Denis Martin, qui a commencé sa carrière à l’École Hôtelière d’Avignon, est aujourd’hui aux commandes du restaurant La Belle Vie, à Saint-Hilaire-d’Ozilhan dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de langoustine avec céleri et cresson.

Ingrédients pour 4 personnes

Céleri-rave en croûte de sel à l’aneth et au citron noir :
– 1 gros céleri-rave (environ 800 g à 1 kg)
– 1 kg de gros sel
– 500 g de sel fin
– 4 blancs d’œufs
– 2 c. à soupe d’aneth frais ciselé
– 1 citron noir réduit en poudre 
– 1 c. à soupe de grains de poivre noir
– 1 feuille de laurier 
– 1 c. à soupe d’huile d’olive

Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante).
Nettoyer le céleri-rave.
Préparer la croûte de sel : Dans un grand saladier, mélanger le gros sel, le sel fin, les blancs d’œufs, l’aneth, le citron noir, le laurier et le poivre.
Enrober le céleri-rave : Étaler une fine couche de croûte de sel sur une plaque recouverte de papier cuisson. Poser le céleri dessus et le recouvrir entièrement avec le reste du mélange, en tassant bien. Veiller à ce qu’il soit totalement enfermé.
Enfourner 1h30 à 2h, selon la taille du céleri. La croûte doit devenir dure et légèrement dorée.
Laisse reposer 10 min après cuisson. Casse la croûte de sel délicatement. Retirer le céleri et peler celui-ci. Tailler de fines dentelles et assaisonner avec un peu d’aneth et de citron noir en poudre.

Langoustines :
– 4 belles langoustines (calibre 5/10)

Séparer la tête de la queue (réserver les têtes pour la réduction)
Décortiquer les queues et réserver au frais.

Réduction des têtes :
– Les têtes des langoustines 
– 1 oignon
– 1 poireau (blanc seulement)
– 1 carotte
– 1 gousse d’ail
– 1 branche de céleri
– 1 feuille de laurier
– 1 branche de thym
– 1 c. à soupe de concentré de tomate
– 10 cl de vin blanc sec
– 1 c. à soupe de cognac 
– 1 L d’eau
– 3 c. à soupe d’huile d’olive
– 20 g de beurre

Dans une grande cocotte, chauffer l’huile et le beurre.
Ajouter les têtes et carapaces.
Faire colorer vivement 5 à 8 min jusqu’à ce qu’elles deviennent bien rouges.
Ajouter l’oignon, la carotte, le poireau, le céleri et l’ail émincés.
Faire suer 5 min.
Ajouter le concentré de tomate, mélanger et laisser légèrement caraméliser.
Verser le cognac, flamber.
Ajouter le vin blanc, laisser réduire de moitié.
Mouiller avec l’eau, ajouter le thym et le laurier.
Laisser mijoter 30 à 35 min à frémissement.
Écumer si nécessaire.
Retirer les aromates.
Passer au chinois étamine ou au tamis fin pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
Réduire à consistance nappante et monter au beurre.

Cuisson des langoustines :
Griller les queues de langoustines au barbecue environ 2 minutes.
Sortir les langoustines et laquer avec un peu de réduction des tetes.
Parsemer d’oseille finement ciselée.

Denis Martin, qui a commencé sa carrière à l’École Hotellière d’Avignon, est aujourd’hui aux commandes du restaurant La Belle Vie, à Saint-Hilaire-d’Ozilhan dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de tomates cerises du jardin semi-confites et amandes fraiches.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Tomates semi-confites :
– 300 g de tomates cerises de couleurs mélangées
-2 c. à soupe d’huile d’olive
-1 pincée de sucre
-Sel fin
– Poivre mignonette

Préchauffer le four à 100 °C.
Laver les tomates cerises puis les monder en les passant 15 secondes à l’eau bouillante.
Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, face coupée vers le haut.
Arroser d’huile d’olive, saupoudrer de sucre, sel et poivre.
Cuire 1h30 à 2h, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement ridées mais encore juteuses.

Amandes fraîches :
– 50 g d’amandes fraîches, émondées

Émonder les amandes si besoin en les plongeant 30 sec dans l’eau bouillante puis en retirant la peau.
Les réserver au frais.

