PUBLIER UNE
ANNONCE LÉGALE
Consulter les
annonces légales
Consulter les autres
annonces légales
Consulter les annonces
des tribunaux
  • Accueil
  • Actualité
    Pour les Provençaux la voiture est devenue un luxe dont ils ne peuvent se passer

    Pour les Provençaux la voiture est devenue un luxe dont ils ne peuvent se passer

    Étude sur l’exposition aux pesticides PestiRiv : les viticulteurs réagissent

    Étude sur l’exposition aux pesticides PestiRiv : les viticulteurs réagissent

    Tout savoir sur la Manifestation de jeudi 18 septembre contre l’austérité

    Tout savoir sur la Manifestation de jeudi 18 septembre contre l’austérité

    Logement étudiant : Avignon ne s’en tire pas si mal

    Logement étudiant : Avignon ne s’en tire pas si mal

    Les Parcs Nationaux sont-ils en danger ? 

    Les Parcs Nationaux sont-ils en danger ? 

    La grande braderie d’Avignon débute plus tôt que prévu

    La grande braderie d’Avignon débute plus tôt que prévu

  • Politique & Territoire
    ‘Comment partager l’eau en France ?’, un livre-somme, fruit du travail d’une centaine de scientifiques

    ‘Comment partager l’eau en France ?’, un livre-somme, fruit du travail d’une centaine de scientifiques

    CoVe : tout savoir sur la gestion des déchets en cette rentrée

    CoVe : tout savoir sur la gestion des déchets en cette rentrée

    (Vidéo) De pierre et de parchemin : l’extraordinaire voyage des Archives du Vaucluse

    (Vidéo) De pierre et de parchemin : l’extraordinaire voyage des Archives du Vaucluse

    Avignon, 11e Forum du patrimoine, vers une architecture contemporaine nouvelle

    Avignon, 11e Forum du patrimoine, vers une architecture contemporaine nouvelle

    (Vidéo) Mazan, Rencontres pro, l’enjeu crucial de l’eau

    (Vidéo) Mazan, Rencontres pro, l’enjeu crucial de l’eau

    Des travaux pendant un mois sur la route entre Apt et Rustrel

    Des travaux pendant un mois sur la route entre Apt et Rustrel

    Vaucluse : les travaux prévus cet été

    Vaucluse : les travaux prévus au mois de septembre

    Gens du voyage : taux de satisfaction optimal pour l’aire d’accueil de Courtine

    Gens du voyage : taux de satisfaction optimal pour l’aire d’accueil de Courtine

    Quand Caumont-sur-Durance donne des idées aux autres communes

    Quand Caumont-sur-Durance donne des idées aux autres communes

  • Economie
    Vaucluse Provence Attractivité : un afterwork autour de la naturalité

    Vaucluse Provence Attractivité : un afterwork autour de la naturalité

    Net rebond du tourisme en Vaucluse cet été avec un taux de satisfaction des professionnels de 77%

    Net rebond du tourisme en Vaucluse cet été avec un taux de satisfaction des professionnels de 77%

    Europe de la défense : Eurenco se met en ordre de bataille

    Europe de la défense : Eurenco se met en ordre de bataille

    Les acteurs du monde économique se rencontrent à l’occasion de la 1re Grande Soirée des Réseaux

    Les acteurs du monde économique se rencontrent à l’occasion de la 1re Grande Soirée des Réseaux

    Les appeaux Baud, une tradition artisanale née à Carpentras

    Les appeaux Baud, une tradition artisanale née à Carpentras

    Hausse de l’absentéisme en 2024 : un signal d’alerte pour les entreprises

    Hausse de l’absentéisme en 2024 : un signal d’alerte pour les entreprises

    Salaire : confirmation de la baisse des budgets d’augmentations

    Salaire : confirmation de la baisse des budgets d’augmentations

    Tout schuss pour la Fête de l’Entrepreneur à Avignon avec l’ancien champion de ski acrobatique Edgar Grospiron 

    Tout schuss pour la Fête de l’Entrepreneur à Avignon avec l’ancien champion de ski acrobatique Edgar Grospiron 

    Proman : 35 ans de croissance régulière dans l’intérim

    Proman : 35 ans de croissance régulière dans l’intérim

  • Dossier
    (Vidéo) Dernier kilomètre, le million de livraisons atteint pour Tut Tut

