Joannes Richard, champion du monde de burger en 2023,originaire de Nîmes, a fondé le concept de restauration éphémère ‘Les Burgers de Jo’ avec Sébastien Chabal, légende française du rugby. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de mayonnaise à l’ail rôti.
Ingrédients pour 6 personnes : – 40 g d’ail frais – 1 bouquet garni – 10 g de beurre – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 1 jaune d’œuf – 1 cuillère à café de moutarde – 1 cuillère à café de vinaigre de cidre – 200 ml d’huile de pépins de raisin – Sel et poivre
Préchauffer le four à 200 °C (thermostat 6-7).
L’ail rôti : Placer les gousses d’ail, le bouquet garni, le beurre et l’huile d’olive dans un plat. Assaisonner avec du sel et du poivre. Enfourner le tout pour environ 20 minutes, en mélangeant de temps en temps. Pour vérifier la cuisson de l’ail, le piquer avec un couteau. Si le couteau pénètre et ressort facilement, l’ail est cuit. Dès la sortie du four, éplucher l’ail et l’écraser à l’aide d’une fourchette.
La mayonnaise : Dans un saladier ou un cul de poule, mettre le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Incorporer l’huile de pépins de raisin en mince filet tout en fouettant sans s’arrêter. Si la mayonnaise est trop liquide, ajouter un peu plus d’huile pour l’épaissir. Une fois que la texture est bien ferme, réserver. Ajouter l’ail refroidi à la mayonnaise à l’aide d’une maryse et bien mélanger. Utiliser la mayonnaise à l’ail rôti sans attendre.
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La recette de mayonnaise du chef Joannes Richard
Michel Hulin est le chef du restaurant La Cabro d’Or de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de dos de loup grillé avec coquillages et céleri braisés au jus iodé citronné.
Pour 4 personnes : – 4 filets de loup de Méditerranée 120 gr pièce – Huile d’olive de la Vallée des Baux – Fleur de sel
Sauce huître : – 50 gr d’échalotes – 1⁄4 l de vin blanc – 1⁄2 l de jus de moule – 1⁄4 l de crème – 3 huitres de Camargue – 1⁄2 zeste de citron vert
Faire suer les échalotes, déglacer au vin blanc et réduire à sirop, ajouter le jus de moule, réduire de moitié puis ajouter la crème et réduire à nouveau de moitié. Ajouter les huîtres fraiches et les mixer. Passer au chinois avant de zester le citron vert.
Garniture coquillages et céleri : – 12 pièces de palourdes – 4 couteaux – 0.100 kg de céleri branche. – 1 citron jaune – Coriandre fraiche
Dans une casserole d’eau bouillante plonger rapidement les coquillages juste pour les cuire, puis les décortiquer, les nettoyer et les couper en dés. Dans une autre casserole cuire des dés de céleri préalablement épluché avec un peu de sauce iodé. Une fois le céleri « Al dente » ajouter les coquillages et un zeste de citron jaune ainsi qu’une pincée de coriandre. Sur un grill bien chaud marquer du coté chair le filet de loup sans la peau. Mettre sur une plaque huilée et finir quelques minutes au four à 120 °c jusqu’ 48°c à cœur. Servir la mijotée de coquillages à part, ainsi que sauce.
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La recette de mayonnaise du chef Joannes Richard
Brandon Dehan est le chef pâtissier du restaurant gastronomique l’Oustau de Baumanière au Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile la recette de son dessert intitulé « L’anépomme, défaut de la mer. »
Cuisson Anépomme : – Pomme story
Ciseler les demi pommes sans aller jusqu’au bout puis cuire dans du jus du pomme jusqu’à ce que les pommes deviennent translucides. Laisser refroidir et réserver.
Gel granny smith : – 1000g jus granny smith – 60g jus citron vert – 15g agar agar
Faire bouillir l’ensemble, refroidir, puis mixer au blinder pour avoir une texture bien lisse.
