Martin Stein le propriétaire de l’hôtel et restaurant gastronomique La Mirande, s’est éteint le 8 juin, à 64 ans des suites d’une longue maladie. Il laisse, dans le sillage d’un homme très humain et cultivé, épris d’histoire, d’architecture, d’antiquités et de décoration, son épouse, Julia, ses enfants Elisa et Léo, sa sœur Caroline, ses nièces Cara, Lena et Anna. Les obsèques, intervenues le 16 juin, ont été suivies d’un verre d’adieu à la Mirande.

L’histoire de la Mirande dans la famille débute avec Achim Stein
Achim Stein, père de Martin et ancien ingénieur du Génie civil avait acquis l’ancienne Livrée de Saint-Martial en 1987, auparavant reconstruite puis transformée en hôtel en 1796. Le lieu situé au dos du Palais des Papes, dans Avignon, avait complètement été restauré au terme de trois années d’études et 24 mois de travaux. L’établissement s’est ensuite porté acquéreur de deux bâtiments à l’arrière de l’enceinte, permettant une extension de 1 000 m2. Un parking, une cuisine et un espace restauration –le Mirage- avaient ainsi été aménagés au fil du temps.

Pour mémoire,
Achim Stein avait, entre-autres, réalisé le très symbolique aéroport King Abdulaziz de Jeddah, en Arabie Saoudite. Le 8^e plus bel aéroport de la planète. Quant à la Mirande, l’établissement fait partie des 500 plus beaux hôtels du monde. Achim Stein s’est éteint à 83 ans. Hannelore Stein, son épouse nous avait quittés le 8 avril 2021 à l’âge de 87 ans. Elle avait été à la tête de la Mirande durant 34 ans. La famille Stein est originaire du bassin houiller de la Ruhr, dans le land de Rhénanie du nord, en Allemagne.

La Mirande
L’hôtel 5 étoiles de la Mirande propose 26 chambres et suites raffinées. La Rivière Enchantée, La Roseraie, Le Grand Corail, Le Bambou, La Corne d’Abondance, Le Perroquet, Le Singe Savant… le nom des grands tissus du passé est déjà, une invitation au voyage, et marquent l’héritage des murs devenus monuments historiques faisant remonter le temps jusqu’au XVIIIe siècle, joyau du patrimoine d’Avignon et de la Provence.

Le restaurant gastronomique
Le restaurant gastronomique, dirigé par le chef Florent Piétravalle, détient 1 étoile au Guide Michelin 2023, 1 étoile verte au Guide Michelin 2021 et 4 toques gault & Millau 2022 avec une note de 17/20.

La rentrée à la Mirande c’est comme regagner la maison après de longs mois passés en pérégrinations sous un soleil de plomb dans la torpeur de l’été, faite de rencontres, de cavalcades sur les calades, d’une effervescence qui fait soudain place au silence et au calme.

Alors on pousse la porte de la belle et vaste demeure au jardin enchanteur y puisant, instantanément, réconfort et sérénité. L’endroit est magique qu’il parle à tout le monde, comme un ancien, très ancien héritage familial, que l’on ne consent à quitter, que pour le mieux retrouver.

On s’incarne en souris
pour farfouiller dans l’agenda du maître des lieux, Martin Stein, trouvant les dernières pépites : un concert au salon de musique, la réouverture de la Table haute, la reprise des cours de cuisine et deux dîners à 4 mains avec le chef étoilé Florent Pietravalle.

Le salon de musique
nous offrira Une interprétation des œuvres de Ludwig van Beethoven (1770 – 1827), Fritz Kreisler (1875 – 1962) et Gabriel Fauré (1845 – 1924) grâce au talent de la prestigieuse Chamber music society du Lincoln center of New York. On y dégustera du champagne à l’intervalle ou en clôture de concert (40€).
Mardi 20 septembre 18h30. Réservation 04 90 14 20 20

Les dîners à 4 mains
Florent Piétravalle a invité le chef Tom Meyer du restaurant Granite à Paris à concocter un repas avec lui. Le dîner aura lieu samedi 15 octobre (200€ par personne, hors boissons). Puis le chef de la Mirande invitera à ses côtés Guido Niño Torres du restaurant Likoké (Les Vans) samedi 12 novembre (pour le même prix que précédemment).
Réservation 04 90 14 20 20

Le restaurant de la Mirande
Le restaurant est ouvert du jeudi au dimanche et les déjeuners et dîners servis dans la salle Cardinalice, dans les salons ou le jardin au pied du Palais-des-papes, de 12h à 13h15* et de 19h30 à 22h15* (*dernière prise de commande).

