L’Umih 84, vent debout pour défendre la branche traiteur. En effet, les collectivités territoriales et les entreprises vauclusiennes ‘oublieraient’ de faire intervenir les traiteurs lors de leurs cocktails, privilégiant des prestataires ‘à la marge’ des critères de savoir-faire, des normes sanitaires et de sécurité pourtant imposées aux professionnels spécialisés.

Par cette matinée pluvieuse et grise Patrice Mounier, président de l’Umih 84 (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie de Vaucluse), nous recevait, entouré, à gauche par Richard Hémin, patron restaurateur du Grand Café Barretta à Avignon et président de la branche restauration de l’Umih84, et, à droite par Christian Brunet président de la branche traiteur, administrateur à l’Umih84, vice-président national de l’interprofessionnelle et à la tête de l’entreprise Montilienne Traiteurs Brunet frères.

Mission ?
Stopper la dérive qui consiste à faire appel à des entreprises de bouche voisine qui ne répondraient pas aux normes réglementaires du code APE 5621Z, le seul à certifier de l’activité de traiteur. Autre point d’achoppement ? La concurrence déloyale d’être comparé en termes de prestation et de prix, à des non-traiteurs de type restaurateurs ou food-trucks.

Umih 84 Branche traiteur depuis 2009
«D’ailleurs, pour la petite histoire, l’Umih 84 a été la 1^ère interprofessionnelle départementale à créer, en 2009, la marque traiteur, sous l’impulsion du président Frank Gomez, pour souligner l’importance de représenter l’activité », souligne Patrice Mounier. «Initiative soutenue, 10 ans après, au niveau national, par Thierry Marx,» rappelle Christian Brunet.

La lettre aux maires
«On en a marre, interpelle Patrice Mounier parce que ça fait plusieurs années que nous nous rendons compte que des services des collectivités territoriales, les entreprises et les associations font appel, pour leurs temps de convivialité, à d’autres entreprises que celles des traiteurs. Alors on a décidé d’envoyer une lettre à tous les maires. dans celle-ci ? Le rappel de code APE 5621Z des entreprises traiteurs, les seules qualifiées pour répondre à ce type de prestations , des points de règlementation, des recommandations dans le cadre des attributions de marchés publics pour les futures prestations…»

Des dérives de plus en plus fréquentes
«Il s’agit de dérives de plus en plus fréquentes détaille Patrice Mounier, où, la personne en charge de recruter un prestataire de service pour une réception, ne vérifie pas la qualification de l’entreprise. Les règles ne sont plus du tout respectées comme, par exemple, l’obligation de posséder une immatriculation et déclaration d’activité, l’agrément sanitaire, la sécurité alimentaire et hygiène, la conformité des locaux, la traçabilité des produits, l’assurance professionnelle, la formation professionnelle, le fait maison…»

L’Impact de la période Covid
«Il y a eu cet essor du plat à emporter lors du Covid,» souligne Patrice Mounier, qui aurait, finalement contribué au mélange des genres. Un exemple ? «Un restaurateur lambda, du Vaucluse, a été choisi par une collectivité pour la réalisation prochaine d’un buffet destiné à recevoir 2 000 convives alors qu’il n’a pas les capacités en locaux, en personnels, en formation et en savoir-faire pour répondre à une telle demande qui réclame la transformation de presque 2 tonnes de marchandises,» s’inquiète Christian Brunet.

La restauration événementielle
«La restauration événementielle est très spécifique avec ses refroidissements rapides, sa sécurité alimentaire, des personnels qualifiées… Reprend le restaurateur de l’événementiel. Tout cela fait que le positionnement du prix du traiteur est en totale dichotomie avec celui du restaurateur… Coût des camions, structure de tente, process de production… Ces dérives sont de plus en plus nombreuses alors que l’économie est en berne et que nous souffrons de faire face à des prix divisés par deux, lorsqu’en face, la personne n’est pas un professionnel et ne doit pas répondre au même cahier des charges règlementaire que nous, » se désole Christian Brunet.

Les locations saisonnières
«C’est un peu comme les locations de meublés, rappelle Christian Mounier. Tant qu’il n’y aura pas un drame, nous n’arriverons pas à nous faire entendre. Car ces locations ne rentrent pas dans le giron de la règlementation sécurité-incendie. Alors il est facile de dire que ces locations saisonnières sont moins chères que l’hôtel parce qu’elles n’ont pas, comme les hôtels, à se conformer aux même règlementations.»

L’Umih 84 accueille environ 550 membres dont plus de 200 restaurateurs, 150 hôteliers, 10 traiteurs.

Guillaume Redon est le fondateur de Braz & Bro’s, traiteur spécialisé dans la cuisson des aliments à la flamme et au braséro, situé à Orange. Le mercredi 13 mars, il participera à la Coupe de France de burger, organisé à Paris, et tentera de remporter la finale régionale pour représenter le Sud-Est lors de la finale nationale, qui aura lieu le même jour.

