La recette de tian aux olives du chef Xavier Mathieu
Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de tian aux olives.
Faire une pâte sablée, ajouter la spiruline et réduire en terre. Cuire au four à 160°C pendant 8/10 minutes.
Finition : – Brunoise d’échalote à l’huile d’olive – Olive de la maison – Cube de foie gras – Feuille de câpre au vinaigre – Jus d’anchois
Passer les olives au four à 180°C pendant 7 minutes, puis les dénoyautées. Dresser joliment le bol avec tous les éléments. Disposer la tuile aux olives sur le dessus.
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La recette de tian aux olives du chef Xavier Mathieu
« C’est un vrai défi, ce chantier, explique Gilbert Marcelli, le Président de la Chambre de Commerce et d’Industrie. Nous avons eu les clés fin août et on a commencé les travaux début septembre en mettant le turbo. »
Une quarantaine d’ouvriers (maçons, plombiers, électriciens, plaquistes, carreleurs) s’affairent. Après avoir posé des carreaux foncés de 120cm de côté sur le sol, c’est au tour de plaques de marbre clair de Carrare, sur les murs de la cuisine, de plusieurs centaines de kilos chacun, qui sont déplacés délicatement, avec des ventouses comme pour changer un pare-brise. « Il faut faire très attention, explique Rachid Ghzal, quand on les pose, ils ont le même numéro de série pour constituer une sorte de frise murale, donc nous devons faire un raccord parfait en phase avec le veinage du marbre ».
Ce chantier a été mené tambour battant par les professionnels du bâtiment, sous la houlette de l’architecte avignonnais Andrea Bortolus avec Citadis comme maître d’ouvrage. « Toutes les entreprises sont de la région et les denrées viendront de producteurs locaux, donc priorité aux circuits courts, les vins auront été sélectionnés par InterRhône » ajoute Gilbert Marcelli.
Ce restaurant d’application de l’Ecole Hôtelière de la CCI d’Avignon sera une vitrine du savoir-faire local. Avec 12 apprentis restaurateurs, 8 salariés, 2 chefs qui ont gagné les World Skills, Saïd & Gaël qui seront chapeautés par deux personnalités, Arnaud Strasser, le propiétaire de « La Mère Germaine » à Châteauneuf-du-Pape et Xavier Mathieu du « Phébus » à Joucas.
Le Président de la CCI de Vaucluse, Gilbert Marcelli entouré desartisans en compagnie de Régis Laurent directeur des affaires juridiques et institutionnelles de la CCI de Vaucluse
« En tout, dans le Quai des Saveurs et sur les 2 terrasses attenantes, face à la Gare et face aux remparts, nous servirons 60 couverts à midi et 60 autres le soir, avec un service ininterrompu entre 6h00 et 22h00 ajoute le président de la CCI. Et nous proposerons du snacking et du bistronomique aux 3 millions de voyageurs qui passent par cette gare centre d’Avignon chaque année ».
Un chantier exemplaire d’un million d’euros qui sera livré dans les temps par des entrepreneurs qui ont respecté le calendrier, les conditions de travail de leurs ouvriers, l’environnement et utilisé des matériaux de qualité.
La recette de tian aux olives du chef Xavier Mathieu
Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de melon et suprême de pintade.
Éléments principaux : – Pintade fermière – Sel – Poivre
Chutney Melon : – Melon 1 kg – Poivron jaune 500g – Oignon 300gr. – Pomme jaune 600 gr – 25 gr de Vinaigre de riz – 25 gr de Vinaigre pomme balsamique
Faire suer l’oignon en ne colorant pas puis ajouter le poivron jaune ciselé, le melon et les pommes coupées. Cuire à feu doux, comme une confiture. En fin de cuisson ajouter les vinaigres. Mixer le chutney. Garder au chaud.
Sauce au Melon : – Miel de lavande – Badiane – 250 gr de Verjus – 1/2 L de Jus de Melon – Jus de veau – Cannelle
Dans une casserole, caraméliser légèrement le miel avec la badiane et la cannelle. Déglacer au verjus puis ajouter le jus de melon et laisser réduire à glace. Verser le jus de veau et laisser réduire jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Éléments complémentaires : – Melon
Faire des billes de melon à l’aide de la pomme parisienne, les glacer dans la sauce au melon.
Final : Rôtir le filet du côté de la peau en partant d’une poêle tiède. Laisser tirer le filet au chaud jusqu’au dressage. Poser le filet coupé dans une assiette, avec une quenelle de chutney de melon à côté. Terminer avec les billes de melon glacé dans la sauce.
