Brandon Dehan est le chef pâtissier du restaurant gastronomique l’Oustau de Baumanière au Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile la recette de crêpe soufflée au Grand Marnier Cuvée du centenaire.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pâte à crêpes :
– 125 g de farine
– 25 g de sucre
– 25 cl de lait entier
– 50 g d’œufs
– 40 g de jaunes d’œufs
– 50 g de beurre fondu
– Sel

Mélanger la farine, le sucre et le sel, ajouter la moitié du lait et bien mélanger. Ajouter ensuite les œufs et les jaunes, incorporer le reste du lait puis le beurre fondu. Laisser reposer 2h au frais.

Crème anglaise :
– 25 cl de lait entier
– 25 cl de crème liquide
– 70 g de sucre
– 120 g de jaunes d’œufs
– 2 gousses de vanille

Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Porter le lait, la crème et la vanille à ébullition. En verser la moitié sur le mélange œufs-sucre et mélanger. Reverser dans la casserole contenant le restant de lait et cuire le tout à la nappe. Réserver.

Préparation pour le soufflé :
– 12,5 cl de lait entier
– 10 g de fécule Maïzena
– 10 g de farine
– 1 zeste d’orange
– 2 cl de Grand Marnier
– 150 g de blancs d’œufs
– 40 g de jaunes d’œufs

Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger le lait, la fécule, la farine et le zeste d’orange. Porter à ébullition, ajouter les jaunes d’œufs et le Grand Marnier, redonner une ébullition puis incorporer les blancs montés en mélangeant délicatement.

Montage :
Cuire une crêpe dans une poêle antiadhésive.
Disposer en son centre de l’appareil à soufflé et replier la crêpe sur elle-même.
Enfourner au four et cuire jusqu’à coloration. A la sortie du four, arroser de crème anglaise.

Christophe Pulizzi est le chef du restaurant L’Olivier, situé à Pertuis. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de lièvre à la royale.

Le cœur crémeux chocolat Dulcey, noisette et truffe :
– 1 L de lait
– 100 g de sucre
– 8 jaunes d’œuf
– 1 gousse de vanille
– 3 feuilles de gélatine
– 600 g de chocolat Dulcey (Valrhona)
– 100 g de truffe fraîche
– 200 g de noisettes

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre et cuire comme une crème anglaise,
sans dépasser 84°C.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide et essorées.
Verser sur le chocolat Dulcey et mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse.
Incorporer les noisettes concassées et la truffe râpée.
Mouler dans des demi-sphères en silicone.
Placer au congélateur jusqu’à prise complète.

Ganache chocolat blanc à la truffe :
– 1 L de crème liquide entière
– 270 g de chocolat blanc
– 5 feuilles de gélatine
– 2 gousses de vanille
– 300 g de truffe fraîche

Faire bouillir la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées et essorées.
Verser le tout sur le chocolat blanc et bien mélanger jusqu’à obtention d’une ganache homogène.
Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Une fois la ganache bien prise, la monter au batteur pour obtenir une texture aérienne.
Incorporer la truffe râpée délicatement.
À l’aide d’une poche à douille, former les truffes en enveloppant chaque cœur congelé de ganache montée.

Flocage des truffes :
– 100 g de chocolat blanc
– 100 g de beurre de cacao
– Charbon végétal en poudre (alimentaire)
– Truffe râpée (optionnel, pour la finition)

Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao.
Ajouter le charbon végétal pour obtenir une couleur noire intense.
Pulvériser (au pistolet à flocage) le mélange sur les truffes bien froides pour un effet
velours.
Servir aussitôt ou conserver au frais.

Mathieu Desmarest est le chef des restaurants Pollen et Bibendum, à Avignon. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de carpaccio de Saint-Jacques avec kiwi, cébette et agrumes.