    (Vidéo) Dernier kilomètre, le million de livraisons atteint pour Tut Tut

    Rencontre Entrepreneur & Territoire : quand la culture, la création et l’ancrage territorial ne font qu’un

    Rencontre Entrepreneur & Territoire : quand la culture, la création et l’ancrage territorial ne font qu’un

    Des Bains Pommer au Palais du Pharo, la saga familiale des carrelages Gontard

    Des Bains Pommer au Palais du Pharo, la saga familiale des carrelages Gontard

    Villeneuve-lès-Avignon, Rendez-vous à l’Heure bleue

    Villeneuve-lès-Avignon, Rendez-vous à l’Heure bleue

    Coulon Calavon, quand seront pris au sérieux les risques d’inondation ?

    Coulon Calavon, quand seront pris au sérieux les risques d’inondation ?

    La Banque alimentaire accompagne 55 000 vauclusiens

    La Banque alimentaire accompagne 55 000 vauclusiens

    (Vidéo) Paz porte plainte contre les Décathlon d’Avignon et du Pontet

    (Vidéo) Paz porte plainte contre les Décathlon d’Avignon et du Pontet

    Alex Berger quitte la présidence d’Ôkhra

    Alex Berger quitte la présidence d’Ôkhra

    Vaison-la-Romaine, Une restauration de grande ampleur pour le château comtal

    Vaison-la-Romaine, Une restauration de grande ampleur pour le château comtal

  • Juridique
    Les 15 propositions des notaires de France pour faire évoluer le droit de la famille 

    Les 15 propositions des notaires de France pour faire évoluer le droit de la famille 

    Écoles, collèges, lycées, universités : toutes les nouveautés de la rentrée 2025/2026

    Écoles, collèges, lycées, universités : toutes les nouveautés de la rentrée 2025/2026

    Le signal d’alarme des experts-comptables pour les entreprises de la région Sud

    Le signal d’alarme des experts-comptables pour les entreprises de la région Sud

    Les Notaires de Vaucluse, du Gard, d’Ardèche et de Lozère réunis dans une nouvelle chambre interdépartementale

    Les Notaires de Vaucluse, du Gard, d’Ardèche et de Lozère réunis dans une nouvelle chambre interdépartementale

    Simplification du bulletin de paie : mesure repoussée au 1er janvier 2027

    Simplification du bulletin de paie : mesure repoussée au 1er janvier 2027

    Vélo : comment les entreprises peuvent-elles soutenir concrètement cette mobilité propre et active ?

    Vélo : comment les entreprises peuvent-elles soutenir concrètement cette mobilité propre et active ?

    Bon d’achat pour la rentrée scolaire, un plus pour les salariés

    Bon d’achat pour la rentrée scolaire, un plus pour les salariés

    Contrat d’apprentissage : exonération de cotisations salariales dans la limite de 50 % du SMIC

    Contrat d’apprentissage : exonération de cotisations salariales dans la limite de 50 % du SMIC

    Prélèvement à la source : application du taux individualisé pour les couples à compter du 1er septembre 2025

    Prélèvement à la source : application du taux individualisé pour les couples à compter du 1er septembre 2025

  • Culture & Loisirs
    Des rappeurs marseillais se donnent rendez-vous à Gargas pour un concert ‘Mythik’

    Des rappeurs marseillais se donnent rendez-vous à Gargas pour un concert ‘Mythik’

    Place des Gourmands : Le marché de Velleron aux couleurs du Festival Bien Bon

    Place des Gourmands : Le marché de Velleron aux couleurs du Festival Bien Bon

    Un Début Gourmand et Festif pour le Festival Bien Bon !

    Un Début Gourmand et Festif pour le Festival Bien Bon !