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La recette de tian aux olives du chef Xavier Mathieu
Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de dessert au chocolat, framboise et poivron.
Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la poudre d’amandes et le sel. Ajouter la farine mélangée au cacao et pétrir juste le temps nécessaire à obtenir une pate bien homogène. Etaler la pate à 2mm et cuir au four à 150° pendant 20mn. Laisser refroidir et mixer.
Faire un sirop à 118°c puis ajouter les noisettes, continuer à cuir, en remuant sans cesse, jusqu’à obtenir une caramélisation bien lisse et brillante. Etaler sur une plaque recouverte d’une feuille de silpat et faire refroidir. Mixer au thermomix jusqu’à que le praliné devient fluide.
Chauffer la purée de framboise à 40° puis ajouter le sucre et la pectine NH. Porter tout à ébullition. Hors du feu, ajouter les jus de citron et le kirsch; refroidir et mixer au thermomix.
Caramel framboise : – Sucre 233gr – Glucose 150gr – Purée de framboise 306gr – Beurre de cacao 120gr – Beurre doux 300gr – Gélatine en poudre 200 bloom 5gr – Eau 25gr – Eau de vie de framboise 15gr
Cuir le sucre au caramel clair puis décuire avec la purée de framboise et le glucose. Hors du feu, ajouter les beurres, la gélatine et l’alcool. Laisser refroidir puis monter au batteur.
Disc de chocolat : – Couverture Guanara 72% 250gr
Tempérer le chocolat puis l’étaler sur une feuille de papier guitare. Laisser figer à température ambiante puis détailler à l’emporte-pièce de disc de 7cm de diamètre.
Bouillir la première partie de crème avec le glucose et le sucre inverti. Verser sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant. Ajouter la deuxième partie de crème et mixer à nouveau. Laisser reposer au frigo pendant 12 heures puis monter au batteur. Réserver dans une poche à douille équipée d’une douille sultan.
Cuir le glucose, l’eau et le sucre jusqu’à une couleur jaune claire, ajouter les amandes hachées torréfiées et la pate de cacao. Débarrasser sur une plaque et laisser refroidi; mixer le tout. Etaler sur une plaque, recouverte d’une feuille de silpat, la poudre de nougatine, mettre à fondre au four à 190° puis lorsque la nougatine est bien fondu, mettre une feuille de papier sulfurisé et étaler au rouleaux le plus fin possible. Laisser refroidir et casser des tuiles irrégulières.
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Porter le tout à ébullition et refroidir. Mélanger le sirop la purée de framboise et le jus de poivron centrifugé, mettre dans un bol à pacojet et congeler. Au besoin pacosser le sorbet.
Mélanger la purée de framboise et l’agar, faire bouillir, puis, en de hors du feu, ajouter le jus de poivron. Faire refroidir et mixer au thermomix. Faire fondre la couverture et le beurre de cacao ensemble.
Sauce framboise / poivron rouge : – Purée framboise 666gr – Jus de poivron rouge 333gr – Agar Agar 10gr
Montage : Dans des cercles de 5,5cm de diamètre étaler 15gr de croustillant streuzel, recouvrir avec 15gr de confit de framboise et lisser avec le caramel framboise; congeler. Démouler les bases et les tremper dans l’enrobage. Garder au frigo.
Finitions : Pocher une petite couche de ganache montée sur le premier montage pour fixer le disc de chocolat. Pocher la ganache montée sur le disc de chocolat et remplir le trou au centre avec la sauce framboise/poivron. Décorer avec quelques morceaux de framboise fraiche et garder au frigo. A l’envoi, poser le gâteau sur le coté gauche d’une assiette plate, le décorer avec les tuiles de nougatine, puis terminer le dessert avec une quenelle de sorbet framboise/poivron posée à droit du gâteau.
La recette de tian aux olives du chef Xavier Mathieu
Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de soufflé à l’hydromel.
Anglaise à soufflé : – 500 gr Lait – 500 gr Crème – 400 gr Jaune d’œuf – 150 gr Sucre – 300 gr Hydromel
Cuire à 83°c tous les éléments. La cuisson de l’anglaise doit être précise.
Lait amidon : – 1750 gr Lait – 250 gr Fécule de maïzena
Cuire le lait et l’amidon jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Mélanger immédiatement à l’appareil à crème anglaise chaude. Stocker sous vide pesé à 380gr.