Réduction de cidre : – 850g cidre – 500g vinaigre de cidre – 25g sucre cassonade
Faire réduire l’ensemble jusqu’à consistance sirupeuse.
Dans une casserole, en réchauffant légèrement, monter les jaunes, le jus de citron, l’eau et miel comme un sabayon. Ajouter le beurre noisette fondu en filet et terminer par l’encre de seiche. Mettre en syphon, gazer deux fois et reserver.
Mélanger l’ensemble et dessécher la crème 15 min sur un linge propre et stérile. Réserver en poche à douille.
Pâte de citron (5minutes/ varoma/maximum) : – 200gr Zestes de citron jaune confits – 200gr Jus Cuisson
Faire bouillir l’ensemble puis mixer jusqu’à l’obtention d’une pate bien lisse et brillante.
Dressage : Au centre de l’assiette, pocher un point de crème densifiée et disposer l’anépomme dessus. Condimenter de quelques points de gel, de confit de citron et quelques tuiles au miel. Pour terminer, servir avec le sabayon.
Vincenzo Regine est le chef du Domaine des Andéols, situé à Saint-Saturnin-lès-Apt. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de pêche blanche en déclinaison, avec sorbet à la pêche rôtie et réduction de fenouil.
Recette pour 4 personnes:
Vinaigre de pêches : – 1L de vinaigre balsamique blanc – 300 gr de pêches
Mettre les parures de 300 gr de pêches et le vinaigre à chauffer jusqu’à ébullition sortez du feu et laisser reposer jusqu’au lendemain, passer au chinois étamine et réserver au frais.
Pêches pochées : – 500 gr eau – 500 de sucres – 100 gr de vinaigre de pêches
Faire un sirop classique, hors du feux ajouter le vinaigre de pèches. Couper les extrémités des pêches précédemment épluché afin d’avoir que le coté bomber. Avec un emporte pièces détailler les morceaux afin d’obtenir des cercles bien rond. Mettre les morceaux dans une poches sous vide et verser le sirop, cuire 7 minutes au bain marie a 80°C. Réserver au frais après avoir refroidir la poche dans une glaçante.
Kappa pêches : – 500 gr crème – 7,5 gr de kappa – 50 gr de sucre – 50 gr de crème de pèches
Faire chauffer la crème. Mélanger les poudres ensemble, ajouter les poudres dans la crème aux alentours de 35°C mélanger et arrêter le feux à la 1re ébullition. Ajouter la crème de pêches, débarrassez et mettre au frais. Utiliser le lendemain, monter légèrement
Réduction fenouil sirop d’érable : – 2 fenouils entier – 500 gr de vinaigre balsamique blanc – 100 gr de sirop d’érable
Mettre dans une casserole le vinaigre, le sirop d’érable et les fenouils. Laisser bouillir et réduire, retirer du feu et filmer. Réserver au froid jusqu’au lendemain, passer au chinois.
Coulis pêches : – 500 gr de purée de pêche – 50 gr de sucre – 5 gr agar-agar
Mélanger les poudres ensemble, faire chauffer la purée de pêche et ajouter les poudres, bien mélanger et laisser bouillir 2 minutes, réserver au frais lorsque le coulis est pris, le mixer.
Sorbet a la pêche brûlée : – 908 gr d’eau – 200 gr dextrose – 100 gr de sucres – 6 gr de stab – 40 gr de miel – 450 gr de pêches blanche – 750 gr de purée de pêches – ½ citron
Mettre les pêches à rôtir au four à 250° C, retirer lorsqu’elles sont bien colorées et faire refroidir. Enlever le noyau et les mixer ; faire chauffer l’eau avec le dextrose, mélanger les poudres ensembles et ajouter les a l’eau, monter à 85°C et retirer du feu, ajouter le miel et la purée de pêche brûlée, passer au chinois et verser en bol Pacojet, réserver au congélateur.
