Christophe Pulizzi est le chef du restaurant L’Olivier, situé à Pertuis. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de petits pois avec brousse légère, verveine parfumée et praliné noisette.

Ingrédients :
Sphérification : purée petit pois, infusion verveine, alginate, bain calcium
Crème : petits pois, crème, beurre, verveine
Sorbet : petits pois, sirop, verveine, citron
Praliné : noisettes, sucre, sel
Brousse : brousse, huile olive

Étapes :
Blanchir petits pois 2 min, refroidir.
Mixer crème, beurre, verveine, passer chinois.
Réaliser praliné en mixant le caramel et les noisettes.
Réaliser sirop, infuser verveine, mixer petits pois, turbiner.
Sphérification : alginate + bain calcium.
Montage : points crème + praliné, quenelles brousse, sorbet, décor petits pois.
Astuce : fleurs comestibles pour finition.

Cédric Perret est le chef pâtissier du Clair de la Plume, à Grignan dans la Drôme. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de dessert à la fraise avec vin jaune et éclats de meringue.

Meringue :
– 50 gr blanc d’œuf
– 100 gr de sucre

Réaliser une meringue suisse.
Étaler sur un papier silicone d’une épaisseur de 2mm.
Cuire a 75°C pendant 3h.
Une fois sec réaliser de petits éclats.

Crème de vin jaune :
– 66 gr de mascarpone
– 20 gr de sucre réserver au frais
– 14 gr de vin jaune
– 2 gr de gélatine
– 133 gr de crème

Tiédir le mascarpone avec le sucre et le vin.
Ajouter la gélatine et la crème foutée.
Réserver au frais.

Jus de fraise :
– 200gr de fraise
– 20 gr de sucre

Cuire les fraises avec le sucre sous vide a 76°C pendant 3h.
Passer au chinois et garder le jus et les fraise.

Fraise confite :
– 20 gr Fraise du jus
– 1,5 gr de gingembre

Hacher les fraises et y ajouter une fine brunoise de gingembre.

Crumble de sarrasin :
– 12 gr de farine de sarrasin
– 12 gr de sucre roux
– 12 gr de poudre d’amande
– 12 gr de beurre

Mélanger tous les ingrédients et cuire en plaque à 170°C pendant 16min.

Sorbet fraise :
– 166 gr de fraise
– 25 gr de sucre
– 83 gr d’eau
– 0.25 gr de super neutrose
– 16,5 gr de dextrose

Mixer les fraise avec l’eau.
Mélanger les poudres.
Réaliser un sorbet avec les ingrédients.
Mouler le sorbet dans des ½ sphères de 3 cm.

Dressage :
Disposer au centre de l’assiette du confit de fraise et ajouter par-dessus du crumble.
Déposer le sorbet moulé et pocher la crème avec une douille unis de 0,5cm.
Assembler avec harmonie les éclats de meringue sur la crème en commençant par le bas.
Servir a table le jus de fraise bien froid.

Denis Martin, qui a commencé sa carrière à l’École Hôtelière d’Avignon, est aujourd’hui aux commandes du restaurant La Belle Vie, à Saint-Hilaire-d’Ozilhan dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de daurade marinée avec velours d’artichaut à l’ail noir de Vers-Pont-Du-Gard et roquette.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Velours d’artichauts :
– 4 d’artichauts camus
– 1carotte
– 1oignon
– 1 gousse d’ail
– 100 gr de vin blanc
– ½ litre d’eau
– 1 citron jaune
– Sel / huile d’olive

Tourner, les artichauts camus et bien enlever le foin puis coupez-les en 4. Réserver dans de l’eau citronnée pour ne pas qu’ils s’oxydes. 
Dans une sauteuse, faire revenir à l’huile d’olive et à feu doux pendant 5 minutes les oignons et carottes épluchés et émincés ainsi que la gousse d’ail. Ajouter les quartiers d’artichauts et le sel. Ajouter le vin blanc puis réduire de moitié. Ajouter l’eau et cuire à frémissement jusqu’à ce que les artichauts soient bien tendres. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement. Détendre avec un peu d’eau si nécessaire.

