Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de homard breton en fine gelée au minestrone de jeunes légumes primeurs.

Ingrédients (8 personnes) :
– 8 homards bretons (500g)
– 2 fenouils
– 2 oignons
– 2 bâtons de citronnelle
– 2 zestes de citron vert
– 30 g de gingembre frais
– 1 litre de vin blanc
– 250 g de chair de poisson
– 250g de parures de légumes
– 100 g de blancs d’œufs
– 2 bottes de carottes fanes
– 1 botte de radis roses
– 200 g de pois gourmands
– 200 g de petits pois
– 6 oignons cébettes
– 4 pc de navets fanes
– 6 pc d’asperges vertes
– 2 pc de citron caviar
– 4 feuilles de gélatine

Progression :
Homard : Séparer les corps, têtes et pinces. Plonger les corps 3 minutes dans une eau bouillante et salée. Refroidir. Plonger les pinces 5 à 7 minutes suivant leur taille. Refroidir. Décortiquer les pinces sans attendre qu’elles soient totalement froides. Casser les carapaces des corps et réserver.

Gelée de homard : Réaliser un bouillon de homard avec les têtes, la garniture fenouil, oignon, citronnelle, citron vert et gingembre. Disposer le tout dans un rondeau et mouiller à hauteur avec un tiers de vin blanc et deux tiers d’eau. Porter à ébullition, écumer et cuire doucement pendant 30 minutes. Laisser infuser 1 heure feu éteint. Passer le bouillon et préparer la clarification. Clarifier le bouillon et infuser de nouveau citronnelle, citron vert et gingembre. Coller à la gélatine, rectifier l’assaisonnement et refroidir.

Légumes : Éplucher les carottes et navets. Gratter les radis, écussonner les asperges et écosser les petits pois. Tailler les carottes en fins bâtonnets, les oignons en rouelles, les pois gourmands en losanges, les asperges en pointes et les navets en tranches. Porter un demi litre de bouillon de homard à ébullition et pocher quelques secondes les légumes dedans en les refroidissant rapidement.

Dressage : Disposer les légumes dans le fond de l’assiette. Couler la gelée de homard à mi hauteur. Disposer les pinces et le corps de homard. Poser les billes de citron caviar sur le homard. Parsemer de poudre de corail.

Astuce : Le homard « breton » (maintenant européen) s’appelle aussi « homard bleu » en raison de ses tâches bleutées. Il se différencie de son cousin « américain » ou « canadienne » par la robustesse de sa carapace, sa croissance lente et la finesse de sa chair.

Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de ceviche de pastèque et betterave, avec tempura de thon aux épices du soleil.

Préparation du thon :
– 600 g de thon frais
– 20 g de graines de coriandre
– 20 g de graines de fenouil
– 20 g de baies roses
– Huile de friture
– Sel, poivre de Penja

Couper le thon en tronçons de 7 cm de longueur sur 1 cm de côté de sorte à en avoir un par personne. Hacher ensemble les graines de coriandre, les graines de fenouil, les baies roses, le poivre et du sel. Rouler les bâtonnets de thon dans cette préparation. Laisser reposer 30 minutes.

Pâte à tempura :
– 200 g de farine à tempura
– 50 g d’eau gazeuse

Mélanger la farine et l’eau gazeuse afin d’obtenir une pâte à tempura. Y tremper les bâtonnets de thon, puis les faire frire 2 minutes dans une huile de friture chauffée à 180 °C.

Salade :
– 300 g de pastèque
– 300 g de betterave
– 100 g d’oignon rouge
– 100 g de grenade
– 40 g de graines de lin
– 8 brins de coriandre

Couper la pastèque en cubes de 1 cm de côté. Couper la betterave en cubes de 0,5 cm de côté. Éplucher puis émincez finement l’oignon rouge. Égrainer la grenade. Torréfier les graines de lin en les faisant chauffer dans une poêle. Mélanger tous les ingrédients de la salade, en conservant de la coriandre et de l’oignon rouge pour le dressage.