Recette pour 4 personnes :
– 12 noix de Saint-Jacques
– 1 kiwi ferme
– 2 cébettes
– Pulpe de 2 fruits de la passion
– 1 orange
– 1 citron jaune
– 1 citron vert
– 2 c. à s. huile d’olive douce
– Fleur de sel ou sauce soja légère
– Poivre blanc ou timut
– Herbes ou jeunes pousses
– Zestes d’agrumes
– (Option) Sauce verte : herbes mixées avec huile d’olive et eau

Saint-Jacques : les raffermir au congélateur 15 min puis les trancher finement et disposer en rosace.
Garniture : couper le kiwi en fines tranches, émincer la cébette.
Sauce agrumes-passion : mélanger jus d’agrumes + pulpe de passion + huile d’olive + sel/soja + poivre.
Dressage : verser la sauce sur les Saint-Jacques, ajouter kiwi, cébette, herbes, zestes et quelques gouttes de sauce verte.
Servir très frais, immédiatement.

Denis Martin, qui a commencé sa carrière à l’École Hotellière d’Avignon, est aujourd’hui aux commandes du restaurant La Belle Vie, à Saint-Hilaire-d’Ozilhan dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de tomates cerises du jardin semi-confites et amandes fraiches.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Tomates semi-confites :
– 300 g de tomates cerises de couleurs mélangées
-2 c. à soupe d’huile d’olive
-1 pincée de sucre
-Sel fin
– Poivre mignonette

Préchauffer le four à 100 °C.
Laver les tomates cerises puis les monder en les passant 15 secondes à l’eau bouillante.
Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, face coupée vers le haut.
Arroser d’huile d’olive, saupoudrer de sucre, sel et poivre.
Cuire 1h30 à 2h, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement ridées mais encore juteuses.

Amandes fraîches :
– 50 g d’amandes fraîches, émondées

Émonder les amandes si besoin en les plongeant 30 sec dans l’eau bouillante puis en retirant la peau.
Les réserver au frais.

Eau de tomate à la feuille de figuier :
– 500 g de tomates mûres
– 2 feuilles de figuier fraîches (ou séchées si hors saison)
– Sel fin

Mixer grossièrement les tomates mûres avec une pincée de sel.
Placer la purée obtenue dans une étamine ou un torchon propre au-dessus d’un saladier et laisser égoutter au réfrigérateur 12h.
Faire chauffer légèrement l’eau de tomate obtenue (sans dépasser 50 °C) avec les feuilles de figuier.
Laisser infuser 15 min hors du feu puis filtrer.
Réserver au frais.

Chips de tapioca tomatées :
– 50 g de perles de tapioca
– 300 ml de jus de tomate
– Sel fin
– Huile de friture

Cuire les perles de tapioca dans le jus de tomate jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et que le mélange épaississe.
Étaler finement sur un tapis silicone et laisser sécher complètement (au four à 60 °C ou à l’air libre).
Casser en morceaux puis frire rapidement dans une huile chaude à 180 °C. Égoutter sur papier absorbant et saler légèrement.

Dressage :
Disposer harmonieusement les tomates cerises semi-confites dans les assiettes.
Parsemer d’amandes fraîches coupées en deux.
Servir l’eau de tomate infusée bien froide dans un petit verre ou verser délicatement autour.
Ajouter les chips de tapioca.

Joannes Richard, champion du monde de burger en 2023, originaire de Nîmes, a fondé le concept de restauration éphémère ‘Les Burgers de Jo’ avec Sébastien Chabal, légende française du rugby. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de cordon bleu. « C’est un plat que j’adore cuisiner l’hiver, forcément. Le côté fumé avec le fromage à raclette… une sensation formidable », dévoile-t-il.

