Christophe Pulizzi est le chef du restaurant L’Olivier, situé à Pertuis. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette autour de l’oursin.
Focaccia :
– 200 g d’huile d’olive
– 400 g d’eau tiède
– 80 g de levure fraîche
– 1 kg de farine
– 30 g de sucre
– 30 g de sel
– Zeste de citron vert, herbes
Mélanger les ingrédients, pétrir, laisser lever puis cuire à 200°C environ 20 min.
Beurre d’oursin :
– 250 g de beurre
– 4 oursins
– Zestes agrumes, herbes
Mélanger beurre, oursins, zestes et herbes. Mouler en demi-sphère.
Gelée d’oursin :
– 500 g de jus d’oursin
– 5 g d’agar-agar
– Jus de citron vert
Cuire jus avec agar-agar, refroidir puis mixer.
Dressage :
– Radis en fines rondelles
– Huile d’olive, ail
Griller la focaccia, ajouter radis, beurre d’oursin, gelée et zestes.
