Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de pissaladière avec oignons doux, anchoïade et olives Taggiasche.
Pâte ciabatta :
– 100g de farine
– 2g de sel
– 6g de levure de boulanger
– 20g d’huile d’olive
– 60g d’eau
Réaliser la pâte à ciabatta. Mélanger l’eau, l’huile d’olive et la levure et délayer dans la farine et le sel. Malaxer pendant 5 minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène avec du corps. Laisser reposer 1h au frais. Etaler à 0.5 cm d’épaisseur et cuire en bande à la vapeur sur une plaque à trous pendant 12 minutes. Refroidir et détailler à l’aide d’un emporte-pièce rond de 9 cm. Pour les tuiles de pain : abaisser le plus fin possible des tranches de pain de mie à l’aide d’un rouleau. Tailler en triangle rectangle de 3x2cm, disposer dans une gouttière et cuire au four à 180°c pendant 10 minutes.
Tuile de pain :
– Pain de mie sans croûte
– Huile d’olive
Anchoïade :
– 200g d’anchois à l’huile
– 6g d’ail
– 160g d’huile de tournesol
– 2g de vinaigre de vin rouge
– 50g d’eau
Si vous disposer d’un robot type Thermomix, mixer l’ensemble des produits vitesse maxi pendant 2 à 3 minutes jusqu’à émulsion complète de l’appareil. Sinon, à l’aide d’un mixeur plongeant : mixer les anchois, l’ail avec le vinaigre et monter avec l’eau et huile au fur et à mesure jusqu’à émulsion totale.
Lever les filets de maquereau, les mettre dans un plat avec le mélange à gravlax pendant 12h au frais. Rincer et laisser sécher. Couper en petits morceaux d’un cm par 1 cm de côté.
Lisette :
– 400 g de petit maquereau
– 200 g Sel fin
– 20 g Sucre
– 5 g Baies roses écrasées
– 5 g de graines d’anis vert (ou fenouil)
Purée oignons :
– 750 g d’oignons doux des Cévennes
– 200g de gros sel
Cuire les oignons doux entier non épluchés sur un lit de gros sel au four à 180°c pendant 1h. Enlever la peau et mixer. Rectifier l’assaisonnement et coller la purée à la fécule de pomme de terre si besoin. Passer quelques minutes au fumoir.
Oignons grelots :
– 4 pc oignons grelots
– Huile neutre
Éplucher, cuire à court mouillements les oignons grelots. Refroidir et couper en deux. Colorer à l’huile dans une poêle antiadhésive jusqu’à coloration brune. Refroidir.
Pickles oignons :
– 200 g d’oignons rouges grelots
– 50g de sucre
– 200g de vinaigre blanc
– 300g d’eau
Porter à ébullition l’eau, le vinaigre blanc et le sucre. Verser sur les oignons grelots rouges préalablement couper en 4. Fermer et laisser au frigo pendant un jour minimum.
Olives :
– 200g d’olives noires dénoyautées
– Thym frais
– 1 bt de cébettes
Couper la moitié des olives en 4, sécher le reste au four sur une plaque à 80°c pendant 1h et mixer.
Dressage :
Disposer des points d’anchoïade et de purée d’oignons fumées sur la pâte à ciabatta (préalablement croutée au four à 180°c pendant 6 à 8 minutes.
Disposer la tuile de pain en son milieu puis dresser les 2 ½ oignons grelots, les 2 morceaux de lisette, les 3 copeaux d’olive, les 3 triangles de pickles d’oignons rouge, la poudre d’olive noire et le thym.
À l’aide d’un chablon rond, masquer l’assiette avec l’anchoïade et disposer la pissaladière dessus.
