La recette de rhubarbe ‘Mira’ du chef Nicolas Bottero
Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de rhubarbe ‘Mira’ de la famille Vermès, déclinée à la vanille de Madagascar.
Réduire les corn flakes en poudre et mélanger avec la margarine et le suce roux. Étaler entre deux papiers cuisson et cuire 10min a 160°C. Une fois refroidi, mixer le biscuit avec l’huile de coco, étaler et détailler.
Chauffer la moitié de la végétop avec le sucre et la vanille, ajouter la gélatine puis le reste de végétop froide. Mixer et refroidir. Une fois froid monter au batteur comme une chantilly. Débarrasser dans une poche avec douille ronde unie.
Compoté de Rhubarbe : – 500g Rhubarbe – 10g Pectine – 70g de sucre – 20g Masse Gélatine
Couper la rhubarbe en gros morceaux. Suer sans coloration dans une casserole avec un peu d’eau à couvert. Une fois cuit, ajouter le mélange sucre et pectine et faire bouillir au moins une minutes. Hors du feu ajouter la masse gélatine et refroidir.
Faire un sirop à la vanille en portant à ébullition l’eau, le sucre et les gousses de vanille. Tailler des bâtonnets de 10 cm de long de rhubarbe et pocher dans le sirop quelques minutes. Refroidir l’ensemble dans le sirop. Détailler de fins bâtonnets de rhubarbe pochée.
Glace vanille Végétop : – 220g Eau – 100g Sucre – 60g Glucose Atomisé – 10g Stabilisateur – 500g Végétop – 1 gousse Vanille Gousse – 200 g de rhubarbe pour les copeaux – 100g de maïs cru – 5cl d’huile de tournesol
À l’aide d’une mandoline, tailler des copeaux de rhubarbe crue dans une longueur de 10cm. Réaliser du popcorn en cuisson des grains de maïs dans une casserole avec couvercle et un peu d’huile de tournesol. Bouillir l’ensemble des éléments pour la glace et mixer. Refroidir et foisonner en sorbetière.
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La recette de rhubarbe ‘Mira’ du chef Nicolas Bottero
Joannes Richard, champion du monde de burger en 2023,originaire de Nîmes, a fondé le concept de restauration éphémère ‘Les Burgers de Jo’ avec Sébastien Chabal, légende française du rugby. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de quesadillas de poulet tex-mex avec creamy guacamole.
Pour 4 personnes : – 4 filets de poulet – 6 cuil. à café de rub tex-mex – 1 poivron rouge – 1 poivron vert – 4 tortillas – 10 chips nachos – 1 brin de coriandre – 1 filet d’huile d’herbes citronnée – Huile d’olive – 1 petit piment rouge – 4 avocats bien mûrs – 2 cuil. à café de yaourt à la grecque – 1 cuil. à café de paprika fumé
Le guacamole : – 1 cuil. à café de piment chipotle en poudre (ou de piment de Cayenne) – 1 petit bouquet de coriandre – 2 cuil. à café d’huile d’olive – 1 petit bouquet de persil plat – Le zeste de ½ citron vert – 1 tomate – Le zeste et le jus de ½ citron jaune – 1 oignon rouge – 4 gousses d’ail – Sel et poivre
Hacher finement la coriandre et le persil. Épépiner la tomate et la couper en petits dés. Faire de même avec l’oignon. Hacher finement les gousses d’ail. Mettre des gants ! Puis retirer les graines et la membrane blanche à l’intérieur du piment et le ciseler finement. Ôter la peau et les noyaux des avocats puis écraser la chair à l’aide d’une fourchette. Mélanger les herbes, la tomate, l’oignon, la chair des avocats, le piment, le yaourt, l’ail, le paprika, le chipotle et l’huile. Assaisonner puis incorporer le zeste et le jus des citrons. Le tour est joué !
