Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de lotte servie nacrée avec un beurre noisette citronné et de l’huile d’estragon.

Ingrédients (8 pers) :
– 1 queue de lotte de 3 à 4kg
– 10cl d’huile de tournesol
– 50g de beurre
– 300 g de gros sel
– 300 g d’huile de tournesol
– 100 g de persil plat effeuillé
– 100 g d’estragon effeuillé
– 100 g de pain de mie sans croute
– 2 citrons jaunes
– ¼ de botte d’estragon
– 50 g de beurre
– 10cl d’huile de tournesol
– 250 g de beurre
– 200 g de crème 40g de jus de citron jaune
– Sel
– 100g de crème froide
– Poudre d’estragon séché

Huile d’estragon :
Dans un Thermomix mettre l’huile et les herbes, mixer à fond pendant 11 minutes à 90°c. Passer la préparation au chinois fin dans un cul de poule sur glace.
Une fois refroidi, mettez l’ensemble du liquide à décanter dans une poche à douille. Une fois décanté, séparer la partie aqueuse et l’huile et réserver l’huile dans une pipette.

Lotte :
Lever, parer et mettre les queues de lotte à saler au gros sel pendant 20 minutes. Rincer et laisser sécher au frigo quelques heures. Filmer les queues de lotte et les cuire au four vapeur à 85°c pendant environ 12 minutes jusqu’à arriver à 38°c à cœur. Refroidir.
Portionner les médaillons de lotte et remonter en température dans un mélanger huile et beurre noisette.

Pour la garniture, tailler le pain de mie en croutons réguliers d’un demi-centimètre de côté, les faire sauter dans un mélange huile et beurre. Débarrasser sur papier absorbant et saler.
Peler les citrons à vif, lever les suprêmes et tailler le tout en brunoise. Concasser grossièrement l’estragon.
Mélanger le tout.

Siphon beurre noisette :
Monter le beurre noisette dans une casserole, décuire à la crème, porter une ébullition et ajouter le jus de citron et le sel. Passer au chinois étamine et verser dans un siphon avec le reste de la crème. Gazer 2 fois et maintenir à température.

Dressage :
Tailler les médaillons de lotte en deux, disposer dans une assiette creuse côté taillé dessus, disposer la garniture et le siphon, verser l’huile d’estragon sur le siphon et décorer avec une fleur de bourrache. Saupoudrer la lotte de poudre d’estragon séché.

Joannes Richard, champion du monde de burger en 2023, originaire de Nîmes, a fondé le concept de restauration éphémère ‘Les Burgers de Jo’ avec Sébastien Chabal, légende française du rugby. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette du Greek Freak, un burger végétarien qui fait référence au joueur de basketball grec Giánnis Antetokoúnmpo.

Ingrédients pour 4 personnes :
– 1 litre d’huile de tournesol
– 2 tomates
– 1 oignon doux
– 100 g d’olives de Kalamata
– 4 Buns classique 
– 160gr Sauce blanche à la grecque 
– 4 Falafel 
– 120gr Halloumi grillé
– 150gr Roquette assaisonnée à l’huile d’herbes verte citronnée 
– 120gr Pickles d’oignon rouge au genièvre 
– 80 gr Tartare d’olives de Kalamata, oignons et tomates

Faire chauffer l’huile à 160 °C dans une casserole (si vous avez une friteuse, vous pouvez l’utiliser).
Épépiner les tomates avant de les tailler en brunoise, ainsi que l’oignon et les olives. Saler et ajouter un filet d’huile d’herbes verte citronnée. Mélanger.
Toaster les 2 moitiés du bun avec un peu de beurre. Une fois une belle croûte dorée obtenue, les poser sur une planche pour procéder au montage.
Étaler 1 cuillerée à soupe de sauce blanche sur les 2 moitiés du bun.
Déposer de la roquette sur le bun du haut et en mettre aussi un peu sur le bun du bas.
Déposer des pickles d’oignon rouge (assez pour qu’on en ait à chaque bouchée) sur le bun du bas.
Déposer 1 belle cuillerée à soupe de tartare de tomate sur le bun du haut.
Plonger la galette de falafel une 1 minute et demie dans la friteuse. Égoutter sur du papier absorbant.
Faire griller le halloumi dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse. Si vous avez un chalumeau, vous pouvez le marquer légèrement avec.
Déposer la galette sur le bun du bas et ajouter le halloumi dessus.
Poser le bun du haut sur le steak : votre burger est prêt !