    (Carte interactive) Découvrez le programme des Journées européennes du patrimoine en Vaucluse

    (Carte interactive) Découvrez le programme des Journées européennes du patrimoine en Vaucluse

    Rentrée remarquable à l’Ajmi, club de jazz avignonnais

    Rentrée remarquable à l’Ajmi, club de jazz avignonnais

    La Garance saison 2025-2026 : pour que la parole et les sentiments se libèrent

    La Garance saison 2025-2026 : pour que la parole et les sentiments se libèrent

    La recette de sardines farcies du chef Xavier Mathieu

    La recette de sardines farcies du chef Xavier Mathieu

    (Vidéo) Une matinée avec les animaux de la ferme au cinéma Capitole

    (Vidéo) Une matinée avec les animaux de la ferme au cinéma Capitole

    Jazz à Saint-Rémy du 17 au 21 septembre, ça swingue dans les Alpilles

    Jazz à Saint-Rémy du 17 au 21 septembre, ça swingue dans les Alpilles

  • Annonces légales
  • Contact
Aucun résultat
Voir tous les résultats
  • Accueil
  • Actualité
    Pour les Provençaux la voiture est devenue un luxe dont ils ne peuvent se passer

    Pour les Provençaux la voiture est devenue un luxe dont ils ne peuvent se passer

    Étude sur l’exposition aux pesticides PestiRiv : les viticulteurs réagissent

    Étude sur l’exposition aux pesticides PestiRiv : les viticulteurs réagissent

    Tout savoir sur la Manifestation de jeudi 18 septembre contre l’austérité

    Tout savoir sur la Manifestation de jeudi 18 septembre contre l’austérité

    Logement étudiant : Avignon ne s’en tire pas si mal

    Logement étudiant : Avignon ne s’en tire pas si mal

    Les Parcs Nationaux sont-ils en danger ? 

    Les Parcs Nationaux sont-ils en danger ? 

    La grande braderie d’Avignon débute plus tôt que prévu

    La grande braderie d’Avignon débute plus tôt que prévu

  • Politique & Territoire
    ‘Comment partager l’eau en France ?’, un livre-somme, fruit du travail d’une centaine de scientifiques

    ‘Comment partager l’eau en France ?’, un livre-somme, fruit du travail d’une centaine de scientifiques

    CoVe : tout savoir sur la gestion des déchets en cette rentrée

    CoVe : tout savoir sur la gestion des déchets en cette rentrée

    (Vidéo) De pierre et de parchemin : l’extraordinaire voyage des Archives du Vaucluse

    (Vidéo) De pierre et de parchemin : l’extraordinaire voyage des Archives du Vaucluse

    Avignon, 11e Forum du patrimoine, vers une architecture contemporaine nouvelle

    Avignon, 11e Forum du patrimoine, vers une architecture contemporaine nouvelle

    (Vidéo) Mazan, Rencontres pro, l’enjeu crucial de l’eau

    (Vidéo) Mazan, Rencontres pro, l’enjeu crucial de l’eau

    Des travaux pendant un mois sur la route entre Apt et Rustrel

    Des travaux pendant un mois sur la route entre Apt et Rustrel

    Vaucluse : les travaux prévus cet été

    Vaucluse : les travaux prévus au mois de septembre

    Gens du voyage : taux de satisfaction optimal pour l’aire d’accueil de Courtine

    Gens du voyage : taux de satisfaction optimal pour l’aire d’accueil de Courtine

    Quand Caumont-sur-Durance donne des idées aux autres communes

    Quand Caumont-sur-Durance donne des idées aux autres communes

  • Economie
    Vaucluse Provence Attractivité : un afterwork autour de la naturalité

    Vaucluse Provence Attractivité : un afterwork autour de la naturalité

    Net rebond du tourisme en Vaucluse cet été avec un taux de satisfaction des professionnels de 77%

    Net rebond du tourisme en Vaucluse cet été avec un taux de satisfaction des professionnels de 77%

    Europe de la défense : Eurenco se met en ordre de bataille

    Europe de la défense : Eurenco se met en ordre de bataille

    Les acteurs du monde économique se rencontrent à l’occasion de la 1re Grande Soirée des Réseaux

    Les acteurs du monde économique se rencontrent à l’occasion de la 1re Grande Soirée des Réseaux

    Les appeaux Baud, une tradition artisanale née à Carpentras

    Les appeaux Baud, une tradition artisanale née à Carpentras

    Hausse de l’absentéisme en 2024 : un signal d’alerte pour les entreprises

    Hausse de l’absentéisme en 2024 : un signal d’alerte pour les entreprises

    Salaire : confirmation de la baisse des budgets d’augmentations

    Salaire : confirmation de la baisse des budgets d’augmentations

    Tout schuss pour la Fête de l’Entrepreneur à Avignon avec l’ancien champion de ski acrobatique Edgar Grospiron 

