« Nous, on trinque avec les grands ! », c’est le slogan des hôtels-restaurants Mercure. Et le sommelier MOF (Meilleur ouvrier de France) Fabrice Sommier a la charge de sélectionner une carte raffinée de crus issus d’AOP prestigieuses à un juste prix. La philosophie de ce berrichon installé à Mâcon est simple : « Nous choisissons des flacons d’une grande noblesse qui reflètent le patrimoine viticole français. » Sur 98 propositions, il a choisi quatre blancs et cinq rouges accessibles au plus grand nombre grâce à des tarifs abordables. Par exemple, une bouteille de Pouilly-Fumé servie dans l’un des 260 restaurants de la chaîne Mercure en France est à 40€, un Châteauneuf-du-Pape de la Maison Ogier à 45€.
Pour cette inoubliable soirée accord mets-vins, le chef Pierre Onde, né à Sauveterre, a mis environ un mois pour élaborer le menu qui illustre la richesse de la carte 2024-2025 proposée dans ces hôtels qui font partie du Groupe Accor. Et il a mis aussi les petits plats dans les grands pour cette farandole de goûts et de saveurs en huit moments exquis, de l’entrée au dessert et en accord avec la déclinaison de blancs et de rouges proposée par Fabrice Sommier.
D’abord, Fanny et Léo servent aux convives une gambas en croûte avec crème de burrata, tomates cerise confites et pesto servie avec un Pouilly-Fumé 2022 du Domaine des Mariniers. « Une robe jaune aux reflets verts, un brin iodé puisque l’appellation était une mer à l’époque glaciaire », ajoute le sommelier. Puis un mignon de veau grillé, carotte fane rôtie, velours de carottes au cumin, jus corsé en duo avec un Bourgogne Viré-Clessé, « au nez d’agrume et de pêche blanche », plus onctueux qu’acide qui faisait merveille avec la légère note orientale.
En n°3, une truite d’Ardèche servie avec un risotto de petit-épeautre, une écume à la bergamotte et un Chablis 1ᵉʳ cru qui fait toujours l’unanimité, « un accord parfait » se félicite Fabrice Sommier. Suivront des lentilles du Berry en salade avec une vinaigrette à l’ail noir qui donne du peps, un filet de volaille, à apprécier avec un fin Sancerre 2020.
Ce dîner pantagruélique s’est poursuivi par un magret de canard grillé dans un bain de beurre clarifié, avec piment d’Espelette et l’oignon doux de Roscoff rôti et jus de volaille intense, accompagné d’un tannique Beaune Vieilles Vignes. Plat n°6 : une fleur de courgette farcie de pépites de ris-de-veau caramélisées et crème de tartufata (truffe & champignon), une vraie prouesse technique pour arriver à un plat aussi beau visuellement et aussi bon gustativement. Arrosé d’un Médoc Cru Bourgeois de 2019, le mythique Château Patache d’Aux.
Comme fromage : une crème de Pélardon AOP enrobée par de fines lamelles d’aubergines grillées, épicée de raz el Hanout et soupoudrée de pignons de pins torréfiés, servie avec une valeur sûre, un Pessac Léognan 2016 Haut-Brion aux notes torréfiées. Enfin, pour le dessert, un sablé cacao. Une sorte de forêt noire, avec de la griotte dans tous ses états : en sorbet et en confit, avec une ganache de la maison Valrhôna à Tain l’Hermitage, accompagnée d’un Châteauneuf-du-Pape rouge, « L’Ame » une alliance subtile de force et de fraîcheur de chez Ogier.
La Maison Ogier, en haut du village, justement, où nous nous sommes rendus dans l’après-midi. Créée en 1859, cette propriété d’une centaine d’hectares produit 8 000 hl de vin par an. Son œnologue, Edouard Guérin a précisé qu’elle bénéficie de quatre terroirs, galets roulés, safres, éclats de calcaire et de grès rouges. Et que le vin y est élevé en cuves, foudres et barriques.
Ce dîner d’exception, au cœur de l’Hôtel**** Mercure-Pont d’Avignon (88 chambres) a eu lieu grâce à l’équipe soudée de la directrice générale, Aurélie Panattoni, fille du créateur, Jean Panattoni. Elle est aussi à la tête de l’autre Mercure **** du Palais des Papes (86 chambres), de l’Ibis Styles d’Avignon Sud*** (121 chambres) et des 2 restaurants (Racine et l’Entre-Deux). Une équipe épaulée par Julie Vicente, adjointe de direction. Ensemble, elles forment un duo de choc, déterminé, enthousiaste, efficace, pragmatique et énergique d’une trentaine d’années. La preuve, comme le chantait Jean Ferrat, que « La femme est l’avenir de l’homme. »
