Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de melon et suprême de pintade.
Éléments principaux :
– Pintade fermière
– Sel
– Poivre
Chutney Melon :
– Melon 1 kg
– Poivron jaune 500g
– Oignon 300gr.
– Pomme jaune 600 gr
– 25 gr de Vinaigre de riz
– 25 gr de Vinaigre pomme balsamique
Faire suer l’oignon en ne colorant pas puis ajouter le poivron jaune ciselé, le melon et les pommes coupées. Cuire à feu doux, comme une confiture. En fin de cuisson ajouter les vinaigres. Mixer le chutney. Garder au chaud.
Sauce au Melon :
– Miel de lavande
– Badiane
– 250 gr de Verjus
– 1/2 L de Jus de Melon
– Jus de veau
– Cannelle
Dans une casserole, caraméliser légèrement le miel avec la badiane et la cannelle. Déglacer au verjus puis ajouter le jus de melon et laisser réduire à glace. Verser le jus de veau et laisser réduire jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Éléments complémentaires :
– Melon
Faire des billes de melon à l’aide de la pomme parisienne, les glacer dans la sauce au melon.
Final :
Rôtir le filet du côté de la peau en partant d’une poêle tiède. Laisser tirer le filet au chaud jusqu’au dressage.
Poser le filet coupé dans une assiette, avec une quenelle de chutney de melon à côté. Terminer avec les billes de melon glacé dans la sauce.