Matthieu Hervé est le chef exécutif du bistro et du restaurant gastronomique du Château de Montcaud, situé à Sabran dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de saint-honoré avec miel du château et citron de Menton.

Crème au citron de menton :
-600 g jus de citron
-600 g oeuf
-200 g sucre
-100 g miel du chateau
-12 g gélatine
-300 g beurre pommade

Mélanger le jus de citron avec le limoncello et les œufs, ajouter le sucre et le miel puis cuire à feu doux jusqu’à ajouter la gélatine et le beurre et mixer.

Feuilletage :
-500 g farine
-275 g eau
-10 g sel
-50 g beurre fondu
-300 g beurre de tourage

Mélanger au batteur muni du crochet la farine, le beurre fondu, le sel et l’eau. Bien homogénéiser. Étaler en rectangle et laisser reposer deux heures au réfrigérateur. Taper le beurre sec pour lui donner une forme rectangulaire 2x plus petite que la pâte. Réaliser 5 tours simples avec 1h de repos entre chaque. Étaler le pâton sur 5mm d’épaisseur et le saupoudrer de sucre blanc puis cuire entre deux plaques de cuisson à 180 degrés durant 30 minutes environ. Détailler un rond de 24cm de diamètre.

Pâte à choux :
-165 g lait
-65 g beurre
-2 g sel
-2 g sucre
-100 g farine
-165 g oeufs

Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine et dessécher sur le feu durant 1 minute. Verser dans la cuve d’un batteur et mélanger avec la feuille à vitesse moyenne en ajoutant les oeufs un à un. Pocher des choux de 2cm de diamètre et cuire a 170 degrés avec le craquelin.

Pâte à craquelin :
-150 g beurre
-150 g farine
-2 g sel
-150 g cassonade

Sabler le beurre et la farine dans la cuve d’un batteur munie de la feuille. Ajouter le sel, le sucre puis bien homogénéiser. Étaler entre deux feuilles de cuisson à 1 mm d’épaisseur puis congeler. Détailler des petits ronds du même diamètre que les choux et les disposer sur ces derniers.

Gel citron :
-200 g jus de citron de Menton
-20 g sucre
-Q.S xanthane

Mixer tous les ingrédients afin d’obtenir une texture épaisse. débarrasser dans une pipette.

Chantilly au miel :
-500 g crème 35%
-50 g miel du château

Monter la chantilly bien froide et souple puis pocher en utilisant une douille saint-honoré.

Caramel :
-300 g sucre
-50 g glucose
-50 g eau

Réaliser un caramel brun (environ 170 degrés) puis glacer les choux et les disposer dans des moules flexipan demi sphere afin d’obtenir un résultat lisse et brillant.

Montage :
Garnir les choux avec la crème au citron, puis en caraméliser une moitié et saupoudrer l’autre moitié de sucre glace. Déposer les choux sur le pourtour du rond de pâte feuilletée. Garnir le centre du saint-honoré avec une quantité généreuse de crème au citron puis pocher la chantilly au miel sur la crème. Décorer avec des zestes de citron confit, un citron zesté, des brisures de crumble et du gel de citron.

Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de shabu-shabu (ndlr : fondue japonaise) de dorade.

La dorade :
– 1pièce Dorade pêchée

Nettoyer la dorade. Enlever les filets. Couper le poisson en carpaccio pas trop fin.

Garnitures :
– 1 pièce Aubergine
– 200 gr Épeautre
– 6 pièces Cébette
– 200 gr Huile de pépin de raisin
– Sel
– 1 pièce Tofu
– 200 ml Sauce soja

Éplucher l’aubergine et la couper en cube de 1 cm, saler et ensuite faire sauter à la poêle bien chaude avec de l’huile jusqu’à coloration. Cuire l’épeautre dans de l’ eau salé pendant 45 min. Couper des rondelles avec le blanc de la cébette. Mixer l’huile et le vert de la cébette 10min à 70°C au Thermomix, filtrer au torchon. Couper le tofu en des des 0,5 cm et le mariner dans la suce soja pendant 20min.