La cuisson : Préparer le barbecue et faire une belle braise. Couper les filets de poulet en deux dans le sens de la hauteur pour les affiner. Les napper d’un filet d’huile et appliquez deux tiers du rub tex-mex dessus. Réserver 1 heure au frais. Couper les poivrons en lamelles, les faire mariner dans un peu d’huile avec le reste de rub tex-mex, puis les faire griller 6 ou 7 minutes en les retournant régulièrement. Écraser grossièrement les nachos. Faire griller les filets de poulet sur la braise bien chaude 4 minutes de chaque côté environ, puis les couper en morceaux assez fins. Couvrir avec une feuille d’aluminium. Toaster les tortillas sur le grill quelques secondes de chaque côté. Déposer 1 ou 2 belles cuillerées à soupe de guacamole dans les galettes, puis répartir le poulet dessus. Ajouter le poivron grillé, quelques feuilles de coriandre et finir par un petit filet d’huile d’herbes citronnée. Pour le côté « crispy », parsemer le tout de miettes de nachos. Refermer les quésadillas en repliant le bas puis en rabattant les côtés l’un sur l’autre.
La recette de rhubarbe ‘Mira’ du chef Nicolas Bottero
Brandon Dehan est le chef pâtissier du restaurant gastronomique l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile la recette de son dessert à la myrtille, avec poêlée au basilic, émulsion au yaourt, et fraîcheur citron.
Monter les blancs avec le sucre semoule. Une fois les blancs bien montés, incorporer le sucre glace. Tailler des bandes de papiers rhodoïd d’une largeur de 3cm et d’une longueur de 33cm. Mettre les bandes de papier dans un cercle et pocher la meringue en faisant tout d’abord une première rangée, puis une autre sur le dessus en quinconce de la première. Faire sécher les meringues à 45°C pendant 6h. Démouler et limer le dessus pour la rendre lisse.
Faire chauffer le lait et le sucre. Une fois chaud faire infuser le basilic pendant 15 minutes. Mixer puis chinoiser le mélange lait basilic. Mélanger le fromage blanc, la crème épaisse et le lait ensemble. Mettre dans un siphon, gazer avec 1 cartouche.
Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule en 3 fois, avec une douille de 10, pocher sur un tapis siliconé graissé, puis donner une coloration au chalumeau, réserver au congélateur.
Faire fondre de l’opaline dans une poele, ajouler les myrtilles, déglacer avec le jus, laisser cuire 1 minutes, et stopper la cuisson sur une plaque bien froide.
Réaliser un appareil à madeleine en travaillant à la feuille du batteur les œufs, le miel et le lait. Ajouter petit à petit un mélange sucre, levure, farine et les zestes. Incorporer le lait puis le beurre noisette froid. Laisser reposer l’appareil au frais pendant 1 heure Chemiser les moules à madeleine avec du beurre et de la farine. Mouler l’appareil dans les moules et les congeler. Dans un four ventilé, cuire 3 minutes à 200°C puis éteindre le four et les laisser 3 minutes de plus. A la sortie du four démouler les madeleines. Une fois froides les tailler en deux et les laisser sécher 8 heures à 50°C.
Jus myrtille et basilic : – 3000g jus myrtille réduit à 2000g – 80g basilic
Réduire le jus de myrtille comme indiqué puis ajouter le basilic, laisser infuser 10 minutes, filtrer et réserver.
Zeste citron confit (blanchi 3 fois) : – Tant pour tant jus de citron jaune et sucre
2min d’ébullition et laisser refroidir sous film alimentaire.
Dans une casserole monter le fondant et le glucose à 160°C. Ajouter les feuilles de basilic à 160°C puis réchauffer la masse à 150°C. Débarrasser sur un silpat. Une fois froide mixer au thermomix pour en faire une poudre fine. Conserver la dans une boite hermétique.
Faire chauffer le lait et la trimoline a 50°c, ajouter les extraits secs, faire bouillir, refroidir, incorporer les jus et les zestes de citron, mixer, laisser maturer une nuit puis turbiner Avec une passette et un chablon former la forme et l’épaisseur voulue sur un silpat.
Chauffer l’eau et la moitié du sucre a 55°C, ajouter les extraits secs, bouillir, refroidir, maturé 12H puis mixer avec le jus de citron et les feuilles de basilic bien verte, turbiner.