Coulis de roquette :
– 500 gr de roquette
– Eau
– Sel
– 50 gr de beurre

Laver la roquette à l’eau claire. Cuire celle si pendant 1 minute à l’eau bouillante salée puis égoutter. Mixer le tout avec le beurre frais. Refroidir aussitôt pour fixer la chlorophylle puis réserver.

Coulis d’ail noir :
– 1 tête d’ail noir
– 500 gr d’eau

Eplucher soigneusement la tête d’ail noir puis la cuire dans l’eau à frémissement. Réduire de moitié puis mixer. Réserver.

Marinade :
– 2 c à s d’huile d’olive picholine
– 2 c à s de vinaigre balsamique blanc
– 2 c à s d’huile de fenouil sauvage
– Piment Espelette
– Sel

Condiments et finition :
– 10 gr Petits capres
– 1 citron vert

Daurade :
– 1 daurade royale entre 600 et 800 gr
– 80 gr se sel
– 20 gr de sucre

Lever la daurade en filets. Enlever la peau et désarêter.
Mélanger le sel et le sucre puis recouvrir les filets de la préparation sur les deux faces pendant 5 minutes. Au terme des 5 minutes rincer à l’eau claire puis disposer sur un torchon propre au réfrigérateur. Tailler la daurade et mariner.

Christophe Pulizzi est le chef du restaurant L’Olivier, situé à Pertuis. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette d‘asperges blanches.

Les asperges blanches :
– Asperges blanches (même calibre)
– Huile d’olive
– Poivre de Timut
– Vinaigre balsamique blanc

Éplucher, égaliser et blanchir les asperges. Refroidir en eau glacée. Tailler en longueur et
assaisonner.

La crème d’asperges et amandes :
– 500 g de lait
– 500 g de crème
– 3 gousses d’ail
– Queues et épluchures d’asperges
– 100 g d’amandes blanches torréfiées
– 1 pointe d’amaretto

Cuire les épluchures avec lait, crème et ail. Ajouter amandes et amaretto. Mixer jusqu’à
texture lisse.

Brousse aux anchois et câpres :
– 100 g de brousse
– Zestes et suprêmes de 2 citrons verts
– 50 g de câpres à queue
– 50 g d’amandes torréfiées concassées
– 30 g d’anchois hachés
– Ciboulette ciselée
– Fleur de sel, poivre de Timut

Mélanger la brousse avec citron vert, câpres, anchois, ciboulette et amandes.

Le sorbet d’asperges :
Congeler une partie de la crème puis mixer pour obtenir un sorbet.

Le dressage :
Dresser la brousse, ajouter les asperges, la crème, les zestes et le sorbet.

Située à Puyméras, la Maison Plantin, leader de la truffe en France, vous dévoile sa recette de feuilleté aux morilles avec un œuf mollet.

Ingrédients pour 2 personnes :
– 140 g dans une plaque feuilletée pur beurre
– 200 ml de crème fraiche épaisse30% MG
– 4 œufs moyen fermier plein air
– 120 ml de vin blanc
– 52 g de morilles séchées
– 80 g d’échalotes
– 120 g de champignons de Paris
– 20 g de shimeji ou Paris bouton cru
– Assaisonnement

Réhydrater les morilles séchées dans de l’eau claire. 1er bain de 6h au frigo : vider l’eau. Remouiller 2h au frigo en conservant l’eau de réhydratation.
Réaliser la sauce aux morilles : sauter les morilles avec les échalotes émincées finement. Mouiller au vin blanc et laisser réduire presque à sec. Ajouter la crème fraiche. Laisser réduire. Enlever quelques morilles et conserver les à part, mixer le reste pour obtenir une sauce bien liée et homogène.
Cuire l’œuf mollet pendant 5mn.
Façonner et cuire la pâte feuilletée.
Sauter les champignons de Paris : les émincer en lamelles épaisses d’environ 5mm.
Dresser à la minute. disposer une partie de la pâte feuilletée, disposer les champignons de Paris sautés ainsi que les morilles entières que vous avez conservé. Disposer l’œuf mollet. Décorer l’assiette avec la sauce aux morilles en nappant en partie l’œuf. Disposer quelques champignons crus (champignons de Paris émincés minute ou Shimeji). Puis ajouter quelques feuilles pour faire ressortir la composition (pousse de roquette, pousse de petit pois…). Couper l’œuf à l’envoi pour que le jaune coule dans l’assiette.