Dashi :
– 12gr Algue Kombu
– 300 gr Eau
– 3 gr Sauce soja
-20 gr Miso rouge
– 6 gr Jus anchois

Mettre les algues en infusion dans l’eau tout la nuit. Filtrer et assaisonner avec les autres éléments. Garder au chaud avec un morceaux d’algue à l’intérieur.

Finition :
-1 pièce Carpaccio dorade
– 7 gr Épeautre
– 3 pièces Cube de aubergine
– 3 pièces Cube de tofu
– 3 pièces Rondelle cébette
– 7 gr Huile cébette

Mettre l’épeautre dans un petit bol, le couvrir avec le poisson, disposer les autre éléments. Assaisonner avec l’huile de cébette et la fleur
de sel. Couvrir a hauteur avec de dashi en salle.

Vincenzo Regine est le chef du Domaine des Andéols, situé à Saint-Saturnin-lès-Apt. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de fregola sarda, une petite pâte typique de Sardaigne, façon risotto, avec aubergines rôties au citron d’Amalfi et crème de scamorza affumicata.

Ingrédients pour 4 personnes :
– 400 g de Fregola sarda moyenne
– 15 cl de vin blanc sec
– 2 carottes
– 1 poireau
– 1 oignon blanc
– 3 branches de céleri vert
– 2 feuilles de laurier
– 2 échalotes
– 2 grosses aubergines
– 6 gousses d’ail
– 3 branches de thym citron
– 1 gros citron
– 500 ml de crème culinaire 18% MG
– 250 g de scamorza affumicata
– Huile d’olive extra vierge

Préparation :
Bouillon de légumes :
Laver et couper en gros morceaux les carottes, poireau, oignon et céleri. Les mettre dans une casserole avec de l’eau froide, les feuilles de laurier et du sel. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser 30 minutes. Filtrer.

Cuisson des aubergines :
Couper les aubergines en deux dans la longueur. Assaisonner avec l’ail écrasé, le thym citron et un filet d’huile d’olive. Faire cuire au four à 185°C pendant 25 minutes. Retirer la pulpe et la mixer avec de l’huile d’olive et les zestes du citron.

Crème de scamorza affumicata :
Faire bouillir la crème et réduire d’un quart. Ajouter la scamorza râpée, mélanger et filtrer.

Cuisson de la Fregola :
Hacher finement les échalotes et les faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajouter la Fregola et le vin blanc. Une fois évaporé, ajouter progressivement le bouillon de légumes chaud. Cuire 10 minutes en remuant. Ajouter la purée d’aubergines et le jus de citron.

Dressage :
Servir dans une assiette creuse et terminer avec la crème de scamorza.

Michel Hulin est le chef du restaurant La Cabro d’Or de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de tournedos de thon mariné puis snacké à la plancha, avec poêlée de figues au miel de Provence et amandes croquantes, et jus acidulé tranché.

Ingrédients pour 8 personnes :
– 8 tranches de thon de 120 gr chacune
– 12 belles figues mures
– 6 oignons Cébette
– 2 oranges
– Coriandre fraîche
– 50 g d’amandes 
– 1 cuillère de miel de Provence
– Vinaigre Balsamico Bianco

Pour la Marinade :
-5 cl de sauce soja
– 1 gousse d’ail 
– 1 branche de thym
– 15 cl d’huile d’olive

Mélanger tous les ingrédients.

Salade d’herbes :
– ½ bote de cerfeuil
– 1/4  bote d’estragon
– ½ bote d’aneth

Préparation :
Mettre les tranches de thon à mariner une ½ heure avant la cuisson.
Réduire le jus d’orange et le trancher à l’huile d’olive.
Tailler et préparer tout les fruits, réserver au frais.
Éplucher et tailler les oignons.
Démarrer les figues avec une noix de beurre et un trait de miel, ajouter les oignons, laisser 30 secondes et ajouter les oranges avant de déglacer au vinaigre balsamique. Ajouter la coriandre et les amandes croquantes.
Cuire les thons en même temps que de démarrer la poêlée pour avoir les fruits encore croquants.

