Christophe Chiavola est le chef du restaurant Le Prieuré, à Villeneuve-lès-Avignon. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de pastèque compressée, harissa ,bergamote ponzu et poivron au feu de bois.
Pastèque compressée :
– 1 belle pastèque mûre
– 150 g de vinaigre de calamansi (ou yuzu)
– 30 g de vinaigre de bergamote
– 3 g de sel
Découper des plaques de pastèque de 2 cm d’épaisseur. Mettre sous vide avec le vinaigre et le sel. Faire un vide complet et laisser reposer à plat 1 à 2 heures au réfrigérateur.
Gel de pastèque à l’harissa :
– 400 g de jus de pastèque (obtenu avec les chutes)
– 8 à 12 g d’harissa artisanale
– 2 g de sel
– 1 pincée de cumin
– 1 pincée de coriandre moulue
– 6 g d’agar-agar
Mixer les chutes de pastèque puis filtrer. Mélanger avec l’harissa, les épices et le sel. Ajouter l’agar-agar, porter à ébullition 1 minute, couler, laisser prendre puis mixer jusqu’à obtention d’un gel parfaitement lisse
Gel bergamote – ponzu :
– 180 g d’eau
– 70 g de jus de bergamote
– 60 g de ponzu
– 15 g de sucre
– 5 g d’agar-agar
Procéder de la même manière : porter à ébullition avec l’agar, laisser prendre puis mixer.
Gel de poivron grillé au barbecue :
– 250 g de poivrons rouges grillés
– 40 g de jus de cuisson
– 15 g de vinaigre de Xérès
– 2 g de paprika fumé
– 3 g de sel
– 5 g d’agar-agar
Mixer, filtrer, porter à ébullition avec l’agar, laisser prendre puis mixer.
Dressage :
Découper la pastèque compressée en fines tranches et les disposer en éventail pour former une part de gâteau. Déposer de petits points de gel de pastèque à l’harissa, de gel bergamote-ponzu et de gel de poivron grillé. Terminer avec des herbes aromatiques aux notes de basilic et d’anis (basilic citron, basilic grec, fenouil bronze, hysope anisée…) et quelques fleurs comestibles.