    Tout schuss pour la Fête de l’Entrepreneur à Avignon avec l’ancien champion de ski acrobatique Edgar Grospiron 

    Proman : 35 ans de croissance régulière dans l’intérim

    Proman : 35 ans de croissance régulière dans l’intérim

  • Dossier
    (Vidéo) Dernier kilomètre, le million de livraisons atteint pour Tut Tut

    (Vidéo) Dernier kilomètre, le million de livraisons atteint pour Tut Tut

    Rencontre Entrepreneur & Territoire : quand la culture, la création et l’ancrage territorial ne font qu’un

    Rencontre Entrepreneur & Territoire : quand la culture, la création et l’ancrage territorial ne font qu’un

    Des Bains Pommer au Palais du Pharo, la saga familiale des carrelages Gontard

    Des Bains Pommer au Palais du Pharo, la saga familiale des carrelages Gontard

    Villeneuve-lès-Avignon, Rendez-vous à l’Heure bleue

    Villeneuve-lès-Avignon, Rendez-vous à l’Heure bleue

    Coulon Calavon, quand seront pris au sérieux les risques d’inondation ?

    Coulon Calavon, quand seront pris au sérieux les risques d’inondation ?

    La Banque alimentaire accompagne 55 000 vauclusiens

    La Banque alimentaire accompagne 55 000 vauclusiens

    (Vidéo) Paz porte plainte contre les Décathlon d’Avignon et du Pontet

    (Vidéo) Paz porte plainte contre les Décathlon d’Avignon et du Pontet

    Alex Berger quitte la présidence d’Ôkhra

    Alex Berger quitte la présidence d’Ôkhra

    Vaison-la-Romaine, Une restauration de grande ampleur pour le château comtal

    Vaison-la-Romaine, Une restauration de grande ampleur pour le château comtal

  • Juridique
    Les 15 propositions des notaires de France pour faire évoluer le droit de la famille 

    Les 15 propositions des notaires de France pour faire évoluer le droit de la famille 

    Écoles, collèges, lycées, universités : toutes les nouveautés de la rentrée 2025/2026

    Écoles, collèges, lycées, universités : toutes les nouveautés de la rentrée 2025/2026

    Le signal d’alarme des experts-comptables pour les entreprises de la région Sud

    Le signal d’alarme des experts-comptables pour les entreprises de la région Sud

    Les Notaires de Vaucluse, du Gard, d’Ardèche et de Lozère réunis dans une nouvelle chambre interdépartementale

    Les Notaires de Vaucluse, du Gard, d’Ardèche et de Lozère réunis dans une nouvelle chambre interdépartementale

    Simplification du bulletin de paie : mesure repoussée au 1er janvier 2027

    Simplification du bulletin de paie : mesure repoussée au 1er janvier 2027

    Vélo : comment les entreprises peuvent-elles soutenir concrètement cette mobilité propre et active ?

    Vélo : comment les entreprises peuvent-elles soutenir concrètement cette mobilité propre et active ?

    Bon d’achat pour la rentrée scolaire, un plus pour les salariés

    Bon d’achat pour la rentrée scolaire, un plus pour les salariés

    Contrat d’apprentissage : exonération de cotisations salariales dans la limite de 50 % du SMIC

    Contrat d’apprentissage : exonération de cotisations salariales dans la limite de 50 % du SMIC

    Prélèvement à la source : application du taux individualisé pour les couples à compter du 1er septembre 2025

    Prélèvement à la source : application du taux individualisé pour les couples à compter du 1er septembre 2025

  • Culture & Loisirs
    Des rappeurs marseillais se donnent rendez-vous à Gargas pour un concert ‘Mythik’

    Des rappeurs marseillais se donnent rendez-vous à Gargas pour un concert ‘Mythik’

    Place des Gourmands : Le marché de Velleron aux couleurs du Festival Bien Bon

    Place des Gourmands : Le marché de Velleron aux couleurs du Festival Bien Bon

    Un Début Gourmand et Festif pour le Festival Bien Bon !

    Un Début Gourmand et Festif pour le Festival Bien Bon !