Glenn Viel est chef du restaurant gastronomique l’Oustau de Baumanière au Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette « entre la pizza et la pissaladière… »

Pâte à pizza :
– 1kg de farine type 45
– 20gr de sel
– 30gr de levure 
– 300gr d’eau 
– 120gr huile d’olive 
– 120gr blanc d’œufs
– Herbes (basilic, sarriette, romarin, thym)

Pétrissage : dans la cuve mettre l’ensemble des ingrédients sauf les herbes, fraisage à vitesse 1 pendant 2-3 minutes puis à vitesse 2 pendant 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.
Façonnage : au laminoir abaisser la pâte 1 mm puis détailler en rond avec un emporte pièce de taille 120 mm 
Cuisson : disposer les herbes lavées au préalable sur la pâte puis cuire dans une machine à panini chauffer à 160°C pendant une vingtaine de secondes.

Pain de mie imbibé au jus d’oignon :
– Jus d’oignon
– 10 pieces oignon doux 
– 3.5litres d’eau
– 4 tranches de pain de mie à 4 mm d’épaisseur 

Faire suer les oignons avec une légère coloration, mouiller avec l’eau, cuire à feu doux 2h puis passer au chinois fin. Faire réduire jusqu’à l’obtention d’un jus.
Couper le pain de mis avec un emporte-pièces de 80 mm.

Compotée d’oignon :
– 6 gros oignons blancs
– 15 g de beurre
– 3 cl de vinaigre balsamique vieux 
– 30 cl d’eau
– Sel
– Poivre

Couper les oignons en deux, puis les émincer finement.
Mettre le beurre à fondre à feu doux dans une grande casserole. Y mettre les oignons et les faire suer. Saler et poivrer, mélanger et cuire jusqu’à une légère coloration.
Ajouter ensuite l’eau. Laisser cuire encore en mélangeant de temps en temps jusqu’à avoir une compote bien fondante.
Finir avec le vinaigre et un peu de jus d’oignon.

Dressage :
– Fleur de capucine 4 pièces 
– Fleur de tomate 8 pièces 
– Fleur de bourrache 8 pièces 
– Noyaux d’olives déshydratés 20 pièces
– Huile d’olive fruité noir PM
– Vieux vinaigre balsamique PM
– Fleur de sel et poivre PM

Dans une assiette mettre la compotée d’oignon à l’aide d’un cercle de 90 mm puis ajouter le pain de mie imbibé par dessus puis la pâte à pizza au préalable assaisonnée avec l’huile d’olive, les noyaux d’olives, le vieux vinaigre, la fleur de sel, le poivre et les fleurs.

Brandon Dehan est le chef pâtissier du restaurant gastronomique l’Oustau de Baumanière au Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette du millefeuille, tradition Baumanière, avec crème légère à la vanille de Madagascar, Florentin pistache et glace vanille.

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 20 h
Niveau : Difficile

Le feuilletage :
– 200 g d’eau
– 500 g de farine T45
– 10 g de sel fin
– 50 g de beurre fondu chaud
– 250 g de beurre de tourage

Réaliser une détrempe au pétrin, laissez tourner 10 min à la vitesse 1. Diviser en 1 pâton de 1,9 kg (pour 1 kg de beurre de tourage) et laisser reposer pendant 8 h. Faire cuire à 200°C pendant 10 min puis à 175°C pendant 10 min.
Dans la cuve d’un batteur avec crochet, mettre la farine, le sel et le beurre doux puis mélanger sur vitesse 1. Ajouter petit à petit l’eau en mélangeant sur vitesse 2. La pâte doit être homogène sans être trop pétrie. Former une boule et réserver 1 heure au réfrigérateur. Étaler ensuite la pâte en formant un rectangle, déposer dessus la plaque de beurre de tourage puis donner un tour double puis un tour simple avant de laisser reposer 6 h au réfrigérateur. Procéder ensuite de nouveau à un tour double, puis faire un tour simple puis laisser reposer 6 h au réfrigérateur. Étaler la pâte à 2,2 mm d’épaisseur et détailler un rond de 18 cm de long sur 9 cm de large.