Joannes Richard, champion du monde de burger en 2023 et d’Europe en 2025, originaire de Nîmes, a fondé le concept de restauration éphémère ‘Les Burgers de Jo’ avec Sébastien Chabal, légende française du rugby. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de falafels végétariens.

« Je suis plutôt un amateur de viande. Mais les alternatives végétariennes deviennent incontournables, ne serait-ce que parce qu’il faut commencer à faire évoluer nos modes de consommation. Cette recette va vous faire aimer les burgers végétariens à coup sûr ! »

Préparation pour 10 galettes :
– 500g de pois chiches égouttés
– 200g d’huile d’olive
– 200g de mélange de céréales à cru (300g cuits)
– 50g d’oignons doux des Cévennes
– 10g d’ail frais
– 10g de coriandre fraiche
– 10g de persil frais
– 1 càc de cumin moulu
– 1/2 càc de paprika fumé
– 100g de farine type 55
– 100g de Corn-Flakes
– 100g de Panko

Faire chauffer 300 millilitres d’eau et la verser sur les céréales. Mélanger, couvrir et laisser reposer 20 minutes avant d’égrainer.
Ciseler l’ail, la coriandre et le persil. Tailler les oignons en brunoise.
Faire chauffer l’huile à 180 °C.
Rincer et égoutter les pois chiches. Ajouter 200 millilitres d’huile d’huile d’olive et mixer le tout jusqu’à obtenir une pâte presque lisse. Ajouter la coriandre, le persil, l’ail frais, les oignons, les céréales cuites, le cumin, le paprika et 50 grammes de farine. Assaisonner. Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Former 10 galettes de 120 grammes chacune et de 10 centimètres de diamètre.
Mixer grossièrement le panko avec les corn flakes. Passer les galettes dans la chapelure avant de les faire frire 3-4 minutes à 180 °C, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Égoutter sur du papier absorbant, laisser refroidir puis réserver au frais jusqu’à utilisation. Au moment de servir, mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle et lorsqu’elle frémit, déposer les galettes de falafel et les faire cuire 2 minutes de chaque côté..

Christophe Chiavola est le chef du restaurant Le Prieuré, à Villeneuve-lès-Avignon. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de poulpe à la braise avec nectarine et vierge de légumes au miel.

Recette pour 4 personnes :
Le bouillon :
– 1 carotte
– 1 branche de céleri
– 1 bouquet garni
– 2 oignons rouges coupés en 2
– 4 grosses pincées de sel gros
– 1 cuillère à soupe de miel

Préparer le bouillon en portant à ébullition une grande quantité d’eau avec du gros sel, des oignons, une carotte, du céleri et un bouquet garni, puis nettoyer soigneusement le poulpe à l’eau claire avant de l’ébouillanter 2 ou 3 fois. Le cuire dans le bouillon pendant environ 45 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre.

La vierge de légumes :
– 4 nectarines ou pêches
– 70 g d’olives noires dénoyautées
– 50 g de pignons de pin torréfiés
– Une botte de coriandre
– 2 citrons verts
– 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
– 1 cuillère à soupe de miel
– 2 tomates rouges grappes

Couper 2 nectarines en petites brunoises. Ajouter les 70 g d’olives noires coupées en petits morceaux, 50 g de pignons de pin, et la botte de coriandre émincée finement. Zester les 2 citrons verts. Incorporer les 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise, la brunoise des tomates rouges, les 2 pincées de piment d’Espelette, et une pincée de fleur de sel et une cuillère à soupe de miel.