Dressage : Disposer un cercle de meringue sur l’assiette, tapisser le fond de purée de myrtille, ajouter trois myrtilles fraîches, deux morceaux de madeleines crispies, déposer une boule de sorbet basilic, le siphon yaourt autour, puis déposer dessus la poêlée de myrtille, ajouter quelques citrons confits, des feuilles de basilic nain et quelques opalines basilic, à coté servir une cuillère de sorbet citron, avec une meringue italienne et un citron confit, à déguster avant le dessert. Verser un peu de jus myrtille et basilic dessus.
La recette de rhubarbe ‘Mira’ du chef Nicolas Bottero
Glenn Viel est chef du restaurant gastronomique l’Oustau de Baumanière au Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de cœur de laitue cuite en pression avec tomates confites au soleil et crémeux de roquette.
Les tomates confites : Monder, couper en deux et épépiner les tomates. Assaisonner (sel, poivre, sucre, huile d’olive) puis disposer les tomates sur la grille du séchoir, ajouter une lamelle d’ail. Le séchoir doit être installé dans un endroit bien dégagé à 40°C minimum sous verre, si possible avec une légère brise (le temps pour confire les tomates est aléatoire et dépend principalement de la météo). Compter tout de même 10 heures. Une fois confites, les tomates doivent être conservées dans l’huile d’olive.
Le citron confit : – 1,5 litre d’eau – 250 gr de sel – 400 gr de sucre
Laver et zester les citrons, les blanchir à 3 reprises (départ à froid). Dans une casserole, réaliser le sirop : porter à ébullition l’eau, le sel et le sucre. Disposer les citrons dans des bocaux et verser le sirop froid. Conserver les bocaux pendant 3 mois avant d’être consommés.
La laitue : – 10 pétales de tomates confites – ¼ de citron confit – 1 pièce de fenouil – 10 feuilles de basilic – 2 cl d’huile d’olive Castelas – Sel – Poivre
Laver la laitue entière, bien l’égoutter, retirer les grosses feuilles (conserver les grosses feuilles pour le crémeux de roquette). Ecarter les feuilles délicatement puis entre chacune d’elles disposer les tomates, le fenouil taillé très fin, le citron en julienne épaisse et les feuilles de basilic. Ajouter l’huile, sel, poivre et refermer la laitue. Filmer fermement la laitue puis la mettre sous vide dans un sac rétractable. Plonger le sac 3 secondes dans une eau à ébullition, refroidir et conserver au frais pendant 24 heures.
Le crémeux de roquette : – 200 gr de roquette – 100 gr de feuille de laitue – 50 gr de tétragone – 50 gr de poivron vert confit – 50 gr pomme Granny – 15 cl d’huile d’olive – 3 gr de sel – 3 cl de jus de citron
Mettre l’ensemble des éléments au Thermomix. Mixer jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et homogène.
Dressage : Au centre de l’assiette, disposer le crémeux de roquette. Assaisonner la laitue, sel , poivre , huile d’olive et la mettre au centre du crémeux. Pour finir disposer des petits croutons et tête de basilic nain.
La recette de rhubarbe ‘Mira’ du chef Nicolas Bottero
Vincenzo Regine est le chef du Domaine des Andéols, situé à Saint-Saturnin-lès-Apt. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de thon rouge de Méditerranée en feuille de brick, avec granité aux baies roses, émulsion à la salicorne et poutargue.
Recette pour 4 personnes
Le thon : – 500 gr de coeur de filet Thon rouge de Mediterranée – 2 feuilles de brick
Couper le thon en rectangle de 10cm de long sur 2cm coté. Tailler la feuille de brick a la taille du thon. Beurrer la feuille de brick saler et poivrer le thon puis roulez la feuille de brick. Réserver au frais.
Siphon salicorne : – 300 gr de crème – 150 gr de salicorne – 10 gr de sel
Chauffer la crème avec la salicorne et le sel, une fois a ébullition laisser infuser la salicorne pendant 1 heure, mixer le tout passer au chinois et mettre en siphon puis gazer 2 fois.
Gel de mangues : – 100 gr de jus de mangue – 3 gr d’agar agar – 3 gr de maïzena
Chauffer le jus de mangue, ajouter les poudres et porter à ébullition en mélangeant. Réserver au frais puis une fois pris, mixer au thermomix.