Le restaurant bistronomique de la salle-à-manger
Les déjeuners et dîners sont également servis dans le salon Jardin Louis XV ou en terrasse au pied du Palais-des-papes.
Ouvert tous les jours de 12h30 à 14h et de 19h30 à 22h.

Réouverture de la Table haute
On aime emprunter l’escalier étroit qui tournicote simplement allumé de bougies pour gagner les entrailles de la Mirande, pas très loin de la magnifique cave qui se tapie, elle, encore plus en bas. Là, nous sommes dans la première cuisine des lieux où trône en majesté le vieux fourneau à bois datant du 19^e siècle. En furetant on a même appris qu’il s’y passe, nuitamment, de petits incidents comme le batteur électrique qui se déclenche sans aucune intervention humaine, ou encore les lumières qui s’allument et s’éteignent… Quand il fait jour ? On y partage la grande table pour un menu minute concocté justement ‘de retour du marché’ cuisiné devant nous.
Ouvert depuis le 1^er septembre. Du mardi au samedi à 20h.

Reprise des cours de cuisine
Cuisiner ça s’apprend, à tout âge, pour soi, pour apprendre à mieux se régaler, pour faire plaisir et parce qu’on a toujours quelque chose à y glaner, comme de secrets et fabuleux tours de main. Les explications des chefs y sont patientes, pédagogiques, pleines de trouvailles, d’explications simples dans une ambiance appliquée, souriante et parfois pleine de fantaisie, pire, de franches rigolades. Au final ? On a appris beaucoup, on s’est régalé, puis, de retour à la maison, on fait profiter de notre expérience famille et amis. Là tout de suite ? On s’essaiera très bientôt aux cours de cuisine classique et aussi végétale, durable, à la lactofermentation, à l’affûtage des découpes.

L’atelier enfants ?
Il se focalisera autour des légumes ‘façon gourmande’, sur le chocolat et la pâtisserie. A partir de jeudi 15 septembre avec l’équipe et ses chefs invités.

Bar & salon de thé
Envie d’un drink, d’une tasse de thé dans le Patio, dans les salons de la Mirande ou encore une fois dans son poétique jardin ? On y fonce en joyeuse compagnie le soir, après une dure journée de labeur. C’est ouvert tous les jours à partir de 15h à 18h. Quant au bar ? Il est ouvert tous les jours de midi à minuit.

Coffrets cadeaux
On fait des trouvailles dans la boutique de la Mirande parmi lesquelles des coffrets Séjours, Repas, Cours de cuisine, Goûters, Bons cadeaux.

Les infos pratiques
La Mirande. Hôtel 5 étoiles. 26 chambres raffinées. Restaurant gastronomique 1étoile au Michelin. Événements, Ateliers cuisine, table haute, Mirage, salon de thé, concerts. 4, place de l’Amirande à Avignon. 04 90 14 20 20

La Mirande, hôtel 5 étoiles et restaurant gastronomique 1 étoile au guide Michelin dirigé par le chef cuisinier Florent Piétravalle est ouvert midi et soir du jeudi au dimanche inclus.

Noël
Le menu de Noël se fera le vendredi 24 décembre au soir, le samedi 25 décembre midi et soir à 205€ par personne, hors boissons. Le forfait de Noël, comprenant la nuitée, le repas de Noël et le petit-déjeuner les vendredi 24, samedi 25 et dimanche 26 décembre, propose la chambre Deluxe à 814€, la chambre Grande Deluxe à 958€ et la suite à 1 318€.

