Joannes Richard, champion du monde de burger en 2023 et d’Europe en 2025, originaire de Nîmes, a fondé le concept de restauration éphémère ‘Les Burgers de Jo’ avec Sébastien Chabal, légende française du rugby. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de filet de cabillaud fumé au beurre d’algues et au charbon avec fenouil rôti.
« Voilà une recette extrêmement savoureuse. La cuisson au barbecue apporte un subtil goût fumé, mais les saveurs restent d’une délicatesse incroyable. »
Pour 4 personnes :
– 1 poignée de bois de fumage et charbon de bois (obligatoire pour finir la cuisson)
– Le jus de ½ citron
– 200 ml d’huile fumée
– 2 cuil. à café de piment d’Espelette en poudre
– 100 g de beurre aux algues
– 4 filets de cabillaud avec la peau
– 2 fenouils grillés
Préparez votre barbecue et votre bois de fumage
Placez une barquette en aluminium remplie d’eau à moitié d’un côté du barbecue afin de réaliser une zone de cuisson indirecte.
Mélangez le jus de citron avec l’huile fumée, le piment, du sel et du poivre. Massez le cabillaud avec la préparation.
Placez une pierre réfractaire en cuisson directe sur la grille du barbecue et chemisez-la de papier cuisson. Placez-en une seconde sur la zone de cuisson indirecte.
Déposez le cabillaud côté peau sur le papier cuisson et laissez-le cuire 3 minutes environ en cuisson directe. Le but est d’obtenir une peau saisie, bien croustillante. Transférez-le ensuite sur la zone de cuisson indirecte, mettez le bois de fumage sur la braise et laissez cuire 5 minutes en cuisson indirecte, couvercle fermé.
Dressez les filets de cabillaud dans les assiettes, côté peau vers le haut, avec les fenouils grillés. À l’aide d’une pince, récupérez un beau morceau de charbon incandescent et mettez-le en contact direct avec la peau du cabillaud pendant une vingtaine de secondes pour finir la cuisson, apporter un bon goût grillé et amener l’ultime touche « crispy » à la peau. Renouvelez l’opération pour chaque filet. Laissez reposer 2 ou 3 minutes avant de déposer 1 belle cuillerée à café de beurre aux algues sur chaque filet. Attendez 1 ou 2 minutes que le beurre fonde un peu et dégustez !