    (Carte interactive) Découvrez le programme des Journées européennes du patrimoine en Vaucluse

    (Carte interactive) Découvrez le programme des Journées européennes du patrimoine en Vaucluse

    Rentrée remarquable à l’Ajmi, club de jazz avignonnais

    Rentrée remarquable à l’Ajmi, club de jazz avignonnais

    La Garance saison 2025-2026 : pour que la parole et les sentiments se libèrent

    La Garance saison 2025-2026 : pour que la parole et les sentiments se libèrent

    La recette de sardines farcies du chef Xavier Mathieu

    La recette de sardines farcies du chef Xavier Mathieu

    (Vidéo) Une matinée avec les animaux de la ferme au cinéma Capitole

    (Vidéo) Une matinée avec les animaux de la ferme au cinéma Capitole

    Jazz à Saint-Rémy du 17 au 21 septembre, ça swingue dans les Alpilles

    Jazz à Saint-Rémy du 17 au 21 septembre, ça swingue dans les Alpilles

  • Annonces légales
  • Contact
Aucun résultat
Voir tous les résultats
Aucun résultat
Voir tous les résultats

La recette de langoustine avec betterave du chef Christophe Chiavola

Recette

mm par Echo du Mardi
25 novembre 2023
dans Culture & Loisirs
La recette de langoustine avec betterave du chef Christophe Chiavola

DR

Partager cet article
image_pdf

Christophe Chiavola est le chef du restaurant Le Prieuré, à Villeneuve-lès-Avignon. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de langoustine avec betterave, bergamote et bisque rouge.

Préparation de la langoustine

4 pièces de langoustines (taille 5/7)
Beurre
Piment d’Espelette
Fleur de sel de Camargue

Décortiquer les langoustines (mettre les têtes de côté pour la bisque) en laissant la nageoire de la queue. Les piquer, avec une brochette en bois, pour qu’elles ne se courbent pas lors de la cuisson. Bien les assaisonner avec huile d’olive, fleur de sel et piment d’Espelette. Les saisir sur le dos 30 secondes puis les débarrasser sur une grille puis râper du citron vert.


Compressé de betterave rouge

700 gr de Betteraves
2 feuilles de Nori
Foin de la Crau « bio »
Piment d’Espelette 
Sel
200 gr de beurre

Éplucher les betteraves rouges, et les passer à la mandoline très finement ou avec un coupe-légumes en lanières. En parallèle, faire fumer le beurre deux fois, puis le faire fondre. Retirer le petit lait (clarifier). Étaler dans un moule à cake, une couche de betteraves, une couche d’algue Nori. Ajouter le piment d’Espelette et la fleur de sel et répéter jusqu’à obtenir 2 cm d’épaisseur. Enfourner, en four ventilé 30 minutes à 170 degrès jusqu’à ce que la betterave soit bien confite. La laisser refroidir au réfrigérateur pendant une nuit.


Espuma de betterave

2 feuilles de gélatines
Une cuillère à soupe de miel de fleurs
Piment d’Espelette
½ bottes d’estragon
1 siphon de ½ litre
2 cartouches de gaz
Sel

Centrifuger la betterave puis la mettre à infuser sur le feu avec de l’estragon du miel, du sel, et du piment d’Espelette. Mettre à ébullition, couvrir et laisser infuser une demi-heure. Rajouter les feuilles de gélatine mélangées, filtrer au chinois étamine. Remplir son siphon, visser la tête puis incorporer deux cartouches de gaz. Laisser reposer au frais pendant deux heures.


Tartare de betterave

300 gr de betterave
1 citron vert
½ botte d’estragon
Sel 
Piment d’Espelette
Huile olive
2 cébettes

Couper en toute petite brunoise la betterave, et la cébette puis les faire revenir (juste torréfier) avec un peu d’huile d’olive. Assaisonner avec fleur de sel, piment d’Espelette, et à la fin rajouter l’estragon et le zeste de citron vert.


Gel bergamote

150 gr de jus de bergamote
50 gr d’eau minéral
10 gr de miel
Piment Espelette
3 gr d’agar-agar

Mettre à bouillir le jus de bergamote, l’eau minérale, le miel, le piment d’Espelette et l’agar-agar pendant 1 minute puis le débarrasser et le faire refroidir. Une fois le mélange solide, couper la gelée en cube et mixer afin d’obtenir un gel lisse.


