Du 11 au 17 septembre, le Grand Avignon a organisé la première édition de ses rendez-vous gourmands ‘Bien bon !’. Plusieurs événements dispersés sur le territoire, dans le Gard et en Vaucluse, ont rythmé cette semaine portée sur la richesse agro-alimentaire de l’Agglomération.
Avec ses 11 km2 de terres agricoles et viticoles (37% du territoire), ses 67 km2 de forêt, ses 400 fermes et exploitations et ses 1 500 commerces de bouche, l’Agglomération de 16 communes (de Rochefort à Velleron, de Roquemaure à Caumont) dispose d’atouts majeurs pour son autonomie alimentaire.
Du 11 au 17 septembre, cantines d’écoles, maisons de retraite, et hôpitaux ont bénéficié de repas de fête confectionnés par des chefs. Un « Défi Food-Trucks »,
des banquets champêtres et une ‘Place des Gourmands’ ont été mis en oeuvre. Et vendredi soir au Conservatoire du Grand Avignon, Place Pie, s’est déroulée une ‘Conférence alléchante’ sur ‘Ce que veut dire bien manger aujourd’hui ? Et comment bien boire?’ avec Olivier Bompas, ancien sommelier et formateur auprès de l’Université de la vigne et du Vin de Suze-la-Rousse, aujourd’hui journaliste au Point, et Florent Quellier, universitaire à Angers et historien de l’alimentation et du végétal.
Entre 1991 et 2018, 3 500 hectares du Grand Avignon ont été rayés de la carte. Pour stopper cette hémorragie, il a réagi en se dotant, en 2019, d’un « PAT » (Programme Alimentaire Territorial) pour « Maintenir une agriculture forte et durable, garantir une alimentation saine et locale et des circuits courts ». Guy Moureau, maire d’Entraigues et vice-président du Grand Avignon l’a rappelé : « Ce qui fait notre force ce sont les paysans, leurs productions, nous devons reconquérir les friches abandonnées. Manger bien, local, sain en toute convivialité c’est le but de cette 1ère édition de ‘Bien Bon!' »
Jean-Anthelme Brillat-Savarin, député et auteur culinaire (1755 – 1826) disait « Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es ». Florent Quellier prend la parole : « Un repas c’est un échange, un moment de plaisir, de gourmandise, un supplément d’âme, où on partage le pain, le vin et des valeurs ». Olivier Bompas ajoute : « C’est aussi un rituel, on passe du temps à cuisiner des mets, on choisit un vin, une couleur, on attend qu’il soit à la bonne température, on le carafe ou pas. »
« La gastronomie française a été reconnue comme ‘Patrimoine immatériel de l’Humanité’ en 2010, mais la cuisine est une valeur spécifique depuis fort longtemps » répond l’historien, « Passer tu temps autour d’une table, définir un ordre pour les plats, associer des goûts, des textures, des saveurs, des épices, mettre en valeur la richesse des terroirs, c’est aussi ce que recherchent les touristes qui viennent en nombre chez nous. »
Olivier Bompas évoque alors une tendance forte actuelle qui risque de modifier les comportements, celle induite par les végétariens et les véganistes. « Les
accords mets et vins vont devoir évoluer, les chefs proposer d’autres recettes ». Il ajoute, » Certains boivent moins mais mieux. Mais les jeunes consomment moins de vin mais plus d’alcool sous forme de coktails et de spiritueux. On voit sortir de terre des micro-brasseries partout, la consommation s’individualise, le repas de famille se déstructure, fini le poulet ou le rôti du dimanche, quand le grand’père débouchait une bonne bouteille, expliquait aux enfants ce qu’elle contenait. Il faisait oeuvre de transmission. Aujourd’hui, dans les familles mono-parentales, on décapsule un soda. »
Florent Quellier met en garde : « Manger vegan pour les uns n’exclut pas la blanquette de veau pour les autres ». Et il évoque toute une série de termes qui traduisent « la peur de manquer » : rationnement, pénurie, disette, famine, vaches maigres, dénuement qui tranchent avec l’inverse : opulence, ripaille, abondance, profusion. »
Le film-culte de Marco Ferrerri La grande bouffe (1973 avec Marcello Mastroiani, Michel Piccoli, Ugo Tognazzi, Philippe Noiret) s’invite alors dans le débat. Cette satire du consumérisme et de la décadence bourgeoise qui est huée à Cannes, qualifiée d’obscène et pornographique. Entre nos 2 débatteurs, il est alors question d’ébriété, de lâcher prise : « Une légère ivresse ça détend, il vaut mieux avaler, sans rouler sous la table, un petit verre qu’un comprimé d’anti dépresseur », conseille Olivier Bompas en souriant.
« Comment bien manger aujourd’hui avec l’inflation, la flambée des prix des fruits et légumes, quand certains français ne font qu’un seul repas par jour? Florent Quellier, l’historien a une idée : « La viande c’est cher, elle a toujours été le symbole du pouvoir, de la puissance, des riches. Mais les légumineuses, les légumes oubliés, c’est la viande du pauvre. on ne met pas assez en valeur les protéines végétales, peu chères comme les lentilles, le petit épeautre, les haricots, les pois-chiches, les fèves. Elles limitent la fringale, elles sont riches en glucides, elles fournissent un carburant de choix aux cerveaux comme aux muscles et, avec leurs fibres, elles diminuent l’absorption des graisses et du cholestérol. Il faut penser à les associer à des céréales comme le blé, le boulgour, le riz, le quinoa ou la semoule. »
En attendant d’inventer la cuisine de demain, les chefs vont devoir adapter leurs cartes, leurs menus, leurs accords mets-vins au goût des consommateurs végétariens, végétaliens et végans en attendant peut-être de faire griller des insectes…
