Le grand jury aura lieu le 9 juin prochain. Pendant des semaines, les groupes d’étudiants de l’Isema Avignon ont enfilé la casquette de chef d’entreprise à la tête d’une société agroalimentaire ayant pour défi la création du produit du siècle : innovant, écologique, bon et pratique. Plusieurs groupes s’affronteront dans quelques jours et devront séduire un jury composé de professionnels aguerris et passionnés. Rencontre avec Sabrine Ghrairi, membre du groupe les ‘Pailletés’, en lice avec une préparation pâtissière personnalisable à base d’algues et de citron.
En quoi consiste le produit alimentaire que vous avez élaboré ?
Ce n’est pas juste un gâteau bourré de sucre, c’est une préparation raffinée avec un goût original. Avec mon équipe, nous avons réalisé une préparation pour gâteau, personnalisable et sans produit d’origine animale. C’est à dire que pour la même quantité, le consommateur peut obtenir deux recettes différentes. Au moment de préparer le gâteau, le gourmand aura le choix d’incorporer des ingrédients végans ou non : lait de vache, huile végétale, œufs, cette liberté dans les ingrédients n’interfère en aucun cas dans la qualité du gâteau.
Par quoi avez-vous remplacé les œufs dans votre préparation ?
L’enjeu était de trouver le bon dosage, pour aboutir à un gâteau assez moelleux, avec un goût précis et une texture agréable en bouche. Pour remplacer les œufs, notre secret : le yaourt de soja ! Nous avons fait de multiples tests et il suffisait de diminuer de 20g la farine et le sucre et d’augmenter ensuite en ajustant pour avoir un résultat final convaincant. La cuisine est une science exacte, le moindre gramme peut changer la donne.
Pourquoi votre préparation mérite-t-elle de gagner la compétition ?
Ce genre de préparation bio un peu protéinée, à base d’algues, de citron et de graines de chia est une réelle innovation sur le marché. L’algue, desséchée et dessalée, n’est presque pas perceptible au goût. Par ailleurs, cette plante apporte des vertus nutritionnelles non négligeables. Les algues régulent le taux de cholestérol, apportent des vitamines et des minéraux, luttent contre les carences en fer, tout en étant riches en cuivre, zinc et magnésium. L’alliance des saveurs avec notamment le ciron donne un goût unique et un moelleux sans pareil. Et puis l’algue est écologique, c’est une plante récoltée toute l’année et en plus localement.
Qui vous a aidé pour la recette ?
La recette était vraiment le cœur du projet, le nerf de la guerre, il fallait qu’elle soit parfaite. Nous avons eu l’immense honneur de travailler avec un pâtissier étoilé de l’institut Paul Bocuse. Ce fut un plaisir de collaborer avec un homme doué, expert en la matière et surtout passionné par l’art culinaire.
Quels sont les critères d’évaluation sur lesquels le jury va s’appuyer ?
Il y aura en fait deux jurys pour nous départir : un jury composé du corps enseignant qui jugera notre méthodologie et un jury professionnel qui jugera davantage la conformité du produit au marché. Nous serons évalués sur la viabilité de notre produit, ses qualités gustatives, son apparence, s’il rentre dans l’alimentation de demain, son packaging pratique et attractif, autant de critères qui ont nécessité un travail de longue haleine pour pouvoir provoquer une approbation unanime.
Quelles ont été les principales étapes de votre projet ?
Nous avons commencé par une étude marché en nous appuyant sur beaucoup de sources en ligne. Les professionnels nous ont également bien accompagnés dans notre méthodologie. L’objectif était d’identifier les attentes des consommateurs, les besoins du marché pour, dans un premier temps, valider notre projet et sa pertinence. Nous avons ensuite mené une enquête consommateur auprès de 500 clients potentiels, afin de définir leurs attentes. Étaient-ils prêts à consommer ce type de produit ? La fourchette de prix était-elle justifiée à leurs yeux ? Quels étaient les possibles freins à l’achat ? Le prix psychologique était un élément fondamental dans le cadre de notre enquête. Nous souhaitions savoir au dessous, et en dessous de quel prix le produit était perçu comme trop cher, ou de mauvaise qualité. Vient ensuite le cahier des charges, incluant notamment les mentions obligatoires, la charte qualité, les équipements nécessaires, les méthodes de production, etc. Pour ce qui est de l’aspect juridique, une professeur anciennement dans ce domaine nous a apportés sa précieuse expertise. Notre équipe s’est ensuite penchée sur le ‘mix marketing’, véritable pivot central d’une stratégie produit réussie. Nous avons analysé le prix, la communication, la distribution, etc.
En parlant de packaging, qui a concu celui de votre produit ?
Agroparc et Armand Cointin, par le biais de son agence Ambition web, ont vraiment participé à la réussite de notre projet. Le packaging confectionné par les équipes de création et design a énormément plu au jury. Ils ont également été d’un appui solide en matière de communication à travers la réalisation des affiches publicitaires, des plaquettes commerciales, etc. Le packaging est décisif si l’on souhaite se distinguer lors du concours. Il doit être suffisamment attrayant, pratique, écologique et simple à prendre en main. L’agence de communication a, selon nous, rempli toutes les cases.
Comment avez-vous financé ce projet ?
Nous avions une enveloppe de 400 euros dédiée aux différentes étapes de notre projet et aux frais occasionnés. Pour le reste, il a fallu taper aux portes et solliciter des partenariats afin de travailler en bonne intelligence. C’est un échange de bon procédé et de visibilité.
Prévoyez-vous de mettre le produit sur le marché par la suite ?
Normalement, le produit est prêt à être commercialisé à la fin du projet. Il suffit simplement de trouver un centre de production et de distribution. L’année dernière, certains étudiants sont parvenus à commercialiser leur produit dans des grandes surfaces et des salons professionnels il me semble. Il y en a même qui ont réussi le pari de charmer des investisseurs. Nous souhaitons en faire de même si notre produit fait l’unanimité le jour j.
Quelle est votre opinion sur ce type de projet ?
L’Isema est une école réputée pour ses actions et ses partenariats avec les acteurs du monde professionnel. La plupart des étudiants sont d’ailleurs en alternance, certains dans la région, d’autres non. C’est une grande opportunité pour nous, âgés entre 20 et 26 ans de relever ce défi, gage de notre professionnalisme sur le marché du travail. Je suis pour ma part en première année de master Responsable d’affaire commerciale en agroalimentaire et cet exercice correspond parfaitement à mes aspirations.
Quelles ont été les principales difficultés rencontrées ?
Au cours de ce projet, nous avons exploré et découvert une multitude de choses : les contraintes, les risques, les désagréments mais aussi les réussites et l’engagement collectif. Nous avons énormément appris. Si je devais répondre à votre question, je choisirais le travail autour de la recette qui a été périlleux. Notre produit est très technique, il fallait par conséquent des ajustements constants autour des ingrédients pour trouver l’équilibre parfait. J’ai hâte de faire goûter le fruit de notre travail au jury le 9 juin prochain.
Propos recueillis par Linda Mansouri