Granité baie rose : – 500 cl d’eau – 100 gr de sucre – 10 gr de baie rose
Chauffer l’eau et le sucre a ébullition, sortir du feu et ajouter la baie rose écrasé, filmer puis laisser infusé 1 heure. Passer le liquide au chinois étamine et mettre au congélateur une fois refroidi.
Finitions et montage de l’assiette: Dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive, snacker rapidement le thon rouge en feuille de brick, puis couper en deux. Le positionner au centre de l’assiette et puis disposer le gel de mangue et quatre petits morceaux de mangue fraiche coupés trés finement et roulés. Ajouter des petites branche de salicorne fraiche. Dans un deuxième assiette disposer le siphon à la salicorne avec la poutargue râpée. Dans un troisième assiette disposer le granité précédemment congelé et parsemer avec de la baie rose séchée et écrasée finement.
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La recette de rhubarbe ‘Mira’ du chef Nicolas Bottero
Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de pissaladière avec oignons doux, anchoïade et olives Taggiasche.
Pâte ciabatta : – 100g de farine – 2g de sel – 6g de levure de boulanger – 20g d’huile d’olive – 60g d’eau
Réaliser la pâte à ciabatta. Mélanger l’eau, l’huile d’olive et la levure et délayer dans la farine et le sel. Malaxer pendant 5 minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène avec du corps. Laisser reposer 1h au frais. Etaler à 0.5 cm d’épaisseur et cuire en bande à la vapeur sur une plaque à trous pendant 12 minutes. Refroidir et détailler à l’aide d’un emporte-pièce rond de 9 cm. Pour les tuiles de pain : abaisser le plus fin possible des tranches de pain de mie à l’aide d’un rouleau. Tailler en triangle rectangle de 3x2cm, disposer dans une gouttière et cuire au four à 180°c pendant 10 minutes.
Tuile de pain : – Pain de mie sans croûte – Huile d’olive
Anchoïade : – 200g d’anchois à l’huile – 6g d’ail – 160g d’huile de tournesol – 2g de vinaigre de vin rouge – 50g d’eau
Si vous disposer d’un robot type Thermomix, mixer l’ensemble des produits vitesse maxi pendant 2 à 3 minutes jusqu’à émulsion complète de l’appareil. Sinon, à l’aide d’un mixeur plongeant : mixer les anchois, l’ail avec le vinaigre et monter avec l’eau et huile au fur et à mesure jusqu’à émulsion totale. Lever les filets de maquereau, les mettre dans un plat avec le mélange à gravlax pendant 12h au frais. Rincer et laisser sécher. Couper en petits morceaux d’un cm par 1 cm de côté.
Lisette : – 400 g de petit maquereau – 200 g Sel fin – 20 g Sucre – 5 g Baies roses écrasées – 5 g de graines d’anis vert (ou fenouil)
Purée oignons : – 750 g d’oignons doux des Cévennes – 200g de gros sel
Cuire les oignons doux entier non épluchés sur un lit de gros sel au four à 180°c pendant 1h. Enlever la peau et mixer. Rectifier l’assaisonnement et coller la purée à la fécule de pomme de terre si besoin. Passer quelques minutes au fumoir.
Éplucher, cuire à court mouillements les oignons grelots. Refroidir et couper en deux. Colorer à l’huile dans une poêle antiadhésive jusqu’à coloration brune. Refroidir.
Pickles oignons : – 200 g d’oignons rouges grelots – 50g de sucre – 200g de vinaigre blanc – 300g d’eau
Porter à ébullition l’eau, le vinaigre blanc et le sucre. Verser sur les oignons grelots rouges préalablement couper en 4. Fermer et laisser au frigo pendant un jour minimum.
Couper la moitié des olives en 4, sécher le reste au four sur une plaque à 80°c pendant 1h et mixer.
Dressage : Disposer des points d’anchoïade et de purée d’oignons fumées sur la pâte à ciabatta (préalablement croutée au four à 180°c pendant 6 à 8 minutes. Disposer la tuile de pain en son milieu puis dresser les 2 ½ oignons grelots, les 2 morceaux de lisette, les 3 copeaux d’olive, les 3 triangles de pickles d’oignons rouge, la poudre d’olive noire et le thym. À l’aide d’un chablon rond, masquer l’assiette avec l’anchoïade et disposer la pissaladière dessus.