Sauce :
– 60 g de vinaigre de riz
– 40 g de jus de citron
– 20 g de sauce soja
– 100 g d’huile de sésame noir

Mélanger bien tous les ingrédients de la sauce. Disposer la salade sur les assiettes de service. Déposer les bâtonnets de thon frits sur la salade (les couper en plus petits morceaux si vous le souhaitez), assaisonner avec la sauce et parsemer d’un peu de coriandre et d’oignon rouge finement émincé. Poivrer au moulin et servir.

Denis Martin, qui a commencé sa carrière à l’École Hôtelière d’Avignon, est aujourd’hui aux commandes du restaurant La Belle Vie, à Saint-Hilaire-d’Ozilhan dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de coquillages cuits en marinière avec crème de laitue à l’huile Picholine, algues marinées et écume iodée.

Ingrédients (pour 4 personnes)
Coquillages :
– 400 g de couteaux
– 400 g de moules de bouchot
– 300 g de palourdes
– 300 g de coques
– 1 échalote
– 1 gousse d’ail
– 100 ml de vin blanc sec
– 20 g de beurre doux
– 2 branches de persil plat
– Poivre du moulin

Plonger les coquillages (couteaux, moules, palourdes, coques) dans de l’eau salée pendant 1 à 2 h pour les débarrasser du sable. Brosser si nécessaire, rincer à l’eau claire.
Ciseler l’échalote et hacher l’ail. Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter échalote et ail, suer 1 min sans coloration. Ajouter les coquillages, mouiller au vin blanc, couvrir et cuire à feu vif 1-2 min jusqu’à ouverture. Égoutter, filtrer le jus de cuisson (conserver pour l’écume), décoquiller pour le dressage.

Crème de laitue à l’huile d’olive picholine :
– 200 g de laitue bien verte
– 100 ml de crème liquide entière 
– 40 ml d’huile d’olive Picholine 
– Sel fin

Blanchir la laitue 30 sec dans de l’eau bouillante salée, refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Égoutter, mixer finement avec la crème liquide chaude. Monter au mixeur plongeant avec l’huile d’olive picholine jusqu’à obtenir une texture onctueuse et brillante. Rectifier le sel.

Algues marinées et salicornes :
– 50 g d’algues fraîches (dulse, wakamé ou laitue de mer)
– 40 g de salicorne fraîche
– 20 ml d’huile d’olive Picholine
– 10 ml de vinaigre balsamique blanc
– Fleur de sel

Blanchir la salicorne 20 sec, refroidir. Mélanger avec les algues fraîches, assaisonner d’huile d’olive et vinaigre balsamique blanc, fleur de sel. Réserver.

Fruits :
– 1 pomme Granny Smith
– 1 pomelo rose
– Jus de citron

Tailler la Granny Smith en petits dés, citronner légèrement. Prélever les suprêmes du pomelo, couper en petits segments.

Écume iodée :
– 20 ml de crème liquide (facultatif pour arrondir le goût)
– 200 ml du jus de cuisson filtré des coquillages
– 1 g de lécithine de soja 

Chauffer doucement le jus de cuisson filtré et la crème. Ajouter la lécithine de soja, émulsionner au mixeur plongeant en maintenant la tête légèrement inclinée pour créer une mousse stable.

Dressage :
Disposer la crème de laitue au fond de l’assiette. Déposer harmonieusement les coquillages. Répartir la brunoise de pomme, les segments de pomelo, les algues et salicornes. Verser l’écume iodée en dernière minute pour qu’elle arrive encore aérée.
Finition : filet d’huile d’olive picholine, herbes marines fraîches ou micro-pousses.

Christophe Pulizzi est le chef du restaurant L’Olivier, situé à Pertuis. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette ‘la fleur en courgette’.

