Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de truite de la Sorgue au sel et aneth, amandes, citron et spiruline.
Élements principaux :
– Truites arc-en-ciel cal 2/3kg
– Gros sel 1kg
– Sucre 1kg
– Aneth 1 bouquet
Écailler et vider les truites, les tirer en filets et enlever la peau (votre poissonnier peut le faire). Mettre les filets à mariner dans le gros sel, sucre, aneth haché pendant 8 heures puis les rincer.
Marinade :
– Huile d’amandes grillées 150gr
– Jus d’anchois 50gr
Mélanger les deux ingrédients.
Mayonnaise aux amandes :
– Amandes blanches 250gr
– Eau 1l
– Huile d’amandes grille 200gr
– Jus citron 15gr
– Encre de seiche 5 gr
– Sel
La veille du repas, mettre à tremper les amandes blanches dans l’eau. Le jour-J, égoutter les amandes et les mixer en rajoutant petit à petit 190gr d’eau dans lesquelles elles ont trempé. Continuer à mixer en ajoutant petit à petit l’huile d’amandes grillées pour émulsionner la préparation. Assaisonner au jus de citron, sel et encre de seiche puis garder au frigo.
Gel citron :
– 8 citrons jaunes (zestes et segments à vif) 2,5kg
– Sirop (500gr de sucre, 2kg d’eau)
Blanchir trois fois les zestes en partant d’eau froide, les refroidir. Confire les zestes dans le sirop pendant une demi-heure, ajouter les segments et retirer du feu. Couvrir avec le film et laisser infuser pendant deux heures. Égoutter les zestes et les segments et les mixer. Passer au tamis à l’aide d’une corne. Récupérer le gel.
Glace spiruline :
– Fromage blanc frais 1kg
– Spiruline fraiche 50gr
Mélanger le fromage blanc et la spiruline fraîchement ramassée, laisser infuser 4h. Mixer et assaisonner si nécessaire la préparation. Mettre à la sorbetière ou congélateur pour faire un granité.
Finitions :
– Cube de citron
– Amandes vertes épluchées
– Amandes brutes coupées à la mandoline
– Éponge aux herbes
Couper la truite en fines tranches et l’assaisonner avec la marinade au jus d’anchois. Disposer quelques points de mayonnaise aux amandes et y poser par-dessus les tranches de truite. Faire des points de mayonnaise et gel citron sur les tranches de truite puis poser un cube de citron sur chaque point de mayonnaise aux amandes et quelques amandes vertes sur les points de gel citron. Rajouter quelques gouttes de marinade sur les tranches de truite et terminer les plats avec les amandes brutes coupées à la mandoline. Ajouter avant la dégustation une quenelle de glace à la spiruline ou une cuillère de granité à la spiruline.