La Saint-Sylvestre
Le menu de la Saint-Sylvestre, au restaurant gastronomique, aura lieu vendredi 31 décembre. Il est à 480€ par personne incluant champagne à l’apéritif et aux douze coups de minuit, les vins pendant le repas, l’eau, le café et l’animation avec un groupe musical Massilia Gipsy Band. Le brunch de l’an nouveau aura lieu samedi 1^er janvier de 11h à 14h et est à 135€ par personnes hors boissons alcoolisées.

La salle-à-manger
Le restaurant bistronomique est tenu par le chef Florent Pietravalle. Il est ouvert tous les jours au déjeuner et au dîner mais sera fermé exceptionnellement les 24 et 25 midi et soir et le 31 décembre au soir avec une belle vue sur le jardin de l’hôtel.

La table haute
La Table haute est tenue par les chefs Patrice Blain et Alexandre Malinverno du mardi au samedi chaque soir à partir de 20h. Elle sera fermée les 24, 25, 26 et 27 décembre. Le principe ? Une seule table pour un moment de convivialité dans l’ancienne cuisine de l’époque de la famille Pamard.

Menus de fêtes en privatisation
Ils sont proposés pour 10 personnes minimum, 14 personnes maximum. Au menu, entrée, plat, dessert, vins, eau et café. 120-150€ par personne selon le choix des vins et le fromage en plus.

Menu de la Saint-Sylvestre
Vendredi 31 décembre, à la Table haute, 210 €(boissons comprises). After-midnight avec le groupe. Massilia Gipsy Band.

Marché de Noël
Hélas, les contraintes sanitaires en vigueur n’ont pas permis de maintenir le traditionnel marché de Noël. Rendez-vous pour l’édition 2022.

Coffrets cadeau
Retrouvez les coffrets cadeaux en ligne. Séjours – Repas – Cours de cuisine – Goûter – Bons cadeaux. Restez connectés sur la boutique Shop&Go, vous y découvrirez des objets uniques à offrir.

La Mirande
La Mirande, hôtel, Restaurant gastronomique, Ateliers de cuisine, Table haute, Mirage, Salon de thé. 4, place de l’Amirande à Avignon. 04 90 14 20 20 mirande@lamirande.fr
MH

La Mirande ? Ce sont des salons, un patio, un jardin magnifiquement ouvragé, 26 chambres et suites romantiques, une table étoilée, un lieu de villégiature hors du temps niché au creux d’une ruelle pavée, tous intimement liés au palais des papes et dont la plupart des fenêtres offre une vue saisissante du plus ancien palais gothique du Moyen-âge.

Dès le 19 mai : pour les résidents de l’hôtel uniquement, tous les repas peuvent être pris à l’intérieur ou à l’extérieur ; le bistrot La Salle à Manger, sera ouvert 7 jours sur 7, midi et soir ; Le Restaurant gastronomique du jeudi au dimanche, le midi seulement. Les non-résidents sont les bienvenus à l’extérieur jusqu’à 21 heures (couvre-feu).

Dès le 9 juin : les non-résidents sont les bienvenus à l’intérieur et à l’extérieur jusqu’à 23 heures (couvre-feu) et ouverture de la taverne Le Mirage.

Le chef Florent Pietravalle et son équipe sont impatients de vous faire découvrir leurs nouvelles créations culinaires au Restaurant gastronomique et à La Salle à Manger en version bistronomique.

Départ de Séverine Sagnet et arrivée de Jeff Mouroux

Dans la partie basse de La Mirande… une passation de chefs aux commandes du vieux fourneau à bois. Après 10 années à La Table Haute, Séverine Sagnet part pour un nouveau défi ; se former en agriculture biologique afin de reprendre la ferme familiale dans le Lot. Et c’est Jeff Mouroux qui a œuvré aux côtés de Séverine depuis maintenant 3 ans qui assurera la continuité de l’esprit qui anime les activités autour de la vieille cuisine : la taverne Le Mirage, la table d’hôte et les cours de cuisine. En septembre vraisemblablement, dès que la limite de 6 personnes maximum par table sera levée, La Table Haute et les cours de cuisine reprendront.