Ingrédients :
Courgette confite :
– Courgettes
– Gros sel
– 1 gousse d’ail
– 1 branche de thym
– Vinaigre balsamique blanc

Tailler les courgettes en jolis tronçons réguliers pour un rendu harmonieux. Les déposer sur un lit de gros sel avec l’ail et le thym, puis recouvrir avec le même mélange. Laisser dégorger 30 minutes pour concentrer les saveurs. Rincer soigneusement, puis cuire les courgettes au barbecue jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées. Laisser refroidir à température ambiante avant de les imbiber de vinaigre balsamique blanc.
Astuce du chef : une cuisson sur braises douces permet de confire la chair sans brûler la peau et apporte un goût fumé subtil.

Marmelade de courgettes :
– Oignons émincés
– Courgettes taillées en fines lamelles
– 1 gousse d’ail
– Basilic frais
– Pignons de pin torréfiés
– Zeste de citron vert
– Huile d’olive
– Sel, poivre

Dans une casserole, faire revenir les oignons et l’ail dans de l’huile d’olive à feu doux jusqu’à obtenir une texture confite. Ajouter les courgettes taillées en fines lamelles et laisser cuire doucement 30 minutes pour obtenir une compotée fondante. En fin de cuisson, incorporer le basilic, le zeste de citron vert et les pignons de pin torréfiés. Rectifier l’assaisonnement.

Tapenade :
– Olives noires dénoyautées
– 1 gousse d’ail
– 1 branche de thym
– Filets d’anchois
– Câpres
– Parmesan râpé
– Huile d’olive

Mixer les olives, l’ail, le thym, les anchois, les câpres et le parmesan en incorporant l’huile d’olive progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse.

La fleur en courgette :
– Courgettes jaunes et vertes

Tailler les courgettes jaunes et vertes en lamelles fines et régulières. Les blanchir brièvement dans de l’eau bouillante salée, puis les plonger dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Les disposer en alternant les couleurs sur une feuille de papier cuisson, former un rectangle, étaler une fine couche de tapenade et rouler serré.
Astuce du chef : roulez les lamelles pendant qu’elles sont encore légèrement tièdes pour éviter qu’elles ne se cassent.

Dressage :
Déposer la marmelade de courgettes au fond de l’assiette. Ajouter les tronçons de courgettes confites de façon harmonieuse. Terminer par les fleurs roulées, pour apporter du volume et un effet visuel élégant. Ajouter un filet d’huile d’olive vierge extra au dernier moment pour sublimer les saveurs et apporter de la brillance à l’assiette.

Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de soupe au pistou.

Eau de tomate :
– 5 kg de tomates
– 7 carottes
– 5 oignons
– 1 branche de céleri
– 2 poireaux

Mixer les tomates au thermomix puis le passer au chinois tamis. Verser le jus de tomates obtenu dans une casserole et porter à ébullition. Dès que le jus commence à bouillir, le repasser au chinois tamis, cette fois-ci avec un torchon, pour obtenir une eau de tomates bien claire. Refroidir tout de suite et conserver au frais. Dans une poêle antiadhésive, faire revenir tous les légumes de la garniture en ajoutant le moins d’huile possible. Porter l’eau des tomates à 90°c et ajouter la garniture aromatique grillée. Conserver au frigo pendant 18 heures.

Pistou :
– 500 gr de basilic blanchi
– 280 gr + 80 gr d’huile d’olive
– 80 gr de parmesan
– 2 gousses d’ail
– Glaçons

Mixer au Thermomix le basilic blanchi avec la première partie d’huile d’olive et un glaçon. Ajouter ensuite le parmesan et l’ail et mixer jusqu’à obtenir une consistance pâteuse. Ajouter maintenant deux autres glaçons et mixer en ajoutant l’huile petit à petit. Assaisonner avec du sel et débarrasser.

Garniture de la soupe :
– Tomates cerises
– PDT délicatesse moyenne
– 250 gr de haricots vers
– 100 gr de haricots coco décortiqués
– 100 gr de pâtes billes

Peler les tomates cerises et les couper à moitié dans le sens de la largeur. Cuire les pommes de terre Délicatesse puis les couper en rondelles de 5mm d’épaisseur. Monder les haricots verts puis les couper en pièces d’environ 2,5cm de longueur, les blanchir dans une eau bouillante salée puis les refroidir dans une eau glacée. Ecosser les haricots blancs puis les cuire dans la cocotte-minute pendant 12 minutes. Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée puis les refroidir dans une eau glacée. Mélanger les éléments en suivant les proportions : haricots verts 30gr, haricots blancs 30gr, pâtes bille 20gr.

