Vincenzo Regine est le chef du Domaine des Andéols, situé à Saint-Saturnin-lès-Apt. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de pintade fermière de la maison Forte rôtie avec réduction d’abricots au Mizkan, caviar d’aubergines brûlées du potager et oignons confits.
Recette pour 4 personnes :
– 2 suprêmes de pintades fermières
– 2 oignons blancs de taille moyenne
Couper le manchon du suprême, puis rouler le blanc de pintade avec la peau dans du film. Mettre sous vide avec une noisette de beurre. Cuire au four vapeur à 66°C avec une température à cœur de 64°C.
Couper l’oignon en deux dans le sens de la longueur. Récupérer le cœur d’oignon, tailler le dos pour que l’oignon soit plat. Mettre sous vide et cuire à vapeur 95°C pendant 30 minutes avec thym, romarin et une noisette de beurre.
Réduction d’abricots au mizkan :
– 300 gr d’abricots
– 50 gr de sirop d’érable
– 25 gr de vinaigre de cidre
– 120 gr de mizkan
– 10 gr de sel
Rôtir les abricots au four à 220°C pendant 1 heure mixer jusqu’à que ce soit lisse, réduire le sirop d’érable en casserole ajouter les vinaigres et laisser réduire à glace, ajouter les abricots rôtis, mixer et laisser cuire 30 minutes, puis mixer et passer au chinois étamine.
Siphon d’oignons confits :
– 50 gr d’oignons émincés
– 10 gr de miel
– 10 gr de beurre
– 30 gr de crème
Confire les oignons émincés avec le miel et le beurre jusqu’à que la coloration soit caramélisée, mixer le tout au Thermomix, bien lisser et incorporer la crème. Mixer à nouveau, saler et mettre en siphon, gazer 2 fois et garder à une température de 50°C.
Caviar d’aubergines brûlées :
– 2 kg d’aubergines
– 40 gr de beurre
– 20 gr de sel
Griller les aubergines et les laisser 30 minutes de chaque côté, récupérer uniquement le cœur de l’aubergine et mixer les avec le beurre et le sel.
Purée d’épinards :
– 300 gr d’épinards frais
– 30 gr de beurre
– 10 gr de sel
Cuire les épinards dans une eau bouillante salée pendant 1 minute à peine, mixer directement avec le beurre salé si besoin, mettre en pipette, servir tiède.
Dressage :
Snacker la peau du blanc de pintade dans une poêle très chaude avec un filet d’huile et du beurre, arroser jusqu’a quand soit bien colorée. Faire reposer et tailler dans le sens de la longueur.
Glacer au beurre le cœur d’oignon confit et disposer dans l’assiette avec le blanc de pintade.
Faire une quenelle de caviar chauffé précédemment et placer dans l’assiette avec la réduction d’abricots et une pointe de purée d’épinards.
Terminer avec le siphon d’oignons et verser le fond de volaille directement à table.