Un jardin enchanté et un domaine à Sarrians

Le jardin de l’hôtel, lieu de quiétude en plein centre d’Avignon, offre un cadre unique au pied du Palais des Papes. Le jardinier, Marc Leonetti, amoureux indéfectible de la nature, y a créé un désordre organisé où se côtoient haies, buis, arbres fruitiers, chênes verts, roses, lauriers, sans oublier les herbes aromatiques, fraîchement cueillies pour les besoins des chefs. L’ensemble de cette végétation est cultivé selon les préceptes de l’agriculture biologique. De part et d’autre du jardin deux terrasses accueillent les visiteurs tout au long de la journée, du soleil levant avec le petit déjeuner, en passant par le déjeuner et le dîner version gastronomique et bistrot, ou encore à l’heure du thé ou pour un verre en avant ou en après soirée. Quoi de plus magique que de profiter de ce lieu à l’abri des regards en plein cœur du centre historique. S’inscrivant dans une philosophie de développement durable, les propriétaires viennent d’acquérir un domaine de 4 hectares à Sarrians, à seulement une vingtaine de kilomètres de l’hôtel. Un potager, des arbres fruitiers et une horticulture maraîchère fourniront ainsi les cuisines de La Mirande, privilégiant les produits de saison, une cuisine saine et proche de la nature.

Un peu d’histoire

Bien qu’on ait trouvé autrefois des restes d’édifice romain, l’histoire commence avec l’installation des papes en Avignon, en 1309. Parmi les cardinaux qui accompagnent Clément V, son neveu, le cardinal de Pellegrue, fait construire une livrée, ainsi qu’on nomme la demeure d’un cardinal, sur un emplacement privilégié voisin du palais des Papes. Jusqu’au siège du Palais en 1410, qui voit son incendie et sa destruction partielle, la livrée reste entre les mains de cardinaux, notamment Hugues Roger, frère de Clément VI, et Hugues de Saint-Martial, le dernier titulaire.

Un lieu d’accueil

En 1653, La Mirande est vendue à Claude de Vervins, avocat. À sa mort, son fils Pierre, marquis de Bédouin, fait édifier la façade que l’on connaît aujourd’hui, une œuvre parfaitement classique de l’architecte Pierre Mignard, fils et neveu de Nicolas et Pierre Mignard, tous deux peintres du roi Louis XIV dont ils firent de nombreux portraits.

Paul Pamard

Jusqu’en 1796, c’est la descendance de Pierre de Vervins qui occupe la résidence. À cette date elle est vendue à Jean-Baptiste Bénézet-Pamard, officier de santé. Signe des temps, La Mirande ne sera plus jamais l’apanage de l’aristocratie. Devenue l’hôtel Pamard, elle reste, pour deux siècles, en possession d’une grande famille avignonnaise, dont l’un des membres sera maire et modifiera la ville selon les préceptes du baron Haussmann.

Le déclin des fières demeures

Au XXe siècle commence le déclin de ces belles et fières demeures. En 1966, comme dans un dernier sursaut, le lieu prête son cadre au film de Jacques Rivette, La Réligieuse, adapté du roman éponyme de Diderot avec Anna Karina dans l’un de ses plus beaux rôles – film qui allait créer un scandale jusqu’au plus haut niveau de l’Etat.

Faire entrer la lumière

Sombre et secret, c’est bien ainsi que la famille Stein, nouvel acquéreur, a effectivement découvert le bâtiment en 1987. En trois ans, les Stein vont faire de La Mirande une demeure d’exception où s’additionnent les décors depuis trois siècles. Le décorateur parisien François-Joseph Graf et l’architecte avignonnais Gilles Grégoire les accompagnent au gré des styles du XVIIIe et XIXe siècles afin de respecter le caractère du bâtiment.

La Mirande ?

L’hôtel est ainsi nommé d’après la célèbre salle du Palais des Papes, La Mirande, aménagée par les représentants des Papes pour recevoir les notables de la ville et les hauts dignitaires de passage dans la cité. La Mirande, 4, place de l’Amirande à Avignon. 04 90 14 20 20.

M.H.