Réintroduite en Provence en 2018, la culture de la pistache suscite aujourd’hui beaucoup d’intérêt. Adaptée aux conditions climatiques et aux sols arides de la région, la culture de ce fruit à coque apparaît comme une des réponses pertinentes à la reconversion des terres viticoles et aux évolutions climatiques actuelles. Encore jeune, sa filière s’organise et mise sur une production qualitative à l’inverse des États-Unis ou de l’Espagne qui la cultivent de manière intensive.
Ce petit fruit à coque de la famille des Anacardiaceaes semble cocher toutes les cases. D’abord, Le marché de la pistache est important et en croissance partout dans le monde. En France, on en consomme chaque année 10 000 tonnes, elles proviennent à plus de 90 % des États-Unis (premier producteur mondial). Ensuite, c’est un fruit qui a des utilisations extrêmement variées. De l’apéro au dessert, en passant par les plats salés. Sans la pistache la mortadelle ne serait rien ! Cette « polyvalence culinaire » est assez rare pour ne pas être soulignée. Ce fruit bénéficie également de qualités nutritionnelles assez exceptionnelles. il est riche en nutriments, en antioxydants et faible en calories et en indice glycémique. Sans parler de ses saveurs un peu sucrées et beurrées qui peuvent vous rendre rapidement accro…
Certains spécimens, vieux de plusieurs centaines d’années, produisent toujours
De surcroit, les pistachiers ne redoutent pas les fortes températures ou le manque d’eau, ils se plaisent sur de terres maigres et n’ont pas besoin de beaucoup d’entretien. Leur floraison assez tardives les met à l’abri des risques des dernières gelées printanières. S’il faut attendre 6 à 8 ans pour effectuer les premières récoltes après plantation le pistachier est un arbre qui vit très vieux. Certains spécimens, âgés de plusieurs centaines d’années, produisent toujours. Les similitudes avec l’olivier sont importantes. D’ailleurs les zones de productions sont identiques.
La culture de la pistache est d’abord une activité de diversification agricole
Délaissée au début du 20ème siècle au profit de la vigne, la culture de la pistache a été relancée en Provence en 2018 par quelques passionnés dont l’entrepreneur Olivier Baussan (Territoire de Provence). Sa réintroduction a fait l’objet du soutien technique de la Chambre d’Agriculture de Vaucluse. Pour Nicolas Vaysse, conseiller agricole auprès de cette chambre consulaire, la culture de la pistache est d’abord une activité de diversification agricole. En tout cas pour l’instant. Sur les 500 hectares aujourd’hui plantés en Provence, en Occitanie et en Corse, beaucoup l’ont été par des viticulteurs qui ont arrachés des vignes. Cette reconversion dans la pistache, qui concerne aujourd’hui 150 agriculteurs, pourrait-être une alternative à la culture de l’olive ou de l’amande.
Actuellement, un kilo de pistache se vend en moyenne 20 € avec coque, 30 € sans coque, et 40 € émondé (pistache verte sans peau) (Source France Pistache). C’est cette dernière qui est utilisée en cuisine et en particulier dans la recette de la fameuse mortadelle.
Un hectare de pistachiers c’est en moyenne 300 arbres et un rendement moyen de 1 000 kg l’hectare.
« Nous devons jouer collectif, c’est essentiel pour nous développer »
Olivier Baussan, président de l’association Pistache en Provence
Pour cette jeune filière, qui donnera sa première vraie récolte en septembre de cette année, la priorité est de s’organiser. « Nous devons jouer collectif, c’est essentiel pour nous développer » précise Olivier Baussan, Président de l’association Pistache en Provence. Même analyse du côté de la chambre d’agriculture. Nicolas Vaysse, conseiller technique, ajoute qu’il est important que la filière soit organisée pour que le produit puisse être correctement valorisé. L’organisation de cette filière est en marche, la coopérative Coopfruit installée à Apt se diversifie dans le traitement des fruits à coque : production, transformation, stockage, conditionnement… Les débouchés sont nombreux et « la pistache est aujourd’hui un produit à la mode » précise Jean-Louis Joseph, un des fondateurs de l’association Pistache en Provence*. Il se dit déjà que de prestigieux pâtissiers seraient déjà intéressés par la pistache provençale….
Pour des confiseurs comme le Roy René (groupe Territoire de Provence), utiliser de la pistache provençale pour la confection de ses calissons est un moyen de s’assurer de la qualité et le provenance de cet ingrédient essentiel. C’est peut-être aussi le moyen pour cette gourmandise aixoise d’obtenir l’appellation IGP tant attendue ?
La pistache a dorénavant pignon sur rue
A l’instar du réseau des boutiques Oliviers&Co, qui vend des produits tirés de l’olive, le groupe Territoire de Provence a ouvert à Valensole en juillet 2024, un point de vente dédié à la Pistache. Baptisé simplement « la maison de la pistache » cette boutique propose de nombreux produits autour de ce fruit aujourd’hui très en vogue. Une deuxième boutique sera ouverte en mai prochain à Aix-en-Provence et à Oslo, en Norvège. A l’automne 2025, ce sera le tour de Paris et de Lyon. En 2026, le réseau des Maisons de la pistache devrait encore s’enrichir de 3 nouvelles boutiques en France.
Abandonnée au profit de celle de la vigne, la culture de la pistache réapparaît aujourd’hui avec l’arrachage d’une partie du vignoble. Un retournement de l’histoire qui pourrait bien donner raison à ces initiateurs.
Liens :
https://www.pistaches.com/
https://www.pistacheenprovence.com/association
https://www.pistacheenprovence.com/syndicatfrancepistache
*L’association Pistache en Provence a été créée par Georgia Lambertin, Olivier Baussan, André Pinatel (également président du syndicat France Pistache), Jean-Louis Joseph, et Alexis Bertucat.