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La recette de rhubarbe ‘Mira’ du chef Nicolas Bottero
Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de tourte aux asperges avec pousses printanières.
Farce fine aux gamberonis : – 200 g de gamberonis pelés – 50 g de crème liquide – 30 g de blancs d’œufs – Sel, poivre blanc du moulin
Réalisez la farce fine en mixant les ingrédients. Salez et poivrez.
Asperges : – 15 asperges vertes de plus de 22 cm
Blanchissez les asperges vertes en les plongeant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis refroidissez-les dans de l’eau glacée.
Appareil aux amandes : – 100 g de chapelure – 60 g de poudre d’amandes – 40 g de beurre – 40 g d’huile d’amande – 30 g d’eau • 3 g de sel
Mélangez bien tous les ingrédients de l’appareil. Mettez de côté.
Glace aux asperges : – 400 g d’asperges vertes – 500 g d’eau – 200 g de glucose atomisé – 2 g de stabilisateur pour glace (Stab 2000) – 3 g de gélatine en poudre – Huile d’olive fruitée verte – Sel, poivre du moulin
Lavez et parez les asperges. Blanchissez-les en les plongeant dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Refroidissez dans de l’eau glacée, puis séchez-les avec du papier absorbant. Dans une poêle antiadhésive, rôtissez les asperges quelques minutes avec une goutte d’huile d’olive, puis mixez-les. Assaisonnez la purée si nécessaire, puis faites-la refroidir au réfrigérateur. Faites chauffer l’eau, puis mélangez-y le glucose, le stabilisateur et la gélatine. Laissez refroidir ce sirop. Mélangez ensuite 250 g de purée d’asperges avec 115 g de sirop. Versez la préparation dans une sorbetière et turbinez.
Sauce à l’oseille : – 300 g de feuilles d’oseille – 500 g de crème liquide – 50 g d’eau – 5 g de sel – 50 g de queues d’oseille fraîche – 100 g de vinaigre de riz
Blanchissez les feuilles d’oseille quelques secondes dans de l’eau bouillante salée, puis re- froidissez-les. Mixez-les avec la crème et un peu d’eau, puis passez au chinois étamine. Mixez ensuite tous les ingrédients.
Finition : – Baies roses – Feuilles de cresson et d’oxalis – Quelques amandes fraîches
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Coupez les asperges en deux dans la longueur, disposez la moitié dans un cadre rectangulaire et couvrez-les d’une fine couche d’appareil aux amandes, puis enfournez 5 minutes. Baissez la température du four à 180 °C (th. 6). Ajoutez une couche de 3 cm de farce fine sur l’appareil aux amandes, assai- sonnez avec des baies roses mixées, puis ajoutez la deuxième couche d’asperges. Enfournez pendant environ 8 minutes. Laissez refroidir et coupez en triangles de 4 cm à la base. Dans les assiettes, disposez un triangle de tarte, puis versez un peu de sauce sur le côté et déposez par-dessus une quenelle de glace aux asperges. Recouvrez d’une salade de feuilles de cresson et d’oxalis. Parsemez d’un peu d’amandes fraîches. Servez la sauce restante en saucière à part.
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La recette de rhubarbe ‘Mira’ du chef Nicolas Bottero
Matthieu Hervé est le chef exécutif du bistro et du restaurant gastronomique du Château de Montcaud, situé à Sabran dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de thon rouge de Méditerranée avec romesco, olives taggiasche et verveine.
Sauce Romesco : – 300gr de tomates anciennes – 100gr de poivrons rouges – 40gr de pignons de pin – 40gr d’amandes effilées – 80gr d’huile d’olive – 1 gousse d’ail
Monder les tomates et éplucher les poivrons, faire rôtir au four 25mn à 160 avec la gousse d’ail émincée et ajouter les pignons de pin et les amandes pour 5 mn de plus. Une fois le tout bien rôti, mixer jusqu’à obtenir une texture bien lisse et monter à l’huile d’olive. Débarrasser dans une pipette et conserver à température ambiante pour le dressage.