Meringue : – 150 gr Blanc d’œuf – 60 gr Sucre – 3 Gr Blanc Galia – 30 Gr Hydromel
Monter tous les éléments au batteur.
Montage : Préparer les pots beurrés au pinceau, puis recouverts de sucre. Faire monter les blancs. Sortir le mélange (pâtissière à soufflé) de la poche et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Une fois les blancs montés, les incorporer à la pâtissière en trois fois à la maryse. Remplir les moules à ras puis lisser à la spatule. Passer le doigt sur les bords du moule pour que le soufflé puisse décoller. Il est important de faire suffisamment retomber l’appareil avant de le mettre en pots pour éviter qu’il « n’explose » de trop et déborde dans le four. Cuisson : 200°c pendant 8min.
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La recette de tian aux olives du chef Xavier Mathieu
Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de tatin de tomates.
Pour 4 à 6 personnes
Caramel : – 250 Gr sucre – 125 Gr vinaigre balsamique – 60 Gr Huile d’olive – 60 Gr Beurre
Dans la casserole à feu moyen mettre le sucre et un peu d’eau juste pour éviter que le caramel ne brule. Lorsqu’il commence à se colorer sur les bords, jouer avec la casserole en faisant un mouvement circulaire pour obtenir un caramel blond. Enlever la casserole du feu et déglacer avec le vinaigre balsamique. Hors du feu dissoudre le caramel (si besoin remettre la casserole à feu très doux pour bien dissoudre le caramel). Filtrer si besoin. Ajouter le beurre coupé en morceaux bien froid pour diminuer la température du caramel. Pour finir, avec un fouet, monter avec l’huile d’olive. Mettre le caramel au fond d’une plaque gastro propre.
Garniture de tomate : Éplucher les tomates. Les couper dans le sens de la longueur en 2. Les vider à l’aide d’un petit couteau et d’une cuillère. Couper juste le début du pédoncule horizontalement sans dépasser de l’autre côté (les tomates doivent rester fermes sur tous les bords). Préchauffer le four à 200°C. A côté dans une plaque gastro mettre du papier sulfurisé. Saler la base de la plaque gastro et ajouter thym, romarin et les gousses d’ail. Disposer les tomates sur les herbes sur la plaque gastro avec le côté coupé et vide contre la plaque. Cuire les tomates pendant 5-10 minutes. Sortir du four et changer la température à 160°C.
Assemblage : Disposer les 1/2 tomates du côté arrondi, contre la plaque gastro avec le caramel. Mettre la pâte feuilletée sur le dessus et la piquer avec une fourchette et couper le surplus. Cuire à 160°C jusqu’à ce qu’elle soit prête (pour commencer 40 minutes puis ajuster.) Vider doucement l’eau des tomates rendue pendant la cuisson. Tourner la tarte à l’aide d’une autre plaque gastro pour bien retirer l’eau et ‘corriger les tomates’ (remplir le côté vide) Retourner la tarte dans la plaque gastro comme elle était à la sortie du four. Laisser reposer une nuit au frais. La démouler avec l’aide d’un chalumeau.
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La recette de tian aux olives du chef Xavier Mathieu
Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de truite de la Sorgue au sel et aneth, amandes, citron et spiruline.
Élements principaux : – Truites arc-en-ciel cal 2/3kg – Gros sel 1kg – Sucre 1kg – Aneth 1 bouquet
Écailler et vider les truites, les tirer en filets et enlever la peau (votre poissonnier peut le faire). Mettre les filets à mariner dans le gros sel, sucre, aneth haché pendant 8 heures puis les rincer.
Mayonnaise aux amandes : – Amandes blanches 250gr – Eau 1l – Huile d’amandes grille 200gr – Jus citron 15gr – Encre de seiche 5 gr – Sel
La veille du repas, mettre à tremper les amandes blanches dans l’eau. Le jour-J, égoutter les amandes et les mixer en rajoutant petit à petit 190gr d’eau dans lesquelles elles ont trempé. Continuer à mixer en ajoutant petit à petit l’huile d’amandes grillées pour émulsionner la préparation. Assaisonner au jus de citron, sel et encre de seiche puis garder au frigo.
Gel citron : – 8 citrons jaunes (zestes et segments à vif) 2,5kg – Sirop (500gr de sucre, 2kg d’eau)
Blanchir trois fois les zestes en partant d’eau froide, les refroidir. Confire les zestes dans le sirop pendant une demi-heure, ajouter les segments et retirer du feu. Couvrir avec le film et laisser infuser pendant deux heures. Égoutter les zestes et les segments et les mixer. Passer au tamis à l’aide d’une corne. Récupérer le gel.