Sorbet a la pêche blanche : – 908 gr d’eau – 200 gr dextrose – 100 gr sucre – 6 gr de stabilisateur – 40 gr de miel – 450 gr de pêches blanche – ½ jus de citron
Cuire les pêches à la vapeur, refroidir, dénoyauter, mixer, chinoiser, mélanger les poudres ensembles. Chauffer l’eau et le dextrose, ajouter les poudres et monter a 85°C , ajouter le miel, le citron et la purée de pêches. Verser en bol Pacojet et réserver au congélateur.
Finition et dressage : Détailler d’une pèche blanche des cubes,et des tranches fines. Faire 4 points de coulis de pèches et 4 de kappa à la pèche. Disposer 5 cubes , 3 tranches fines roulée et 4 tranches légèrement plus épaisses. Disposer les 2 quenelles de sorbets sur un crumble nature et ajouter la pèche pochée. En décoration feuilles de capucine et fleurs de champs. Terminer avec la réduction de fenouil au centre de l’assiette.
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La recette de mayonnaise du chef Joannes Richard
Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de lotte servie nacrée avec un beurre noisette citronné et de l’huile d’estragon.
Ingrédients (8 pers) : – 1 queue de lotte de 3 à 4kg – 10cl d’huile de tournesol – 50g de beurre – 300 g de gros sel – 300 g d’huile de tournesol – 100 g de persil plat effeuillé – 100 g d’estragon effeuillé – 100 g de pain de mie sans croute – 2 citrons jaunes – ¼ de botte d’estragon – 50 g de beurre – 10cl d’huile de tournesol – 250 g de beurre – 200 g de crème 40g de jus de citron jaune – Sel – 100g de crème froide – Poudre d’estragon séché
Huile d’estragon : Dans un Thermomix mettre l’huile et les herbes, mixer à fond pendant 11 minutes à 90°c. Passer la préparation au chinois fin dans un cul de poule sur glace. Une fois refroidi, mettez l’ensemble du liquide à décanter dans une poche à douille. Une fois décanté, séparer la partie aqueuse et l’huile et réserver l’huile dans une pipette.
Lotte : Lever, parer et mettre les queues de lotte à saler au gros sel pendant 20 minutes. Rincer et laisser sécher au frigo quelques heures. Filmer les queues de lotte et les cuire au four vapeur à 85°c pendant environ 12 minutes jusqu’à arriver à 38°c à cœur. Refroidir. Portionner les médaillons de lotte et remonter en température dans un mélanger huile et beurre noisette.
Pour la garniture, tailler le pain de mie en croutons réguliers d’un demi-centimètre de côté, les faire sauter dans un mélange huile et beurre. Débarrasser sur papier absorbant et saler. Peler les citrons à vif, lever les suprêmes et tailler le tout en brunoise. Concasser grossièrement l’estragon. Mélanger le tout.
Siphon beurre noisette : Monter le beurre noisette dans une casserole, décuire à la crème, porter une ébullition et ajouter le jus de citron et le sel. Passer au chinois étamine et verser dans un siphon avec le reste de la crème. Gazer 2 fois et maintenir à température.
Dressage : Tailler les médaillons de lotte en deux, disposer dans une assiette creuse côté taillé dessus, disposer la garniture et le siphon, verser l’huile d’estragon sur le siphon et décorer avec une fleur de bourrache. Saupoudrer la lotte de poudre d’estragon séché.
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La recette de mayonnaise du chef Joannes Richard
Joannes Richard, champion du monde de burger en 2023,originaire de Nîmes, a fondé le concept de restauration éphémère ‘Les Burgers de Jo’ avec Sébastien Chabal, légende française du rugby. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette du Greek Freak, un burger végétarien qui fait référence au joueur de basketball grec Giánnis Antetokoúnmpo.
