Michel Hulin est le chef du restaurant La Cabro d’Or de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de dos de loup grillé avec coquillages et céleri braisés au jus iodé citronné.
Pour 4 personnes :
– 4 filets de loup de Méditerranée 120 gr pièce
– Huile d’olive de la Vallée des Baux
– Fleur de sel
Sauce huître :
– 50 gr d’échalotes
– 1⁄4 l de vin blanc
– 1⁄2 l de jus de moule
– 1⁄4 l de crème
– 3 huitres de Camargue
– 1⁄2 zeste de citron vert
Faire suer les échalotes, déglacer au vin blanc et réduire à sirop, ajouter le jus de moule, réduire de moitié puis ajouter la crème et réduire à nouveau de moitié.
Ajouter les huîtres fraiches et les mixer.
Passer au chinois avant de zester le citron vert.
Garniture coquillages et céleri :
– 12 pièces de palourdes
– 4 couteaux
– 0.100 kg de céleri branche.
– 1 citron jaune
– Coriandre fraiche
Dans une casserole d’eau bouillante plonger rapidement les coquillages juste pour les cuire, puis les décortiquer, les nettoyer et les couper en dés.
Dans une autre casserole cuire des dés de céleri préalablement épluché avec un peu de sauce iodé.
Une fois le céleri « Al dente » ajouter les coquillages et un zeste de citron jaune ainsi qu’une pincée de coriandre.
Sur un grill bien chaud marquer du coté chair le filet de loup sans la peau.
Mettre sur une plaque huilée et finir quelques minutes au four à 120 °c jusqu’ 48°c à cœur.
Servir la mijotée de coquillages à part, ainsi que sauce.