Huile d’estragon

2 bottes d’estragon
Huile de pépin de raisin

Équeuter l’estragon. Mixer pendant 4 min à 80 degrés l’estragon avec le même poids d’huile neutre (pépin de raisin…). Passer au chinois et un torchon propre.


Jus de bisque rouge

100 gr de céleri
100 gr d’oignon blanc
100 gr de carottes
1 gousse d’ail
200 gr de vin blanc
30 gr d’huile d’olive
200 gr de tête de langoustines
50 gr de jus de betterave centrifugé a cru 
50 gr de beurre fermier

Faire chauffer un grand faitout avec de l’huile d’olive, et faire revenir les têtes écrasées de langoustines, puis émincer le céleri, les oignons, les carottes. Les rajouter dans le mélange, ajouter la gousse d’ail et déglacer au vin blanc après coloration. Faire réduire à sec, puis mouiller à hauteur à l’eau. Après 20 minutes de cuisson à feu doux, mixer au blender, puis filtrer au chinois étamine. Remettre sur le feu le jus filtré, les laisser réduire avec le jus de betterave pur, jusqu’à obtention d’une bisque sirupeuse, monter au beurre, rectifier l’assaisonnement et mettre de côté.


Montage et dressage

Découper soigneusement un rectangle de compressé de betteraves de 1,5 cm sur 4 cm. Le déposer dans l’assiette, ainsi que la queue de langoustines assaisonnée et légèrement tiédie. Dans un bol à part, déposer au fond le tartare tiédi et le recouvrir d’espuma, en y déposant dessus une dizaine de points de gel de bergamote et fleur de sel. En parallèle, faites chauffer la bisque sans qu’elle croûte. Rectifier encore la texture si besoin, ainsi que l’assaisonnement. La verser dans une saucière à part. On peut déposer dessus des fleurs de basilic selon la saison.

Petit conseil du chef : il ne reste plus qu’à prendre un morceau de langoustines en premier, un morceau de compressé de betteraves en deuxième avec la sauce, puis dans un troisième temps, aller chercher le tartare et l’espuma pour contrebalancer la matière.





Tags: Christophe ChiavolagastronomieLe PrieuréRecettevilleneuve-lès-avignon
Article précédent

Lucien Stanzione interpelle le gouvernement sur la difficulté à obtenir des aides pour la cerise et la lavande

Article suivant

La Chine a la mainmise sur les terres rares

mm

Echo du Mardi

L'Echo du Mardi - Les Petites Affiches de Vaucluse, Annonces Légales et Actualité Economique, Juridique, Aménagement, Sortir, Culture. Depuis 1839, l'Hebdomadaire des décideurs du Vaucluse et de la région

Article suivant
La Chine a la mainmise sur les terres rares

La Chine a la mainmise sur les terres rares

Newsletter

Echo du Mardi - Les Petites Affiches de Vaucluse depuis 1839

Suivez-nous

Catégories

  • Actualité
  • Culture & Loisirs
  • Dossier
  • Economie
  • Juridique
  • Non classé
  • Politique & Territoire
  • Votre journal en PDF

Dernières actualités

Des rappeurs marseillais se donnent rendez-vous à Gargas pour un concert ‘Mythik’

Des rappeurs marseillais se donnent rendez-vous à Gargas pour un concert ‘Mythik’

18 septembre 2025
Place des Gourmands : Le marché de Velleron aux couleurs du Festival Bien Bon

Place des Gourmands : Le marché de Velleron aux couleurs du Festival Bien Bon

18 septembre 2025
  • Politique de confidentialité
  • Mentions légales
  • Contact
  • Annonces Legal Plus

© 2019 Création de site internet : Agence de communication Arome

Aucun résultat
Voir tous les résultats
  • Accueil
  • Actualité
  • Politique & Territoire
  • Economie
  • Dossier
  • Juridique
  • Culture & Loisirs
  • Annonces légales
  • Contact
PUBLIER UNE
ANNONCE LÉGALE
Consulter les
annonces légales
Consulter les autres
annonces légales
Consulter les annonces
des tribunaux

© 2019 Création de site internet : Agence de communication Arome

Chargement de Google Maps...