Ingrédients pour 4 personnes : – 1 litre d’huile de tournesol – 2 tomates – 1 oignon doux – 100 g d’olives de Kalamata – 4 Buns classique – 160gr Sauce blanche à la grecque – 4 Falafel – 120gr Halloumi grillé – 150gr Roquette assaisonnée à l’huile d’herbes verte citronnée – 120gr Pickles d’oignon rouge au genièvre – 80 gr Tartare d’olives de Kalamata, oignons et tomates
Faire chauffer l’huile à 160 °C dans une casserole (si vous avez une friteuse, vous pouvez l’utiliser). Épépiner les tomates avant de les tailler en brunoise, ainsi que l’oignon et les olives. Saler et ajouter un filet d’huile d’herbes verte citronnée. Mélanger. Toaster les 2 moitiés du bun avec un peu de beurre. Une fois une belle croûte dorée obtenue, les poser sur une planche pour procéder au montage. Étaler 1 cuillerée à soupe de sauce blanche sur les 2 moitiés du bun. Déposer de la roquette sur le bun du haut et en mettre aussi un peu sur le bun du bas. Déposer des pickles d’oignon rouge (assez pour qu’on en ait à chaque bouchée) sur le bun du bas. Déposer 1 belle cuillerée à soupe de tartare de tomate sur le bun du haut. Plonger la galette de falafel une 1 minute et demie dans la friteuse. Égoutter sur du papier absorbant. Faire griller le halloumi dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse. Si vous avez un chalumeau, vous pouvez le marquer légèrement avec. Déposer la galette sur le bun du bas et ajouter le halloumi dessus. Poser le bun du haut sur le steak : votre burger est prêt !
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La recette de mayonnaise du chef Joannes Richard
Matthieu Hervé est le chef exécutif du bistro et du restaurant gastronomique du Château de Montcaud, situé à Sabran dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de saint-honoré avec miel du château et citron de Menton.
Crème au citron de menton : -600 g jus de citron -600 g oeuf -200 g sucre -100 g miel du chateau -12 g gélatine -300 g beurre pommade
Mélanger le jus de citron avec le limoncello et les œufs, ajouter le sucre et le miel puis cuire à feu doux jusqu’à ajouter la gélatine et le beurre et mixer.
Feuilletage : -500 g farine -275 g eau -10 g sel -50 g beurre fondu -300 g beurre de tourage
Mélanger au batteur muni du crochet la farine, le beurre fondu, le sel et l’eau. Bien homogénéiser. Étaler en rectangle et laisser reposer deux heures au réfrigérateur. Taper le beurre sec pour lui donner une forme rectangulaire 2x plus petite que la pâte. Réaliser 5 tours simples avec 1h de repos entre chaque. Étaler le pâton sur 5mm d’épaisseur et le saupoudrer de sucre blanc puis cuire entre deux plaques de cuisson à 180 degrés durant 30 minutes environ. Détailler un rond de 24cm de diamètre.
Pâte à choux : -165 g lait -65 g beurre -2 g sel -2 g sucre -100 g farine -165 g oeufs
Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine et dessécher sur le feu durant 1 minute. Verser dans la cuve d’un batteur et mélanger avec la feuille à vitesse moyenne en ajoutant les oeufs un à un. Pocher des choux de 2cm de diamètre et cuire a 170 degrés avec le craquelin.
Pâte à craquelin : -150 g beurre -150 g farine -2 g sel -150 g cassonade
Sabler le beurre et la farine dans la cuve d’un batteur munie de la feuille. Ajouter le sel, le sucre puis bien homogénéiser. Étaler entre deux feuilles de cuisson à 1 mm d’épaisseur puis congeler. Détailler des petits ronds du même diamètre que les choux et les disposer sur ces derniers.
Gel citron : -200 g jus de citron de Menton -20 g sucre -Q.S xanthane
Mixer tous les ingrédients afin d’obtenir une texture épaisse. débarrasser dans une pipette.
Chantilly au miel : -500 g crème 35% -50 g miel du château
Monter la chantilly bien froide et souple puis pocher en utilisant une douille saint-honoré.
Caramel : -300 g sucre -50 g glucose -50 g eau
Réaliser un caramel brun (environ 170 degrés) puis glacer les choux et les disposer dans des moules flexipan demi sphere afin d’obtenir un résultat lisse et brillant.