Purée d’ail :
– 5 têtes d’ail entières
– Huile d’olive
– Sel

Couper l’extrémité haute des têtes d’ail, les disposer sur une plaque tapissée de gros sel, puis les cuire au four à 150°C pendant 40min. Une fois cuits, éplucher les gousses d’ail et les écraser au tamis. Assaisonner la purée obtenue avec le sel et l’huile d’olive, mettre dans une poche à douille et conserver au frigo.

Éléments pour la finition :
– Pistou
– Pousses de basilic petites feuilles
– Branches de basilic petites feuilles

Denis Martin, qui a commencé sa carrière à l’École Hôtelière d’Avignon, est aujourd’hui aux commandes du restaurant La Belle Vie, à Saint-Hilaire-d’Ozilhan dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de poulpe Roc’ de Frontignan cuit en cocotte avec velours de roquette, sabayon au vinaigre de fleurs de sureau et jus de racines.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
Poulpe :
– 1 poulpe de roche de 1,5 à 2kg
– 10 grains de poivre noir
– 1 feuille de laurier
– Eau
– 8 tranches fines de Lardo di colonata
– 10 gr de pignons de pin

Séparer la tête du corps du poulpe. Bien rincer longuement le poulpe sous l’eau claire afin d’éliminer les impuretés présentes dans ses ventouses. Disposer le poulpe au congélateur pendant 48 h. Décongeler le poulpe et rincez-le à nouveau. Disposer celui-ci dans une cocotte en fonte avec un fond d’eau froide, le poivre noir et le laurier. Monter en température à couvert et cuire à frémissement environ 1h30. Vérifier la tendreté du poulpe à l’aide d’une pointe de couteau puis réserver au frais. 
Au moment de servir, rôtir le poupe au beurre mousseux avec une gousse d’ail écrasée. Disposer le lard de colonata sur le poulpe encore chaud ainsi que quelques pignons de pins torréfiés écrasés.

Coulis de roquette :
– 500 gr de roquette
– Eau
– Sel
– 50 gr de beurre

Laver la roquette à l’eau claire. Cuire celle si pendant 1 minute à l’eau bouillante salée puis égoutter. Mixer le tout avec le beurre frais. Refroidir aussitôt pour fixer la chlorophylle puis réserver.

Sabayon :
– 2 jaunes d’œufs
– 1 c à s d’eau
– 1 c à s de vinaigre de fleur de sureau
– 100 gr de beurre
– Sel

Faire fondre le beurre sur le coin du fourneau à feu doux afin de séparer le petit lait. Eliminer la pellicule blanche à la surface et ne garder que le beurre clarifié. Dans une petite casserole, disposer les jaunes, l’eau, le vinaigre et sel. Monter le sabayon à feu doux en fouettant constamment. Quand celui-ci est bien mousseux, ajouter le beurre clarifier petit à petit tout en remuant. Réserver au chaud.

Jus de racines :
– 2 carottes 
– 1 oignons
– ½ celeri boule
– 1 topinambour
– Huile d’olive
– 50 gr de Beurre

Laver les légumes soigneusement. Tailler en gros dés tout en gardant la peau. Rotir les légumes dans une sauteuse avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien blonds. Ajouter le beurre puis rôtir à nouveau lentement. Mouiller à l’eau à hauteur et cuire à frémissement pendant environ 35 minutes. Egoutter puis réduire

Mathieu Desmarest est le chef des restaurants Pollen et Bibendum, à Avignon. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de thon cru mariné au saté avec concombre, fenouil et coriandre.