La crème légère vanille de Madagascar :
– 500 g de lait entier
– 15 g de beurre
– 100 g de sucre semoule
– 80 g de jaunes d’œufs
– 40 g de poudre à crème
– 10 g de farine
– 1,5 gousses de vanille
– 500 g de crème montée
– 33 g de gelée dessert

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et les gousses de vanille à feu moyen. Laisser reposer le mélange pendant 30 min. Mélanger ensemble le sucre, les jaunes, la farine et la poudre à crème puis verser le lait bouillant dans le mélange, retirer les gousses pour la cuisson. Poser la casserole sur feu moyen et portez à ébullition puis retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre et la gelée dessert à chaud, refroidir, ajouter la crème montée, réserver.

Glace vanille :
– 1 l de lait entier
– 2 gousses vanille de Madagascar
– 1 gousse de vanille de Madagascar sauvage
– 50 g de poudre de lait entier grillé
– 170 g de sucre semoule
– 80 g de glucose atomisé
– 100 g de crème liquide
– 65 g de beurre
– 25 g de sucre semoule
– 5 g de Stab 2000
– 140 g de jaunes d’œufs

Chauffer le lait, les vanilles, et 50 g de sucre à 50°C, ajouter les poudres, faire bouillir, puis verser sur les jaunes, fair cuire à 84 °C, refroidir et turbiner.

Le florentin pistache :
– 75 g de beurre
– 30 g de glucose
– 90 g de sucre semoule
– 1,8 g de pectine NH
– Pistache hachée

Lier tous les ingrédients à la casserole sans faire bouillir, étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis faire cuire jusqu’à coloration. Découper en carré de 1cm.

La sauce caramel :
– 95 g de sucre semoule
– 95 g de sirop glucose
– 140 g de crème liquide
– 50 g de beurre mou

Faire cuire l’ensemble des ingrédients (sauf le beurre) jusqu’à coloration caramel, refroidir et incorporer le beurre mou à 30 °C. Réserver.

Montage :
Pocher la crème dans chaque cavité du feuilletage, le placer au centre de l’assiette, déposer un carré de florentin, en quinconce sur les points de crème du côté droit, puis verser un peu de sauce caramel sur le côté gauche du millefeuille, et terminer en parsemant un peu de pistache haché sur l’ensemble, servir la glace dans un support à côté.

Matthieu Hervé est le chef exécutif du bistro et du restaurant gastronomique du Château de Montcaud, situé à Sabran dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de carpaccio de Saint jacques avec déclinaison de choux fleur et agrumes.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 12 Saint jacques
– 1 chou fleur de chaque couleur
– 1 oignon
– 2 citron vert
– ½ L de lait
– 1 orange
– 1 citron jaune
– ½ L de crème 
– 1 citron caviar
– 20gr de pignons de pin
– Fleurs pour décoration
– 1 botte de ciboulette

Déroulé :
Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques, les rouler dans le gros sel et les laisser au frais pendant 30 minutes. Rincer et tailler très finement comme pour un carpaccio.
Tailler très finement les différents choux pour faire la vierge. Mélanger ceux-ci avec un peu d’huile d’olive, le jus d’un citron vert et d’une orange, les pignons de pins torréfies, un peu de ciboulette, sel et poivre. Ajouter des segments de citrons vert ainsi que d’orange en petits dés. La sauce vierge est prête.
Pour la purée de choux fleur, faire suer sans coloration 1 oignon blanc taillé finement, ajouter les parures de choux fleur blanc et ajouter le lait et la crème. Cuire environ 30 minutes et mixer. Refroidir.

Dressage :
Dans une assiette creuse, mettre un peu de purée de choux fleur dans le fond et disposer la rose de Saint-Jacques dessus. Ajouter la vierge acidulée dessus en guise d’assaisonnement.
Décorer avec quelques fleurs et le citron caviar.