Dénoyauter les olives, mixer avec le panko et sécher au four à 160 degrés pendant 15 mn. Réserver dans un endroit sec.
Espuma à la verveine : – 2 œufs – 2 jaunes d’œuf – 5 gr de moutarde – 4 gr de vinaigre de xérès – 250gr d’huile de verveine
Mélanger les œufs, les jaunes, la moutarde et le vinaigre dans un cul de poule. Monter à l’huile de verveine et mettre dans un siphon. Gazer 2 fois et maintenir au bain marie.
Déroulé et dressage : Tailler 6 pièces de 120gr de thon et l’enrouler dans la feuille de brick, poêler chaque face jusqu’à coloration et laisser reposer 5 mn pour faire rentrer la chaleur au milieu. Pour le dressage, faire une demi-lune avec le crumble d’olives, faire quelques points de sauce Romesco, disposer le thon et ajouter des anchois, des câpres frits et des feuilles de capucines. Au dernier moment, ajouter l’espuma de verveine .
La recette de rhubarbe ‘Mira’ du chef Nicolas Bottero
Glenn Viel est chef du restaurant gastronomique l’Oustau de Baumanière au Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de « Bœuf, traceur d’un sandwich. »
.Pastrami : – 4 L d’eau – 250 g de gros sel – 150 g de cassonade – 10 g de coriandre en grain écrasée – 1 tête d’ail – 800 gr de basse côte de bœuf – Poudre d’herbes et de champignons – Piment d’Espelette
Parer 1kg de basse côte de boeuf, saumurer 24h, assaisonner poudre d’herbes, poudre de champignon et piment d’Espelette. Fumer la viande puis sécher 48 h dans le réfrigérateur. Cuire sous-vide ou au four, température 64°C -> 58°C au cœur de la viande.
Boeuf : – 800 g de filet de bœuf – 8 tranches de Ceccina de boeuf
Parer et rouler 800gr de filet de bœuf dans du film, portionner et snacker 35/40 secondes, assaisonner beurre noisette, fleur de sel et poivre.
Laitue : – 2 laitues
Effeuiller et laver les feuilles de laitue.
Montage : – 1 feuille de laitue crue – 80 gr de Filet de bœuf – 1 feuille de laitue brûlée au chalumeau, huile d’olive, sel, poivre – 1 tranche de Ceccina – 80gr Pastrami – 1 feuille de laitue crue – Huile d’olive
Mettre sous-vide entre deux papiers sulfurisés.
Sauce de boeuf au pain : – 200 gr de Pain brûlée – 500 ml de Lait – 500 ml de Jus de bœuf
Infuser du pain brûlé dans du lait, ajouter du jus de bœuf puis assaisonner avec huile d’olive, sel, poivre, poudre d’herbes et vinaigre balsamique.
Condiment tomate : – 2 pièces de fenouil – 2 kg de tomates cerises
Dessécher au four à 250°C sans coloration en remuant fréquemment. Passer au moulin à purée, passer au tamis très fin -> dessécher jusqu’à avoir une consistance de concentré de tomate. Assaisonner avec huile d’olive, sel, poivre, poudre d’herbes et piment d’Espelette.
Caramel de tomate : – 5 Cœurs de tomates épépinées – Sucre (20% du poids des cœurs de tomates)
Récupérer les cœurs des tomates préalablement épépinées, mixer et chinoiser. Sucrer puis réduire jusqu’à caramel.
Pickles de graines de moutarde : – 50gr de sucre – 100ml de vinaigre blanc – 200ml d’eau – 100 gr de graine de moutarde
Raviole de tomate : – 8 tomates Monder les tomates, couper en deux, épépiner. Assaisonner généreusement en huile d’olive, sel, poivre et poudre d’herbes. Cuire à 48°C en programme séchage dans le four.
Montage : Prendre les deux pétales de tomates, les écraser légèrement avec une spatule, les superposer à cheval l’une sur l’autre, mettre un point de condiment tomate, refermer et emporte-piécer. Glacer avec le caramel de tomate, disposer 7 graines de pickles de graines de moutarde, huile d’olive, fleur de sel et poivre.