Pour 4 personnes :
– 4 filets de poulet
– 400 g de raclette fumée
– 4 œufs
– 100 g de cornflakes
– 100 g de chapelure
– 100 g de chapelure panko
– 2 cuil. à café de paprika fumé
– 2 cuil. à café de cumin en poudre
– 2 cuil. à café de piment d’Espelette en poudre
– 200 ml d’huile d’olive fumée
– 1 citron
– 4 tranches de jambon cuit de pays
– 1 poignée de bois de fumage
– 200 g de farine
– Sel et poivre fumé

Préparez votre barbecue et votre bois de fumage.
Ouvrez les filets de poulet en portefeuille. Coupez le fromage en longs bâtonnets. Battez les œufs. Écrasez les cornflakes avec la chapelure et le panko jusqu’à obtenir un mélange plus ou moins homogène.
Mélangez les épices avec du sel, du poivre, l’huile et le jus de ½ citron puis badigeonnez-en le poulet à l’aide d’un pinceau.
Étalez vos blancs de poulet, bien ouverts, et déposez dessus 1 tranche de jambon avant de répartir les bâtonnets de raclette. Refermez le poulet et « collez » les extrémités avec de l’œuf battu. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Passez les cordons bleus dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure.
Faites chauffer une poêle sur la grille du barbecue avec un peu d’huile pour faire colorer les cordons bleus 2 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle nuance dorée. Ensuite, posez-les directement sur la grille du barbecue en cuisson indirecte (voir page 26), mettez le bois de fumage sur la braise et fermez le couvercle. Au bout de 5 minutes, retournez les cordons bleus et répétez l’opération.
Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Alaïs Vaubourg est la cheffe pâtissière du restaurant La Cabro d’Or de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, elle vous dévoile sa recette du dessert ‘L’Immortelle des Baux’ avec rhubarbe marinée et confite à la vanille florale de Tahiti, et légère meringue comme un vacherin.

Pour 4 personnes :

Crémeux immortelle :
– 320 g crème 35 %
– 63g jaunes
– 20g cassonade
– 10g miel de forêt
– 4g gélatine feuilles
– 1,8g d’immortelle sèche
– 1 gousse de vanille Tahiti égrainée

Chauffer la crème avec la vanille, à la 1ere ébullition mettre les immortelles et laisser infuser 2min. Dans un cul de poule blanchir les jaunes + les sucrants.
Chinoiser l’infusion sur les jaunes blanchis, rectifier en poids la crème et fouetter.
Mettre ce mélange en casserole et monter l’infusion+ jaunes blanchis à 83°C tout en mélangeant au fouet.
Ajouter la gélatine essorée, Bamixer, et mettre en bac gastro filmé, filmer contact et laisser refroidir le crémeux 5h minimum au frigo.
Thermomixer quand le crémeux est pris.

Glace immortelle :
– 300g lait entier infusé
– 200g crème 35 % infusée
– 80g jaune
– 80g miel de forêt
– 15g glucose atomisé
– 4g superneutrose
– 10g cassonade
– 1,8g d’immortelle sèche
– 1/4 gousse vanille Tahiti

Chauffer la crème + lait + la vanille, à la 1ere ébullition mettre les immortelles infusion 2min. Chinoiser et rectifier en poids après infusion.
Verser la base infusée sur les jaunes blanchis, les sucrants et les stabilisateurs, fouetter. Mettre ce mélange en casserole et monter l’infusion+ jaunes blanchis à 83°C tout en mélangeant au fouet.
Bamixer et verser en bol paco et stocker au congélateur. Une fois la glace prise paccosser celle-ci (turbiner) avant de réaliser une boule de glace pour mettre dans la meringue. Il est tout à fait possible d’utiliser une sorbetière pour la réalisation de cette glace.

Sirop léger :
Mettre 700g d’eau + 405g sucre + 1 gousse de vanille de Tahiti + 2g jus de citron en casserole et réaliser un sirop.

Rhubarbe confite :
Eplucher et détailler la rhubarbe en bâton de 9,5cm de longueur et cuire en sachet sous vide avec le sirop ou pocher directement dans le sirop si vous n’avez pas de sachet sous vide.
Cuire 7 à 9 min à 85°C la rhubarbe doit se tenir mais doit être fondante.
Refroidir la rhubarbe en glaçante.

