« Brume de café », c’est le nom évocateur choisi par Héloïse Barthélémy, une jeune ingénieur agronome passionnée de café, pour lancer son activité d’artisan torréfacteur. Installée sur Avignon (zone d’AGROPARC), cette jeune entreprise propose une gamme d’une dizaine de café dits « spécialisés ». Cette offre haut de gamme répond à une vraie demande qu’il s’agisse de professionnels ou de particuliers exigeants.
Dans bien des aspects « faire du café » s’apparente à la confection du vin. L’importance des terroirs, des conditions climatiques, des variétés ou des cépages, de la sélection rigoureuse des grains, de la maturation… Peu surprenant en définitive puisqu’il s’agit dans les deux cas de produits issus de la terre et du travail de l’homme.
« Je n’étais pas une amatrice de café, je trouvais cela trop amer ou trop brûlé au goût »
Cette passion d’Héloïse pour le café est d’abord passée par le thé. En effet, c’est en participant à un atelier sur les arômes du thé qu’elle a rencontré, Claude Lagarde un torréfacteur de Guebwiller qui lui a fait découvrir son métier. « Je n’étais pas une amatrice de café, je trouvais cela trop amer ou trop brûlé au goût » dit-elle. « Mais quand j’ai découvert son atelier j’ai tout de suite été séduite par l’odeur de la torréfaction, un vrai coup de cœur » ajoute-elle. Elle a d’abord appris à ses côtés et ensuite elle a suivie plusieurs formations, avant de se lancer dans l’aventure fin 2024. « Ma formation scientifique m’aide beaucoup dans mon métier, pour analyser les caractéristiques techniques du café mais aussi pour anticiper ce qui va se passer dans les différentes étapes de la torréfaction » précise-t-elle. Il faut savoir qu’Héloïse a travaillé pendant une dizaine d’années dans la recherche scientifique et en particulier dans le domaine des phéromones.
« Il faut savoir s’arrêter au bon moment »
Outre la sélection rigoureuse des cafés qu’elle effectue avec l’importateur Belco, installé à Mérignac (Gironde), le secret d’un bon café, c’est sa torréfaction. « Il faut savoir s’arrêter au bon moment » dit-elle. Seul un nez entrainé (comme pour le vin) peut savoir si la torréfaction est arrivée à son terme. Avant c’est trop amer après c’est trop brulé. « Le taux d’humidité des grains, leur densité, leur variété, l’altitude où ils ont poussé, tous ces éléments sont déterminants pour la « cuisson ». « C’est l’odeur qui nous indique le bon moment » précise Héloïse.
Aujourd’hui, les cafés de spécialité c’est 5 % de la production totale
Le café de spécialité par opposition au café « industriel » est issu de petites parcelles, avec des variétés spécifiques sur des terroirs clairement identifiés, bénéficiant de modes d’exploitation agricoles durables comme l’agroforesterie. Aujourd’hui, les cafés de spécialité c’est 5 % de la production totale. Une niche. Pour bénéficier de l’appellation café de spécialité il faut satisfaire à toute une série de critères et être soumis à l’appréciation d’experts qualifiés. La Specialty Coffee Association (SCA) établit des directives spécifiques et une échelle de points de 1 à 100. Pour obtenir l’appellation de café de spécialité il faut obtenir au moins un score de 80.
Le marché des bars et des restaurants est plus difficile
Savoir sélectionner et torréfier un bon café n’est pas suffisant il faut aussi savoir le vendre. Pour cela Héloïse Barthélémy cherche à se développer à la fois sur le marché des particuliers comme sur celui des professionnels. Elle a ouvert un site permettant l’achat en ligne www.brumedecafe.fr, elle participe également à plusieurs marchés de producteurs comme celui de Coustellet. Les entreprises soucieuses de proposer à leurs collaborateurs et clients un café de grande qualité font également appel aux sélections d’Héloïse. Le marché des bars et des restaurants est plus difficile, ces établissements sont généralement sous contrats avec leurs fournisseurs. Cela n’a pas empêché le Bistrot du Paradou (Zone de l’aéroport d’Avignon) de proposer à ses clients les cafés d’Héloïse.
Du café acheminé par bateaux à voile
L’importateur Belco vient de se lancer dans l’acheminement de ses cafés par bateau à voile. Cette démarche qui répond à des impératifs climatiques est loin d’être anecdotique. Chaque bateau peut transport 1 000 tonnes de marchandises et le voyage depuis la Colombie se fait en 20 jours, là où un cargo met 40 jours, à cause du cabotage. Cette approche c’est d’abord une conviction pour Héloïse Barthélémy mais c’est aussi une réponse apportée à celles de clients soucieux d’une démarche associant éthique et durabilité. Et cela à un moment où le nombre d’amateurs de café progresse ne manière exponentielle, en particulier sur le marché asiatique.
