Ce vendredi 18 avril, l’hôtel Le Phébus & Spa, situé à Joucas, rouvrira ses portes pour une nouvelle saison.
Au coeur des plus beaux villages du Luberon, entre Gordes et ses bories de pierre sèche à l’ouest, Roussillon et ses sentiers de terre d’ocre à l’est, domine le village perché de Joucas au Nord. Ensemble, ils forment le plus fameux triangle béni des dieux en Vaucluse, entre lavandes, oliviers, pins et cigales, une carte postale que nous envient les touristes du monde entier.
Rien ne prédestinait Xavier Mathieu ado à la gastronomie quand ses parents, originaires de Marseille, s’installaient l’été dans leur bastide familiale de Joucas. Et il est tombé sur Rogert Vergé, le chef triplement étoilé de Mougins (Alpes Maritimes) qui lui a parlé de cuisine. Il a donc été inscrit à l’École Hôtelière d’Avignon et un peu plus tard il s’est retrouvé en stage aux côtés d’une autre légende de la cuisine, Joël Rebuchon. Ainsi est née l’aventure culinaire de Xavier Mathieu qui a fêté ses 40 ans de carrière en 2023.
Une rentrée ce vendredi 18 avril
« Pâques, c’est le début de la saison. Forcément, le gigot d’agneau de la Crau sera au menu, comme les asperges vertes de Robion », précise Xavier Mathieu. Dans son 5 étoiles – Relais & Châteaux, il travaille en équipe, une brigade de 80 personnes en tout au service des clients, dont son bras droit, le jeune Paul Prandini, entre le restaurant, l’hôtel et sa trentaine de chambre, le spa, le hammam et la piscine.
C’est un peu comme la rentrée, Pâques. « Mon style est le même, mais nous évoluons, les clients aussi, nous devons chaque année nous remettre en question, créer, réinventer. Tout a déjà été fait par nos aînés, mais les mentalités changent. Après guerre, après les périodes de vache maigre, de rationnements et de privations, on allait au restaurant pour faire bombance. Maintenant, c’est plutôt pour partager une expérience unique, diététique, les desserts ‘se désucrent’, c’est une forme de haute couture adaptée à chaque gourmet. Nos clients attendent qu’on les surprenne avec des mets de qualité, authentiques, respectueux de l’environnement, dans une maison où nos fournisseurs sont installés au pied du Ventoux et dans le Luberon, où nous prenons en compte le traitement des déchets, où nous économisons l’eau des piscines. »
Une carte typiquement locale
Généreux, créatif, élégant, le chef a aussi gardé sur sa carte les plats typiques de Provence, soupe au pistou, ratataouille, pieds et paquets, poutargue de Martigues, oeufs de truite de la Sorgue, Banon de lotte en papillotte de feuilles de châtaigniers qu’on lui réclame depuis des décennies.
Plusieurs tables sont à disposition en plus de la grande salle à manger qui surplombe la piscine et un paysage à couper le souffle. Plusieurs propositions comme le bistrot Café de la Fontaine, la Table d’Hôtes dans la cuisine, une déclinaison de 7 plats en ‘live’, à côté de la brigade du Phébus aux manettes. Mais aussi la Table du Jardin au milieu du potager, 4 places sous les étoiles avec des plats uniquement végétaux et sans serveur. Vous appelez avec votre téléphone et on vous apporte les plats discrètement. Xavier Mathieu donne aussi des cours de cuisine sur-mesure et le soir vous dégustez ce que vous avez concocté au Pébus dans l’après-midi.
Transmission et solidarité
Lui qui a reçu un coup de pouce des anciens renvoie l’ascenseur. Il forme des élèves à l’Ecole Hôtelière d’Avignon-Les Fenaisons, il a un oeil d’expert pour le Quai des Saveurs, sur le parvis de la gare d’Avignon-Cntre où officie avec brio Saïd Soumaïla depuis Noël. Et il participe à des opérations caritatives. Par exemple, fin-avril avec le chef étoilé Edouard Loubet, il mitonnera à quatre mains à un repas au profit de la population démunie de Mauritanie et la levée de fonds sert à des dentistes qui depuis 20 ans ont ouvert sur place une clinique. Au menu, escargots, pintades et tourte aux asperges. Vous pouvez déjà vous inscriee! Xavier MAthieu est également engagé auprès de la Fondation Frédéric Gaillanne avec l’éducation de chiens guides pour enfants malvoyants. « La semaine dernière, j’ai assisté à un moment très émouvant. Quand quatre petits de 12 à 17 ans ont reçu leur Labrador qui leur ont ouvert la porte de l’autonomie et de la liberté. En quelques minutes, grâce à la voix des enfants, les jeunes chiens se sont assis naturellement aux pieds de leur binôme, comme s’ils étaient de vieux potes. Magnifique cette union ! Et comme chaque automne, on fera une soirée ‘Blind Test’ en septembre au profit de l’association, au Palais des Papes », conclut Xavier Mathieu. On peut déjà s’incrire pour toutes les propositions spa, fitness, massages, restaurant, tables d’hôte ou du Jardin, bistrot, cabanes privatisées et bien sûr hôtel Relais & Châteaux.
Et en juin, sortira en librairie Ma cuisine provençale, le 1er livre écrit par le chef étoilé avec une magnfique série de photos et une mise en scène de tablées qui met en valeur Le Phébus, son cadre naturel, sa lumière et les 50 recettes créées par Xavier Mathieu depuis plus de 40 ans.
Contact : reception@lephebus.com / 04 90 05 78 83