Meringue suisse fleur :
– 125g blancs
– 240g sucre
– 1⁄2 gousse de vanille égrainée Tahiti

Mélanger les blancs avec le sucre et placer la cuve de votre batteur au-dessus d’un bain marie, fouetter jusqu’à atteindre une température de 58°C.
Placer votre cuve sur votre batteur et fouetter la meringue jusqu’à refroidissement.
Ajouter la vanille et fouetter encore 1 min.
Mettre en poche avec une douille pétales et former l’immortelle pétale par pétale sur un moule 1⁄2 sphère bien graissée. Cuire au four ventilé 25min à 35 min / 90°C.

Compotée de Rhubarbe :
– 800g rhubarbe épluchée et détaillée (1 à 2cm)
– 100g de sucre mélanger et repos 3h filmé contact
– 15 g à 30 jus de citron vert
– 70 à 100 g cassonnade selon la sucrosité de la rhubarbe
– 20g masse gélatine

Egoutter la rhubarbe et la mettre en casserole.
Sur feu vif ajouter le sucre.
Cuire 2/4min sur feu moyen.
En fin de cuisson et sur feu éteint ajouter la masse gélatine + jus de citron vert (thermomixer).
Rectifier si besoin, le goût doit être bien acidulé.

Montage :
Sur assiette déposer un Pochoir fleur et lisser dessus le crémeux immortelle, déposer au centre du print un cercle de diamètre 7 et placer sur le pourtour intérieur du cercle les bâtons de rhubarbe confites taillées à 3 cm de hauteur, au centre pocher la compotée de rhubarbe et mettre les chutes de rhubarbe taillées.
Démouler le cerclage, placer quelques pousses/ fleurs de menthe et népita sur les rhubarbes. Mettre une boule de glace à l’immortelle dans la meringue et placer la meringue au-dessus des rhubarbes, déguster sans attendre.

Matthieu Hervé est le chef exécutif du bistro et du restaurant gastronomique du Château de Montcaud, situé à Sabran dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de rouget de Méditerranée avec fenouil au safran de Manjolive, soupe de roche et coulis végétal.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour le poisson :
– 4 rougets de Méditerranée entiers
– Fleur de sel, poivre
– Huile d’olive
– Poudre d’olive noire et écailles frites (pour la finition)

Pour le fenouil au safran de Manjolive :
– 1 bulbe de fenouil (gros calibre)
– 1 pincée de safran de Manjolive
– 15 cl de bouillon de légumes ou de volaille
– 20 g de beurre
– Sel

Pour la soupe de roche (base façon bisque légère) :
– 300 g d’arêtes ou têtes de poissons de roche (rascasse, grondin, rouget)
– 1 oignon, 1 carotte, 1 tomate
– 1 gousse d’ail
– 5 cl de vin blanc
– 2cl de pastis
– 1 càs de concentré de tomate
– Huile d’olive
– Thym, laurier, fenouil sec
– Eau

Pour le coulis végétal vert :
– 100 g d’épinards ou fanes vertes (blettes, persil plat)
– 50 g de mélange d’herbes (estragon, cerfeuil, persil)
– Sel, huile d’olive
– Eau glacée

Étapes de préparation :
Soupe de roche :
Faire revenir les têtes et arêtes de poissons dans de l’huile d’olive avec l’oignon, l’ail, la carotte, la tomate et les herbes.
Ajouter le concentré de tomate, flamber au pastis et déglacer au vin blanc.
Mouiller à hauteur avec de l’eau, cuire à frémissement 30–40 min.
Passer au moulin à légumes, filtrer, réduire si besoin, puis monter avec un trait d’huile d’olive ou un peu de beurre pour la brillance.

Coulis végétal :
Blanchir les épinards et les herbes dans l’eau bouillante salée.
Refroidir dans l’eau glacée, bien égoutter.
Mixer avec un filet d’huile d’olive et un peu d’eau glacée. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud ou à température ambiante.

Fenouil au safran :
Tailler le fenouil en cylindres réguliers.
Cuire doucement dans le bouillon parfumé au safran et beurre pendant 20 minutes à couvert, jusqu’à tendreté.
Réduire le jus de cuisson pour le concentrer. Glacer le fenouil au moment du dressage.

