Christophe Pulizzi est le chef du restaurant L’Olivier, situé à Pertuis. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de pomme de terre de Pertuis soufflée avec brandade de dorade façon bourride et sorbet à l’ail.
Pomme de terre soufflée :
– 1 pomme de terre Agria
Laver, éplucher et tailler à 2,5 mm d’épaisseur.
Couper en fines tranches carrées, sécher entre deux papiers.
Garder les parures pour la brandade.
Cuire à 135°C en les entrechoquant.
Terminer à 180°C jusqu’à coloration.
Égoutter sur papier absorbant.
Brandade de dorade :
– 2 dorades,
– 1 c.à.c pastis,
– 15 cl vin blanc,
– 4 gousses ail,
– 5 cl huile d’olive,
– gros sel,
– bouquet garni,
– menthe,
– coriandre,
– ciboulette,
– concentré tomate,
– 1 orange
– garniture : oignon, carotte, fenouil, 1/2 poireau, céleri, écorces d’orange
Laver, tailler en mirepoix.
Lever les filets, saler 1h.
Colorer arêtes, ajouter garniture et bouquet garni.
Flamber au pastis, mouiller vin blanc, réduire.
Ajouter eau à hauteur, cuire 1h.
Filtrer à l’étamine.
Pocher parures pommes de terre + dorade 10 min.
Refiltrer, réserver bouillon.
Monter au batteur avec huile, zestes d’orange et herbes.
Dresser en quenelle.
Sorbet à l’ail :
– 500 g bouillon de dorade,
– 2 g agar,
– 2 feuilles gélatine,
– 2 gousses ail,
– safran
Faire bouillir 2 min.
Turbiner, former quenelle.
Espuma façon bourride :
– 500 g bouillon,
– 2 dl crème,
– 2 dl lait,
– 1 gousse ail,
– safran
Mixer, siphon, 2 cartouches.
Farcir les pommes de terre soufflées.
