Glenn Viel est chef du restaurant gastronomique l’Oustau de Baumanière au Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de « Bœuf, traceur d’un sandwich. »
.Pastrami :
– 4 L d’eau
– 250 g de gros sel
– 150 g de cassonade
– 10 g de coriandre en grain écrasée
– 1 tête d’ail
– 800 gr de basse côte de bœuf
– Poudre d’herbes et de champignons
– Piment d’Espelette
Parer 1kg de basse côte de boeuf, saumurer 24h, assaisonner poudre d’herbes, poudre de champignon et piment d’Espelette.
Fumer la viande puis sécher 48 h dans le réfrigérateur.
Cuire sous-vide ou au four, température 64°C -> 58°C au cœur de la viande.
Boeuf :
– 800 g de filet de bœuf
– 8 tranches de Ceccina de boeuf
Parer et rouler 800gr de filet de bœuf dans du film, portionner et snacker 35/40 secondes, assaisonner beurre noisette, fleur de
sel et poivre.
Laitue :
– 2 laitues
Effeuiller et laver les feuilles de laitue.
Montage :
– 1 feuille de laitue crue
– 80 gr de Filet de bœuf
– 1 feuille de laitue brûlée au chalumeau, huile d’olive, sel, poivre
– 1 tranche de Ceccina
– 80gr Pastrami
– 1 feuille de laitue crue
– Huile d’olive
Mettre sous-vide entre deux papiers sulfurisés.
Sauce de boeuf au pain :
– 200 gr de Pain brûlée
– 500 ml de Lait
– 500 ml de Jus de bœuf
Infuser du pain brûlé dans du lait, ajouter du jus de bœuf puis assaisonner avec huile d’olive, sel, poivre, poudre d’herbes et vinaigre balsamique.
Condiment tomate :
– 2 pièces de fenouil
– 2 kg de tomates cerises
Dessécher au four à 250°C sans coloration en remuant fréquemment.
Passer au moulin à purée, passer au tamis très fin -> dessécher jusqu’à avoir une consistance de concentré de tomate.
Assaisonner avec huile d’olive, sel, poivre, poudre d’herbes et piment d’Espelette.
Caramel de tomate :
– 5 Cœurs de tomates épépinées
– Sucre (20% du poids des cœurs de tomates)
Récupérer les cœurs des tomates préalablement épépinées, mixer et chinoiser.
Sucrer puis réduire jusqu’à caramel.
Pickles de graines de moutarde :
– 50gr de sucre
– 100ml de vinaigre blanc
– 200ml d’eau
– 100 gr de graine de moutarde
Raviole de tomate :
– 8 tomates
Monder les tomates, couper en deux, épépiner.
Assaisonner généreusement en huile d’olive, sel, poivre et poudre d’herbes.
Cuire à 48°C en programme séchage dans le four.
Montage :
Prendre les deux pétales de tomates, les écraser légèrement avec une spatule, les superposer à cheval l’une sur l’autre, mettre un point de condiment tomate, refermer et emporte-piécer.
Glacer avec le caramel de tomate, disposer 7 graines de pickles de graines de moutarde, huile d’olive, fleur de sel et poivre.