Mélanger le fromage blanc et la spiruline fraîchement ramassée, laisser infuser 4h. Mixer et assaisonner si nécessaire la préparation. Mettre à la sorbetière ou congélateur pour faire un granité.
Finitions : – Cube de citron – Amandes vertes épluchées – Amandes brutes coupées à la mandoline – Éponge aux herbes
Couper la truite en fines tranches et l’assaisonner avec la marinade au jus d’anchois. Disposer quelques points de mayonnaise aux amandes et y poser par-dessus les tranches de truite. Faire des points de mayonnaise et gel citron sur les tranches de truite puis poser un cube de citron sur chaque point de mayonnaise aux amandes et quelques amandes vertes sur les points de gel citron. Rajouter quelques gouttes de marinade sur les tranches de truite et terminer les plats avec les amandes brutes coupées à la mandoline. Ajouter avant la dégustation une quenelle de glace à la spiruline ou une cuillère de granité à la spiruline.
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La recette de tian aux olives du chef Xavier Mathieu
Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de tarte pastanegla au marron et à la carotte.
Pâte sucrée noix et châtaigne : – 200g de beurre – 40g de poudre de noix – 128g de sucre glace – 80g d’œuf – 0,5g de sel – 40g de farine de chataigne – 300g de farine t55
Mélanger le beurre pommade avec la poudre de noix et le sucre glace, ajouter les œufs puis les farines mélangées avec le sel. Laisser reposer au moins 6h avant de façonner les tartes carrées ou rondes.
Purée de carottes : – 300g de carotte – 40g de beurre – 40g de sucre
Nettoyer, éplucher et couper les carottes. Les cuire à la vapeur à 80°c pendant deux heures puis les mixer en ajoutant le beurre et le sucre. Bien lisser puis laisser refroidir avant de débarrasser en poche à douille.
– Zestes d’orange – Marrons glacés
Cuire les fonds de tarte puis les garnir de marrons glacés puis de purée de carottes. Râper sur le dessus à la microplane des zestes d’orange.
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La recette de tian aux olives du chef Xavier Mathieu
Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de pot-au-feu de champignons.
Bouillon de bœuf : – Parures de Bœuf – Oignon – Carottes – Poireaux – Clous de Girofle – Baies de genièvre – Poivre en mignonnette – Ail – Thym – Persil – Sauce soja
Rincer les parures de bœuf, puis le mettre dans une grosse casserole avec eau froide. Porter à ébullition, écumer puis ajouter tous les ingrédients de la garniture aromatique. Laisser cuire jusqu’à obtenir le goût souhaité, passer au chinois et faire refroidir. Dégraisser et garder au frais.
Consomme champignons / jambon : – Bouillon de Bœuf 2,45kg – Champignon de Paris émincés 1,1kg – Jambon cru 250g – Cèpes séchés 20g – Anis Étoilé – Clou de girofle
Dans une grosse casserole, faire colorer les champignons de Paris puis ajouter le jambon cru coupé en morceaux et couvrir avec le bouillon de bœuf. Ajouter les cèpes séchés et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir pendant quelques heures. Mettre en fin en infusion l’anis étoilé et le clou de girofle. Une fois le gout souhaité obtenu, passer au chinois et, si nécessaire, clarifier. Garder au chaud.
Purée de châtaignes fumee : – Morceaux de châtaignes – Huile fumée – Huile de tournesol – Sel
Blanchir les morceaux de châtaignes dans l’eau puis les mixer au Thermomix et ajouter une pointe d’huile fumée, l’huile de tournesol et le sel. Le mettre dans une poche à douille et le garder au chaud.
Éléments pour la finition : – Girolles – Chanterelles – Cèpes – Lactaires – Foie gras – Foie de morue – Ciboulette ciselée – Huile de ciboulette
Poêler l’escalope de foie gras et terminer la cuisson au four, la laisser tirer quelques minutes puis la couper en dés d’environ 1 cm. Poêler aussi le foie de morue. Poêler les champignons, les assaisonner avec du sel, puis les débarrasser. Dresser au centre d’une assiette creuse, la purée de châtaignes, les dés de foie, une pièce de foie de morue, les champignons, puis la ciboulette ciselée et son huile. Poser quelques copeaux de cèpes crus au-dessus de la bonite. Servir avec une carafe de consommé bien chaud.