Rouget :
Retirer l’arête centrale, assaisonner puis rouler dans un film.
Cuire dans un four vapeur 3 minutes à 80 degrés.
Retirer le film. Lustrer à l’huile d’olive.
Parsemer de poudre d’olive noire et des écailles frites juste avant de servir.

Dressage :
Dans une assiette blanche, couler une cuillère de soupe de roche (rouge/orangée) et une de coulis végétal (vert vif).
Déposer le rouget au centre, peau vers le haut.
Ajouter le fenouil safrané en cylindre à côté, éventuellement garni d’un peu de purée ou d’un condiment doux.
Finir avec quelques herbes fraîches (pluches de fenouil ou aneth).

Cédric Perret est le chef pâtissier du Clair de la Plume, à Grignan dans la Drôme. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de panna cotta avec mousse au chocolat.

Ingrédients pour 4 personnes :

Panna cotta :
– 435gr crème liquide 35%
– 45gr miel
– 3 pincées de poivre noir moulu
– 4 feuilles de gélatine or 200 bloom

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10min environ.
Porter à ébullition la crème, le miel et le poivre.
Ajouter la gélatine réhydratée dans le mélange précédent puis verser le tout dans des
cercles à tartelettes.

Enrobage au chocolat noir :
– 100gr chocolat noir
– 100gr beurre de cacao

Fondre les deux ingrédients ensemble à maximum 40°C.

Mousse au chocolat noir (à réaliser en dernier) :
– 425gr blanc d’oeufs
– 245gr chocolat noir à 55%

Fondre le chocolat à 40°C.
Monter les blancs en neige.
Verser le chocolat dans les blancs en neige puis mélanger immédiatement au fouet
pour avoir une mousse homogène.

Montage :
Réaliser les panna cottas. Les enrober dans l’enrobage chocolat noir et les mettre à durcir sur du papier sulfurisé.
Quand les panna cottas sont enrobées, les disposer dans des bols.
Réaliser la mousse au chocolat noir puis la pocher sur les panna cottas (environ 80gr de mousse par bol)
Laisser figer au frigo au moins 1h.
Ajouter des toppings au choix : amandes torréfiées concassées, fleur de sel, noisettes torréfiées, copeaux de chocolat, praliné…

Christophe Chiavola est le chef du restaurant Le Prieuré, à Villeneuve-lès-Avignon. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de homard avec poivrons, framboises agrumes, soubressade.

Cuisson des homards :
– 4 homards de 500 g avec les Pinces
– Gros sel
– Eau pour le bouillon avec toutes les épluchures des légumes de la recette. 

Plonger les homards 2 min dans une eau frémissante. Saler et les refroidir directement dans une glaçante (eau et glaçons). Cuire les pinces 9 min avec le même procédé de refroidissement. Une fois bien refroidis, les décortiquer soigneusement ainsi que les pinces. Les mettre sur un papier absorbant et les laisser au frigo.

Purée de poivron rouge :
– 4 poivrons rouges
– Sel fin
– Pointe de couteau de xanthane
– Une cuillère à soupe de pâte à saté
– Une cuillère à soupe de yuzu
– Piment d’Espelette

Griller 4 poivrons au four à 280° pendant 15 min les sortir et les laisser refroidir dans un sac hermétique, secouer et retirer la peau. Mixer avec le xanthane, la pâte de saté, le jus de yuzu, le sel, et le piment d’Espelette. Passer le tout au tamis puis mettre dans une pipette ou une poche à douille. Réserver au froid.

Pâte à tempura :
– 50 g Maïzena
– 125 g d’eau
– 1 œuf
– 75gr de crème fraîche
-100gr de farine
– Une cuillère à soupe d’encre de seiche
– 3 citrons verts
– Piment d’Espelette
– Fleur de sel
– 15 g de Levure

Mélanger la farine avec la maïzena. Dans un autre récipient, mélanger l’eau et l’œuf et bien battre au fouet. Ajouter ce mélange à la farine avec la crème fraîche, l’encre de seiche et les zestes de citron. Laisser reposer 1h.

