaucluse n’est pas novice en la matière puisque le groupement des artisans boulangers pâtissiers du département organise également son propre concours du meilleur croissant au beurre chaque année.

Le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP a été créé en 2006 par la coopérative Isigny Sainte-Mère, connue pour ses produits laitiers élaborés dans le respect de la tradition, et l’Association nationale des professeurs de boulangerie dans le but de transmettre un savoir-faire, démontrer l’excellence des matière premières comme le beurre d’Isigny AOP, ou encore partager entre apprentis, formateurs et professionnels.

V.A.

Il était une fois un jeune pâtissier de talent qui passe son CAP à l’Ecole Hôtelière d’Avignon, fait ses classes 2 ans chez Robert Brunel (au 75 rue Guillaume Puy), ses gammes à Paris chez l’iconique ‘Ladurée’ (créée en 1862 et où a officié l’auteur du Larousse des Desserts, Pierre Hermé), puis chez le ‘Collectionneur’ et ‘Le Wesminster’ place Vendôme avant de devenir consultant et formateur.
Ce prodige d’une trentaine d’années, fils du photographe de notre confrère du quotidien ‘La Provence’ Ange Esposito, a l’œil. Et cet été, allongé sur un transat au bord de la piscine, il se demandait comment innover pour un dessert de Noël. Quand soudain le bruit de fond des cigales a attiré son attention. « Mais c’est bien sûr ! »

De l’AOC Beaumes-de-Venise à la 3D
Il imagine alors une cigale réalisée avec des ingrédients locaux : nougat blanc de chez ‘Sylvain’, fruits confits d’Apt, huile d’olive… Et pendant des jours et des jours, voire des mois, il réfléchit, invente, teste, modifie, rectifie, goûte sa recette à base de 13 desserts. Compotée de figues sèches, dattes, abricots secs, miel, poudre d’amandes, cerneaux de noix, pignons de pins, pistaches décortiquées, marmelade d’oranges, cannelle, beurre de cacao pour les ailes, le tout macéré dans du Beaumes-de-Venise rouge ou muscat (de chez Xavier Vignon et du Domaine de la Pigeade).
Avec des copains spécialistes de ‘3D’ numérique, il dessine un moule en silicone alimentaire qui a la forme d’une cigale et il sort sa ‘Cigale de Provence’ moelleuse, équilibrée, pas trop sucrée. Et il se rapproche des vignerons de Beaumes-de-Venise pour accompagner ce dessert. « On ne pouvait pas rêver mieux pour mettre en valeur notre muscat, c’est une aubaine pour notre appellation » se félicite Thierry Vaute, le vigneron de Beaumes.
Et en plus, Bryan s’engage en faveur de l’Institut Raphaël à Paris, ‘Maison de l’après-cancer’ qui s’est donné pour mission humaniste de passer d’une médecine centrée sur la maladie à une médecine centrée sur l’individu, son projet de vie, son bien-être. « Il faut prendre soin de soi, surtout quand on est malade », insiste Bryan. La moitié des recettes des bûches sera reversée à l’institut Raphaël promet notre pâtissier de cœur.

Commande par mail : espobryan@gmail.com à retirer sur place (75€ pour 6 portions)