Christophe Chiavola est le chef du restaurant Le Prieuré, à Villeneuve-lès-Avignon. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de figue et persil plat.
Ganache montée persil plat :
– Chocolat Blanc 1 000g
– Crème liquide 2 200g
– Gélatine 200bloom 10pc
– Ganache Montée 500g
– Persil Plat Ciselé 10g
– Gel Citron Persil Plat 30g
Gel Persil Plat :
– Eau 100g
– Jus Citron Vert 30g
– Sucre 10g
– Agar-Agar 3,5g
– Persil Plat 10g
Dans une casserole, mélanger et chauffer jusqu’à ébullition l’ensemble des premiers ingrédients et réserver au réfrigérateur minimum 1h. Mixer le gel avec le persil plat au blender jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et réserver au réfrigérateur en pipette.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la crème liquide et y faire fondre la gélatine ramollie. Verser le tout dans le chocolat blanc fondu, mélanger, ajouter la crème liquide froide et mélanger de nouveau. Réserver au réfrigérateur 4h minimum. Monter la ganache et mélanger le persil plat ciselé ainsi que le gel citron / persil plat.
Compotée de Figue / Persil Plat :
– Figue Fraîche 400g
– Eau 100g
– Sucre 80g
– Pectine NH 10g
– Persil Plat Ciselé 8g
Dans un blinder, mixer l’ensemble des ingrédients. Verser dans une casserole et cuire jusqu’à ébullition.
Biscuit Mirliton :
– Œufs 360g
– Jaunes Œufs 90g
– Poudre Amande 337g
– Poudre à Crème 30g
– Sucre 390g
Au batteur, monter les œufs et les jaunes d’œufs avec le sucre ajouté petit à petit. Tamiser la poudre d’amande avec la poudre à crème et incorporer dans les œufs montés. Verser et étaler sucre une plaque 60×40 avec un cadre et cuire à 170°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir et détailler des petits cubes.
Crumble :
– Farine 50g
– Sucre 50g
– Poudre Amande 50g
– Beurre 30g
Au batteur, mélanger l’ensemble des ingrédients à l’aide d’une feuille. Cuisson 170°C pendant 23 minutes.
Pâte sablée :
– Farine 1 000g
– Beurre 600g
– Sel 10g
– Sucre Glace 875g
– Jaune Œufs 220g
– Poudre Amande 125g
Dans une cuve de batteur à l’aide d’une feuille, faire beurrer le beurre avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter la farine et par la suite les jaunes d’œufs. Réserver au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, étaler la pâte entre deux feuilles sulfurisées à 3 millimètres et réserver au congélateur. Détailler des disques de pâte sablée de 3 cm à l’aide d’un emporte-pièce et cuire au four à 170°C pendant 13 minutes.
Crème Glacée Feuille de Figue :
– Lait 273g
– Crème liquide 93g
– Poudre de Lait 0%MG 21g
– Glucose atomisé 19g
– Jaunes Œufs 16g
– Sucre 74g
– Stabilisateur à Glace 2g
– Feuille de Figue 4pc
Nettoyer les feuilles de figue. Dans une casserole, faites chauffer l’ensemble des ingrédients jusqu’à 85°C. Mettre en poche sous vide à chaud et laisser infuser minimum 2h au réfrigérateur.
Chinoiser et mettre dans un bol à PacoJet. Laisser congeler et pacosser lorsque la crème glacée est bien dure.
Persil plat Cristallisé :
– Eau 500g
– Sucre 500g
Faire bouillir le sirop pour dissoudre le sucre. Laisser refroidir et y tremper des feuilles de persil plat que l’on disposera sur une feuille sulfurisée. Réserver dans un déshydrateur à 70°C pendant minimum 4h.
Figue braisée au brasero et rôtie au four :
Laver les figues fraîches et braiser sur le brasero légèrement et uniformément. Tailler les figues braisées en croix et mettre une cuillère de miel dans le creux de la figue taillée et y parsemer de persil ciselé. Les rôtir au four à 180°C pendant 10 minutes.
Montage :
Dans une assiette ronde, tirer des traits de ganache montée persil plat de façon à ce que cela ressemble à des racines. Parsemer du crumble sur la mousse et retirer l’excédent de crumble sur l’assiette. Disposer 7 points de compotée de figue persil plat, 7 cubes de biscuits Mirliton, 6 morceaux de figue fraîche caramélisée au chalumeau, quelques points de gel citron persil plat, ainsi que quelques feuilles de persil plat cristallisé. Dans une 2ème assiette, disposer la figue braisée et rôtie sur un sablé. Dans une 3ème assiette disposer sur une feuille de figue un sablé avec une quenelle de crème glacée à la feuille de figue.