Glaçage poivron rouge :
– 15 g de gélatine feuille
– 3 poivrons pour 300 g de jus 
– Sel fin
– Piment d’Espelette

Extraire le jus des poivrons rouges à l’aide d’une centrifugeuse, assaisonner avec du sel, piment d’espelette, et vinaigre balsamique blanc. Faire chauffer et y ajouter la gélatine pré-trempée préalablement dans de l’eau froide pendant 5 min, mettre au réfrigérateur dans un bac pas trop haut pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.

Gel framboise :
– 100 g de purée de framboise 
– 0,7 g d’agar-agar
– Piment d’Espelette
– Sel fin
– Une cuillère à soupe de vinaigre balsamique infusé au poivre de Timut
– 1 citron vert

Mettre la purée de framboises dans une casserole et y ajouter 1/2 citron vert en zeste et l’agar agar. Bien remuer puis maintenir l’ébullition une minute. Faire refroidir dans un bac pas trop haut, et ensuite le passer au tamis très finement ou dans un petit mixeur. À réserver au froid.

Jus de tête de homard à la soubressade :
– 4 têtes de homard
– Huile d’olive
– 100 g de soubressade piquante
– 1 oignon
– 1 carotte
– 1 branche de céleri
– 1 bouquet garni
– 1 gousse d’ail
– Fleur de sel
– Piment d’Espelette
– 200 g de vin blanc

Écraser les têtes de homard dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et les faire caraméliser avec la soubressade piquante. Couper en 8 grossièrement l’oignon, la carotte, branche de céleri, un bouquet garni, une gousse d’ail, et continuer la coloration. Déglacer au vin blanc, réduire à sec, ajouter 3 cuillères à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, bien mélanger et mouiller avec de l’eau à hauteur. Laisser cuire un feu doux pendant 30 min. Mixer avec un petit mixeur, tout broyer et filtrer au chinois étamine dans une casserole. Laisser réduire à feu doux jusqu’à l’assaisonnement soit parfait et texture nappante, monter au beurre, vérifier l’assaisonnement et mettre de côté.

Gel de citron vert à la verveine :
– 200 g d’eau infusée de verveine fraîche du jardin
– 300 g de jus de citron vert
– 50 g de miel liquide
– 10 g de vinaigre blanc balsamique au poivre de timut

Mélanger l’eau infusée à la verveine avec le jus de citron vert, le miel liquide et le vinaigre blanc balsamique. Y ajouter 9 g de agar agar, faire bouillir 1 minute, déposer le contenu dans une boîte en plastique, le laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1h. Une fois le contenu solide, passer au mixeur et ensuite à l’étamine. Mettre le contenu dans une poche à douille ou dans une pipette.

Préparation des queues de homard :
Couper les queues en ¾ – ¼ comme sur la photo ci-dessous. Sur la partie haute du homard, glacer 3 fois avec le glaçage poivron rouge qui a été préalablement légèrement re-tempéré (il faut toujours que le homard avant de le glacer soit bien froid pour que cela colle rapidement). Une fois le glaçage effectué, y déposer à l’aide de la pipette la purée de framboises, y mettre dessus fleur de basilique, feuille de capucine, t feuilles de nepita. Prendre la 2e partie du homard, la recouvrir de feuilles de pak choï ou épinards. Bien l’assaisonner avec citron vert piment d’Espelette et fleur de sel. Tremper la moitié dans la tempura d’encre de seiche et faire frire 30 secondes à 180°C. La sortir et la déposer sur un papier absorbant.

Pour le dressage :
Poser délicatement la plus petite partie du homard en haut de l’assiette avec à côté une noisette de gel de framboise. Et en dessous déposer la 2e partie avec la tempura, avec comme sur la photo faire un petit dôme de purée de poivrons au saté, et le gel d’agrumes sur la partie frite. Remettre en température la bisque de tête de homard et venir la verser sur la pointe verte restante de la queue.