Montage : Garnir les choux avec la crème au citron, puis en caraméliser une moitié et saupoudrer l’autre moitié de sucre glace. Déposer les choux sur le pourtour du rond de pâte feuilletée. Garnir le centre du saint-honoré avec une quantité généreuse de crème au citron puis pocher la chantilly au miel sur la crème. Décorer avec des zestes de citron confit, un citron zesté, des brisures de crumble et du gel de citron.
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La recette de mayonnaise du chef Joannes Richard
Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de shabu-shabu (ndlr : fondue japonaise) de dorade.
La dorade : – 1pièce Dorade pêchée
Nettoyer la dorade. Enlever les filets. Couper le poisson en carpaccio pas trop fin.
Garnitures : – 1 pièce Aubergine – 200 gr Épeautre – 6 pièces Cébette – 200 gr Huile de pépin de raisin – Sel – 1 pièce Tofu – 200 ml Sauce soja
Éplucher l’aubergine et la couper en cube de 1 cm, saler et ensuite faire sauter à la poêle bien chaude avec de l’huile jusqu’à coloration. Cuire l’épeautre dans de l’ eau salé pendant 45 min. Couper des rondelles avec le blanc de la cébette. Mixer l’huile et le vert de la cébette 10min à 70°C au Thermomix, filtrer au torchon. Couper le tofu en des des 0,5 cm et le mariner dans la suce soja pendant 20min.
Dashi : – 12gr Algue Kombu – 300 gr Eau – 3 gr Sauce soja -20 gr Miso rouge – 6 gr Jus anchois
Mettre les algues en infusion dans l’eau tout la nuit. Filtrer et assaisonner avec les autres éléments. Garder au chaud avec un morceaux d’algue à l’intérieur.
Finition : -1 pièce Carpaccio dorade – 7 gr Épeautre – 3 pièces Cube de aubergine – 3 pièces Cube de tofu – 3 pièces Rondelle cébette – 7 gr Huile cébette
Mettre l’épeautre dans un petit bol, le couvrir avec le poisson, disposer les autre éléments. Assaisonner avec l’huile de cébette et la fleur de sel. Couvrir a hauteur avec de dashi en salle.
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La recette de mayonnaise du chef Joannes Richard
Vincenzo Regine est le chef du Domaine des Andéols, situé à Saint-Saturnin-lès-Apt. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de fregola sarda, une petite pâte typique de Sardaigne, façon risotto, avec aubergines rôties au citron d’Amalfi et crème de scamorza affumicata.
Ingrédients pour 4 personnes : – 400 g de Fregola sarda moyenne – 15 cl de vin blanc sec – 2 carottes – 1 poireau – 1 oignon blanc – 3 branches de céleri vert – 2 feuilles de laurier – 2 échalotes – 2 grosses aubergines – 6 gousses d’ail – 3 branches de thym citron – 1 gros citron – 500 ml de crème culinaire 18% MG – 250 g de scamorza affumicata – Huile d’olive extra vierge
Préparation : Bouillon de légumes : Laver et couper en gros morceaux les carottes, poireau, oignon et céleri. Les mettre dans une casserole avec de l’eau froide, les feuilles de laurier et du sel. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser 30 minutes. Filtrer.
Cuisson des aubergines : Couper les aubergines en deux dans la longueur. Assaisonner avec l’ail écrasé, le thym citron et un filet d’huile d’olive. Faire cuire au four à 185°C pendant 25 minutes. Retirer la pulpe et la mixer avec de l’huile d’olive et les zestes du citron.
Crème de scamorza affumicata : Faire bouillir la crème et réduire d’un quart. Ajouter la scamorza râpée, mélanger et filtrer.
Cuisson de la Fregola : Hacher finement les échalotes et les faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajouter la Fregola et le vin blanc. Une fois évaporé, ajouter progressivement le bouillon de légumes chaud. Cuire 10 minutes en remuant. Ajouter la purée d’aubergines et le jus de citron.
Dressage : Servir dans une assiette creuse et terminer avec la crème de scamorza.
