Christophe Chiavola est le chef du restaurant Le Prieuré, à Villeneuve-lès-Avignon. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de pigeon fermier cuit sur coffre à basse température et tartelettes croustillantes avec artichauts, huîtres fumées, et fumée réduit de Morilles aux têtes rouges.
Ingrédients pour 4 personnes :
– 2 pigeons fermier de 450 g 500 g
– 4 artichauts violets bio
– 4 huîtres numéro deux bio de Camargue
– 4 têtes de carabine rose
– 60 cl de fumée de morilles
– Échalote bio
– Beurre bio
– Foin AOC de la crau
– 50 g de Sarrasin bio
– 1 gousse d’ail
– 500 g d’Huile
– Une branche de Romarin
– 100 cl de vin blanc
– 85 g de farine bio
– 14 g de semoule fine bio
– 2 jaunes d’œuf bio
– 9 g d’huile d’olive du domaine bio
– 12 g d’eau filtrée
Préparation du pigeon :
Parer le pigeon en lui coupant le cou, le bout des ailes, le vider, garder et le foie et le cœur, le brûler pour éliminer le reste des plumes bien assaisonné.
Prendre le coffre et l’assaisonner avec la fleur de sel, poivre du moulin et le faire saisir avec une noisette de beurre sur les deux suprêmes. Prendre deux sacs sous vide, les mettre individuellement de temps avec romarin et un peu d’ail ainsi qu’une grosse noisette de beurre. Les cuire à basse température à 52° pendant deux heures sous vide. Une fois la cuisson effectuée, saisir le coffre avec une noisette de beurre, de l’ail et du romarin dans une poêle et découper les suprêmes au dernier moment sur un papier absorbant.
Récupérer les deux cuisses et les mettre à confire une petite heure à 70°C dans de l’huile bio très parfumée avec ail écrasé et romarin.
Une fois la cuisson effectuée, faire une petite manucure sur la pâte. Retirer l’os de la contre cuisse et le recouvrir de sarrasin cuit et torréfié à la poêle.
Préparation de la pâte à ravioles :
Mélanger la farine, la semoule, les jaunes d’œufs dans cet ordre, ajouter l’huile d’olive et l’eau. Former une belle boule, la filmer et la mettre au frigo.
La Laisser reposer une heure puis l’étaler très finement, la tailler en fonction des moules. Pour la cuisson, prendre les moules, poser la pâte au fond sans l’agresser, les superposer et ficeler les deux moules ensemble (cela permettra d’avoir une pâte régulière, lisse et croustillante). Les tremper dans l’huile de tournesol à 170°C, les laisser cuire deux minutes, les sortir, les égoutter à l’envers et les démouler.
Préparation des artichauts :
Prendre deux artichauts et tourner avec un petit couteau d’office, bien récupérer les cœurs proprement et les mettre à tremper dans une eau citronnée. Prendre les deux autres artichauts, les cuire à l’étouffée dans une cocotte avec un peu de haut et de bas, décortiquer et gratter chaque feuille, le mélanger avec le cœur bien nettoyé sans foin, incorporer une noisette de beurre salé et poivrer. Passer au tamis pour éviter de tomber sur du foin ou des petits résidus.
Récupérer les deux artichauts tournés, les cuire façon barigoule, les égoutter. Les couper en six et les assaisonner, réserver de côté (on peut aussi garder des artichauts crus découpés en copeaux et utiliser l’huile de friture des tartelettes pour les frire, cela apportera un petit bout noisettes non négligeable).
Préparation des huîtres :
Ouvrir les quatre huîtres en les plongeant 20 secondes dans une eau bouillante, les ouvrir et les égoutter. Bien les sécher puis les disposer sur une petite grille et les disposer dans une casserole avec un peu de foin au fond, brûler le foin, laisser agir le feu deux à trois secondes puis mettre le couvercle (normalement un seul fumage suffirait, mais cela dépend du matériel à disposition). Les couper en trois, mettre de l’huile d’olive, du citron rapé, de la fleur de sel, et du piment d’Espelette.
Montage de la tartelette :
Mettre au fond de la purée d’artichaut généreusement aux trois quarts, poser délicatement les quartiers d’artichauts barigoule, et éventuellement les artichauts frits. Disposer les huîtres coupées en trois dessus (possible d’assaisonner avec quelques herbes et des fleurs aromatiques).
Préparation du jus concentré :
Mettre les échalotes, romarin, tête de carabineros au préalable concassées, ainsi que les foies et les cœurs du pigeon dans une casserole, et bien les faire revenir avec du beurre. Une fois que le tout est bien caramélisé, déglacer au vin blanc. Une fois le vin blanc réduit à sec, mouiller avec le fumet de morilles et laissez réduire aux trois quarts. Passer à la girafe et filtrer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement, monter au beurre (Il est possible de se servir de l’eau des huîtres pour assaisonner le jus).