Pour 4 personnes :
Le Thon mariné :
    – 400 g de thon rouge frais (ou albacore, qualité sashimi)
  – 2 c. à soupe de sauce soja
– 1 c. à soupe d’huile de sésame
– 1 c. à soupe de jus de citron vert
– 1 c. à café de miel liquide ou de mirin
– 1/2 c. à café de saté en poudre (ou pâte de satay diluée)
– 1/2 c. à café de gingembre râpé
– 1/2 petit piment rouge frais émincé (facultatif)

Couper le thon en tranches fines (environ 0,5 cm).
Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol.
Ajouter le thon, mélange délicatement et laisser mariner 10 à 15 minutes au réfrigérateur.

Les garnitures :
– 1/2 concombre, taillé en rubans fins ou en bâtonnets
– 1/2 bulbe de fenouil, émincé très finement à la mandoline
– Quelques feuilles de coriandre fraîche
– 1 oignon nouveau (blanc et vert), émincé finement
– Graines de sésame torréfiées
– Quelques gouttes d’huile pimentée (facultatif)
– Sel, poivre du moulin

Émincer finement le concombre et le fenouil.
Rincer et sécher les herbes.
Les garder au frais jusqu’au dressage pour préserver leur croquant.

La sauce de dressage :
– 1 c. à soupe de sauce soja
– 1 c. à soupe de vinaigre de riz
– 2 c. à soupe d’huile d’olive légère
– 1/2 c. à café de saté
– Quelques gouttes de citron vert

Mélanger les ingrédients de la sauce, goûte et ajuste l’acidité et le piquant selon ton goût.
Réserver à température ambiante.

Dressage :
Disposer harmonieusement les tranches de thon mariné dans une assiette creuse.
Ajouter les lamelles de concombre et de fenouil par-dessus, en donnant du volume.
Napper avec un peu de sauce de finition.
Parsemer de coriandre, oignon nouveau, graines de sésame et éventuellement quelques gouttes d’huile pimentée.
Terminer par une pincée de saté et un trait de jus de citron vert.

Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de noix de Saint-Jacques en épais carpaccio avec radis multicolores, citron confit et huile d’olive maturée.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 12 pc de noix de St Jacques sans corail (ou coquilles entière)
– 1 pc de chaque variété de radis (misato, blue meat, red meat, green meat, glaçon, noir, gros rose)
– 4 tranches de pain de mie
– 50 g de pâte de citron confit
– 1 jus de citron
– 20 cl d’huile d’olive maturée
– 20 feuilles de roquette sauvage
– 20 fleurs de roquette sauvage
– Fleur de sel
– Sel et poivre

Laver les différents radis et les tailler en tranches fines (entre 1 et 2 mm). Les rafraîchir dans une eau glacée et les réserver.
Tailler les noix de St Jacques et tranches (3 à 4 tranches par noix) et réserver au frais.
Réaliser la vinaigrette : mélanger le jus de citron et la pâte de citron confit, ajouter le sel et le poivre et monter à l’huile d’olive.
Réaliser des petits croûtons au four avec les tranches de pain de mie.
Laver les feuilles de roquettes.
Pour le montage : alterner les couches de radis et de noix de St Jacques. Assaisonner avec la vinaigrette et un peu de fleur de sel. Disposer les croûtons et les feuilles et fleurs de roquette. Déguster aussitôt.

Christophe Pulizzi est le chef du restaurant L’Olivier, situé à Pertuis. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de petits pois avec brousse légère, verveine parfumée et praliné noisette.

Ingrédients :
Sphérification : purée petit pois, infusion verveine, alginate, bain calcium
Crème : petits pois, crème, beurre, verveine
Sorbet : petits pois, sirop, verveine, citron
Praliné : noisettes, sucre, sel
Brousse : brousse, huile olive

Étapes :
Blanchir petits pois 2 min, refroidir.
Mixer crème, beurre, verveine, passer chinois.
Réaliser praliné en mixant le caramel et les noisettes.
Réaliser sirop, infuser verveine, mixer petits pois, turbiner.
Sphérification : alginate + bain calcium.
Montage : points crème + praliné, quenelles brousse, sorbet, décor petits pois.
Astuce : fleurs comestibles pour finition.