Le poulpe :
– 1 poulpe de 2 kilos
– 200 ml d’huile d’olive
– Quelques pincées de piment d’Espelette
– Une grosse pincée de fleur de sel

Couper le poulpe en 4 morceaux, en utilisant principalement les tentacules. La tête peut aussi être grillée entière. Couper les 2 nectarines restantes en 2 et les placer sur le gril du barbecue avec un peu d’huile.Griller jusqu’à obtenir une belle coloration.

Dressage :
Placer les tentacules de poulpe grillées au centre de chaque assiette.
Ajouter les quartiers de nectarines grillées autour du poulpe.
Déposer la vierge de légumes au miel autour du poulpe.
Décorer avec quelques fleurs d’ail, des feuilles de coriandre fraîches, et râper 1/2 citron vert sur le tout.

Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette d’asperges vertes de Provence avec voile de Colonnata et sabayon à l’orange.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 10 pc d’asperges vertes cal 16/22
– 8 tranches fines de lard de Colonnata
– 10 cl de bouillon de volaille
– 10 cl d’huile d’olive
– 100 g vin blanc
– 100 g vinaigre blanc
– 100 g jus d’oranges sanguines
– 100g de fond blanc de volaille
– 25 g d’échalotes ciselées
– 2 g de poivre concassé
– 120 g de jaune d’œuf
– 60 g de réduction (ci-dessus)
– 35 g de beurre fondu
– 4 oranges sanguines

Tailler les asperges à 18 cm. Baguer le pied si besoin.
Tailler les têtes de 2 asperges en fins copeaux de 4 cm de longueur.
Dans un sautoir avec couvercle, mettre un filet d’huile d’olive, rouler les asperges dedans, saler et couvrir.
Déglacer aussitôt avec un pochon de bouillon de volaille et cuire à couvert 5 minutes environ.
S’assurer de la bonne cuisson et réduire le jus de cuisson autour des asperges.
Tailler de lard de Colonnata en fines tranches (2 par personne).
Oranges : Prélever les zestes à l’aide d’un économe. Tailler en fine brunoise et faire sécher. Presser le jus de 2 oranges. Prélever les segments des deux autres. Réserver.
Mettre le jus d’orange à réduire de moitié avec le vin blanc, vinaigre blanc, bouillon de volaille, échalotes ciselées et la mignonette de poivre. Monter le sabayon avec les jaunes d’œufs et la réduction. Finir la sauce en montant au beurre fondu. Passer au chinois fin et mettre en siphon, gazer 1 fois.
Dans l’assiette, disposer le siphon, poser les asperges dessus en les recouvrant du lard de Colonnata.
Disposer les suprêmes d’oranges sanguines et les copeaux d’asperges crues. Verser un filet d’huile d’olive et parsemer de poudre d’orange.

Léo Bireaud est conseiller culinaire pour la Maison Plantin, leader de la truffe en France basé à Puyméras. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette d’œuf cocotte à la truffe noire.

Ingrédients :
– 2 œufs très frais
– 20 g de Comté fruité
– 10 cl de crème fraîche liquide
– Un petit peu de beurre
– De la fleur de sel et du poivre
– 30 g pelures de truffes noires appertisées
– 10 cl de jus de truffe noire
-Quelques tranches de lard de Colonnata
– Pain de mie ou de campagne

Beurrez deux cocottes individuelles puis répartissez-y la crème fraîche ainsi que le jus de truffe.
Ajoutez-y 10g de truffe noire fraîche taillée en petits morceaux (ou la totalité des pelures de truffes appertisées) ainsi que le Comté coupé finement.
Déposez l’œuf puis assaisonnez.
Enfournez les cocottes fermées pendant 8 minutes dans un four préchauffé a 150•C.
Pendant la cuisson des œufs, faites dorer à la poêle le lard puis le pain tranché en mouillettes.
En fin de cuisson, sortez vos cocottes du four puis râpez-y généreusement le reste de vos truffes fraîches.
Servez bien chaud avec les chips de lard posées sur le dessus et les mouillettes, avec une petite salade verte par exemple.