Eau de tomate à la feuille de figuier :
– 500 g de tomates mûres
– 2 feuilles de figuier fraîches (ou séchées si hors saison)
– Sel fin

Mixer grossièrement les tomates mûres avec une pincée de sel.
Placer la purée obtenue dans une étamine ou un torchon propre au-dessus d’un saladier et laisser égoutter au réfrigérateur 12h.
Faire chauffer légèrement l’eau de tomate obtenue (sans dépasser 50 °C) avec les feuilles de figuier.
Laisser infuser 15 min hors du feu puis filtrer.
Réserver au frais.

Chips de tapioca tomatées :
– 50 g de perles de tapioca
– 300 ml de jus de tomate
– Sel fin
– Huile de friture

Cuire les perles de tapioca dans le jus de tomate jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et que le mélange épaississe.
Étaler finement sur un tapis silicone et laisser sécher complètement (au four à 60 °C ou à l’air libre).
Casser en morceaux puis frire rapidement dans une huile chaude à 180 °C. Égoutter sur papier absorbant et saler légèrement.

Dressage :
Disposer harmonieusement les tomates cerises semi-confites dans les assiettes.
Parsemer d’amandes fraîches coupées en deux.
Servir l’eau de tomate infusée bien froide dans un petit verre ou verser délicatement autour.
Ajouter les chips de tapioca.

Après une première participation à la Coupe de France de burger en 2024 à laquelle il avait décroché la 3e place, Guillaume Redon, fondateur de Braz & Bro’s, traiteur spécialisé dans la cuisson des aliments au braséro à Orange, tente une nouvelle fois sa chance. Il disputera la finale régionale Sud-Est le mercredi 2 avril pour tenter d’accéder à la finale nationale et décrocher cette fois-ci la victoire.

« Avec certains participants, on s’est donnés rendez-vous l’année prochaine pour retenter le concours », avait confié Guillaume Redon à L’Echo du Mardi l’année dernière à l’issue du concours auquel il avait terminé à la 3e place. Le traiteur orangeois tente de nouveau sa chance cette année et participe à la 10e édition de la Coupe de France de burger, organisée par Socopa durant le Salon Snack Show à Paris Porte de Versailles.

Guillaume Redon remporte la 3e place de la Coupe de France de burger

Le mercredi 2 avril prochain, Guillaume Redon affrontera quatre autre chefs talentueux du Sud-Est pour la finale régionale qui aura lieu à 13h30. S’il l’emporte, il accédera à la finale nationale qui se déroulera dans la même journée à 16h30. Le gagnant du Sud-Est affrontera les autres champions régionaux pour tenter de décrocher la victoire et un chèque de 5 000€.

Cette année, c’est autour du burger bistronomique que les participants s’affronteront. Le Vauclusien présentera ‘Le Smashon’, un burger qui rend hommage aux bouchons lyonnais, à leurs plats mythiques, au plaisir du partage et au fameux « mâchon. » Le burger de Guillaume Redon est composé d’un steak ‘smash burger’ avec de la sauce gribiche et du Saint-Marcellin, de l’échalote et du poivre, ainsi que des chips croustillantes de saucisson, le tout entouré d’une brioche vendéenne moelleuse et aérienne. « J’ai privilégié la simplicité comme dans un bistrot », confit-il.

Un Gardois pour la finale régionale Sud-Ouest

La finale régionale du Sud-Ouest, quant à elle, compte un Gardois parmi ses concurrents. Cyril Julia, chef de cuisine au restaurant Croquer la Pie à Saint-Hilaire-d’Ozilhan, près de Remoulins et Rochefort-du-Gard, affrontera lui aussi quatre chefs afin d’accéder à la finale nationale et, pourquoi pas, affronter le Vauclusien Guillaume Redon.

De son côté, il propose le burger ‘Le Gaulois’ composé de saveurs du Sud avec le thym et les gratons, mais aussi d’une mayonnaise à base de moutarde à l’ancienne et miel, une joue de bœuf confite à la bière ambrée de Camargue et au miel d’acacia bio, du poireau confit au jus de cuisson de la joue de bœuf, des pickles de pointes d’asperge marinées, des jeunes pousses d’épinard, ainsi que de la tomate de brebis de Lozère. « Le Gaulois est un parfait exemple de bistronomie par sa combinaison de simplicité, qualité et innovation », explique le chef gardois.