25 professionnels s’affronteront lors de la 9ᵉ édition de la Coupe de France du Burger, organisée par Socopa au Salon Sandwich & Snack Show à Paris le mercredi 13 mars. Chaque équipe régionale (Ile-de-France, Nord-Est, Nord-Ouest, Sud-Est, Ouest) est composé de cinq candidats qui devront s’affronter pour pouvoir accéder à la finale nationale qui aura lieu le même jour.

Le Vauclusien Guillaume Redon devra donc se démarquer lors du concours, comme l’ont fait ses prédécesseurs Lionel Ravel, chef à Bédoin, qui a terminé en troisième position de la finale régionale en 2023, et Christophe Boyer, chef à Violès, qui a remporté le concours en 2022. S’il réussit à atteindre la première place en finale régionale, l’Orangeois devra affronter quatre autres professionnels lors de la finale nationale.

Cette année, le thème est ‘Beef Spirit’. Le bœuf est donc à l’honneur ! Guillaume Redon va tout faire pour conquérir le jury, composé de plus de 20 experts et présidé par la cheffe Laëtitia Visse, avec son burger ‘Super Smash Beef’. « J’ai voulu représenter le bœuf sous toutes ses formes, y compris dans la sauce qui est une béarnaise montée à la moelle de bœuf, explique-t-il. Pour le pain brioché, snacké à la liqueur de cèpes, j’ai remplacé le beurre par la graisse de bœuf. J’ai choisi une viande hachée de race Salers que j’ai smashée en 2 steaks distincts jusqu’à l’obtention d’une jutosité à l’intérieur et d’une forte caramélisation à l’extérieur. Le fromage d’Abondance coule sur la viande et apporte le réconfort. La saucisse de bœuf affinée renforce le goût prononcé et un peu atypique d’un burger au goût unique qui rappelle les prés bovins de mon grand-père. »

Le grand vainqueur du concours remportera 2500 €. Les quatre autres champions régionaux, eux, ne partiront pas les mains vides puisqu’ils remporteront chacun 500 €, tout comme celui qui sera désigné Coup de cœur du public.

Artisan boucher à Entraigues-sur-la-Sorgue, Vincent Fructus vient d’être sacré Compagnon du goût, sélectionné parmi les meilleurs artisans bouchers de France.

Vincent Fructus a toujours baigné dans l’artisanat : “déjà à 6 ans, j’avais mon petit couteau à bout arrondi et mon tablier de boucher.“  Son BEP comptabilité en poche, il revient à ses amours et passe son CAP boucher. C’est en 2004, que Vincent prend la suite de son papa et s’installe à son compte. A 46 ans, il perpétue les valeurs de la famille basées sur la qualité, le respect du client et la passion pour la profession.

Vous avez dit ‘Compagnon du goût’ ?

Depuis 1997, les ‘Compagnons du goût‘, forts de 550 artisans indépendants, s’affichent comme la référence du bon goût au sein de la profession des bouchers charcutiers traiteurs. Chaque artisan est d’abord visité à l’improviste pour évaluer son potentiel. Il est ensuite sélectionné pour son professionnalisme, son dynamisme et la qualité de ses produits. Plus qu’un signe de reconnaissance, être Compagnon du Goût implique un engagement solide autour de la sélection des produits, du savoir-faire et de la valorisation du terroir. “C’est la reconnaissance de tout un savoir-faire qui perdure depuis 4 générations. Mon papa a 86 ans et c’est en partie grâce à lui. J’ai tiré les bénéfices de son savoir-faire. Je suis fier d’intégrer les Compagnons du Goût “, s’enthousiasme le quadragénaire.

9 artisans vauclusiens distingués

Il faut dire que les spécialités de Vincent Fructus font saliver : viandes travaillées dans les règles de l’art, charcuteries maison (andouillettes, caillettes, saucissons, saucisses, fromage de tête…) spécialités bouchères, fameuses bouchées à la reine de sa maman. Et pour finir le tableau: génisse Limousine, veau de Corrèze, agneau de Sisteron et des Alpilles, porc des Alpes, volaille fermière du Gers… Dans le Vaucluse, ce sont au total 9 artisans qui ont été décorés de cette distinction, au titre de leur savoir-faire. Outre l’implication auprès des artisans du territoire et du tissu économique, la confrérie fait également dans la solidarité. L’année dernière, les Compagnons du goût ont ainsi apporté leur aide à l’association Petits Princes pour permettre à des enfants malades de réaliser leurs rêves, en leur reversant les recettes de la vente de tablette de chocolat.

Vincent Fructus : 60 rue de la Placette à Entraigues-sur-la-Sorgue (04 90 83 18 34).