Pas peu fier, Denis Duchêne, le PDG de ce château à tours et murs crénelés façon Moyen Âge. Depuis qu’il a pris la tête de cet hôtel 4 étoiles, formé son trio d’associés avec Sébastien Gutierrez, responsable des 11 chambres, avec Hugo Loridan-Fombonne, jeune chef de cuisine, le chiffre d’affaires a été multiplié par 4, passant de 600 000€ à 2,4M€. 1,4M€ ont été investis pendant des mois pour rénover cet établissement chic avec la création d’un bar, d’une salle supplémentaire de séminaires, d’un spa, la rénovation de la salle de restauration, des salons et des chambres. Toute la vaisselle a été changée.
Cette success-story, c’est d’abord une histoire d’hommes, une aventure humaine impulsée par Denis Duchêne. Petit, il passait devant cette imposante bâtisse de pierres, au milieu des vignes, des cyprès et des oliviers, mais jamais il n’aurait osé y entrer. Après une vie dans le BTP, il a franchi la grille, mais cette fois, comme patron. Et il a su convaincre ses deux associés pour relever le défi : relooker l’hostellerie, en faire une destination gastronomique incontournable et transformer chaque séjour en expérience unique.
« Pourtant, au départ, ce n’était pas gagné, explique Denis Duchêne. On était en plein Covid, avec le confinement, la France était paralysée. J’ai choisi mes collaborateurs, on a mis tout ce temps à profit pour apprendre à nous connaître, moi, je venais d’un autre monde, j’avais tout à découvrir dans le secteur de la restauration, de l’accueil des clients, de leurs attentes. » Hugo Loridan-Fombonne n’avait que 26 ans. « Passer de salarié à patron si jeune, ça implique de prendre des responsabilités. J’ai mis à profit ces mois où était au point mort pour faire le tour des producteurs, des mareyeurs, des éleveurs, des vignerons, pour composer la liste des fournisseurs locaux qui allaient m’apporter le meilleur en cuisine. »
Des valeurs qui contribuent au succès de l’établissement
« Cette osmose, ce lien entre nous, on le tisse, tous les jours et chaque jeudi, sans exception, on se réunit, on fait le point, on innove, on évolue pour avancer dans le bon sens, ajoute Sébastien Gutierrez, le directeur général. D’ailleurs, il y a très peu de turn-over aux Fines Roches. Cette cohésion, on la cultive, avec chaque année, une journée tous ensemble. La dernière, en avril, c’était de monter le Ventoux à vélo, pas facile, mais on l’a tous fait. » Denis Duchêne a aussi su mettre du beurre dans les épinards : +30% d’augmentation de salaires, 2 jours et demi de repos par semaine, une prime de fin d’année quasi équivalente à un 13ᵉ mois, un petit tour au spa pour se requinquer parfois quand un collaborateur a un coup de mou. « Tous nos salariés ont des possibilités de grimper dans la hiérarchie, un garagiste s’est reconverti en cuisine à 37 ans et il excelle. »
« Au début, c’était une belle endormie, maintenant, c’est une princesse », commente le PDG. Pour continuer la métaphore, Sébastien Gutierrez ajoute : « De Micheline, elle est devenue TGV, seule la vue n’a pas changé. » Et ça marche : 96% de remplissage l’été, 85% en moyenne, +20% de fréquentation au restaurant.
En plus, le chef fait la chasse au gaspillage, -80% de déchets, les épluchures sont déshydratées, réduites en poudre, en condiments, les restes de viande en fonds de sauces, comme les reliefs de poissons et de crustacés en bisque et en fume. « Nous avons une centaine de couverts par jour. 60 à 70 à midi avec un menu bistrot entre 28 et 35€ et 30-40 convives le soir pour une carte gastronomique et nous changeons souvent les menus. La cave contient 600 références, de quoi combler les amateurs d’appellations Châteauneuf, Côtes du Rhône et autres millésimes. »
Mais le but de Denis Duchêne, c’est d’accueillir tout le monde. « Plein de clients du village m’ont dit : avant je passais devant mais je n’osais pas monter jusqu’aux Fines Roches, je n’avais pas les moyens. Maintenant avec le brunch à 40€, je me fais plaisir, je franchis la grille du Château et un dimanche par mois, j’admire le panorama. »
L’établissement a fêté son 4ᵉ anniversaire
Pour les 4 ans d’anniversaire, jeudi soir, plus de 1000 invités se sont pressés à l’Hostellerie avec leur limousine, certains refusant obstinément de prendre les navettes et créant un embouteillage monstre… De quoi trancher avec l’esprit des Fines Roches.
Claude Avril, le maire de Châteauneuf–du-Pape, a su trouver les mots, comme d’habitude, avec son cœur et sa pudeur : « Ici, c’est une terre de sens, un petit morceau d’une histoire de France incarnée, s’inscrivant dans un temps long, où les êtres sont soucieux de transmission. Son terroir et le savoir-faire de ses hommes et femmes surplombent les siècles. L’Hostellerie des Fines Roches est un de ses lieux devenus mythiques, il n’y a qu’à lever la tête, observer et ressentir combien il occupe toute sa place au sein d’un paysage façonné par les hommes. On y sent une mémoire, une âme, un lieu d’histoire, mais aussi aujourd’hui, un endroit où l’art de la table et des plaisirs gustatifs aiment à rassembler les personnes amoureuses de qualité. Denis Duchêne a racheté l’Hostellerie du Château des Fines Roches au pire moment de l’épidémie mondiale, au moment où tout était à l’arrêt. Les lettres de noblesse de cet établissement, Cher Denis, en font un lieu d’excellence qui a été ravivé grâce à ton travail, ta persévérance et ceux des hommes et femmes que tu as choisis. Que tu en sois récompensé et félicité. »
Alors que Denis Duchêne s’apprête à prendre un peu de distance pour de nouvelles aventures, l’équipe qui est bien rodée tourne à fond, les clients sont là, un programme festif est prévu avec des soirées pop-rock, gipsy, accords mets et vins, guinguette, bodega. Et Hugo Loridan-Fombonne, désormais jeune papa, vise le titre de MOF (Meilleur ouvrier de France), en attendant, pourquoi pas, avec Sébastien Gutierrez le directeur général, une étoile dans le Guide Michelin !
Contact : www.chateaufinesroches.com / 04 90 83 70 23
